Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Нелепа А.,Ванханен В.,Коршунова Г.Основи фізіол....doc
Скачиваний:
49
Добавлен:
22.11.2018
Размер:
3.18 Mб
Скачать

Контрольні питання:

1. По яким показникам визначають якість і безпеку харчових продуктів ?

2. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні м'яса, м'ясних продуктів, птах і яєць.

  1. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні молока і молочних продуктів.

  2. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні риба, рибних і інших продуктів моря

  3. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні хлібобулочних і мукомельно-круп'яних виробів.

  4. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні цукру і кондитерських виробів.

  5. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні овочів, баштанних, плодів, ягід і продуктів їхньої переробки.

  6. Фізіолого-гігієнічне значення у харчуванні жирових продуктів.

  7. Вплив на організм людини напоїв і продуктів шумування

Додаток 1 Норми фізіологічних потреб в харчових речовинах і енергії для дорослого населення України.

Національні норми харчування визначають рівні оптимальних потреб населення України в енергії і харчових речовинах і служать основним критерієм для оцінки фактичного стану харчування

Норми харчування є основним законодавчим документом в діяльності санітарно-епідеміологічної служби, харчової і переробної промисловості, підприємств харчування різного виду власності. Базою для створення Національних норм харчування стала теоретична модель, яка базується на наукових знаннях про мінімальні потреби різних категорій населення в харчових речовинах. На основі мінімальних потреб встановлений адекватний рівень споживання для кожної харчової речовини.

Для нутрієнтів, на які не встановлені мінімальні потреби, на основі опублікованих даних, визначений адекватний об'єм споживання для того, щоб звести до мінімуму можливість дефіциту або надлишку харчової речовини. У основу концепції адекватного споживання енергії для населення України встановлені середні потреби індивідуумів відповідних груп без додавання 10-15 % надбавки для того, щоб уникнути небажаного збільшення маси тіла.

Відповідно до рекомендацій ФАО/ВООЗ, як найкращим показником енерговитрат є рівень основного обміну, який залежить від маси тіла, віку і статті, тобто від активності клітинної маси тіла. Виходячи з цього, для визначення енергетичних потреб використана система ФАО/ВООЗ вираження середніх енергетичних витрат у вигляді основного обміну з додаванням надбавки на фізичну активність. Співвідношення загальних енерговитрат з величиною основного обміну дозволяє одержати коефіцієнт фізичної активності (КФА). У таблиці 1 представлений спосіб розрахунку енерговитрат дорослого населення залежно від маси тіла, віку і фізичної активності

Розміри використовування білка в організмі людини, чиста його утилізація залежить від вмісту в ньому основних амінокислот і їх співвідношення, а також від ступеня засвоєння білка. У сучасному змішаному раціоні чисте засвоєння білка складає 75 %, тобто потреби в білці для нашого раціону в 1,25 рази більш ніж ті, які виражені у вигляді молочного і яєчного білка.

Потреби в жирах визначаються потребами в основних жирних кислотах, і в першу чергу, потребами в лінольовой кислоті, яка знаходиться в рослинних жирах.

Вуглеводи, які легко засвоюються, в основному абсорбуються у вигляді глюкози після гідролізу складних вуглеводів травними ферментами. Потреби в глюкозі визначаються енергетичними потребами еритроцитів і центральної нервової системи, яка не може використовувати енергію від інших енергетичних джерел. Мінімальні потреби дорослих в простих вуглеводах можна забезпечити, споживаючи щодня 50-100 г простих вуглеводів. На підставі результатів досліджень про взаємозв'язок між харчовими волокнами і фізіологічними процесами в організмі, адекватним вважається споживання 25 г харчових волокон на день.

Залежно від КФА професійний склад дорослого населення України розподілений на 4 групи (табл.2). Кожна з груп диференційована на три вікові категорії: І8 - 29, 30 - 39, 40 - 59 років. Потреби в харчових речовинах осіб похилого віку диференційовані на дві вікові категорії: 60 - 74 і 75 років і старше. На території України вважається недоцільним вносити зміни величини потреб в харчових речовинах і енергії залежно від особливостей кліматичних умов.

Потреби дорослих в білках перевищують величини, необхідні для збереження азотної рівноваги. Квота тваринних білків для дорослих складає 55 %, для осіб похилого віку - 50 %. Питома вага жирів для дорослого населення визначена у розмірі 25 % енергетичної цінності раціонів, що пов'язане із значним зростанням смертності і захворюваності населення України унаслідок хронічних захворювань, зв'язком їх розповсюдження з надмірним споживанням жирів.

Таблиця 1. - Таблиця розрахунку енерговитрат дорослого населення залежно від маси тіла, віку і фізичної активності

Чоловіки (основний обмін)

Маса тіла,

кг

18-29 років

30-39 років:

40-59 років:

60-74 роки

50

145О

1370

1280

1180

55

1520

1430

1350

1240

60

15.90

1500

1410

1300

65

1670

1570

1480

1360

70

1750

1650

1550

1430

75

1830

1720

1620

1500

80

1920

1810

1700

1570

85

2010

1900

'1780

1640

90

2110

1990

1870

1720

Жінки (основний обмін)

40

1080

1050

102.0

960

45

1150

1120

1030

1030

50

1230

1190

1160

1100

55

1300

1260

1220

11.60

60

1380

1340

1300

1230

65

1450

1410

1370

1290

70

1530

14.90

1440

1360

75

1600

1550

151.0

1430

80

1680

1630

1580

1580


Для розрахунку добових енерговитрат необхідно перемножити відповідно віку і маси тіла, величину основного обміну на коефіцієнт фізичної активності (КФА) групи населення

