Контрольні питання:

1. Які особливості умов праці характерні для працівників розумової праці і як вони впливають на їхню потребу в харчуванні?

2. Як з урахуванням умов праці повинна бути скоректована потреба в енергії і харчових речовинах працівників розумової праці?

3. Які продукти і блюда повинні переважати в раціоні харчування працівників розумової праці?

4. Які особливості режиму харчування характерні для працівників розумової праці?

7.3.6. Фізіолого-гігієнічні основи харчування літніх людей

Старість у різних людей наступає в різні вікові періоди і тому дуже складно визначити точно вікову межу настання старості. Залежно від того, як склалися життєві умови людини (соціальні, трудові, побутові, кліматичні і ін.), а також залежно від індивідуальних особливостей організму (спадковість і ін.) наступає і віковий термін старості. Слід зазначити, що в останнє десятиліття в Україні зросла загальна захворюваність населення. При цьому спостерігається процес прискореного постаріння населення, збільшується частка осіб літнього і старечого віку при одночасному скороченні тривалості життя. Однією з важливих причин погіршення демографічної ситуації в країні є не дотримання населенням України принципів раціонального харчування, що пов'язане з погіршенням останніми роками фінансового і економічного стану.

Дослідження, проведені в інституті геронтології АМН України впродовж більше 30 років (з 1970 року) показали, що в 2000 роках аліментарних чинників ризику стало ще більше, ніж в 1970-х роках. Істотно змінилася структура і хімічний склад раціонів харчування людей літнього віку. При цьому встановлене недостатнє по калорійності харчування, дефіцит білків взагалі і тварин зокрема, порушення фізіологічних співвідношень між білками, жирами і вуглеводами, переважання жирового компоненту їжі і легкозасвоюваних вуглеводів, виражений дефіцит вітамінів і мінеральних солей. Все це приводить до розвитку і прогресування захворюваності осіб літнього віку, збільшення ступеня постаріння і скорочення термінів життя.

Згідно сучасної вікової класифікації, схваленої конгресом геронтологів, все населення старше 60 років підрозділяється на три вікові категорії:

• Літній вік - люди 61-74 року;

• Старечий вік - люди 75 років і старше;

• Довгожителі - люди у віці 90 років і старше.

При старінні спостерігається поступове зниження інтенсивності обмінних процесів, що лежать в основі життєдіяльності організму людини. Це виявляється в зниженні основного обміну, споживання кисню і виділення вуглекислоти, в зменшенні інтенсивності білкового обміну, накопиченні ліпідних компонентів в тканинах, зниженні швидкості утилізації глюкози, а також активності ферментів біологічного окислення в тканинах печінки, нирок, серця і ін.

З віком у людини зменшується рівень енерговитрат на всі види діяльності, у тому числі і на функції внутрішніх органів. У зв'язку з цим необхідно знижувати енергетичну цінність їжі. Так, якщо прийняти за 100 % енергетичну цінність добового раціону людини у віці від 20 до 23 років, то в 31-40 років рекомендується понизити її до 97 %, в 41-50 років - до 94 %, в 54-60 років - до 80 %, в 61-70 років - до 79 %.

Найчастішою ознакою передчасного старіння є енергетичний дисбаланс, що супроводжується ожирінням пониженням рухливості, зниженням швидкості нейрогуморальної регуляції обміну речовин і інших фізіологічних функцій організму. Нерідко енергетичний дисбаланс виявляється в порушенні ліпідного обміну, зокрема холестерину, що має безпосереднє відношення до розвитку атеросклерозу. Надмірне споживання їжі, яке часто характерне для осіб літнього віку, приводить до збільшення маси тіла і порушень в обміні речовин, що, у свою чергу, несприятливо позначається на стані здоров'я. Надмірне споживання їжі і тучність привертають до ожиріння, цукрового діабету, атеросклерозу, частота і тяжкість перебігу яких збільшується з віком.

У основу організації раціонального харчування практично здорових людей немолодого і старечого можуть бути встановлені основні принципи, сформульовані акад. А. А. Покровськім:

1. енергетична збалансованість раціонів харчування по фактичних енерговитратах;

2. антисклеротична спрямованість харчових раціонів;

3. максимальна різноманітність харчування і збалансованість його по всіх основних незамінних чинниках харчування;

4. оптимальне забезпечення харчових раціонів речовинами, стимулюючими активність ферментних систем в організмі;

5. використовування в харчуванні продуктів і блюд, що володіють досить легкою ферментною атакуємостю.

Харчування літніх і старих людей повинне бути помірно обмеженим. Проте воно повинне бути повноцінне, дещо обмежене в кількісному відношенні, але повністю відповідне вимоги раціонального харчування в якісному відношенні. Харчові раціони для літніх людей повинні бути порівняно невеликою енергетичній цінності, добре збалансовані по харчових і біологічно активних речовинах.

У Національних нормах харчування жителів України добові потреби для осіб літнього віку складають - для чоловіків: 60-74 роки - 2000 ккал; 75 років і старше - 1800 ккал; для жінок: 55-74 роки - 1800 ккал; 75 років і старше - 1600 ккал.

