Контрольні питання:

1. Які особливості умов праці характерні для працівників коксохімічного виробництва і як вони впливають на їхні добові потреби в енергії?

2. Як змінюються потреби в харчових і біологічно активних речовинах робітників коксохімічного виробництва в залежності від професійної приналежності?

3. Які продукти і блюда варто включати в меню при розробці раціонів харчування для працівників коксохімічного виробництва?

4. Які особливості розробки раціонів харчування характерні для окремих професійних груп робітників коксохімічного виробництва, які мають низькі добові енергетичні витрати?

7.3.2. Фізіолого-гігієнічні основи харчування робочих “гарячих” цехів

Терморегуляція є одним з найважливіших фізіологічних механізмів, за допомогою яких підтримується відносна постійність функцій організму за різних метереологічних умов і різної тяжкості виконуваної роботи. При цьому забезпечується певна відповідність між теплопродукцією і тепловіддачею організму людини. Складний процес терморегуляції у виробничих умовах характеризується багатоманітними змінами і взаємодією фізіологічних функцій працюючого організму.

У працюючих при високій температурі навколишнього середовища відбуваються зміни найважливіших видів обміну речовин. Перш за все, це пов'язано з порушенням водно-сольового обміну. Виникаюче інтенсивне потовиділення в умовах роботи при підвищеній температурі приводить до виділення з потім великої кількості солей, головним чином хлористого натрію (від 20 до 50 г за добу). Виведення великої кількості хлористого натрію знижує здатність крові утримувати воду і з організму виводиться велика кількість води, ніж її введено (5-8 л за зміну). При цьому разом з потом (водою) з організму виводяться хлористий натрій, калій, кальцій.

Порушення водно-сольового обміну приводить до порушення білкового обміну. При цьому зростає розпад білка тканин і виділення загального азоту. У крові підвищується зміст молочної кислоти, залишкового азоту, сечовини.

Разом з потом з організму також віддаляються водорозчинні вітаміни, і це приводить до порушення вітамінного обміну в організмі.

Посилене виведення хлористого натрію і пов'язане з цим зменшення змісту іонів хлору в крові приводить до зменшення секреції соляної кислоти і пониження кислотності шлункового соку. Підвищені втрати води і соку приводить до зміни складу крові: у початковій фазі спостерігається розрідження, а потім згущування її. При цьому змінюється склад крові: підвищується в'язкість, збільшується зміст гемоглобіну і число еритроцитів. У зв'язку з цим у робочих гарячих цехів значно зростає фізіологічна потреба в мінеральних речовинах, аскорбіновій кислоті і вітамінах групи В.

Несприятливі умови праці робочих “гарячих” цехів обумовлюють підвищену захворюваність органів травлення, нервової системи, органів чуття, кровообігу; сприяють виникненню простудних захворювань. У рішенні проблеми зниження захворюваності, збільшення опірності організму шкідливим діям навколишнього середовища, важливе значення належить раціональному харчуванню. Організація харчування на основі збалансованості, а також раціонального питного режиму робочих “гарячих” цехів повинна забезпечити фізіологічну потребу організму в необхідних харчових речовинах, нормальну діяльність органів травлення і кровообігу, що в свою чергу повинне сприяти підвищенню працездатності.

Фізіологічна потреба в харчуванні осіб даної категорії праці визначається віком, статтю і характером фізичного навантаження. Велике число робочих “гарячих” цехів металургійної і машинобудівної промисловості складають чоловіки, добові енерговитрати яких коливаються від 2800-3000 ккал до 3200-3500 ккал. Як було вказано раніше, декілька нижче енергетичні витрати відмічені у робочих коксівних цехів коксохімічних заводів. По фізіологічній потребі в основних харчових речовинах і енергії ці контингенти робітників віднесені до III і IV груп фізичної активності. Максимальні добові енерговитрати і відповідно вищі потреби в харчуванні встановлені у робочих доменних і мартенівських цехів підприємств чорної металургії і ливарних цехів машинобудівних виробництв.

Вміст білків тваринного походження в раціоні харчування при роботі в умовах високої температури повинен складати не менше 55 % від загальної кількості білка. Частка жирів в харчових раціонах не повинна перевищувати 25-30 % загальної енергоцінності раціону, а на частку рослинних жирів повинно доводитися не менше 30 % загальної їх кількості, Частка вуглеводів в добовому раціоні харчування повинна складати 60-64 %. Оптимальний рівень цукру в раціоні харчування робочих «гарячих» цехів повинен складати 90-100 г в добу.

