9.4. Риба, рибні і інші продукти моря.

Харчова цінність групи продуктів "Риба, рибні і інші продукти моря", до якої відносяться риба свіжа, охолоджена або морожена (оброблена або необроблена), рибні консерви і пресерви, кулінарні вироби і продукти з нерибних об'єктів морського промислу визначається, в основному, вмістом у них висококоштовного білка, ненасиченого жиру, деяких вітамінів, макро- і мікроелементів і енергетичною цінністю. Разом з тим, величини показників, які характеризують харчову цінність окремих видів цих продуктів, коливаються в дуже широких межах. Особливо великі розходження спостерігаються у відношенні вмісту в рибі жиру (у 5-10 разів) і білка (у 2 рази), яке знаходиться в прямої залежності від ступеня "обводненности" тканин організму. Так, при масовій частини води вище 85% вміст білка в деяких видах риб не перевищує 7-10%, що визначать доцільність їхнього використання для переробки в комбіновані фаршеві вироби.

Риба і рибні продукти відіграють помітну роль у харчуванні населення, особливо міського.

Хімічний склад їстівної частини більшості риб більш різноманітний у порівнянні з м'ясом наземних тварин. У м'ясі риб утримується в середньому 16-20% білка, 2-10% жиру, 1,2% мінеральних елементів, у тому числі 0,3% калію, 0,2% фосфору, 1 мг % заліза. У морській рибі щодо багато йоду – 50-150 мкг % і фтору – 400-1000 мкг %. З вітамінів треба назвати вітаміни групи В, у тому числі В₁ (0,03-0,06 мг %), В₂ (0,1-0,3 мг %), РР (1-5 мг %), і, що особливо важливо, вітаміни D (2-30 мкг %) і А (0,01-0,06 мг %), яких практично немає у м'ясі забійних тварин. Особливо багато вітамінів D і А утримується в печіночному жирі тріски (до 1000 мг % вітаміну А и до 550 мкг % вітаміну D).

Амінокислотний склад білків риб досить близький до складу білків забійних тварин. Недоліку в вмісті незамінних амінокислот немає. Позитивною особливістю білків риб у порівнянні з білками забійних тварин є більш високий вміст такої незамінної амінокислоти, як метіонін.

Білки риб у порівнянні з білками забійних тварин містять у кілька разів менше білків сполучних тканин. При цьому білки сполучних тканин відносяться до типу колагену, які легко желатинизируется. Це одна з причин більш легкої перетравності рибних продуктів протеолітичними ферментами травного тракту. Установлено, що засвоюваність білків рибних продуктів вище (93-98 %), чим м'ясних (87-89%).

Разом з тим м'ясо риб відрізняється підвищеним вмістом азотистих екстрактивних речовин, які легко переходять у розчин при варінні. Тому рибні бульйони більш насичені, чим м'ясні. Серед екстрактивних азотистих речовин риб багато вільних амінокислот (наприклад, від 280 до 500 мг % гістидину), різних летучих амінів, четвертинних амінів (до 150 м г% бетаину), аміаку. Ці речовини і продукти їхніх перетворень обумовлюють специфічний запах риби і рибних продуктів.

По жирності рибу підрозділяють на три категорії: худу (до 4% жиру), середньої жирності (4-8 %) і жирну (більше 8 % жиру). Жири риб знаходяться головним чином у підшкірній клітковині і печінці.

У жирах риб утримується більше ненасичених жирних кислот, особливо поліненасичених кислот, чим у жирах забійної худоби. У більшості промислових риб загальна кількість поліненасичених жирних кислот коливається в межах 1-5 %, тоді як у яловичині і баранині - 0,2-0,5% і лише у свинині - близько 3 %. Жири деяких морських риб (сайри, ставриди, скумбрії) містять значну кількість (більше 1 %) ненасичених жирних кислот з великим числом подвійних зв'язків. Серед цих жирних кислот відзначимо арахідонову -(4 подвійні зв'язки). Цієї кислоти особливо, багато в скумбрії (0,4-0,5%) і ставриді (0,5 %). У жирах деяких риб зустрічаються кислоти з 6 подвійними зв'язками. Ці поліненасичені жирні кислоти мають трохи іншу фізіологічну дію в порівнянні з, тією, яка зустрічаються в наземних рослин і тварин, де з поліненасичених переважають кислоти з двома ненасиченими зв'язками.

