9.9. Напої і продукти шумування

Харчова цінність безалкогольних напоїв визначається вмістом у них вуглеводів і деяких водорозчинних вітамінів, а мінеральних вод - специфічним для кожного виду вмістом мінеральних речовин. Величини цих показників нормуються в ГОСТ, ДСТУ і НД і маркіруються поряд з енергетичною цінністю (крім мінеральних вод) на етикетках.

Напої бувають безалкогольні, слабоалкогольні і утримуючі помітне (більш 5%) кількість спирту.

До безалкогольних напоїв відносяться газовані прохолодні напої, натуральні фруктово-ягідні і плодові соки, напої кола і мінеральні води.

Газовані прохолодні напої готують з використанням доброякісної питної води, цукру, фруктово-ягідних морсів, екстрактів і соків, харчових органічних кислот (лимонна, виннокам'яна, молочна), харчових барвників і харчових есенцій.

Вода для готування безалкогольних напоїв повинна задовольняти усім вимогам, пропонованим до питної води. Крім очищення на міських водоочисних станціях, на заводі, де виготовляються напої, воду піддають додаткової фільтрації через спеціальні фільтри.

У виробництві газованих напоїв важливим елементом є їхнє газування. Насичення вуглекислим газом виробляється під тиском рідкою вуглекислотою в особливих апаратах - сатураторах. Вміст вуглекислоти повинен бути не менш 0,4% по масі.

Натуральні плодово-ягідні соки являють собою сік свіжих фруктів, ягід, плодів без додавання води і цукру. Вони не повинні містити домішок харчових кислот, барвників, ароматичних і речовин, які консервують. По якості соки повинні задовольняти вимогам стандартів.

Соки відносяться до дієтичних продуктів з високими смаковими показниками, які містить органічні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини. Так, наприклад, у 100 г томатного соку утримується 0,5 мг каротину і 10 мг аскорбінової кислоти.

У багатьох країнах широко поширені напої кола, які володіють своєрідним смаком, гарними спрагоутоляючими і деякими тонізуючими властивостями. Особливо широко поширене споживання напоїв кола в США, а також у країнах з жарким кліматом. З напоїв кола найбільш відомі пепсі-кола і кока-кола.

У рецептуру напоїв кола входить значна кількість компонентів, у тому числі різних есенцій. Назва напої кола одержали від горіхів кола, які містять ряд речовин, що володіють вираженими тонізуючими властивостями.

Рецептури напоїв кола, особливо у відношенні другорядних компонентів, піддаються зміні з метою поліпшення і удосконалювання складу, а також смакових і спрагоутоляючих властивостей. Однак у всіх випадках присутність екстракту горіхів кола залишається незмінним і постійним.

Натуральні мінеральні води являють собою підземні води з підвищеним вмістом газів, мінеральних елементів і їхніх з'єднань. До мінеральних відносяться води, загальна мінералізація яких складає в середньому 1 г на 1 л води. Більшість мінеральних вод містить широкий набір мінеральних речовин, у тому числі мікроелементів. Їхня зольність звичайно коливається в межах від 0,2 до 0,7 %. Слабкомінерализовани води часто використовуються як столові води, які споживають під час їжі.

Лікувальні мінерализовани води варто приймати тільки по призначенню лікаря. Неправильне їхнє застосування може нанести шкоду здоров'ю. Наприклад, така відома вода, як «Боржомі», що містить багато фтору (350 мкг %) і стронцію (480 мкг %), дуже корисна при одних захворюваннях, але може викликати ускладнення при інших.

Фруктові газовані напої на настоях і есенціях містять практично тільки цукор (7-10%). Інших харчових речовин тільки сліди. Використовуються ці напої тільки для видалення спраги.

До слабоалкогольних напоїв відносяться квас і пиво. У них утримується невелика кількість білків (0,2-1%), вуглеводів (5-8%) і спирту (1-6%). Спирт має досить високу калорійність (7 ккал на 1 г продукту, що майже в 2 рази перевищує калорійність вуглеводів), тому ці напої відрізняються високою енергетичною цінністю: від 25 до 70 ккал на 100 г напою. А при їхньому споживанні у великих кількостях, кратних 0,5 л (найбільш розповсюджена ємність пляшки), калорійність такої порції зростає до 125-350 ккал, тобто близька калорійності 100 г хліба, м'яса або риби.

Слабоалкогольні напої бідні вітамінами. Трохи більше утримується мінеральних речовин. Пиво, наприклад, містить 10-20 мг % магнію в добре засвоюваній формі.