Питома вага білків тваринного походження повинне складати 55-60 % добової потреби, при цьому одна половина її забезпечується молочним білком (молоко, сир, кефір), а друга - білками м'яса і риби. Жирову частину раціону доцільно забезпечувати таким чином: одну чверть за рахунок вершкового масла, іншу - рослинного, решту двох чвертей за рахунок жиру, що міститься в самих харчових продуктах, і жирів, вживаних для кулінарних цілей.

На частку цукру повинне доводитися не більш 15 % від загальної кількості вуглеводів. Близько 25 % загальної кількості вуглеводів (приблизно 70-75 г) повинне забезпечуватися за рахунок вуглеводів картоплі, овочів і фруктів. У літньому віці харчування обмежується в основному за рахунок зниження кількості цукру, солодощів і хліба, а також жиру і жирових продуктів.

У Національних нормах харчування жителів України потреби у вуглеводах осіб похилого віку і людей похилого віку складають - для чоловіків: 60-74 роки - 300 г; 75 років і старше - 270 г; для жінок: 55-74 роки - 270 г; 75 років і старше – 240 г.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів (1 : 1 : 5,8), прийняте для основних контингентів населення України для людей літнього віку повинне складати 1 : 0,9 : 4,9, тобто коректуватися у бік зменшення енергоцінності раціону за рахунок жирів і вуглеводів. Ці рекомендації особливо важливі для малорухливих літніх людей, які не займається фізичною працею і схильних до огрядності.

Як було вказано вище, при старінні організму знижується інтенсивність обмінних процесів, тому друга вимога до раціону харчування літніх людей - високий вміст в ньому біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних солей і ін.).

Третя вимога до харчування немолодих - зниження кількості жиру і жирових продуктів і збагачення раціону харчування антисклеротичними речовинами, що містяться в багатьох харчових продуктах. Проте обмежувати споживання жирів слід тільки до певної межі. При тривалому і значному його обмеженні або при повному виключенні жирів з раціону харчування виникає ряд порушень, що впливають на стан організму: він стає менш стійким до інфекцій, холоду і інших несприятливих чинників. Недостатня кількість жиру в раціоні харчування перешкоджає використовуванню організмом жиророзчинних вітамінів (ретинолу, кальциферолу, токоферолу і філлохинона). Крім того, жири є «постачальниками» деяких антисклеротичних речовин (поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, токоферолів, стеринів і ін.).

Слід зазначити, що холестерин, який міститься в жирі, відноситься до життєво необхідних речовин. У виникненні атеросклерозу повинний не стільки холестерин їжі, скільки порушення ліпідного обміну, у тому числі і холестерину. Результати сучасних досліджень заперечують зв'язок холестерину їжі з розвитком атеросклерозу. Основна причина хвороби полягає в загальному надмірному харчуванні при малорухливому способі життя, нервово-емоційних перевантаженнях, ендокринних розладах. У зв'язку з цим літнім людям не слід різко знижувати споживання холестерину з їжею, але в той же час не потрібно і надмірно перенавантажувати їм свій раціон.

З фосфатидів важливу роль в раціоні харчування виконує лецетин, так він як він сприяє нейтралізації негативних властивостей холестерину. Під впливом лецетину рівень холестерину в крові значно знижується.

Важливе значення в харчуванні літніх людей займають токофероли. Вони роблять нормалізуючий і стимулюючий вплив на м'язову систему, зокрема на функцію серцевого м'яза. У організмі людини токофероли знаходяться в основному в жировій тканині. Вони володіють здатністю попереджати надмірне утворення в організмі отруйних продуктів обміну жирів, а також ожиріння печінки. Токофероли покращують використовування кисню тканинами і розширюють капіляри.

Фітостерини, які містяться в рослинних жирах, володіють антисклеротичними властивостями. З рослинних стеринів високою біологічною активністю відрізняється β-сітостерин, який володіє здатністю нормалізувати обмін холестерину, знижуючи розчинність холестерину в жирі і обмежуючи його всмоктування.

Для підтримки окислювально-відновних процесів в організмі літніх людей важливе значення має надходження в організм з раціоном харчування вітамінів (четверта вимога до харчування літніх людей - оптимальне забезпечення харчових раціонів речовинами, стимулюючими активність ферментних систем в організмі) і раніше всього вітаміну С, оскільки організм літніх людей потребує підвищеної кількості аскорбінової кислоти.

При недостатньому надходженні аскорбінової кислоти з раціоном харчування знижується проникність стінок судин, знижується їх еластичність і міцність. Аскорбінова кислота також регулює обмін холестерину. Під її впливом встановлюється фізіологічна рівновага між синтезом холестерину і утилізацією його в тканинах. Як добова норма аскорбінової кислоти для літніх людей в Україні рекомендується 90-100 міліграм. При цьому важливо, щоб аскорбінова кислота в організм поступала в комплексі з рутином. Тому доцільно споживати чорну смородину, чорний виноград, брусницю, чорницю, чорноплідну горобину, темноплодну вишню, де аскорбінова кислота завжди супроводить рутину.

