3. Основы технологии и гигиена
переработки убойных животных
После предубойной выдержки животные поступают на первичную переработку для получения мясной туши и подготовки отдельных органов и тканей для дальнейшей переработки на пищевые, лечебные и технические продукты.
Переработку на мясокомбинатах проводят в специальных цехах, оборудованных подвесными конвейерными линиями, специализированными для переработки определенного вида скота или универсальных. В скотоубойных пунктах эти операции проводят на подвесном пути. Независимо от уровня механизации и автоматизации производственных процессов в этих цехах переработка животных проводится по единой технологической схеме согласно Технологической инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности. Выполнение требований по санитарным мероприятиям и ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов убойных животных являются неотъемлемой частью технологического процесса переработки скота.
Условия гигиены в цехах убоя скота и разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы оказывают решающее влияние на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя.
Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой до потолка. Подвесные пути располагают таким образом, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участке экспертизы голов свиней на сибирскую язву высота подвесных путей должна обеспечивать расположение обследуемых участков (головы и шеи) на расстоянии 1,1-1,2 м от пола. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и улучшения санитарного состояния цеха. Важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. Необходимо подводить горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему месту. Ножи следует менять через каждые 30 минут работы. В тех случаях, когда инструменты контактируют с патологическим материалом, их стерилизуют. Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов и бачками с дезинфицирующим раствором.
3.1. Технологическая схема переработки
крупного рогатого скота
Большое число частей и органов животного и своеобразие их расположения в теле обуславливает определенную последовательность в выполнении операций при переработке скота.
Подача скота на переработку
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания
Обескровливание
Съемка шкур
Извлечение из туш внутренних органов
Разделение на полутуши
Зачистка туш
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов
(на соответствующих участках)
Маркировка, взвешивание и передача туш на холодильник
Схема переработки крупного рогатого скота представлена на рисунке 4.
П о д а ч а с к о т а н а п е р е р а б о т к у должна обеспечивать ритмичность работы линии переработки убойных животных. Их периодически подают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота разрешается пользоваться электрическими погонялками или хлопушками из брезента. В предубойном загоне ноги крупного рогатого скота (а свиней полностью) моют теплой (20-250С)водой с помощью душирующих устройств или из шланга.
О г л у ш е н и е,являющееся одной из важных операций в процессе убоя животных, осуществляется с целью их обездвиживания и ослабления чувствительности животного для обеспечения безопасных условий работы при выполнении технологических операций, а также создания условий для хорошего обескровливания туш, от чего значительно зависит качество мяса.
Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы животного электрическим током (электрооглушение), поражение головного мозга механическим воздействием (удар молотом или стилетом), анастезирование углекислым газом или другими химическими веществами. При оглушении любым способом сердце животного не должно прекращать деятельности, иначе обескровливание не будет полным, выход крови уменьшиться, а мясо будет быстрее портиться.
Э л е к т о р о о г л у ш е н и е - наиболее часто используемый способ оглушения животных. Оно достигается пропусканием тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи. Правильно выполненным электрооглушением считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в оглушенном состоянии в течении времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на подвесной путь обескровливания, наложения лигатуры на пищевод и сбора пищевой крови. После оглушения мышцы животного должны быть в расслабленном состоянии, а само животное не должно испытывать боли и производить конвульсивных движений. Сердце продолжает работать, в результате чего достигается достаточно полное извлечение крови.
Хорошему обескровливанию способствует резкое повышение кровяного давления в результате поражения электротоком центров головного мозга и соответствующих участков спинного мозга, регулирующие кровяное давление, и особенно тормозящие центры. Вследствие чего снижается подача крови сердцем и оно не может принять всю поступающую кровь, в результате в два раза повышается давление в венозной и артериальной части системы кровообращения по сравнению с нормальным.
