Контрольні питання:

1. Які фактори впливають на енергетичні витрати організму студентів?

2. Яка середня добова потреба студентів в енергії?

3. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні студентів білки, жири і вуглеводи?

4. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні студентів вітаміни?

5. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні студентів мінеральні речовини?

7.3. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робітників промислового і сільськогосподарського виробництва

Науково-технічний прогрес в різних галузях народного господарства характеризується упровадженням нових видів робіт, пов'язаних з автоматизацією і механізацією виробничих процесів, використовуванням новітньої електронної апаратури, комп'ютерної техніки і іншого інженерного обладнання. Все це міняє взаємостосунки між людиною і виробничим середовищем, значно полегшує і покращує умови праці, в яких він виробляється.

Відомо, що у дорослої людини потреби в харчуванні можуть коливатися досить в широких межах і багато в чому залежать від характеру і особливостей трудового процесу, а також від чинників зовнішнього і виробничого середовища, які впливають на організм працюючих.

Залежно від інтенсивності праці все працездатне населення України розділене на 4 групи фізичної активності. При цьому робітники основних професійних груп віднесені до II, III і IV груп інтенсивності праці. Добові енергетичні витрати робітників, віднесених до вказаних груп праці залежно від віку і статі коливаються в широкому діапазоні і складають: для чоловіків від 2500 до 3900 ккал; для жінок від 2100 до 3050 ккал. Співвідношення білків жирів і вуглеводів по енергетичній цінності (у %) повинне складати 11 : 25 : 64.

Харчування робітників промисловості і сільського господарства повинне базуватися на загальних фізіолого-гігієнічних вимогах, які пред'являються до організації раціонального харчування. При цьому необхідно особливу увагу приділяти вивченню характеру трудового процесу досліджуваного контингенту, віково-статевого складу працюючих, особливостей обмінних процесів і стану здоров'я, специфіки праці на даному виробництві.

При організації раціонального харчування працівників промисловості і сільськогосподарського виробництва рекомендується реалізація скомплектованих раціонів харчування із заданою енергетичною цінністю і хімічним складом. Такий підхід до організації харчування даного контингенту сприяє не тільки пропаганді і упровадженню принципів раціонального харчування, але зрештою збереженню і зміцненню здоров'я працюючих. Реалізація скомплектованих раціонів харчування економічно більш вигідна для підприємств харчування. При реалізації скомплектованих обідів в підприємствах харчування скорочується загальна тривалість обідньої перерви, знижуються витрати на отримання їжі, збільшується пропускна спроможність залів.

7.3.1. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих коксохімічних підприємств

При організації харчування робітників коксохімічного виробництва слід враховувати технологію виробництва і різноманіття професій в цій області промисловості. У зв'язку з фізіологічними процесами, які безперервно протікають в організмі (робота серця, дихальних м'язів, інших органів і систем) навіть в стані бездіяльності людини витрачається значна енергія. Витрата енергії різко підвищується при виконанні тієї або іншої роботи. Найвищі енергетичні витрати бувають у робітників маломеханізованої або немеханізованої праці, виконання якої супроводжується значними фізичними зусиллями (у дверевих машинної сторони, люкових, флотаторів, мотористів транспортерів, дозаторів вугілля і шихти). Енергетична потреба цієї групи робітників серед чоловіків складає 3300-3600 ккал, жінок - 2800-3100 ккал. Машиністи отсадочних машин, оператори щита управління і інші робітники частково механізованої праці, діяльність яких пов'язана з багатьма ручними операціями і частим переміщенням на різні рівні, потребують дещо меншої кількості енергії: чоловіки - в 3100-3300 ккал, жінки - в 2600-2800 ккал. По ступеню тяжкості виконуваної роботи двереві коксової сторони, рамповщики, конденсаторщики, фусовщики, машиністи газодувки і інші робітники механізованої праці, робота яких зв'язана з частим переміщенням на різні рівні, займають проміжне положення: енергетична потреба чоловіків, зайнятих на цих операціях, дорівнює 2900-3100 ккал, жінок - 2500-2600 ккал. По мері автоматизації і механізації виробничих процесів з'являються професії легких видів праці, при яких енергетична потреба чоловіків складає 2700-2900 ккал, жінок - 2300-2500 ккал, і дуже легких видів праці, при яких енергетична потреба чоловіків - 2500-2700 ккал, жінок - 2200-2300 ккал. До перших відносяться робітники механізованої праці з відносно великою питомою вагою ручних операцій, що супроводжуються переміщенням на різні рівні (машиністи електровозів гасильного вагону, тунельники, апаратники сернокислотного відділення і ін.), до других - робітники механізованої праці з невеликою питомою вагою ручних операцій, не пов'язаних з частим переміщенням на різні рівні (машиністи коксовиштовхувателя і завантажувального вагону, машиністи вагоноперекидателя і ін.).

