1.2. Значення харчових речовин в життєдіяльності людини (основні функції харчування)

Як було вказано вище – харчування людини повинне задовольняти всі потреби організму людини, забезпечувати діяльність всіх її органів і систем, тобто виконувати різні функції. Це можливо тільки в тому випадку, якщо в організм людини поступатимуть регулярно в певній кількості і в певному співвідношенні харчові речовини з їжею.

Їжа складається головним чином з складних органічних речовин, що синтезуються рослинами і тваринами. Продукти рослинного і тваринного походження багаті потенційною енергією, вони містять певні хімічні структури, необхідні організму, а також мінеральні речовини і, як правило, більшу або меншу кількість води.

Продукти (споживна їх частина) складаються з ряду речовин, які звичайно підрозділяються на наступні шість груп: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і вода. Саме ці групи основних речовин їжі іменуються харчовими речовинами. Проте склад натуральних продуктів набагато багатший. У нього входять, крім того, багато органічних і навіть неорганічних кислот, різні спирти, альдегіди, кетони, ароматичні речовини і пігменти.

Наявність в їжі названих хімічних з'єднань, що не входять до основних шести груп харчових речовин (білки, жири, вуглеводи і ін.) визначають такі властивості їжі, як смак, запах і колір.

Основні ж харчові речовини, такі як білок, в очищеному вигляді, рафінований жир і велика частина вуглеводів (крохмаль і ін.), позбавлені всіх цих властивостей, вони не мають власного смаку (позбавлені смаку).

Значення органолептичних властивостей продуктів і їх сполучень велике і багатоманітне. Перш за все, великою мірою від них залежить сам вибір їжі, створення раціонів харчування. При можливості вибору перевага віддається продуктам, що мають кращий смак, приємно пахнуть, красиво забарвленим і ін.. Відомо також вплив всіх цих властивостей їжі на травлення (рефлекторна фаза виділення шлункового соку по І.П. Павлову).

Список продуктів, використовуваних в даний час, обчислюється сотнями, а кожен вид продуктів має багато сортів, а, крім того, в процесі приготування їжі виходить велика кількість самих різних сполучень (блюд). Все це і дає можливість отримання при прийманні їжі широкої гамми відчуттів і сприйняття.

Прагнення до різноманітності харчування, задоволення потреб організму у всіх необхідних йому речовинах, перш за все, гарантується великим асортиментом використовуваних харчових продуктів.

Органолептичні властивості їжі визначають дуже важливу сторону харчування, і вони обумовлені, головним чином, хімічними з'єднаннями, що не включаються звично в основні харчові речовини - кислотами, спиртами, ароматичними і барвними речовинами. Основна роль названих речовин зводиться головним чином до формування смакових відчуттів тому вони виділяються в особливу групу і відповідно до їх призначення.

В даний час, прийнято вважати, що до складу харчових продуктів входять дві групи речовин:

1-а група – живильні харчувальні речовини (білки, жири, вуглеводи і ін.);

2-а група - смакові речовини (ароматичні речовини, альдегіди, кетони і ін.).

При цьому сума тих і інших одержала найменування - харчові речовини. Цьому терміну надається узагальнююче значення.

Вказане розділення складу їстівної частини продуктів представлене на мал. 1.1.

Згідно теорії збалансованого харчування з їжею в організм людини поступає безліч різних харчових речовин (більше 600), зокрема близько 90 незамінних харчових речовин (не синтезуються в організмі людини). Не дивлячись на те, що багато харчових речовин виконують різноманітні функції в організмі, можна виділити групи речовин, які виконують найбільш для них характерні. Виходячи з цього положення проф. Ванханен В.Д. і проф. Ванханен В.В. запропонували нову функціонально-гомеостатичну теорію харчування. Згідно цієї теорії всі харчові речовини в організмі людини виконують шість основних функцій:

Перша функція харчування – енергетична, оскільки їжа є єдиним джерелом енергії для організму людини, яку він витрачає навіть в стані повного спокою в значних кількостях (1400 – 1700 ккал). При важкій фізичній роботі величина енергетичних витрат відповідно до підвищення рівня обміну речовин збільшується в 3-5 разів і більш.

Носіями енергетичної функції є вуглеводи і жири і у меншій мірі білки їжі.

Друга функція харчування – пластична, оскільки їжа забезпечує організм пластичними речовинами. У живому організмі постійно протікає 2 взаємозв'язані процесу: асиміляція (анаболізм) і дисиміляція (катаболізм).

Асиміляція – засвоєння організмом речовин, що поступають в нього з навколишнього середовища, які стають складовою частиною біологічних структур організму або відкладаються у види запасів. Дисиміляція – розпад складних органічних сполук на простіші. Слід зазначити, що дисиміляція в