Особлива роль при споживанні пива належить алкоголю. У найбільш популярних сортах пива (Жигулівське, Українське) його утримується близько 3%. По класифікації ВООЗ (Всесвітньої організації охорони здоров'я) алкоголь відноситься до наркотичних речовин. При більш-менш тривалому споживанні алкоголю у людини виробляється потреба в ньому. Тривале ж споживання алкоголю веде до необоротних психічних і фізіологічних перероджень. Алкоголь робить дію, яка ушкоджує, на багато органів, і в першу чергу на нервову систему і психіку людини. Токсична дія алкоголю багато в чому залежить від його міцності. Установлено, що з водою спирт утворить різного складу гідрати, які залежать від співвідношення спирту і води. Токсичність цих гідратів неоднакова. Найбільш токсичні гідрати, які утворяться при міцності спирту 70-80%. При зниженні міцності токсичність цих з'єднань знижується в кілька разів швидше, ніж концентрація. Тому токсичність спирту в слабоалкогольних напоях виражена набагато менше, ніж у такій же кількості (в абсолютному вираженні) міцних напоїв. Це властивість спирту людина помітила дуже давно. Древні греки і римляни пили сухе виноградне вино (міцність 10 - 12%), розбавляючи його водою. В історичних хроніках є вказівки на те, що древні греки були обурені, коли довідалися, що «скіфи п'ють вино нерозбавленим». І зараз у тих країнах або районах, де споживають головним чином сухі вина і пиво, значно менше алкоголізму.

Установлено, що алкоголь у пиві менш токсичний, чим в інших спиртних напоях. Дійсно, у багатьох країнах (наприклад, у деяких східноєвропейських) прийнято іноді під час обіду або вечері випивати 0,25-0,5 літра пива, однак яких-небудь специфічних захворювань, зв'язаних з таким споживанням пива, не виявлено. Однак при непомірному або постійному споживанні пива (1-2 літра, а іноді і більше) виникають різні відхилення в стані здоров'я людини. У цьому випадку має значення не тільки токсична дія алкоголю («кількість переходить у якість»), але і споживання великої кількості рідини, що дає значне навантаження брунькам і серцю. Відомо, навіть вода, якщо неї пити постійно у великих кількостях, може викликати визначений розлад здоров'я. Тому необхідно застерегти аматорів пива від захоплення цим слабоалкогольним напоєм.

Вино. Виноградні вина звичайно споживають під час їжі. Вино збуджує апетит і створює приємне почуття ейфорії (сп'яніння), якщо воно було випито в міру. Найбільш приємні в споживанні сухі вина, особливо червоні. У них утримується порівняно небагато спирту (звичайно 10 - 12%) і мало цукру (до 0,2%). Калорійність сухого вина - 70 ккал на 100 г напою. У виноградних винах утримується щодо багато калію (у білих - близько 60 мг %, у червоних - 140 мг %). У червоних винах утримуються біофлавоноїди (до 0,05%), які володіють Р- вітамінною дією, і антоциани (до 0,05%), які володіють антисептичною дією, що використовують іноді при шлунково-кишкових розладах.

Токсична дія сухих виноградних вин мінімальна на відміну від кріплених і десертних вин (спирту в них утримується 15-18%, цукру – 7-16%). Самі по собі ці вина в припустимих кількостях під час святкового обіду (50-100 г) нешкідливі. Однак якщо їх п'ють багато, те цим наноситься шкода здоров'ю. Крім того, що спирт у них сам по собі токсичний, вони містять цукор, який у розчиненому виді швидко всмоктується в кров і приводить до значного навантаження на підшлункову залозу, яка реагує виділенням у кров інсуліну. При постійному споживанні помітних кількостей (0,5 літра і більше) кріплених і десертних вин в організм додатково надходить 100-200 г, а те і більше, цукру, що викликає підвищену потребу у вітаміні В₁ і в зв'язку з цим виникає В₁ гіповітаміноз, який підсилюється в присутності спирту. Тому при виборі вин для столу варто віддавати перевагу сухим винам.

Горілка. Корисних речовин у горілці немає. Є тільки «порожні» калорії (240 ккал на 100 г напою), обумовлені високотоксичними гідратами спирту. Тому цілком можливо обійтися без горілки. Але якщо все-таки нічого іншого ні, а хочеться подати спиртне, то краще зробити з горілки слабкоградусний коктейль. Збудливий ефект той же, а шкоди для здоров'я багато менше.

Коньяк. Споживання коньяку - це теж «порожні» калорії. Однак у виправдання багаторічних праць при його виготовленні можна відзначити, що в коньяку утримуються екстрактивні речовини дубової деревини (поліфеноли), яки володіють сильним Р - вітамінною дією. Тому старий звичай закушувати коньяк лимоном цілком пояснимо, тому що коньяк зберігає і підсилює С - вітамінну активність лимона.