Контрольні питання:

1. По яким показникам визначають якість і безпеку харчових продуктів ?

2. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні м'яса, м'ясних продуктів, птах і яєць.

3. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні молока і молочних продуктів.

4. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні риба, рибних і інших продуктів моря

5. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні хлібобулочних і мукомельно-круп'яних виробів.

6. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні цукру і кондитерських виробів.

7. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні овочів, баштанних, плодів, ягід і продуктів їхньої переробки.

8. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні жирових продуктів.

9. Вплив на організм людини напоїв і продуктів шумування

Додаток 1 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України.

Національні норми харчування визначають рівні оптимальних потреб населення України в енергії і харчових речовинах і служать основним критерієм для оцінки фактичного стану харчування

Норми харчування є основним законодавчим документом в діяльності санітарно-епідеміологічної служби, харчової і переробної промисловості, підприємств харчування різного виду власності. Базою для створення Національних норм харчування стала теоретична модель, яка базується на наукових знаннях про мінімальні потреби різних категорій населення в харчових речовинах. На основі мінімальних потреб встановлений адекватний рівень споживання для кожної харчової речовини.

Для нутрієнтів, на які не встановлені мінімальні потреби, на основі опублікованих даних, визначений адекватний об'єм споживання для того, щоб звести до мінімуму можливість дефіциту або надлишку харчової речовини. У основу концепції адекватного споживання енергії для населення України встановлені середні потреби індивідуумів відповідних груп без додавання 10-15 % надбавки для того, щоб уникнути небажаного збільшення маси тіла.

Відповідно до рекомендацій ФАО/ВООЗ, як найкращим показником енерговитрат є рівень основного обміну, який залежить від маси тіла, віку і статті, тобто від активності клітинної маси тіла. Виходячи з цього, для визначення енергетичних потреб використана система ФАО/ВООЗ вираження середніх енергетичних витрат у вигляді основного обміну з додаванням надбавки на фізичну активність. Співвідношення загальних енерговитрат з величиною основного обміну дозволяє одержати коефіцієнт фізичної активності (КФА). У таблиці 1 представлений спосіб розрахунку енерговитрат дорослого населення залежно від маси тіла, віку і фізичної активності

Розміри використовування білка в організмі людини, чиста його утилізація залежить від вмісту в ньому основних амінокислот і їх співвідношення, а також від ступеня засвоєння білка. У сучасному змішаному раціоні чисте засвоєння білка складає 75 %, тобто потреби в білці для нашого раціону в 1,25 рази більш ніж ті, які виражені у вигляді молочного і яєчного білка.

Потреби в жирах визначаються потребами в основних жирних кислотах, і в першу чергу, потребами в лінольовой кислоті, яка знаходиться в рослинних жирах.

Вуглеводи, які легко засвоюються, в основному абсорбуються у вигляді глюкози після гідролізу складних вуглеводів травними ферментами. Потреби в глюкозі визначаються енергетичними потребами еритроцитів і центральної нервової системи, яка не може використовувати енергію від інших енергетичних джерел. Мінімальні потреби дорослих в простих вуглеводах можна забезпечити, споживаючи щодня 50-100 г простих вуглеводів. На підставі результатів досліджень про взаємозв'язок між харчовими волокнами і фізіологічними процесами в організмі, адекватним вважається споживання 25 г харчових волокон на день.

Залежно від КФА професійний склад дорослого населення України розподілений на 4 групи (табл.2). Кожна з груп диференційована на три вікові категорії: І8 - 29, 30 - 39, 40 - 59 років. Потреби в харчових речовинах осіб похилого віку диференційовані на дві вікові категорії: 60 - 74 і 75 років і старше. На території України вважається недоцільним вносити зміни величини потреб в харчових речовинах і енергії залежно від особливостей кліматичних умов.

Потреби дорослих в білках перевищують величини, необхідні для збереження азотної рівноваги. Квота тваринних білків для дорослих складає 55 %, для осіб похилого віку - 50 %. Питома вага жирів для дорослого населення визначена у розмірі 25 % енергетичної цінності раціонів, що пов'язане із значним зростанням смертності і захворюваності населення України унаслідок хронічних захворювань, зв'язком їх розповсюдження з надмірним споживанням жирів.

Таблиця 1. - Таблиця розрахунку енерговитрат дорослого населення залежно від маси тіла, віку і фізичної активності

Чоловіки (основний обмін)
Маса тіла, кг	18-29 років	30-39 років:	40-59 років:	60-74 роки
50	145О	1370	1280	1180
55	1520	1430	1350	1240
60	15.90	1500	1410	1300
65	1670	1570	1480	1360
70	1750	1650	1550	1430
75	1830	1720	1620	1500
80	1920	1810	1700	1570
85	2010	1900	'1780	1640
90	2110	1990	1870	1720
Жінки (основний обмін)
40	1080	1050	102.0	960
45	1150	1120	1030	1030
50	1230	1190	1160	1100
55	1300	1260	1220	11.60
60	1380	1340	1300	1230
65	1450	1410	1370	1290
70	1530	14.90	1440	1360
75	1600	1550	151.0	1430
80	1680	1630	1580	1580

Для розрахунку добових енерговитрат необхідно перемножити відповідно віку і маси тіла, величину основного обміну на коефіцієнт фізичної активності (КФА) групи населення