Для робочих “гарячих” цехів передбачається додаткова вітамінізація їжі синтетичними вітамінами в наступних кількостях, мг/добу: ретинол - 2; тіамін - 3; рибофлавін - 3; ніацин - 20; аскорбінова кислота - 150. Щодня для приготування суміші вітамінів використовується водний розчин. Розчини вітамінів готують безпосередньо перед роздачею блюд і в кількості не більше ніж на 50 чоловік. Готові блюда збагачені вітамінами, не повинні піддаватися термічній обробці (кип'ятінню), вітамінний розчин може бути використаний для приготування вітамінних напоїв.

Висока температура навколишнього середовища викликає зміни в діяльності травної системи, що виражаються в зниженні апетиту, пригнобленні шлункової секреції, порушенні моторики шлунку і кишечнику. Тому при організації харчування робочих “гарячих” цехів по місцю роботи їм необхідно до їди надати час для відновлення функцій системи травлення.

Основною фізіолого-гігієнічною вимогою, яка пред'являється до режиму харчування робочих “гарячих” цехів, є рівномірне надходження їжі через проміжки часу, не перевищуючі 5-6 годин, що забезпечується трьох- чотирьохразовим харчуванням. У денну зміну при ранньому початку роботи рекомендуються легкий сніданок (удома) - 25 %, обід (на роботі) – 35-40 % і вечеря (удома) - 35 % раціону. У вечірню зміну ; ситний сніданок (удома) - 30 %, обід (удома) – 35-40 % і вечеря (на роботі) - 30 % добової енергоємності їжі. При роботі в нічну зміну основне харчове навантаження повинне доводитися на денні часи: сніданок – 20-30 %, обід – 25-35 %, вечеря – 25-30 % і нічний прийом їжі на роботі – 10-20 % добової енергетичної цінності раціону.

На виробництвах з добовим циклом роботи підприємства харчування, які обслуговують робочих “гарячих” цехів, необхідно організувати не менше ніж трьохразове харчування з обов'язковою видачею гарячих обідів, вечерь і нічної їжі. У зв'язку з підвищеною потребою робочих “гарячих” цехів в аскорбінової кислоті і вітамінах групи В в харчові раціони обов'язково повинні бути включені риба, яйця, субпродукти, крупи, хліб (з житньої муки, суміші муки I і II сортів), капуста (свіжа, квашена), лук, редиска, щавель, яблука, лимони, шипшина і ін. Овочі, крім постачання організму необхідних вітамінів, володіють сокогонною дією, що є важливим в умовах дії на організм високої температури. У меню робочих “гарячих” цехів слід вводити також гострі закуски (пряні овочі, соління, копчену рибу) і кислі напої (хлібний квас, кислі компоти), які покращують апетит і підвищують соковідділення.

Однією з важливих задач подальшого поліпшення харчування робочих “гарячих” цехів є організація раціонального харчування в нічні зміни. Нічний прийом їжі складається з першого і другого блюд і напою, при цьому рідка частина їжі не повинна перевищувати 0,5 л (1/2 порції першого блюда, 1 стакан чаю або кави), щоб не викликати відчуття тяжкості після їжі. Енергоцінність нічного прийому їжі не повинна перевищувати 20 % добового раціону. Перші блюда необхідно готувати на кістковому бульйоні, який містить екстрактні речовини, які збуджують шлункову секрецію. Другі блюда, як правило, повинні бути м'ясними і містити складний гарнір. М'ясо слід готувати в смаженому або тушкованому вигляді, оскільки така кулінарна обробка зберігає екстрактні речовини, сприяє поліпшенню апетиту і кращому переварюванню їжі. Для других блюд рекомендуються нежирні сорти м'яса і риби, а як гарніри - овочі, що сприяє посиленню секреції травних залоз. У меню нічного прийому їжі необхідно включати напої, тонізуючі центральну нервову систему (міцний чай, кава). Молоко, видаване робітникам як спецхарчування, доцільно вживати на початку зміни. Прийом молока разом з гарячою їжею перенавантажує органи травлення і погіршує в тому або іншому ступені працездатність. У зв'язку з тим, що у частини робітників наголошується нестерпність цільного молока, необхідно передбачити для них заміну його на кисломолочні продукти.