Деякі інші вітаміни також володіють антисклеротичними властивостями. Найбільш активні серед них холін, інозит і цианкобаламін. Якнайбільше холіну міститься в яйцях, м'ясі, рибі, бобів, капусті; інозиту - в апельсинах, зеленому горошку і динях. Інозит бере участь в регуляції рухової функції шлунку і кишечнику, цианкобаламін стимулює освіту в організмі метіоніну і холіну, а також бере участь в синтезі нуклеїнових кислот, забезпечуючи оновлення білків в організмі.

Вміст холестерину в сироватці крові знижується під впливом фолієвої кислоти, джерелом якої служать зелені листові овочі, цвітна капуста, картопля, буряк, куряче м'ясо, печінка. Крім того, фолієва кислота синтезується в самому організмі корисною мікрофлорою. Вона попереджає розвиток недокрів'я. При правильному харчуванні потреба в цианкобаламіне і фолієвой кислоті задовольняється повністю.

До групи противосклеротичних речовин по характеру біологічної дії можуть бути віднесені деякі мінеральні речовини і перш за все ті, які обумовлюють лужні зрушення в організмі і таким чином сприяють його олужніванню (кальцій, калій, магній). З віком мінералізованність організму підвищується. Проте в деяких тканинах мінеральних речовин бракує. Особливо підвищується в літньому віці потреба в кальції в результаті порушення його засвоєння.

У зрілому і літньому віці слід уникати продуктів, що містять кислотні еквіваленти. Для цього необхідно збільшити кількість продуктів, що містять лужні еквіваленти. До харчових продуктів, які “поставляють” лужні радикали, відносяться всі види овочів, фруктів і ягід, молоко і кисломолочні продукти, а також боби.

Для літніх людей велике значення має постачання організму калієм, який сприяє виведенню з організму води і хлористого натрію, підсилює скорочення серцевого м'яза. Калій міститься в багатьох продуктах рослинного походження, проте якнайбільше його в картоплі. Тому картопля повинна бути неодмінною складовою частиною харчового раціону в зрілому і літньому віці, але споживати слід не більш 200 г картоплі в добу для попередження надходження з раціоном харчування надмірної кількості енергії.

Для осіб літнього віку важливим мінеральним елементом є також магній, який володіє антиспастичною і судинорозширювальною дією, стимулює перистальтику кишечнику і підвищує жовчовиділення.

У літньому віці необхідно збагатити харчовий раціон речовинами, що надають сприятливу дію на життєдіяльність корисної мікрофлори кишечнику. Для цього в раціон харчування літніх людей слід широко включати кисломолочні продукти (кисле молоко, кефір, ацидофільне молоко і ін.). Під впливом кисломолочних продуктів при травленні знижується інтенсивність протікання гнильних процесів. Дуже важливо кисломолочні продукти включати в раціон харчування літніх людей при кишкових захворюваннях, особливо при коліті. Корисні властивості кисломолочних продуктів в значній мірі обумовлюються наявністю в них молочної кислоти. Молочну і інші органічні кислоти містять також квашені овочі.

Нормалізує кишкову мікрофлору і клітковина їжі, стимулююча перистальтику кишечнику і регулююча його діяльність. Особливу цінність представляють і пектинові речовини, які володіють гипохолестерінемічеською дією. Джерелом пектинових речовин служать фрукти, ягоди і коренеплоди.

У літньому віці має велике значення режим харчування, оскільки він сприяє профілактиці порушень секреторної і ферментативної діяльності системи травлення . Для людей літнього і старечого віку рекомендують прийом невеликих порцій їжі 4 – 5 разів на день. При чотирьохразовому харчуванні енергетична цінність харчового раціону і нутрієнти, що містяться в ньому, розподіляються таким чином: перший сніданок - 25 %, другий сніданок - 15 %, обід - 35 %, вечеря - 25 %. Важливо, щоб вечеря не була переобтяжена блюдами, до складу яких входять харчові речовини, що затримуються в травному каналі тривалий час. Цей прийом їжі повинен бути не пізніше, ніж за 2 години до сну.

Особливу увагу слідує приділяти вибору способу кулінарної обробки їжі. Необхідно уникати жаріння, оскільки з'єднання, які при цьому утворюються, затрудняють роботу системи травлення, роблять несприятливий вплив на жовчовиділення. Овочеві, круп'яні блюда переважно тушкувати, запікати, відварювати. Включати в раціони харчування сирі овочі і фрукти, хліб з муки грубого помелу, що не тільки підвищуватиме вітамінну цінність їжі, але і сприятиме спорожненню кишечнику.

Таким чином, шляхом включення в раціон харчування різноманітних продуктів, відповідних по складу особливостям організму в літньому віці, використовування щадної технологічної обробки їх і правильного розподілу їжі протягом дня можна забезпечити збалансоване харчування літніх людей.