Постійне витрачання організмом енергії вимагає поповнення її. Як відомо, енергія в організмі людини утворюється в результаті перетворення в ньому харчових продуктів, тому однією з необхідних умов правильного харчування є достатня калорійність харчового раціону. Проте слід враховувати, що якщо в харчуванні дорослої людини необхідно дотримувати закон відповідності калорійності раціону харчування енергетичним витратам, то у молодих робітників у віці до 25 років (у найвідповідальніший етап завершення процесів зростання і формування організму) нормальним вважається, коли харчовий раціон на 5 % перевищує добову витрату енергії.

Головним джерелом енергії в харчуванні служать вуглеводи і жири. На частку вуглеводів, які містяться в хлібобулочних виробах, макаронах, крупах, картоплі і овочах, повинне доводитися більше половини (60-64 %) всіх калорій харчового раціону. Жири на відміну від вуглеводів є більш концентрованим джерелом енергії. При згоранні в організмі 1 г жиру виділяється 9 ккал, 1 г вуглеводів - 4 ккал, 1 г білків - 4 ккал. Коли виникає необхідність в підвищенні енергетичної цінності раціону без значного збільшення його об'єму і маси, звичайно збільшують вміст в ньому жирів. Загальна кількість жирів, зокрема жирів м'ясорибних продуктів, молока і молочних продуктів, в їжі повинне складати 25 %-30 % добової калорійності.

Роль білків в енергетичному обміні організму незначна. Вони складають 11-12 % добової калорійності всіх харчових речовин і в основному використовуються як пластичний матеріал для побудови кліток, ферментів, антитіл і т.д. Білки поступають в організм з продуктами тваринного (м'ясо, риба, молоко, яйця і ін.) і рослинного походження (хліб, крупа, макарони і ін.).

Таким чином, добова потреба в калоріях робітників коксохімічної промисловості залежно від вигляду і характеру, виконуваної ними роботи може коливатися в межах 2500-3600 у чоловіків і 2200-3100 у жінок. Проконтролювати відповідність калорійності споживаної їжі енергетичним витратам організму не представляє труднощів. Для цього необхідно регулярно зважуватися. Якщо витрата енергії рівна її утворенню в організмі в результаті згорання їжі, яка в нього поступає, то маса тіла залишається без зміни, лише з невеликими коливаннями в окремі дні тижня.

Іншою важливою вимогою до харчового раціону є забезпечення певного хімічного складу його, тобто якісної повноцінності споживаної їжі. Відповідно до формули збалансованого харчування з їжею в організм поступає більше 600 харчових речовин органічної і неорганічної природи. Кожне з них виконує конкретну роль в обміні речовин. Тому їжа залежно від її хімічного складу може робити найрізноманітніший вплив на стан організму людини. Для правильного протікання обмінних процесів і хорошого засвоєння їжі велике значення має також дотримання принципу збалансованості харчових речовин. Недостатнє або надмірне харчування, недотримання оптимальних співвідношень між окремими харчовими речовинами в раціоні неминуче рано чи пізно негативно позначається на різних сторонах обміну речовин і процесах засвоєння їжі, що приводить до виникнення тих або інших порушень в стані здоров'я людини.