Таблиця 2. - Групи працездатного населення залежно від фізичної активності

Групи фізичної активності	Коеф. фіз. активності	Орієнтовний перелік спеціальностей
I Робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність	1,4	Науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо
II Робітники, які зайняті легкою роботою, легка фізична активність	1,6	Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвейєрів, вагарі, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв'язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо
III Робітники, роботи середньої тяжкості, середня фізична активність	1,9	Слюсарі наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозеристи, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, кухарі, кондитери, апаратники, металурги-доменщики, робочі хімічних заводів тощо
IV Робітники важкої і особливо важкої фізичної роботи, висока і дуже висока фізична активність	2,3 (чоловіки), 2,2 (жінки)	Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робочі сільського господарства в посівний і збиральний періоди, доменщики, вальники лісу, каменярі, землекопи, вантажники механізованої роботи тощо

Таблиця 3. - Коефіцієнти перерахунку добових енерговитрат:

Чоловіки		Жінки
Група праці	КФА	Група праці	КФА
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,3	I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,2

Норми фізіологічних потреб в енергії і харчових речовинах для дорослого населення різних вікових і професійних груп населення наведені в таблицях 4, 5, 6.

Таблиця 4. - Рекомендовані величини добових потреб в енергії і харчових речовинах (чоловіки)

Групи інтен-сивності праці	КФА	Вік, років	Енер-гия, ккал	Білки, г 11%		Жири, г 25%	Вугле-води, г 64 %
				всього	тварин.
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,3	18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59	2450 2300 2100 2800 2650 2500 3300 3150 2950 3900 3700 3500	67 63 58 77 73 69 91 87 81 107 102 96	37 35 32 42 40 38 50 48 45 59 56 53	68 64 58 78 74 69 92 88 82 108 103 97	392 368 336 448 424 400 528 504 472 624 592 560

Продовження таблиці 4

Групи інтен-сивності праці	КФА	Мінеральні речовини
		Ca, мг	P, мг	Mg, мг	Fe, мг	F, мг	Zn, мг	J, мг	Sе, мкг
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,3	1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200	1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200	400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400	15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15	0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75	15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15	70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70

Продовження таблиці 4

Групи інтен-сивно-сті праці	КФА	Вітаміни
		Е, мг	D, мкг	А, мкг рет.екв	В1, мг	В2, мг	В6, мг	РР, мг	Фо-лат, мкг	В12, мкг	С, мг
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,3	15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15	2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0	2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0	22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22	250 250 250 250 250 250 250 250 250 259 250 250	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3	80 80 80 80 80 80 90 90 90 90 90 90

Таблиця 5. - Рекомендовані величини добових потреб в енергії і харчових речовинах (жінки)

Групи інтен-сивності праці	КФА	Вік, років	Енер-гия, ккал	Білки, г 11%		Жири, г 25%	Вуглеводи, г 64 %
				всього	тварин.
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,2	18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59	2000 1900 1800 2200 2150 2100 2600 2550 2500 3050 2950 2850	55 52 50 61 59 58 72 70 69 84 81 78	30 29 28 34 32 32 40 39 38 46 45 43	56 53 51 62 60 59 73 71 70 85 82 79	320 304 288 352 344 336 416 408 400 488 472 456

Продовження таблиці 5

Групи інтен- сивно-сті праці	КФА	Мінеральні речовини
		Ca, мг	P, мг	Mg, мг	Fe, мг	F, мг	Zn, мг	J, мг	Sе, мкг
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,2	1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100	1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200	350 250 350 350 350 350 350 350 350 350 350 350	17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17	0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75	12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12	0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15	50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Продовження таблиці 5

Групи інтен- сивно- сті праці	КФА	Вітаміни
		Е, мг	D, мкг	А, мкг рет.екв.	В1, мг	В2, мг	В6, мг	РР, мг	Фо-лат, мкг	В12, мкг	С, мг
I II III IV	1,4 1,6 1,9 2,2	15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15	2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5	1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000	1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3	1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6	1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8 1,8	16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16	200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200	3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3	70 70 70 70 70 70 80 80 80 80 80 80

Таблиця 6. – Норми добових фізіологічних потреб в основних харчових речовинах і енергії для осіб похилого віку

Харчові речовини і енергія	Чоловіки		Жінки
	60-74 роки	75 років і старше	55-74 роки	75 років і старше
Білки, г	65	58	58	52
Жири, г	60	54	54	48
Вуглеводи, г	300	270	270	240
Енергія, ккал	2000	1800	1800	1600
Мінеральні речовини, мг
Кальцій	800	800	1000	1000
Фосфор	1200	1200	1200	1200
Магній	400	400	400	400
Залізо	15	15	15	15
Цинк	15	15	15	15
Йод	0,15	0,15	0,15	0,15
Вітаміни
С, мг	100	90	100	90
А, мкг	2,5	2,2	2,5	2,2
Е, мг	25	20	20	20
В1, мг	1,7	1.5	1,5	1,5
В2, мг	1,7	1,5	1,5	1,5
В6, мг	3,3	3.0	3,0	3,0
Ніацин, мг	15	13	13	13
Фолацин, мкг	250	230	230	230
В12, мкг	3,0	3,0	3,0	3,0

Примітка:

Половину (50 %) білків в раціонах складають білки тваринного походження. Близько 60 % всіх вуглеводів раціону повинні забезпечувати складні, так звані "крохмальні вуглеводи".