Контрольні питання:

1. Які функції виконують білки в організмі людини?

2. Що таке азотистий баланс організму і для чого він вивчається?

3. Чим визначається біологічна цінність білків?

4. Які фактори впливають на потребу організму людини в білках і як це враховано в діючих фізіологічних нормах харчування?

5. Що таке ліпіди і що впливає на їхні властивості?

6. Які функції виконують ліпіди в організмі людини?

7. У якій формі міститься жир в організмі людини?

8. Чим визначається біологічна цінність ліпідів?

9. Які функції в організмі людини виконують поліненасичені жирні кислоти?

10. Які фактори впливають на потребу організму людини в ліпідах і як це враховано в діючих фізіологічних нормах харчування?

11. Які функції виконують вуглеводи в організмі людини?

12. На які групи підрозділяють вуглеводи в залежності від харчової цінності і будівлі?

13. Яке значення в харчуванні людини мають засвоювані вуглеводи?

14. Яке значення в харчуванні людини мають незасвоювані вуглеводи?

15. Які фактори впливають на потребу організму людини у вуглеводах і як це враховано в діючих фізіологічних нормах харчування?

16. Якими загальними властивостями володіють вітаміни і які захворювання людини виникають при їхньому недоліку в їжі?

17. Які роль і значення вітаміну С для організму людини?

18. Які роль і значення вітаміну А для організму людини?

19. Які роль і значення вітамінів групи В для організму людини?

20. Які роль і значення вітаміну D для організму людини?

21. Як врахований вплив вітамінів на організм людини в діючих фізіологічних нормах харчування?

22. Яка роль мінеральних речовин в організмі людини і як вони підрозділяються в залежності від змісту їх у харчових продуктах?

23. Які функції виконує в організмі кальцій?

24. Які функції виконують в організмі фосфор і магній?

25. Які функції виконують в організмі натрій, хлор і калій?

26. Які функції виконує в організмі залізо?

27. Які функції виконують в організмі йод і фтор?

28. Як враховано вплив мінеральних речовин на організм людини в діючих фізіологічних нормах харчування?

Розділ 7 Фізіолого-гігієнічні основи харчування різних вікових і професійних груп населення

7.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування дітей і підлітків

Серед чинників, що забезпечують нормальний розвиток дитячого організму, повноцінне харчування має першорядне значення. Від нього в дуже великому ступені залежить здоров'я дітей, їх життєрадісність, фізична активність. Якісно повноцінне і кількісно достатнє харчування сприяє нормальному росту дитини, правильному розвитку його органів і тканин, підвищує стійкість організму до несприятливих дій зовнішнього середовища (охолоджуванню, перегріву, інфекційним хворобам). Помилки, допущені в харчуванні дітей раннього віку, можуть служити причиною цілого ряду захворювань: розлади травлення, порушення обміну речовин, рахіту. У дітей, які одержують нераціональне харчування, відмічається загальне недорозвинення, затримка в розвитку мови.

Раціональне харчування дітей і підлітків одне з найважливіших складових частин, яке формує здоров'я нації в цілому. Слід зазначити, що за останні роки в Україні погіршала демографічна ситуація і стан здоров'я дітей. Літературні дані свідчать про порушення фізіологічних механізмів зростання і розвитку дитячого організму в сучасних умовах, а також про закінчення процесу акселерації в 80-90 роки минулого сторіччя і виникненні в даний час процесів децелізації. Захворюваність школярів в даний час зростає не на відсотки, а в багатократному збільшенні. При закінченні школи тільки 3-5 % дітей можуть вважатися повністю здоровими. Збільшується питома вага хронічної патології в загальній захворюваності дітей і підлітків. Серед інших причин, що роблять негативний вплив на стан здоров'я дітей і підлітків (забруднення навколишнього середовища, низький рівень матеріально-побутових умов і т.д.), важливе місце займає порушення принципів раціонального харчування.

Численні дослідження, проведені останніми роками за оцінкою фактичного стану харчування дітей і підлітків в Україні, Росії, інших пострадянських державах свідчать про недолік в раціонах харчування дітей тваринних білків, мікронутрієнтів (вітамінів, кальцію, йоду, заліза).