Раціональне харчування виконує велику роль в попередженні захворювань у робітників і підвищенні стійкості їх організму до несприятливих чинників виробничого середовища. Добова потреба чоловіків, що працюють в коксохімічному виробництві, в білках складає 88-117 г, жирах – 83-110 г, вуглеводах – 356-473 г, у вітаміні В₁ (тіаміні) - 1,6-2,1 міліграма, вітаміні В₂ (рибофлавіні) - 2,1-2,8 міліграма, вітаміні В₆ (пірідоксине) - 1,8-2,4 міліграма, вітаміні РР (нікотиновій кислоті) - 16,9-22,4 міліграм, вітаміні С (аскорбіновій кислоті) – 65-86 міліграм, кальції – 780-1035 міліграм, магній – 520-690 міліграм, фосфорі – 1300-1725 міліграм, залізі - 13,0-17,2 міліграм. Потреба жінок в білках – 76-100 г в добу, в жирах – 72-94 г, вуглеводах – 308-404 г, у вітаміні В₁ (тіаміні) - 1,4-1,8 міліграм, вітаміні В₂ (рибофлавіні) - 1,8-2,4 міліграм, вітаміні В₆ (пірідоксине) - 1,6-2,0 міліграм, вітаміні РР (нікотиновій кислоті) - 14,6-19,2 міліграм, вітаміні С (аскорбіновій кислоті) – 56-74 міліграм, кальції – 675-870 міліграм, магній - 450-490 міліграм, фосфорі - 1125-1475 міліграм, залізі - 19,0-23,2мг.

Постійне порушення збалансованості хімічного складу споживаної їжі - недолік одних харчувальних речовин (тваринного білка, кальцію, вітамінів С, В₂ і ін.) і надлишок інших (вуглеводів, фосфору і ін.) - несприятливо відображається на стані здоров'я і знижує працездатність людини.

Як відомо, в природі не існує такого продукту, в якому були б абсолютно всі необхідні організму речовини. Гарантією забезпечення людини повноцінною їжею є дотримання принципу максимальної різноманітності асортименту використовуваних в харчуванні харчових продуктів. У різних продуктах харчувальні речовини розподілені украй нерівномірно. Тому, для приготування блюд потрібно використовувати різноманітні продукти тваринного і рослинного походження: молоко і молочні продукти, м'ясо, птаха, рибу, яйця, жири, хлібобулочні, круп'яні, макаронні і кондитерські вироби, картоплю і інші овочі, зелень, фрукти і ягоди.

При енергетичних витратах організму в межах 2800-3000 ккал добовий набір продуктів повинен містити в середньому 200-250 г м'ясних і рибних продуктів, 0,5 л молока і молочнокислі напої, до 400-500 г хліба і хлібобулочні вироби, 50-80 г цукру і кондитерські вироби, 300 г картоплю, 250-300 г інших овочів, 200 г свіжих фруктів, 40 г круп і макаронних виробів, 25-30 г вершкове масло, 20-25 г рослинне масло, 30 г сир, 15 г сметану. Яйце рекомендується вживати через день.

Для осіб дуже легкої або легкої видів фізичної праці представляє небезпеку захоплення переважно м'ясною їжею. М'ясо багате пуріновимі підставами. Зловживання м'ясною їжею, особливо в поєднанні з алкогольними напоями, - основна причина подагри. Щоб попередити подагру, необхідно обмежувати вживання смаженого м'яса, смаженої риби, м'ясних і рибних супів, блюд з печінки, мозків і нирок. Не рекомендується включати в раціон щавель, шпинат, спаржу, які містять щавлеву кислоту, а також боби. Дуже корисні молоко, овочі і фрукти, багаті лужними елементами.

У зв'язку з тим, що робітники коксохімічних підприємств випробовують велике навантаження на організм, харчування їх повинне бути направлене на урівноваження процесів збудження і гальмування в корі великого мозку. Їжа, переобтяжена легкозасвоюваними вуглеводами (цукром, кондитерськими виробами), смаженими, м'ясними блюдами, підвищує нервово-психічну і емоційну збудливість, а овочі, фрукти, хліб з обійної муки, молоко, молочнокислі продукти і варене м'ясо знижують її.