Вивчення водного обміну у робочих “гарячих” цехів крупних металургійних комбінатів показало, що в холодний період року вологовитрати за робочу зміну коливаються від 1,1 до 4,8 л, а в теплий період року - від 1,7 до 6,1 л в зміну. При вологовитратах, перевищуючих 5 л в зміну, спостерігаються виражені порушення водно-сольового обміну. В середньому норма водоспоживання в холодний період року складає 1,8 л, в теплий період - 3,0 л. Втрати рідини у робочих “гарячих" виробництв заповнюються головним чином газованою водою, рідше - хлібним квасом, чаєм і іншими напоями. Окрім цього робітники одержують певну кількість рідини з харчовим раціоном. Таким чином, загальна кількість рідини відповідає потребі або декілька перевищує її.

При організації раціонального питного режиму робочих “гарячих” цехів необхідний правильний вибір спраговтомлюючих напоїв. При цьому слід враховувати наступні чинники:

• особливості обміну речовин при рясних вологовитратах в умовах роботи гарячих цехів;

• хімічний склад, смакові і спраговтомлюючи властивості напоїв;

• вплив різних напоїв на організм робітників;

• складність приготування, зберігання, а також вартість напоїв;

• місцеві і національні традиції застосування різних напоїв, включаючи індивідуальні смаки.

Часткове заповнення вологовитрат можливе за рахунок газованої і водопровідної води. Проте при цьому не компенсуються мінеральні солі, що втрачаються з потом, вітаміни і інші речовини. Застосування охолодженої (10-15°С) підсоленої води, що містить 0,1-0,3 % куховарської солі, рекомендується тільки при великих вологовитратах (більше 5 л за зміну) з одночасною видачею полівітамінів (мг): ретинол - 2, тіамін і рибофлавін - по 3, аскорбінова кислота – 150. Необхідне надходження куховарської солі може бути забезпечене раціональним підбором блюд під час прийому їжі, а також підсолюванням води і інших напоїв самими робітниками на смак. Під час роботи не рекомендуються для пиття фруктові, ягідні соки і міцна кава. Хорошими спрагоутоляючимі і смаковими властивостями володіють холодні відвари з свіжих і сухих фруктів, ягід, виготовлені у вигляді компотів або напоїв без додавання цукру. Як питні засоби, поліпшуючі водно-сольовий обмін, найбільш переважні холодний квас з підвищеним вмістом цукру, чай, молочна сироватка, сквашене знежирене молоко. Чай, особливо зелений, добре угамовує спрагу, стимулює слиновиділення і секрецію шлункового соку, володіє м'якою загальнотонізуючою дією, містить аскорбінову кислоту, флавоноїди, вітаміни групи В. Тому у обов'язковому порядку чай повинен бути введений в меню робітників.

Для заповнення дефіциту водорозчинних вітамінів, що втрачаються з потом, необхідно готувати різні напої, що збагатять раціон харчування аскорбіновою кислотою, рутином, вітамінами групи В, органічними кислотами і мінеральними солями. Готуються вони на основі хлібного квасу або чаю і можуть бути реалізовані в мережі підприємств харчування, обслуговуючих робітників “гарячих” цехів. Введення синтетичних вітамінів в напій особливо рекомендується в зимово-весняний період, коли відзначається найбільша нестача вітамінів в харчуванні і їх дефіцит в організмі. При використовуванні вітамінізованих напоїв в харчуванні може бути відмінена обов'язкова додаткова вітамінізація блюд.

Принципи раціонального харчування і питного режиму, розроблені для робочих “гарячих” цехів, повинні дотримуватися і в домашніх умовах. Спадкоємність в цьому плані необхідна для попередження зрушень в обмінних процесах, діяльності органів травлення і кровообігу. Харчування в домашніх умовах повинне бути повноцінним і різноманітним, з високим змістом продуктів, багатих аскорбіновою кислотою і вітамінами групи В, достатньою кількістю білків (особливо тваринного походження), наявністю гострих закусочних блюд. Необхідно, щоб в домашніх умовах були спрагооутоляючі вітамінні напої в охолодженому вигляді. Прийом рідини в охолодженому вигляді (17 °С) викликає зниження виділення води через шкірні покриви. Слід мати на увазі, що тривалість затримки рідини в організмі залежить від швидкості її прийому. Часті прийоми малих кількостей зменшують збудливість питного центру і підтримують збудливість харчового центру, отже, сприяють збереженню апетиту.