Для організму, що росте, характерні інтенсивні процеси асиміляції, причому розвиток окремих органів і систем відбувається нерівномірно. Слідством цього є висока чутливість організму дитини до дії чинників що ушкоджують, зокрема до порушення збалансованості харчового раціону.

При складанні харчових раціонів для дітей і підлітків повинен бути врахований ряд особливостей, обумовлених характерними для них фізіологічними процесами, а також сучасними умовами життя:

1. Інтенсивний обмін речовин, швидке наростання маси тіла, коли процеси асиміляції переважають над процесами дисиміляції. Для забезпечення потреб обміну речовин в раціоні дітей повинні міститься джерела біологічно цінних білків і інших незамінних речовин.

2. Підвищена м'язова (рухова) активність. У зв'язку з цим у організму, що росте, потреба в легкозасвоюваних вуглеводах декілька вищі, ніж у дорослої людини. Вона повинна складати приблизно 25 % від загальної кількості цих харчових речовин.

3. Недосконалість регуляторних механізмів нервової і гуморальної систем. Одним з важливих чинників, що збільшують навантаження на нейрогуморальну систему дітей, є велика кількість інформації (телебачення, радіо), що може викликати підвищену емоційну збудливість, гальмування харчового центру, що виявляються в пониженні секреції травних соків і апетиту.

4. Незавершене формування шлунково-кишкового тракту і коливання активності травних соків і ферментів. Це обумовлює велику чутливість організму до якості продуктів і порушення прийомів технологічної обробки їжі. Тому в харчуванні дітей необхідні продукти високої якості, щадні методи кулінарної обробки і суворе дотримання режиму харчування.

Набір продуктів харчування для дітей повинен бути різноманітнішим, ніж для дорослих, диференційованим по окремих вікових групах відповідно до “Норм фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії дітей і підлітків України” (Додаток 2)

У дітей відмічається підвищений основний обмін за рахунок процесу зростання і розвитку організму. Дитина 2-3 років витрачає в добу на 1 кг маси тіла 55 ккал, 6-7 років – 42 ккал, 8-13 років – 34 ккал, а дорослі – 24 ккал.

Таким чином, основний обмін у дітей перевищує рівень основного обміну у дорослого в 1,5 – 2 рази. Окрім підвищеного основного обміну у дітей відмічається підвищені загальні енергетичні витрати.

Підвищений основний обмін і підвищені енергетичні витрати у дітей вимагають при розробці харчових раціонів звертати особливу увагу на достатню їх калорійність (табл. 7.1, 7.2) і високий рівень змісту білка (табл. 7.3).

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні харчування дітей повинне складати 1 : 0,9 : 4,7. Потреба дітей в їжі більшою мірою залежить від віку, ніж у дорослих людей. Чим молодше дитина, тим в більшій кількості біологічно цінних білків (на одиницю маси тіла) він має потребу.

Таблиця 7.1. - Добові енергетичні витрати дітей і підлітків

Вік, років	Число ккал
1-3 4-6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)	1540 2000 2400 2800 2550 3200 2650

Таблиця 7.2. - Загальна витрата енергії у дітей різного віку в добу

на 1 кг маси тіла:

Вік, років	Витрата енергії, ккал
1-2 2-5 6-9 10-13 14-17	100-90 90-80 80-70 75-65 65-50

Особливо підвищена в дитячому віці потреба в білці, оскільки дитина росте, збільшується його білкова маса, енергійні процеси оновлення білків. Дитині від 1 року до 3 років необхідно щодня одержувати не менше 4 г білків на 1 кг маси тіла, від 3 до 7 років – 3,5–4 г; від 8 до 10 років – 3 г; від 11 років і старше – 2,5 г білка.