Науково-технічна революція сприяє збільшенню кількості людей з надмірною масою тіла. У окремих професійних групах робітники коксохімічного виробництва з надмірною масою тіла складають до 25 %. Недогруженність м'язової системи веде до ослаблення енергетичного обміну в організмі, потреба його в калоріях при цьому знижується. У зв'язку з цим проблема помірності харчування придбаває особливу гостроту. Надмірна маса тіла обумовлює підвищене навантаження на організм, а значить, його передчасне зношування. Тому краще недоїсти, ніж об'їстися. Підраховано, що кожен зайвий кілограм маси тіла скорочує життя до 8 міс. У повних людей в 4-6 разів частіше утворюється каміння в жовчному міхурі і нирках, в 3 рази частіше виникає цукровий діабет. Довголіття, стрункість, краса досягаються не різким обмеженням себе у вживанні тих або інших продуктів, необхідних для нормальної життєдіяльності організму, а помірним раціональним харчуванням в поєднанні з фізичною працею, активними формами відпочинку, заняттями фізичною культурою і спортом.

Людям з надмірною масою тіла рекомендується скоротити введення в меню продуктів - постачальників вуглеводів: цукру, варення, цукерок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, зокрема з кремом, круп'яних і макаронних блюд. Не слід захоплюватися хлібом і картоплею (основними джерелами крохмалю), жирним м'ясом, гусятиною, качатиною, жирною рибою, яловичим і баранячим салом, копченими м'ясними продуктами. Необхідно виключити з раціону харчування блюда і продукти, що підвищують апетит: міцні бульйони, гострі блюда, прянощі, спиртні напої. Слід зазначити, що алкоголь не тільки перекручує апетит, але і є джерелом надходження в організм великої кількості додаткових калорій, що надають токсичну дію на організм. Так, деякі сорти пива по калорійності наближаються до цільного молока, а коньяк і горілка перевершують його в 4 рази. Відчуття ситості можна створити вживанням малокалорійної, але достатньої за об'ємом їжі, за рахунок введення в меню великої кількості овочів і фруктів, особливо сирих. Дуже корисні в цьому відношенні продукти моря, молочнокислі продукти; Доцільно використовувати дієтичні сорти хліба (до 100-150 г в день).

Важливим принципом харчування сучасної людини є забезпечення його антисклеротичної властивості. Якщо 100 років тому коронарна хвороба була великою рідкістю, то в даний час у високорозвинутих країнах захворювання серцево-судинної системи є причиною більше 50 % всіх випадків смерті. Серед трудівників коксохімічного виробництва цей показник складає від 10 до 15 %. Основними причинами виникнення захворювань серцево-судинної системи є: дисбаланс харчових речовин в організмі, постійна нервова напруга, часті негативні емоції, малорухливий спосіб життя і ін. Порушення обміну холестерину - одна з передумов розвитку атеросклерозу і інфаркту міокарду. Холестерин приводить до поразки судин атеросклерозним процесом. Накопиченню цієї речовини в організмі сприяє зловживання тваринними жирами, багатими насиченими жирними кислотами.

До атеросклерозу приводить також надмірно калорійна їжа, а також що містить велику кількість простих цукрів. Встановлена взаємозалежність виникнення інфаркту міокарду з насиченням їжі, цукром. Відомо, що холестерин і жири синтезуються в печінці з цукру. Певний зв'язок існує між кількістю споживаної солі і захворюваністю гіпертонічною хворобою.

Таким чином, люди, що випробовують великі нервово-психічні і емоційні навантаження, особливо при низьких енергетичних витратах, повинні уникати висококалорійної їжі, вживання великої кількості цукру, жирів тваринного походження, солодощів, хлібобулочних виробів з муки тонкого помелу, продуктів, багатих холестерином. Риба і інші продукти моря, нежирні сорти м'яса, сир, молоко і молочнокислі напої, рослинне масло, фрукти, овочі, хліб з муки грубого помелу - ось ті продукти, яким повинні віддавати перевагу особи автоматизованої і високомеханізованої праці.

Заповнення матеріальних і енергетичних витрат організму унаслідок трудової діяльності людини і безперервного функціонування його різних органів і систем тіла забезпечується не тільки правильно побудованим раціоном харчування (його калорійністю і складом), але і створенням якнайкращих умов для засвоєння споживаної їжі. Засвоюваність їжі залежить від її складу, якості приготування, різноманітності, умов прийому, режиму харчування і т.д.