Завдяки невеликій кількості сполучних тканин, до того ж легкожелируючих, кулінарна обробка риб нетривала - від 15 до 25 хв. (залежить від температури, розміру порцій і співвідношення риби і води).

М'ясо риби при тепловій обробці втрачає менше води, чим м'ясо забійних тварин і птаха, тому на смак воно соковитіше.

Рибу, яка містить багато води (70-90 %), мало жиру (до 2-3 %) і середню кількість білка (7-19 %), рекомендується жарити. Це відноситься до макрурусу, трісці, путасу, минтаю. Щільну рибу, яка містить відносно мало води (66-75 %), але щодо багато білка (17-29 %), рекомендується варити і припускати. Такою рибою є кефаль, сайра, осетрові, тунець.

Рибу з вологістю (72-77 %) і із середнім вмістом білка (17-19 %) можна і жарити, і варити. Це - судак, хек, сазан, морський окунь.

При тепловій кулінарній обробці риб відбуваються деякі руйнування третинної структури білків, що підвищує їхню засвоюваність і поліпшує смакові якості продукту. Однак при цьому губиться ряд харчових речовин. Ці втрати залежать як від способу теплової обробки, так і від природи риби, її складу, зокрема від вмісту жиру. При відварюванні жирних риб втрати білків (14%) і жиру (12%) майже в 2 рази вище, ніж при варінні худих риб. При жаренні худих риб, навпаки, втрати білків (19 %) і жиру (32%) вище, ніж у жирних (відповідно 6-7 і 11-19%). При припусканні величина втрат для білків і жирів складає 13-14 %. У багатьох випадках кращі смакові якості риба здобуває при тих видах теплової обробки, які викликають великі втрати харчових речовин, наприклад, худі риби при жаренні, а жирні при відварюванні смачніше.

Найбільші втрати вітамінів відзначаються при варінні риби (30-45 % для вітамінів групи В), при припусканні (23-33 % для вітамінів групи В) і найменше – при жаренні (15-22 % для вітамінів В₁, В₂ і РР). Приблизно те ж спостерігається з мінеральними речовинами: 56-62% губиться при варінні, 43-54 % - при припусканні, 13-36 % - при жаренні.

Найбільш корисна нежирна риба, особливо річкова свіжа. Але свіжа риба відноситься до найбільш швидкопсувних видів харчових продуктів. Поверхня і внутрішня частина риби покриті слизом, що є сприятливим середовищем для розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Тому свіжу рибу рекомендується по можливості швидше піддати тепловій обробці.

Рибні продукти поєднують велику групу продуктів харчування, серед яких основне місце займають солона риба, оселедці, рибні консерви, риба гарячого і холодного копчення, в'ялена риба і ікра.

Солоні рибні продукти. По ступені солоності розрізняють риби міцносолоні - з вмістом солі 14% і більш, середньосолоні, солоність яких знаходиться в межах 10-14%, і слабкосолоні - з вмістом солі, яке не перевищує 10%. Високими смаковими властивостями і ніжністю консистенції відрізняються слабкосолоні рибні продукти, які малостійкі при збереженні.

У виробництві солоних рибних продуктів використовують різні методи засолу.

При сухому засолі застосовується суха сіль без розсолу. При цьому методі засолу риба просолюється у власному натуральному тузлуку, який утвориться за рахунок взаємодії сухої солі і води, що виділяється з риби. При мокрому засолі просаливанне виробляється в заздалегідь приготовленому штучному тузлуку. При змішаному засолі продукт просолюється одночасно сухою сіллю і у заздалегідь підготовленому тузлуку.

