Контрольні питання:

1. Для кого призначено і яка мета лікувально-профілактичного харчування?

2. Для кого призначений раціон №1 лікувально-профілактичного харчування і у чому його особливості?

3. Для кого призначені раціони № 2, № 2а лікувально-профілактичне харчування і у чому їхні особливості?

4. Для кого призначений раціон № 3 лікувально-профілактичні харчування і у чому його особливість?

5. Для кого призначені раціони № 4, № 4а, № 4б лікувально-профілактичні харчування і у чому їхні особливості?

6. Для кого призначений раціон №5 лікувально-профілактичного харчування і у чому його особливість?

7. Які продукти і біологічно активні речовини рекомендується використовувати в лікувально-профілактичному харчуванні?

РозДіл 9 фізіолого-гігієнічна характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів

9.1 Класифікація і показників, які визначають якість і безпеку харчових продуктів

Харчові продукти підрозділяють на продукти тваринного і рослинного походження. Вони використовуються в їжу в натуральному або переробленому виді як джерело енергії, харчових і смакоароматичних речовин.

Харчові продукти також підрозділяються на:

- продукти масового споживання традиційної технології, призначені для регулярного використання в харчуванні основної маси населення;

- продукти масового споживання зі зміненим хімічним складом (продукти з заданими властивостями), включаючи вітамінізовані, низькожирові (вміст жиру знижений на 33 % у порівнянні з традиційними), низькокалорійні (калорійність менш 40 ккал/100 г) і інші;

- лікувальні (дієтичні) продукти - харчові продукти зі зміненим хімічним складом і фізичними властивостями, спеціально створені для використання в лікувальному, а також лікувально-профілактичному харчуванні (для окремих контингентів або професійних груп населення), у тому числі продукти з підвищеним вмістом білків і інших харчових речовин, харчових волокон, продукти з виборче зменшеним вмістом харчових речовин: сахарози, білка, холестерину, натрію або інших харчових інгредієнтів і продукти харчування через зонд;

- продукти дитячого харчування - спеціально створені для харчування здорових і хворих дітей до 3-літного віку.

Для оцінки харчових продуктів використовують поняття якості, енергетичної, харчової і біологічної цінності, а також їхньої безпеки.

Якість харчових продуктів - сукупність властивостей, які відбивають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини в харчових речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпека його для здоров'я споживача, надійність у відношенні стабільності складу і збереження споживчих властивостей.

Харчова цінність - поняття, яке інтегрально відбиває всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, включаючи ступінь забезпечення даним продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах і енергії. Харчова цінність характеризується, насамперед, хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його в загальноприйнятих кількостях.

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, яке відбиває ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка, показник якості жирових компонентів харчових продуктів, яке відбиває вміст у них поліненасичених жирних кислот, а також вміст біологічно активних речовин (вітамінів, мінеральних речовин і ін.)

Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кдж), яке вивільняється в організмі людини з харчових речовин продуктів харчування для забезпечення його фізіологічних функцій.

Безпека харчових продуктів - відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної або іншої несприятливої дії продуктів на організм людини при вживанні їх у загальноприйнятих кількостях; гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично припустимої концентрації) забруднювачів хімічної і біологічної природи, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту і представляють небезпеку для здоров'я.

Фізіолого-гігієнічні вимоги до харчової цінності різних видів продовольчої сировини і харчових продуктів істотно відрізняються і, тому, розроблені по груповій ознаці. По даній ознаці виділяють наступні групи сировини і продуктів:

1. М'ясо, м'ясні продукти, птах і яйце.

2. Молоко і молочні продукти.

3. Риба, рибні і інші продукти моря.

4. Хлібобулочні і мукомельно-круп'яні вироби.

5. Цукор і кондитерські вироби.

6. Овочі, баштанні, плоди, ягоди і продукти їхньої переробки.

7. Жирові продукти.

8. Напої і продукти шумування.

9. Інші продукти.