Таблиця 2. - Групи працездатного населення залежно від фізичної активності

Групи фізичної

активності

Коеф. фіз. активності

Орієнтовний перелік спеціальностей

I

Робітники переважно розумової праці, дуже легка фізична активність

1,4

Науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, диспетчери, робітники пультів управління тощо

II

Робітники, які зайняті легкою роботою, легка фізична активність

1,6

Водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвейєрів, вагарі, швейники, пакувальники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, робітники зв'язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів тощо

III

Робітники, роботи середньої тяжкості, середня фізична активність

1,9

Слюсарі наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозеристи, водії автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, кухарі, кондитери, апаратники, металурги-доменщики, робочі хімічних заводів тощо

IV

Робітники важкої і особливо важкої фізичної роботи, висока і дуже висока фізична активність

2,3

(чоловіки),

2,2

(жінки)

Будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, робочі сільського господарства в посівний і збиральний періоди, доменщики, вальники лісу, каменярі, землекопи, вантажники механізованої роботи тощо

Таблиця 3. - Коефіцієнти перерахунку добових енерговитрат:

Чоловіки

Жінки

Група праці

КФА

Група праці

КФА

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,3

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,2

Норми фізіологічних потреб в енергії і харчових речовинах для дорослого населення різних вікових і професійних груп населення наведені в таблицях 4, 5, 6.

Таблиця 4. - Рекомендовані величини добових потреб в енергії і харчових речовинах (чоловіки)

Групи інтен-сивності

праці

КФА

Вік, років

Енер-гия,

ккал

Білки,

г

11%

Жири,

г

25%

Вугле-води, г

64 %

всього

тварин.

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,3

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

2450

2300

2100

2800

2650

2500

3300

3150

2950

3900

3700

3500

67

63

58

77

73

69

91

87

81

107

102

96

37

35

32

42

40

38

50

48

45

59

56

53

68

64

58

78

74

69

92

88

82

108

103

97

392

368

336

448

424

400

528

504

472

624

592

560

Продовження таблиці 4

Групи інтен-сивності праці

КФА

Мінеральні речовини

Ca,

мг

P,

мг

Mg,

мг

Fe,

мг

F,

мг

Zn,

мг

J,

мг

Sе,

мкг

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,3

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

400

400

400

400

400

400

400

400

400

400

400

400

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

70

Продовження таблиці 4

Групи інтен-сивно-сті

праці

КФА

Вітаміни

Е,

мг

D,

мкг

А,

мкг

рет.екв

В1,

мг

В2,

мг

В6,

мг

РР,

мг

Фо-лат,

мкг

В12,

мкг

С,

мг

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,3

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

22

22

22

22

22

22

22

22

22

22

22

22

250

250

250

250

250

250

250

250

250

259

250

250

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

80

80

80

80

80

80

90

90

90

90

90

90

Таблиця 5. - Рекомендовані величини добових потреб в енергії і харчових речовинах (жінки)

Групи інтен-сивності праці

КФА

Вік, років

Енер-гия,

ккал

Білки, г

11%

Жири, г 25%

Вуглеводи, г

64 %

всього

тварин.

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,2

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

2000

1900

1800

2200

2150

2100

2600

2550

2500

3050

2950

2850

55

52

50

61

59

58

72

70

69

84

81

78

30

29

28

34

32

32

40

39

38

46

45

43

56

53

51

62

60

59

73

71

70

85

82

79

320

304

288

352

344

336

416

408

400

488

472

456

Продовження таблиці 5

Групи інтен-

сивно-сті праці

КФА

Мінеральні речовини

Ca,

мг

P,

мг

Mg,

мг

Fe,

мг

F,

мг

Zn,

мг

J,

мг

Sе,

мкг

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,2

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1100

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

1200

350

250

350

350

350

350

350

350

350

350

350

350

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

17

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

0,75

12

12

12

12

12

12

12

12

12

12

12

12

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

50

Продовження таблиці 5

Групи інтен-

сивно-

сті праці

КФА

Вітаміни

Е,

мг

D,

мкг

А,

мкг

рет.екв.

В1,

мг

В2,

мг

В6,

мг

РР,

мг

Фо-лат,

мкг

В12,

мкг

С,

мг

I

II

III

IV

1,4

1,6

1,9

2,2

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

15

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1000

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,6

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

1,8

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

16

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

70

70

70

70

70

70

80

80

80

80

80

80

Таблиця 6. – Норми добових фізіологічних потреб в основних харчових речовинах і енергії для осіб похилого віку

Харчові речовини і енергія

Чоловіки

Жінки

60-74

роки

75 років

і старше

55-74

роки

75 років

і старше

Білки, г

65

58

58

52

Жири, г

60

54

54

48

Вуглеводи, г

300

270

270

240

Енергія, ккал

2000

1800

1800

1600

Мінеральні речовини, мг

Кальцій

800

800

1000

1000

Фосфор

1200

1200

1200

1200

Магній

400

400

400

400

Залізо

15

15

15

15

Цинк

15

15

15

15

Йод

0,15

0,15

0,15

0,15

Вітаміни

С, мг

100

90

100

90

А, мкг

2,5

2,2

2,5

2,2

Е, мг

25

20

20

20

В1, мг

1,7

1.5

1,5

1,5

В2, мг

1,7

1,5

1,5

1,5

В6, мг

3,3

3.0

3,0

3,0

Ніацин, мг

15

13

13

13

Фолацин, мкг

250

230

230

230

В12, мкг

3,0

3,0

3,0

3,0

Примітка:

Половину (50 %) білків в раціонах складають білки тваринного походження. Близько 60 % всіх вуглеводів раціону повинні забезпечувати складні, так звані "крохмальні вуглеводи".