3.3. Травлення в ротової порожнини

Початок складного процесу травлення відбувається в ротової порожнини. Тут відбувається випробування їжі і після цього їжа приймається або віддаляється з порожнини рота. Прийнята їжа в ротової порожнини піддається фізичним і хімічним змінам.

Фізичні зміни їжі полягають у тому, що тут вона роздроблюється і перетирається зубами.

Хімічні зміни в ротової порожнини відбуваються під дією ферментів слини.

При жуванні їжа не тільки розривається і перетирається зубами, але при цьому відбувається змішування подрібненої їжі із слиною. Протікання цього процесу сприяє формуванню харчової грудки, а саме утворення харчової грудки забезпечує умови для виникнення смакових відчуттів (густи речовини, розчиняючись в слині, впливають на смакові рецептори).

Час утворення харчової грудки залежить від характеру їжі, стану зубів і складає у дорослої людини в середньому 30 сек. Хороше пережовування їжі має велике фізіологічне значення для подальшого її перетравлення, оскільки добре роздроблена і перетерта їжа легше піддається хімічній обробці і добре засвоюється.

Хімічні перетворення їжі в ротової порожнини відбуваються під дією ферментів слини. Слина виділяється в ротову порожнину слинними залозами, які діляться на великі і малі слинні залози. Малі - численні слинні залози знаходяться в слизистій оболонці губ, щік, твердого і м'якого неба, язика і глотки. Великі слинні залози знаходяться поза ротовою порожниною і з нею пов'язані вивідними протоками. У порожнину рота впадають протоки трьох пар великих слинних залоз: привушних, підщелепних і під'язикових.

У ротову порожнину виділяється слина одночасно великими і малими слинними залозами. Слина це перший травний сік, який діє на їжу.

Слина, що знаходиться в ротової порожнини, є змішаною. Її рН рівна 6,8-7,4. У дорослої людини за добу утворюється 0,5-2 л слини. Вона складається з 99 % води і 1 % сухого залишку. Сухий залишок представлений органічними і неорганічними речовинами. Серед неорганічних речовин - аніони хлоридів, бікарбонатів, сульфатів, фосфатів; катіони натрію, калію, кальцію, магнію; а також мікроелементи: залізо, мідь, нікель і ін. Органічні речовини слини представлені в основному білками. Білкова слизиста речовина муцин склеює окремі частинки їжі і формує харчову грудку. Основними ферментами слини є амілаза і мальтаза, які діють тільки в слабколужному середовищі. Амілаза розщеплює полісахариди (крохмаль, глікоген) до мальтози (дисахариду). Мальтаза діє на мальтозу і розщеплює її до глюкози.

У слині міститься білкова речовина лізоцим, яка володіє бактерицидною дією.

Їжа знаходиться в порожнини рота всього близько 15-30 секунд, тому тут не відбувається повного розщеплювання крохмалю. Але травлення в ротової порожнини має дуже велике значення, оскільки є пусковим механізмом для функціонування шлунково-кишкового тракту і подальшого розщеплювання їжі.

Дія ферментів слини продовжується якийсь час в шлунку, оскільки харчова грудка (що має лужне середовище) просочується кислим шлунковим соком не відразу, а поступово протягом 20-30 мін. В цей час у внутрішніх шарах харчової грудки в лужному середовищі продовжується дія ферментів слини і відбувається розщеплювання вуглеводів.

Розрізняють декілька основних функцій слини в організмі:

1. травну - за рахунок дії ферментів;

2. екскреторну (виділення), оскільки у складі слини можуть виділятися як деякі продукти обміну речовин (сечовина, сечова кислота і ряд інших речовин), так і ті, що поступили в організм (солі ртуті, свинцю, алкоголь);

3. захисну, яка полягає у тому, що в необхідних випадках відбувається відмивання дратівливих речовин, що потрапили в ротову порожнину;

4. бактерицидну - за рахунок дії білка слини лізоциму, що володіє бактерицидною дією;

5. кровозупинену у зв'язку з наявністю в слині тромбопластичних речовин.

Якість слини і її кількість залежить від складу харчового раціону. Наприклад, якщо до складу їжі входять продукти переважно рослинного походження, то у складі слини міститься більше ферментів, діючих на вуглеводи (амілаза і мальтаза). Якщо в їжі міститься мало води (вживання сухарів і ін.), то у складі слини міститься більше рідини і навпаки - менше рідини у складі слини, якщо їжа містить багато води.

Регуляція слиновиділення відбувається за принципом безумовних і умовних рефлексів. При безумовно рефлекторній регуляції поступаючи сигнали обробляються в центрі слиновиділення (знаходиться в ретикулярній формації довгастого мозку).

При умовно рефлекторній регуляції слиновиділення рефлекторна дуга проходить через кору великого мозку.

Умовно рефлекторно у людини слиновиділення може бути не тільки від запаху і виду їжі, але і при звукових подразниках, розмові про їжу, у зв'язку з приготуванням їжі або навіть при розмові і згадці про неї. Проте, умовно рефлекторне слиновиділення можливе тільки за наявності апетиту.

Харчова грудка з порожнини рота проводиться через стравохід в шлунок. Це здійснюється за допомогою акту ковтання, який є рефлекторним процесом і складається з ротової, глоткової і стравохідної фаз. Ротова фаза (довільна) полягає у тому, що харчова грудка переміщається на коріння язика і дратує механорецептори м'якого неба, коріння язика і задньої стінки глотки, що викликають глоткову фазу. Збудження від цих рецепторів по аферентним волокнам передається в центр ковтання довгастого мозку. Звідси по еферентним волокнам імпульси поступають до м'язів, що беруть участь в акті ковтання. Під час глоткової фази (швидка мимовільна) перекриваються шляхи для попадання харчової грудки в носові і дихальні шляхи. Це відбувається за рахунок скорочення м'язів, що підводять м'яке небо, і підняття гортані. Центр ковтання розташований в довгастому мозку поряд з центром дихання і знаходиться з ним у взаємозв'язку, тому при ковтанні дихання затримується. Стравохідна (повільна мимовільна) фаза полягає у відкритті сфінктера і надходженні харчової грудки в стравохід. По стравоходу харчова грудка пересувається у сторону шлунку завдяки перистальтичному скороченню м'язів стравоходу. У стравоходу є два основні гладко м’язові шари: подовжній зовнішній і циркулярний внутрішній. У нижній частині стравоходу знаходиться кардіальний сфінктер, який при наближенні харчової грудки розслабляється і харчова грудка входить в шлунок. Зворотному переходу химуса з шлунку в стравохід перешкоджають гострий кут впадання стравоходу в шлунок, косі циркулярні м'язи шлунку і диафрагмально-стравохідна зв'язка.

З глотки їжа проходить (тверда 6-8 сік, рідка 2-3 сік) по стравоходу в шлунок.

Слід зазначити, що якщо немає ковтальних рухів, то вхід в шлунок закритий, а кардіальний сфінктер (вхід в шлунок) відкривається рефлекторно тільки при роздратуванні механорецепторів нижнього відділу стравоходу, а також рецепторів слизистої оболонки ротової порожнини і глотки. Відкриттю кардіального сфінктера також сприяють скорочення м'язів глотки, перистальтика стравоходу, сила тяжіння харчової грудки, скорочення діафрагми при вдиху.