Потреба дорослого організму в білці значно нижче – 1-1,5 г на 1 кг маси тіла Частка тваринних білків в раціонах дітей повинна складати не менше 50-60 % від загальної їх кількості. Особливо важливі в дитячому харчуванні молоко, молочні продукти і яйця як джерело повноцінніших білків. Молочний білок (казеїн) відноситься до фосфопротеїдів, він виконує виключно важливу роль у формуванні ЦНС, будучи будівельним матеріалом для нервової системи (тканини), зокрема клітин головного мозку. Крім того, білок молока поєднується з високим змістом легкозасвоюваного кальцію, який життєво необхідний дитині для побудови скелета, тому молоко повинне розглядатися як обов'язковий, не підлягаючий заміні продукт дитячого харчування. Діти ясельного віку повинні одержувати в добу не менше 600-700 мл молока, школярі – 400-450 мл.

Деякі амінокислоти володіють вираженими ростовими властивостями. До них відносяться лізин, триптофан, аргінін. Найбільш багаті ними білки м'яса і риби, де лізин, триптофан і аргінін знаходяться в оптимальних для засвоєння співвідношеннях. Тому м'ясо і риба обов'язкові в дитячому харчуванні не тільки як джерела пластичних речовин, але і як джерела ростових речовин. У дитячому харчуванні обов'язкові молочні каші – крупа дає аргінін, молоко багате лізином. Білки злаків – муки, крупи багаті лейцином. При зниженні рівня білка в харчуванні дітей азотний баланс стає негативним, це перший сигнал неблагополуччя. Рекомендується наступний зміст незамінних амінокислот в міліграм на 1 кг маси тіла: гистідін – 32, ізолейцин – 90, лейцин – 150, лізин – 150, метіонін – 65-85, фенілаланін – 90, треонін – 60, валін – 93, триптофан – 22.

Дефіцит білків у дітей приводить до важких, часто необоротних, порушень ряду фізіологічних процесів. Одним з основних ранніх слідств недостатності білка в раціоні дітей є різке зниження стійкості організму до інфекції. Крім того, при недоліку білка відбувається відставання в зростанні, погано розвивається кісткова система, шкірні покриви, нігті і волосся.

Таблиця 7.3. - Добові норми споживання білків для дітей і підлітків

Вік, років	Норми споживання білків, г
	рослинних	тваринних
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)	53 65 72 78 91 83 104 86	37 33 36 39 46 42 52 43

За даними всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) в даний час в країнах, що розвиваються, від недостатності білка в харчуванні страждає близько половини дітей дошкільного віку. У зв'язку з цим Генеральна Асамблея ООН зарахувала боротьбу з білковою недостатністю до однієї з найважливіших соціальних проблем сучасності.

Надлишок білка також шкідливий, оскільки можуть порушуватися окислювальні процеси. Надмірне споживання білків з їжею сприяє посиленню гнильних процесів в товстому кишечнику, утрудняє діяльність печінки, нирок і серцево-судинної системи, робить збудливий вплив на нейрогуморальну систему дітей.

З метою забезпечення рекомендованої норми білків в харчуванні дошкільників і школярів, слід включати в меню різноманітні блюда з риби, м'яса, яєць, сиру, молока, з урахуванням чутливості організму до алергенних властивостей продуктів.

Є діти, у яких має місце нестерпність яєчного білка, молока. Для таких дітей використовують лише яєчний жовток, який вводять в блюда дробовими порціями.

Окрім молока в раціонах харчування для дітей повинні бути передбачені молочнокислі продукти, в яких лактоза, що обумовлює нестерпність, значною мірою зброджена.

Жири виконують в організмі пластичну і енергетичну роль. З жирами організм одержує вітаміни А, D, Е. К. Жири забезпечують нормальний стан імунітету, що має особливе значення для дітей. При недоліку жирів в раціоні дитина не одержує в потрібній кількості поліненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Дефіцит незамінних компонентів приводить до порушення найважливіших функцій організму. При надлишку жирів в раціоні харчування пригноблюється секреція травних соків, наступає розлад травлення і засвоєння їжі. Перевантаження організму жирами веде до ацидозу, в організмі накопичується аміак, ацетонові тіла, знижується активність кори головного мозку.