Практика применения электрооглушения свидетельствует и о возможном отрицательном его влиянии на качество туши, в частности установлено наличие точечных кровоизлияний в туше, в легких, повышение жесткости мяса и снижение его стойкости при хранении. Появление кровоизлияний возможно вследствие значительного повышения кровяного давления и разрыва кровеносных сосудов; особенно это наблюдается при физиологическом предрасположении к нему животного. При длительном воздействии электрического тока возможно судорожное сокращение скелетной мускулатуры и даже перелом позвоночника, а фибрилляция сердца может явиться причиной смерти животного.
Крупный рогатый скот оглушают в боксах различных конструкций, в фиксирующих конвейерных установках, особых загонах. Чаще используют специальные боксы, которые устанавливают при входе животных в убойно-разделочный цех. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска животных, передняя стенка неподвижная. Одна боковая стенка бокса также является подъемной и соединена цепью с полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она приводит пол бокса в наклонное положение, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха. Затем боковая стенка и пол возвращаются в нормальное положение, и бокс готов для приема следующего животного. При прохождении в бокс одновременно двух животных вначале оглушают последнее, а затем первое животное.
Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты (50 Гц) путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Вмонтированный в стек острый стержень служит одним контактом, а вторым контактом служит металлическая плита, на которое становится животное. Напряжение тока регулируют реостатом в зависимости от возраста животных: до 1 года – напряжение 70-90 В и продолжительность оглушения 6-7 секунд, до 3 лет – соответственно 90-100 В и 8-10 секунд, свыше 3 лет – 100-120 В и 10-15 секунд, быки – 100-120 В и до 30 секунд.
Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с.
При отсутствии оборудования для электрооглушения животных оглушают механическим воздействием.
Под м е х а н и ч е с к и м способом оглушения подразумевают нанесение удара определенной силы в лобную часть головы животного посредством деревянного молота, пневмомолота или стреляющего устройства (пистолета) без нарушения целостности кости. Механический способ имеет некоторые преимущества перед электрооглушением: отсутствие переломов костей скелета и кровоизлияний в ткани и внутренние органы, что позволяет получить товарное мясо, которое более высокого качества, чем от животных, оглушенных электротоком. Однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации. При ударе большой силы не только нарушается целостность костей черепа, но и возникают кровоизлияния в головной мозг, что обесценивает его как пищевой продукт. Удар малой силы неэффективен.
После оглушения животных выгружают из боксов на пол к месту подъема на путь обескровливания. На обе ноги крупного рогатого скота (немного выше путовых суставов) накладывают путовые цепи и поднимают животное на подвесной путь лебедками.
Обескровливание проводят как в вертикальном (подвешенном), так и горизонтальном (лежачем) положении животного.
Горизонтальное обескровливание допускается на убойных пунктах и площадках, а также в случаях вынужденного убоя животных. Оно достигается перерезкой ножом под прямым углом крупных кровеносных сосудов шеи. На оснащенных перерабатывающих предприятиях принято вертикальное обескровливание. Последнее имеет ряд преимуществ: больший выход крови и туша хорошо обескровливается, а также лучше обеспечиваются гигиенические условия при выполнении этой операции.
В теле крупного рогатого скота кровь составляет 1/13 часть массы, т.е. 7,5 - 8,5% от живой массы скота, а у свиней – 1/22 часть массы. Хорошим обескровливанием считается, если от крупного рогатого скота собирают не менее 4,5%, а от свиней – не менее 3,5% крови к живой массе скота.
Животных обескровливают не позднее, чем через 1,5-3 минуты после оглушения. Общая продолжительность процесса обескровливания туш составляет 8-10 мин.
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру, для чего разрезают шкуру по средней линии шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей и для предотвращения выделения содержимого желудка его перекрывают зажимом или перевязывают. Этим предотвращается загрязнение туши и крови содержимым преджелудков. Затем ножом для убоя скота в области шеи, направляя его вдоль трахеи, острием перерезают крупные кровеносные сосуды и кровь стекает в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели.