Їжа, що приймається, повинна не тільки добре засвоюватися, але і бути придатнетравленою. Придатнетравленість їжі характеризується ступенем напруги різних органів тіла, в першу чергу травного апарату, в процесі її перетравлення для переведення харчових, речовин в засвоєну форму. В результаті кулінарної обробки продуктів харчування (подрібнення, теплової обробки і ін.) харчові речовини стають доступнішими для переварення ферментами залоз харчового каналу. Організм при цьому витрачає менше енергії на те, щоб перевести їх в засвоєну форму. Кулінарними прийомами можна впливати на ступінь придатнетравленісті їжі.

Їжа повинна володіти приємним ароматом і смаком, мати відповідну консистенцію і температуру (перші блюда – 55-60 °С, другі - 50-55 °С). Тоді вона викликатиме рясне виділення соку, який готує органи травлення до чергової їди і викликає відчуття апетиту. Цьому сприяє також естетичне оформлення блюд.

Викликати апетит можна різними закусками, смаковими речовинами і приправами (оцтом, перцем, гірчицею, луком, часником, петрушкою, кропом, селерою, лавровим листом, корицею і ін.). Смакові речовини слід вживати в розумній кількості і систематично різноманітити. Тривале використовування одних і тих же смакових речовин або споживання їх у великій кількості приводить до зворотного ефекту, тобто до гальмування соковиділення.

Апетит залежить також від різноманітності їжі, яка досягається застосуванням в кулінарії максимального асортименту продуктів, як тваринного, так і рослинного походження. Відомо, що тільки з однієї картоплі в поєднанні з іншими продуктами можна приготувати до 200 найменувань блюд, а з молока - і того більше. В цьому відношенні невичерпні можливості закладені і в народній кулінарії. Різні соуси і приправи роблять блюда не тільки живильними, але і соковитішими, смачнішими, красивішими на вигляд. При цьому потрібно враховувати традиції і звички в харчуванні робітників.

Споживана їжа повинна викликати відчуття насичення. У підтримці цього відчуття велике значення мають способи кулінарної обробки продуктів, склад і об'єм блюд і ін. Хорошою насищаючою здатністю володіє м'ясна їжа з достатньою кількістю жиру. Проте дуже жирна їжа (що містить більше 35 % жирових калорій) викликає різке гальмування діяльності травних залоз, що небайдуже для організму. Триваліше відчуття насичення створюють смажені продукти в порівнянні з вареними і тушкованими. Об'єм їжі також має велике значення в створенні і підтримці відчуття насичення, але загальна кількість її на один прийом повинна бути такою, щоб не обтяжувати харчовий канал (не більш 1500 ккал).

Їжа не повинна містити хвороботворних мікробів і їх токсинів, токсичних видів грибків, гельмінтів личинкових стадій, отруйних речовин органічної і неорганічної природи, механічних домішок і ін. Щоб уникнути цього, необхідно вживати тільки доброякісні свіжі продукти, а також строго дотримувати гігієнічні правила зберігання, кулінарної обробки і реалізації готової продукції.

Нормальна робота харчового каналу і ритмічне надходження в організм харчувальних речовин протягом доби великою мірою залежать від режиму харчування, узгодженого із загальним розпорядком робочого дня.

Необхідно дотримуватися встановленого часу прийому їжі, оскільки в цьому випадку виробляється умовний рефлекс на якийсь час. Недотримання цього часу прийому їжі веде до згасання умовного рефлексу, аж до повного його зриву. Це негативно позначається на стані харчового центру і виражається в порушенні апетиту, а прийнята їжа погано засвоюється. Надалі можуть виникнути гастрит, виразкова хвороба шлунку і інші захворювання харчового каналу.

Від кількості їди протягом дня значною мірою залежить не тільки апетит і ступінь засвоюваності окремих харчувальних речовин, але і своєчасне надходження їх до кліток організму. Для дорослої людини раціональним є трьох - і чотирьохразове харчування.