Надлишок жиру гальмує всмоктування кальцію в травному каналі, унаслідок чого погіршується його асиміляція в організмі. Чим менше дитина, тим більше жиру віна повинна одержувати на 1 кг маси тіла. Діти від 1 року до 3 років повинні одержувати 4 г жири на 1 кг маси тіла, нормою жиру для дітей від 3 до 7 років прийнято рахувати 3,5-4 г.

По калорійності жировий компонент їжі повинен складати в раціоні дитини не менше 26 % загальної добової кількості калорій. Основним видом жиру в дитячому харчуванні, безумовно, є вершкове масло і вершки. Ці продукти володіють хорошими смаковими якостями, високою засвоюваністю (96,6-98,0 %), містять необхідні дитячому організму вітамін зростання А і антирахітичний вітамін D. У дитячому раціоні слід використовувати масло солоне і несолоне, медове, шоколадне, сирне, оселедцеве, в основному в натуральному вигляді, оскільки при кулінарній обробці воно втрачає свої цінні властивості. Разом з молочними жирами необхідно давати дітям рослинні жири, вони поповнюють дитячі раціони поліненасиченимі жирними кислотами. При їх недоліку у дітей розвивається сухість шкіри, з'являються шкірні поразки у вигляді дерматитів, екземи, знижується опірність до інфекційних захворювань.

Залежно від віку дитини рослинні масла повинні складати 5-10 % по відношенню до загальної кількості жирів раціону. У харчуванні дітей, навіть раннього віку, можна застосовувати соняшникову, оливкову, кукурудзяну, гірчичну, льняну олії. Краще давати ці масла в нерафінованому вигляді, оскільки при обробці вони втрачають такі цінні речовини, як фосфатиди, поліненасичені жирні кислоти.

З дитячого харчування виключають вироби, які піддалися жаренню у фритюрі, оскільки вони містять продукти окислення, які можуть надати негативний ефект на організм дитини.

Основну кількість енергії організм дитини одержує за рахунок вуглеводів їжі (табл. 7.4). У дітей процес гліколізу йде з більшою інтенсивністю, ніж у дорослих. Цим пояснюється їх підвищена потреба у вуглеводах. Вважається, що для покриття енергетичних потреб діти повинні одержувати від 10 до 15 г вуглеводів на 1 кг маси тіла, причому за рахунок вуглеводів повинне компенсуватися 61 % загальної калорійності раціону.

Із загальної кількості вуглеводів близько 25 % повинні складати легкозасвоювані. Їх джерелами в дитячому харчуванні, перш за все, є фрукти, ягоди, їх соки, які містять глюкозу і фруктозу. Окрім них важливе джерело легкозасвоюваних вуглеводів в дитячому харчуванні – це молоко, яке містить молочний цукор – лактозу. У дитячому харчуванні слід дотримувати помірність відносно сахарози, оскільки надлишок вуглеводів створюється частіше за рахунок сахарози: цукерок, варення, тістечок. Надмірне споживання солодощів веде до ожиріння, рихлості, іноді набряклості тканин. При рясному вуглеводному харчуванні в деяких випадках загострюються алергічні реакції (наприклад, діатез у дітей). Надлишок вуглеводів вимагає підвищених доз вітаміну В₁, оскільки при його недоліку порушується вуглеводний обмін (йде накопичення піровиноградної кислоти, згубно діючої на нервові клітини). Замість чистого цукру в дитячому харчуванні краще використовувати мед, оскільки в порівнянні з цукром мед містить велике число біологічно активних компонентів. Крім глюкози і фруктози (77,7 %) в меді міститься кальцій, залізо, фосфор, натрій, калій, магній, сірка, йод, вітаміни В₂, РР, С, ряд органічних кислот: яблучна, винна, лимонна, молочна, щавлева, а також ряд ферментів, які прискорюють травлення. Мед перетравлюється і всмоктується повніше, ніж цукор.