У залежності від температури розрізняють теплий посол, здійснюваний без охолодження риби льодом у неохолоджуваних приміщеннях, і охолоджений посол, коли виробляється охолодження риби льодом до температури 5-0°С. Холодним називається посол попередньо замороженої риби.

Оселедець. Специфічні смакові властивості і ніжність консистенції оселедці обумовлюються процесами дозрівання, які протікають під впливом ферментів протеіназ.

По ступені солоності розрізняють оселедець слабкосолону (6-10% солі), середньосолону (10-14%) і міцносолону (більш 14%). По способу оброблення оселедець підрозділяють на: 1) необроблену - риба солиться в цілому виді; 2) зябрену - вилучені зябра і внутрішності, але залишені молоки і ікра; 3) обезголовлену - вилучені голова і внутрішності, але залишені молоки і ікра; 4) баличок - вилучені голова, хвостовий плавець, нижня частина черевця, внутрішності, ікра, молока.

Оселедці - коштовний харчовий продукт, він містить близько 10% білка і 4-14% жиру.

Копчена риба. Копчення є одним з методів консервування риби і підвищення її смакових і ароматичних властивостей. У результаті копчення органолептичні показники харчового продукту (колір, запах, смак, консистенція) докорінно змінюються і відрізняються від вихідних.

У рибній промисловості використовують два способи копчення - гаряче і холодне.

Ікра. По біологічних властивостях і хімічному складу ікра відноситься до делікатесних продуктів. У складі ікри відзначається значний вміст коштовного своєрідного білка, високоактивного в біологічному відношенні жиру, великої кількості лецитину (до 2%).

Білки ікри представлені головним чином фосфопротеїдом іхтуліном, який є глобуліном, і альбумінами. Вміст іхтуліну в ікрі 17-18%, альбуміну – 2-2,5%. Альбумін ікри являє собою нуклеоальбумін, ідентичний вхідний у білковий склад яєць птахів.

У жирі ікри дуже багато поліненасичених жирних кислот, у тому числі арахідонової, а також лецитину (1,5-2%) і дуже високий вміст холестерину (3,91-14%).

Вміст вітамінів в ікрі близько до їхнього вмісту в яйцях птахів.

Мінеральний склад ікри характеризується перевагою в ньому кислотоутворюючих іонів - сірки і фосфору. У 100 г осетрової паюсної ікри вміст фосфору складає 594 мг, кетової зернистої--426 мг. Ікра містить значну кількість заліза: у 100 г осетрової паюсної ікри заліза 3,4 мг, кетової зернистої - 2 мг.

Морська капуста (ламінарія) це бура водорість, яка виростає в морях басейнів Тихих і Північного Льодовитого океанів.

З древніх часів народи, які живуть по їхніх берегах, використовували ламінарію як прекрасний харчовий продукт і як ефективний засіб для профілактики і лікування багатьох захворювань.

Морська капуста містить багато необхідного людині йоду, амінокислот, вітамінів і мікроелементів, у тому числі ті, котрі не знайти в жодній іншій рослині. Кращого, чим морська капуста, профілактичного і лікувального засобу при йододефіциті і захворюваннях щитовидної залози немає.

Ламінарія - це готовий, натуральний, створеною самою природою, ідеально збалансований комплекс, який містить близько 40 мікро і макроелементів, які знаходяться в з'єднанні з органічними речовинами.

Морська капуста містить: I (йод - до 3%); Br (бром), Mn (марганець), Co (кобальт), Zn (цинк), Mg (магній), Fe (залізо), K (калій), Na (натрій), S (сірка), P (фосфор), N (азот) і інші хімічні елементи; вітаміни: А, В₁, В₂, В₁₂, С, D, Е; пантотенову і фолієву кислоти; полісахариди ламінарії (до 21%); альгинову кислоту і її солі (до 25%); L-фруктозу (до 4 %); білкові речовини (до 9%).

Вживання в їжу морської капусти впливає благотворно на організм: