Контрольні питання:

1. Які функціональні особливості обмінних процесів в організмі дітей і підлітків варто враховувати при складанні для них раціонів харчування?

2. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні дітей і підлітків білки?

3. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні дітей і підлітків жири?

4. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні дітей і підлітків вуглеводи?

5. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні дітей і підлітків вітаміни?

6. Яке мають значення і як нормуються в харчуванні дітей і підлітків мінеральні речовини?

7. Які особливості режиму харчування варто враховувати при організації раціонального харчування в дитячих дошкільних установах і школах?

8. Які блюда необхідно включати в меню окремих прийомів їжі при розробці раціонів харчування для дітей і підлітків?

7.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування студентів

Значні соціальні зміни і нестабільність економічного розвитку, який спостерігається в Україні останнім часом, роблять безпосередній вплив на всі сторони життя молоді. Відповідно до даних МОЗ України з 10 млн. молодих людей у віці від 15 до 28 років - 3 млн. потребують щорічного оздоровлення, 30 % призовників за медичними показаннями взагалі не можуть бути покликані в ряди озброєних сил України.

До числа несприятливих чинників, що впливають на здоров'я студентів, відносяться незадовільна організація їх харчування, побуту, дозвілля, як в гуртожитку, так і дома і ін.

Слід зазначити, що в прийнятих Національних нормах харчування для жителів України не приведені дані по нормуванню харчування студентів. Крім того, в літературі недостатньо детально освітлюються питання організації раціонального харчування студентів. Разом з тим, є рекомендації, що молодь, що вчиться, при нормуванні харчування повинна розглядатися як окрема професіонально-виробнича група населення певної вікової категорії, об'єднана специфічними особливостями праці і умовами життя. Це пов'язано з тим, що при оцінці якісного складу їжі студентів часто виявляються незбалансованість харчування по ряду основних компонентів.

Нами вивчені енергетичні витрати студентів дівчат при виконанні окремих видів учбової і позаучбової роботи за допомогою хронометражно-табличного методу і визначені їх орієнтовні потреби в енергії і основних харчових речовинах.

Для проведення індивідуальних хронометражних спостережень розподілу добового бюджету часу серед студентів був проведений інструктаж і розроблена спеціальна форма для обліку різних видів діяльності студентів протягом доби. Надалі на підставі хронометражних спостережень і таблиць енергетичної цінності трудових операцій визначені енергетичні витрати кожної студентки за окрему добу і середня величина добових енергетичних витрат за час дослідження.

На підставі розрахованої середньої величини добових енергетичних витрат для всіх випробовуваних, використовуючи мегакалорію, збалансовану по основних харчових і біологічно активних речовинах, визначені орієнтовні потреби в харчуванні студентів-дівчат. При цьому враховані рекомендації національних норм харчування для жителів України, що в раціоні харчування за рахунок білків повинне компенсуватися 11 % добових енергетичних витрат, за рахунок жирів - 25 % і за рахунок вуглеводів - 64 %.

Одночасно з визначенням добових енергетичних витрат протягом 3-х днів дослідження студенти-дівчата вели облік (по спеціально розробленій формі) асортименту блюд і кількості прийнятої їжі по кожному окремому прийому. На підставі одержаних меню-розкладок з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів і готових блюд, визначена середня енергетична цінність раціонів харчування, прийнятих студентками за час дослідження.

Згідно визначенню, прийнятому ФАО/ВООЗ «середня» жінка – це жінка у віці від 20 до 39 років, масою тіла 55 кг. Одержані нами дані свідчать про те, що при визначенні величини потреби в енергії і харчових речовинах дівчат-студенток розрахунок слідує вести на їх «середню» масу тіла 55 кг.

У таблиці 7.7 приведені середні величини розподілу добового бюджету часу студенток на окремі види діяльності.

З таблиці 7.7 видно, що в учбові дні майже 1/3 добового бюджету часу студентів доводиться на сон і 1/5 на учбовий час. Позаучбовий і вільний час займають в добовому бюджеті часу студентів приблизно однакову питому вагу - 15,4 % і 15,8 % відповідно. На самообслуговування і домашню роботу студенти в добу витрачають трохи більше 4-х годин (244 мін).

Таблиця 7.7. – Розподіл добового бюджету часу на окремі види діяльності

№№ п/п	Найменування видів діяльності	Витрати часу, мін	Питома вага, %
1	Сон	434,5	30,2
2	Самообслуговування	135,5	9,4
3	Учбовий час	313,0	21,7
4	Позаучбовий час	220,5	15,4
5	Домашня робота	108,5	7,5
6	Вільний час	228,0	15,8

Одержані нами дані показали, що в цілому добові енергетичні витрати студентів (дівчат) коливаються в широкому інтервалі: від 2134 ± 18 до 2901 ± 29 ккал, а величина середніх добових енергетичних витрат студентів (дівчат) складає 2430 ккал. Приведені дані в цілому узгоджуються з даними, приведеними в літературі. Смоляр В.І. (1991) відзначає, що відповідно до фізіологічних рекомендацій енергетична потреба в харчуванні студенток складає 2434,5 ккал. Енергетичні витрати студентів чоловіків за літературними даними складають 2585 ккал.

Окрім визначення добової потреби в енергії при організації раціонального харчування будь-якого контингенту населення важливо також визначити добову потребу в основних харчових речовинах – білках, жирах, вуглеводах, вітамінах і мінеральних солях. Недолік або надлишок в харчуванні одного з них або декількох неминуче веде до порушення обміну речовин в організмі і зниженню його пристосувальних можливостей, унаслідок тривалого неповноцінного харчування можуть виникати специфічні захворювання.

При розробці раціонів харчування слід враховувати їх збалансованість за багатьма показниками. Так, співвідношення білків, жирів і вуглеводів при роботі без значних фізичних зусиль складає 1 : 1 : 4, при важкої фізичній праці – як 1 : 1, 1: 5. При розрахунках за 1 приймають кількість білків. Наприклад, якщо в раціоні 90 г білка, 81 г жиру і 450 г вуглеводів, то співвідношення буде 1 : 0,9 : 5.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні студентів повинне складати в середньому 1 : 0,8 : 4, тобто в ньому повинне бути менше жирів в порівнянні із звичним раціоном .

Збалансоване харчування студентів передбачає вміст в загальній кількості білків не менше 50 % (краще 55–60 %) білків тваринного походження, зміст рослинних жирів близько 30 % добової норми всіх жирів.

По відомій величині добових енергетичних витрат потреби студентів в основних харчових речовинах можна визначити по мегакалорії, збалансованої по основних харчових і біологічно активних речовинах. У таблиці 7.8 приведені добові потреби в енергії і основних харчових речовинах студентів дівчат і їх орієнтовний розподіл по окремим прийомам їжі при чотирикратному харчуванні. Аналогічним шляхом можна визначити орієнтовні потреби в харчуванні студентів чоловіків.

При нормуванні і розробці раціонів харчування для студентів слід враховувати фізіологічні особливості їх організму. У цьому віковому періоді (звично від 17 до 23 років) ще не завершені процеси зростання і розвитку організму і тому особливо строго слід контролювати кількість білків в раціоні харчування, оскільки вони є життєво необхідними речовинами, які забезпечують зростання, розвиток організму і протікання обмінних процесів. Білки служать матеріалом для побудови кліток і тканин, утворення ферментів, гормонів, гемоглобіну і інших сполук, які виконують в організмі важливі і складні функції. Життя організму пов'язане з безперервною витратою і оновленням білків. Для рівноваги цього процесу необхідне щоденне заповнення

Таблица по студентам

їх дефіциту за допомогою їжі, що містить білкові речовини. Нормальний вміст в їжі білків позитивно позначається на загальній працездатності студентів, приводить до швидкого відновлення їх сил.