Таблиця 7.4. - Добові норми споживання вуглеводів для дітей і підлітків

Вік, років	Потреба у вуглеводах, г
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17( юнаки) 14-17 (дівчата)	212 305 332 365 425 386 485 403

Надмірне споживання солодких вуглеводів приводить до порушення нормального співвідношення процесів збудження і гальмування в центральній нервовій системі, викликає різкі коливання рівня глюкози унаслідок недосконалості систем, регулюючих обмін вуглеводів. У відповідь на підвищення змісту глюкози в крові відбувається мобілізація інсуліну. В результаті цього рівень цукру різко знижується, оскільки компенсаторне виділення адреналіну відбувається недостатньо швидко. Головний мозок, особливо кора, дуже чутлива до погіршення постачання глюкози, що може бути однією з причин неврівноваженого поведінку підлітків.

Надлишок вуглеводів приводить до ожиріння, зниження апетиту, викликає перенапруження інсуляторного апарату підшлункової залози і внаслідок цього привертає до розвитку цукрового діабету. Надмірне споживання солодких вуглеводів підвищує у дітей схильність до алергії, підсилює пітливість, підтримує гнійничкові захворювання шкіри, збільшує чутливість до дії несприятливих чинників, а також пошкоджує судинні реакції на зміну температури навколишнього середовища. В результаті цього при дії холоду сильно звужуються кровоносні судини, розташовані в шкірі, поверхня шкіри обігрівається недостатньо. Це може бути причиною простудних захворювань.

Солодкі вуглеводи, особливо сахароза, сприяють розвитку карієсу. Тому не рекомендується вживати липучих до зубів солодощів (наприклад, цукерок типу липучок, ірисів і ін.).

Споживання концентрованих солодощів викликає у дітей появу секреції шлункового соку, який розріджується. Тому при споживанні цукерок слід запивати їх приблизно 20-кратною кількістю рідини (води, молока, компоту і ін.). Кращим джерелом солодких вуглеводів в харчуванні дітей є фрукти, ягоди, мед, варення, овочі. Слід планувати включення солодких вуглеводів в меню тільки після їжі.

Недолік споживання легкозасвоюваних вуглеводів приводить до м'язової слабкості, порушення обміну жирів, унаслідок чого накопичуються ацетонові тіла.

У раціоні харчування дітей повинні бути баластні вуглеводи. Ці речовини стимулюють рухову активність травного тракту, сприяють самоочищенню зубів і внаслідок цього попереджають їх захворювання (утворення зубного каменя, зростання тканин). У зв'язку з цим доцільно вживати в їжу сирі моркву, капусту, інші овочі і фрукти, що вимагають інтенсивного жування.

При забезпеченні дітей вуглеводами необхідно звертати увагу на правильний розподіл їх по окремих прийомах їжі.

Обов'язковою складовою частиною дитячого раціону є вітаміни. Діти в порівнянні з дорослими потребують більшої кількості вітамінів (при перерахунку на 1 кг маси тіла), що можна пояснити інтенсивним зростанням і посиленим обміном речовин. Особливе значення в дитячому харчуванні мають вітаміни, що впливають на процеси росту - ретинол і вітамін D. Вітамін А - істинний чинник росту, впливає на інтенсивність зростання скелета, функцію ендокринних залоз (особливо гіпофіза), а від останніх залежить нормальне зростання.

Добова потреба дітей у вітаміні А складає від 0,6 до 1,0 міліграм. Джерелами вітаміну А в дитячому харчуванні є молоко і молочні продукти, вершкове масло, яйця, печінка, м'ясо, риба. Крім того, потреба у вітаміні А частково може бути задоволена за рахунок каротину, тому фрукти, ягоди, як свіжі, так і консервовані, а також морква, повинні широко використовуватися в харчуванні дітей. Морква необхідна тому, що в ній каротин часто представлений у водорозчинній формі. При правильному наборі продуктів, хорошому їх зберіганні, правильній кулінарній обробці потреба дітей у вітаміні А може бути забезпечена за рахунок раціону харчування. У випадку необхідності можна застосовувати препарати - вітамін А і, в першу чергу, риб'ячий жир.

Іншим вітаміном, стимулюючим зріст, є кальциферол, сприяючий нормальному розвитку і окостенінню скелета. Розраховувати на повне задоволення потреби дитячого організму у вітаміні D за рахунок надходження його з їжею не можна. Потребу в ньому необхідно поповнювати за рахунок ендогенного синтезу, тому таке важливе перебування дітей влітку і весною на відкритому повітрі, опромінювання сонячним світлом, а взимку – штучними джерелами ультрафіолетового проміння.