Між окремою їдою повинні бути визначені інтервали. Дуже довгі інтервали можуть привести до перезбуджування харчового центру з виділенням великої кількості активного шлункового соку, який, вступаючи в контакт із слизистою оболонкою порожнього шлунку, може надавати на неї дратівливу дію, аж до утворення запальних явищ (гастриту). Короткі ж інтервали також недоцільні. В цьому випадку прийнята їжа до чергового прийому не встигає повністю перетравитися і засвоїтися. Це може привести до розладу функції кишечнику (видільної і рухової діяльності харчового каналу). Найбільш оптимальними є інтервали в 4-6 ч. Тільки під час нічного відпочинку (сну) вони подовжуються до 9-10 ч. Між «легкою» їдою інтервал може бути скорочений до 2-3 ч.

Від ступеня подрібнення їжі в роті і обробки слиною багато в чому залежить її засвоєння в організмі. Ретельно пережована їжа засвоюється набагато краще, ніж швидко з'їдена. Швидка їжа з недостатнім пережовуванням їжі може привести до порушень в діяльності різних ланок харчового каналу. Тривалість прийому їжі залежить від кількості і виду їжі, що приймається. Якщо на сніданок і вечерю потрібно 20-25 мін, то на обід - майже в 2 рази більше часу. Полуденок або другий сніданок також рекомендується приймати, не поспішаючи, протягом 10-15 мін.

Обід звичайно починається із закусок, які викликають апетит. Вслід за закусками споживаються перші блюда, що містять в своєму складі екстрактні речовини, також сприяючі апетиту. Отже, перші блюда підсилюють дію закусок. Потім подаються другі блюда як джерела основної частини харчових речовин обіду. Закінчується їжа звичайно десертним блюдом, що доставляє найбільшу насолоду і завершальним процес їжі (припиняє виділення шлункового соку). Перед їжею невеликою кількістю рідини потрібно угамувати спрагу, яка часто буває у робітників фізичної праці, особливо гарячих цехів. Для цього можна пити мінеральні води, хлібний квас, фруктові і ягідні соки і т.п. Проте перед їжею шкідливо перенавантажувати шлунок великим об'ємом рідини.

Ступінь використовування харчових речовин організмом багато в чому залежить від правильності розподілу добового раціону (хімічного складу і калорійності) протягом дня. Більшості робітників рекомендується чотирьохразове харчування з наступним розподілом калорій, білків, жирів і вуглеводів по прийомах пиши.

При роботі на уранішній зміні сніданок перед виходом з дому повинен відповідати 20-25 % добової калорійності раціону, обід на підприємстві – 30-35 %, полуденок (після роботи) - 20-25 %, вечеря (перед сном) - 20-25 %. Якщо зміна денна, то на сніданок слід передбачати 25 % добової калорійності раціону, на обід (перед роботою) – 30-35 %, на полудень (на роботі) – 20-25 %, на вечерю (після роботи) – 18-20 %. При роботі вночі: сніданок (після роботи) повинен містити 20-25 %, обід (після сну) – 20-25 %. вечеря (перед роботою) – 30-35 %, нічна їда (на роботі) – 15-20 % добової калорійності раціону.

Основні фізіолого-гігієнічні вимоги до харчування робітників можуть бути задоволені шляхом підбору блюд в окремі прийомі їжі протягом дня.

Структура денного раціону коксохіміків повинна бути такою, щоб до складу ранкового прийому їжі їди входили гарячі блюда (м'ясні, рибні, овочеві і ін.), холодні закуски (салати, вінегрети і ін.), продукти (ковбаса, шинка, буженина і ін.) гастрономів і гарячі напої (чай, кава, какао). Сумарна калорійність його визначається групою інтенсивності праці і коливається в межах 700-1000 ккал. У обідній прийом включають три (перше, друге і солодке) блюда загальною калорійністю 1000-1400 ккал. Калорійність вечірніх блюд залежить від добових енергетичних витрат організму і відповідає 600-900 ккал. Забезпечується вона в основному за рахунок включення в меню других блюд (молочних, яєчних, овочевих і ін.). На сніданок і вечерю рекомендується вживати 150-200 г пшеничного хліба, а на обід - стільки ж житнього хліба.