Жири, володіючи високою енергетичною цінністю, входять до складу кліток і також беруть участь в обмінних процесах. З ними в організм поступають життєво необхідні речовини: вітаміни А, D, Е, незамінні високоненасичені жирні кислоти, лецетин, холестерин, які мають важливе значення в харчуванні студентів.

Кількість жирів в раціоні харчування студентів в жарку пору року доцільно зменшувати, оскільки вони підсилюють, обумовлене жарою, зниження апетиту і гальмування функції шлунку.

При недоліку вуглеводів в харчуванні і вичерпанні їх резервів (глікогену) в організмі виникає ряд небажаних явищ. Для покриття енерговитрат починають використовуватися жири і білки. Порушується обмін цих речовин, і накопичуються продукти їх неповного окислення. Серйозним результатом вуглеводної недостатності є зменшення змісту цукру в крові (гіпоглікемія). Навіть короткочасна гіпоглікемія приводить до зниження розумової і фізичної працездатності: виникають слабкість, сонливість, запаморочення, головний біль, відчуття голоду, нудота, пітливість, тремтіння в руках. Ці явища проходять після прийому солодкої їжі. Гіпоглікемія може виникати при тривалих перервах між прийомами їжі, а також при посиленій м'язовій роботі. Вона також можлива і унаслідок сильної нервово-емоційної напруги, що характерне для організму студентів під час проходження екзаменаційних сесій.

Проте, харчування студентів не повинне базуватися на одних легкозасвоюваних вуглеводах. Найбільш доцільне надходження вуглеводів в кров в різних комбінаціях, наприклад, крохмалю, звичного цукру і глюкози. При цьому в кров спочатку всмоктується глюкоза, прийнята в чистому вигляді, потім глюкоза, що утворилася при розщеплюванні цукру і, нарешті, глюкоза з «тилових резервів», джерелом яких служить крохмаль, що перетравлюється в кишечнику. В цьому випадку впродовж довгого часу організм одержує всі нові і нові порції головного палива - цукру. Цукор є тільки джерелом енергії. У раціональному харчуванні взагалі і в харчуванні студентів, зокрема, більш цінні продукти, що містять комплекс харчових речовин.

Вітаміни не утворюються в організмі людини або утворюються в недостатній кількості. Вони відносяться до незамінних харчових речовин, які повинні регулярно поступати з їжею. Вітаміни регулюють обмін речовин і різносторонньо впливають на всю життєдіяльність організму. Підвищені дози вітамінів використовують для посилення захисних сил організму, активації обміну речовин, поліпшення розумової і фізичної працездатності людини, що особливо необхідне враховувати в харчуванні студентів в період екзаменаційних сесій, коли необхідна мобілізація ряду фізіологічних систем організму. Значення мінеральних речовин для організму студентів багатоманітне. Вони виконують важливу роль в побудові тканин, особливо кісток (кальцій, фосфор, магній, фтор), кровотворенні (залізо, мідь, марганець і ін.), утворенні гормонів ендокринних залоз (йод, цинк, сірка і ін.). Мінеральні речовини входять до складу багатьох ферментів або активують їх і беруть участь у всіх видах обміну речовин. Нормальна функція різних органів і систем неможлива без мінеральних речовин. Ці речовини регулюють водно-сольовий обмін (натрій, калій) і кислотно-лужну рівновагу в організмі. Вони підтримують слабколужну реакцію в крові, зміна якої відбивається на хімічних процесах в клітках і стані всього організму.

При організації раціонального харчування студентів необхідно враховувати і ряд інших чинників, що роблять вплив на їх загальну потребу в харчуванні і корекцію потреби по окремих харчувальних речовинах. Це, перш за все, необхідність адаптації студентів молодших курсів до зміни умов праці і побуту під час навчання у вузі, додаткові фізичні навантаження при проведенні практики, заняття в спортивних секціях, участь в художній самодіяльності, підвищені нервово-емоційні навантаження під час проходження екзаменаційних сесій, обмеженість грошового бюджету і ін.