Добова потреба у вітаміні D - 10 мкг. В умовах ультрафіолетової недостатності потреба у вітаміні D підвищується.

Потреба у вітаміні С коливається залежно від віку і статі дітей і підлітків і складає в добу 50-80 міліграм. Деякі автори пропонують збільшити дітям в умовах школи–інтернату дозу вітаміну С до 100 міліграм.

Для забезпечення раціону харчування дітей і підлітків достатньою кількістю одним з дефіцитніших вітаміном, аскорбіновою кислотою, в зимово–весняний час необхідні в харчуванні відвар шипшини, смородина, протерта з цукром, свіжі фрукти, сирі овочі у вигляді салатів.

У зимовий час рекомендується штучне збагачення їжі аскорбіновою кислотою. Її додають в перші, або треті блюда обіду з розрахунку 60 міліграм для дитини 7 – 12 років і 70 міліграм на добу для дітей старші 12 років. Вітамінізацію слід виробляти безпосередньо перед роздачею їжі. Літом її не проводять в тих випадках, коли достатня кількість вітаміну С в раціоні встановлена методом лабораторного аналізу.

Діти потребують систематичного забезпечення вітамінами групи В. Їм рекомендується від 1 до 2 міліграм вітаміну В₁ в добу. Часто харчовий раціон не в змозі задовольнити потребу дитини у вітаміні В₁ і його доводиться вводити у вигляді препаратів. Краще всього для цього використовувати пивні або пекарні дріжджі.

З метою забезпечення раціону дітей і підлітків вітамінами групи В слід включати в харчування житній хліб, вироби з муки I і II сортів, каші з гречаної і вівсяний круп, субпродуктів, а також блюдо з термічно оброблених дріжджів.

Дітям рекомендується 1,0-1,8 міліграм вітаміну В₂ в добу, нікотинової кислоти - 10-20 міліграм (залежно від віку). Дефіцит вітаміну РР може виникнути при недоліку білка в раціоні харчування. Потреба в деяких вітамінах не може бути задоволена за рахунок природних джерел, в цьому випадку велике значення придбавають синтетичні препарати і концентрати, а також вітамінізація їжі – молока, перших або третіх блюд.

Мінеральні речовини (табл. 7.5) в дитячому харчуванні необхідні як будівельний матеріал. Без них не можуть нормально формуватися і рости скелет, м'язи і інші тканини, неможливий нормальний розвиток і функціонування ендокринних залоз. Мінеральні речовини необхідні для побудови кліток нервової тканини, у тому числі і головного мозку.

Дітям необхідні підвищені кількості Са і Р, потребу в яких можна задовольнити за рахунок молока і молочних продуктів, а також яєць, горіхів, бобів, овочів. Джерелами фосфору в дитячому харчуванні є яєчний жовток, сир, м'ясо, вівсяна крупа, боби, горіхи, фрукти.

У зв'язку з тим, що натрій, споживаний, головним чином, у вигляді куховарської солі, діти часто переїдають, необхідно проводити роз'яснювальну роботу серед дітей і батьків про шкоду його надлишку.

Серйозна проблема дитячого харчування - забезпечення достатнього рівня мінеральних речовин, що беруть участь в кровообігу. До цих елементів відносяться залізо, мідь, марганець, кобальт і нікель. Молоко, як основний продукт дитячого харчування, не може задовольнити потребу в них. Реальним джерелом заліза в ранньому дитячому віці є яєчний жовток, сир, каші з протертої вівсянки, фруктові соки, в пізнішому віці - м'ясо, овочі, картопля, хліб. Додатково можна застосувати препарат, який містить 20-21 % заліза і 40 % аскорбінової кислоти, краще в поєднанні з молоком. Мідь в дитячому харчуванні потрібна для перетворення заліза, яке поступає з їжею в органічно зв'язану форму. Потреба в міді у дітей складає 1,2 – 2,5 міліграм в добу.

У процесах кровотворення важливу роль виконують марганець і кобальт. Дитячі харчові раціони повинні включати і інші елементи: йод, фтор, цинк. Цинк в дитячих раціонах харчування повинен міститися в підвищених кількостях: він необхідний для нормального розвитку і функціонування гіпофіза і підшлункової залози. У молоці цинку мало (3 міліграм/л), але його багато в курячому м'ясі (37 міліграм/кг), яловичині (45 міліграм/кг), горосі (44,5 міліграм/кг), горіхах, буряку (9,3 міліграм/кг). Потреба в цинку в період зростання дітей і підлітків складає 10-15 міліграм на добу.

Таблиця 7.5.- Добові норми споживання мінеральних речовин дітей і підлітків

Вік, років	Са	Р	Мg
1-3 4-6 6 7-10 11-13 (хлопчики) 11-13 (дівчатка) 14-17 (юнаки) 14-17 (дівчата)	800 800 800 1000 1200 1200 1200 1200	800 800 800 1000 1200 1200 1200 1200	100 120 150 170 280 270 400 300

Для нормального розвитку організму, який росте, необхідне надходження достатніх кількостей магнію, оскільки його недолік викликає затримку зростання. Добова потреба в магнії дітей складає від 120 до 400 міліграм.

Потреба дитячого організму у воді вища, ніж у дорослих. Якщо дорослому на 1 кг маси тіла покладається рідині 40 міліграм в добу, то у віці від 1 року до 3 років необхідно одержувати 100 мл води, від 3 до 7 - 60 мл, дітям старшого віку - 50 мл води на 1 кг маси тіла. Тому в раціон потрібно включати достатню кількість рідких блюд. Він повинен будуватися з таким розрахунком, щоб на сніданок, полуденок і вечерю дитина одержувала по 1 рідкому блюду у вигляді молока, кефіру, кави з молоком, соку, чаю. На обід рекомендується два рідкі блюда: одне - у вигляді супу, друге - у вигляді киселю, компоту, морсу, фруктів або ягід.

Важливою умовою правильного дитячого харчування є строге дотримання певного режиму. Дітей старше за 1,5 роки слід годувати 4 рази на день в точно встановлений час прийому їжі. Згідно літературним даним, при раціональному харчуванні спорожнення шлунку у дітей відбувається через 4-5 годин, тому найбільш оптимальними є 4-х годинні інтервали між їдою, коли харчова збудливість закономірно підвищується до часу їди, створює здоровий апетит. З питання розподілу харчового раціону протягом дня за об'ємом і калорійності є деякі розбіжності. У дитячих установах загальноприйнятий чотирьохразовий прийом їжі з наступним розподілом добової калорійності: сніданок – 25 %, обід – 40 %, полуденок – 10 % і вечеря – 25 %. Деякі автори пропонують більш рівномірний розподіл добового раціону, особливо для дітей 2-3 років, оскільки при цьому спостерігається краще спорожнення кишечнику.

У дитячих установах рекомендується складати меню на 7-10 днів, що дозволяє правильно розподілити продукти відповідно до вікових потреб дітей. Виходячи з фізіологічних потреб, для кожної вікової групи дітей встановлений добовий набір продуктів, що містить певну кількість білків, жирів і вуглеводів. Заміна продуктів допускається в крайніх випадках і лише рівноцінними, щоб хімічний склад раціону не мінявся. Складання меню зручніше починати з обіду, потім перейти до сніданку і вечері, дотримуючись правил, щоб їжу, багату білками, діти одержували в першій половині дня. Давати на вечерю м'ясо, рибу не рекомендується. Вони сприяють збудженню нервової системи і можуть порушувати спокійний сон.

Вечеря повинна складатися з молочних, овочевих, круп'яних блюд. У полуденок можна давати кефір, молоко, булочку, фрукти, ягоди, настій шипшини, печення.

При організації харчування в дитячих дошкільних установах (яслах, садах) раціони повинні бути по калорійності, хімічному складу і об'єму суворо відповідати кожній віковій групі. Так, в яслах діти у віці від 1 року до 1 років 6 місяців одержують на добу (за об'ємом) 1000-1100 г(мл), діти до 3 років – вже 1200-1300 г(мл). Молодші діти на 1 прийом одержують 300 г(мл), старші – 350 г(мл). У дитячому саду молодша вікова група від 3 до 5 років повинна одержувати на прийом близько 400 г(мл), старша - 450 г(мл) їжі.

Для забезпечення організму, що росте, всіма необхідними харчовими речовинами важливе значення має створення умов для оптимального їх засвоєння.

Приміщення для їди повинне бути чистим, світлим, сервіровка - барвистої, обстановка - спокійною і доброзичливою. Красиво укладений гарнір викликає інтерес до їжі у дітей, відвернутих іншими подразниками.

Необхідне маскування нелюбимих продуктів, наприклад, моркви, сиру. У деяких дітей негативне відношення до їжі обумовлене зниженим виділенням слини в ротової порожнини, що заподіює неприємні відчуття, особливо при вживанні сухої їжі. Для таких дітей необхідна рідка консистенція блюд, допускається прийом рідини одночасно з їжею. Підсилюють виділення слини кислі соки, квашені овочі, молочнокислі продукти.

Напіврідку їжу доцільно давати дітям, у яких запалені мигдалини (тонзиліт), оскільки їм важче ковтати блюда сухої консистенції.

Їжа не повинна бути дуже гарячою або холодної, оскільки перша може викликати опіки слизистої оболонки порожнини рота і стравоходу, а друга – стати причиною простудних захворювань. Крім того, на обігрів холодної їжі в шлунку або охолоджування гарячіше потрібне додаткова витрата енергії організму.

При організації раціонального харчування дітей шкільного віку необхідно враховувати приведені рекомендації. При цьому особлива увага повинна бути надане розробці правильного режиму харчування (табл. 7.6) і формі обслуговування в шкільних підприємствах харчування.

Таблиця 7.6. - Зразковий режим харчування для учнів 1-й і 2-й змін (при чотирьохразовому харчуванні)

Учні 1-й зміни		Учні 2-й зміни
1-й сніданок 2-й сніданок Обід Вечеря	8 ч 00 мін 11 ч 00 мін 16 ч 00 мін 20 ч 00 мін	Сніданок Обід Полуденок Вечеря	8 ч 30 мін 12 ч 30 мін 16 ч 30 мін 20 ч 30 мін

У меню сніданку, який повинен забезпечити 20-25 % енергетичної цінності добового раціону, слід обов'язково включати одне гаряче блюдо (наприклад, омлет або сосиски з картоплею, сирники, м'ясна котлета з капустою і т. д.) і гарячий напій (чай, кава з молоком), а також хліб пшеничний, масло вершкове.

На другий сніданок, або, відповідно полуденок, який забезпечує 10-15 % добової енергетичної цінності раціону, рекомендується давати молочні і молочно – кислі продукти, соки з м'якоттю, какао. Обід повинен забезпечити 35-40 % добової потреби в енергії і складатися з чотирьох блюд: салату, першого (різноманітні супи), другого (м'ясні, рибні, яєчні, творожні блюда з гарніром) і третього (солодкі блюда, напої).

До складу вечері слід включати легкозасвоювані блюда в основному з яєць, молочних продуктів або риби. Їх харчова цінність повинна забезпечити 20-25 % добової енергетичної цінності раціону. Вечеряти необхідно за 1,5-2 години до сну.

Якщо школярі вчаться в першу зміну, то вони снідають удома, а в школі одержують другий сніданок і обід. Школярі, які вчаться в другу зміну, снідають і обідають удома, а в школі одержують полуденок.

При підборі асортименту і типу підприємства харчування для обслуговування школярів необхідно враховувати сучасні підходи до організації харчування цього контингенту. Останнім часом для організації харчування школярів широко використовуються комплексні підприємства харчування, які в своєму складі мають їдальню, кафе, бар і інші підприємства харчування. Такий підхід до вибору типу підприємства харчування є виправданим, оскільки проведений нами анкетний опит 1100 школярів різних класів показав, що для старшокласників підприємствами харчування, яким віддається перевага, є кафе і бар (71,7 % опитаних).