На пищевые и лечебные цели кровь от крупного рогатого скота (и свиней) собирают полым ножом или специальными устройствами (закрытый способ).
Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали с острием на конце. На другой конец надевают резиновый шланг. При обескровливании полый нож вводят в области шеи в разрез шкуры параллельно трахеи с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.
Кровь по шлангу поступает в приемные емкости, в каждую не более, чем от 5-10 голов скота. Через 10-30 сек (до прекращения обильного вытекания) нож вынимают и остальная часть стекает в желоб. При этом для более полного обескровливания необходимо дополнительно вскрыть шейные кровеносные сосуды.
Кровь, предназначенная для пищевых или медицинский целей, должна быть отобрана только от здоровых животных. Окончательное заключение о состоянии здоровья животного дают после ветеринарного осмотра туши, т.е. через 25-30 мин. с момента их оглушения. Следовательно, только спустя это время можно судить о пригодности крови на пищевые цели.
С ъ е м к а ш к у р ы проводиться как при вертикальном, так и при горизонтальном положении туши. Для улучшения качества съемки шкур рекомендуется предварительно проводить поддувку сжатым воздухом под шкуру. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туши и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для этого сжатый воздух через полую иглу вводят под шкуру, не затрагивая подкожного слоя жировой и мышечной тканей, на следующих участках туши: одну из надбровных дуг, в области мечевидного хряща грудины, скакательных суставов задних конечностей и у основания хвоста.
Съемку шкуры начинают с головы. Голову после съемки шкуры отделяют от туши, перевешивают на конвейер инспекции голов (или на вешала) за трахеальные кольца или за угол сращения ветвей нижней челюсти и подготавливают их к ветеринарному осмотру. Для чего, не допуская повреждений, подрезают язык у верхушки и с боков так, чтобы он свободно выпадал из межчелюстного пространства, а подлежащие осмотру лимфатические узлы были сохранены.
Головы остаются в цеху до тех пор, пока туша находится на конвейере, и передается в субпродуктовый цех после окончательного заключения ветеринарной службы о пригодности продуктов убоя на пищевые цели.
Для дальнейшей обработки туши пересаживают на конвейер забеловки.
З а б е л о в к а – отделение части шкуры вручную – предварительная операция перед съемкой шкуры с туши на механических установках. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и конечности – передние по запястный (карпальный), задние по заплюсневый (скакательный) суставы. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет около 30-40%, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем больше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на дальнейшую, окончательную съемку шкуры.
С ъ е м к а ш к у р ы с туш животных – трудоемкий процесс (по объему составляет около 30-40% всего затраченного труда на первичную обработку туш скота). Шкуры нужно отделять от туши так, чтобы не было повреждений как самой шкуры, так и поверхности туши. Поврежденная шкура обесценивается, а повреждения туши (срывы мяса или жира) ведут не только к потерям сырья, но и делают поверхность туши более доступной для проникновения микроорганизмов.
Наименее прочной является подкожная клетчатка, поэтому по ней производится съемка шкур. С туш скота шкуры можно снимать механическим, тепловым, химическим, пневматическим или комбинированным способом. Широкое применение получил механический способ, при котором подкожный слой разрушают путем разрыва или разрезания. Для окончательной механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота на мясокомбинатах применяют установки различных типов. При съемке шкур на агрегатах “Москва”, Ф УАМ и др. забелованную тушу подают к агрегату и фиксируют за передние конечности при помощи крючьев или петлей из цепи, которую затем цепляют за крюк тяговой цепи лебедки. Шкуру снимают путем сдира в направлении от шеи к хвосту.
Окончательную съемку шкур на установках типа Я8-ФСБ проводят в направлении сверху вниз (от хвоста к шее).
При съемке шкуры не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью мясной туши, ибо это вызовет инфицирование мяса и приведет к преждевременной его порче, а в некоторых случаях такое мясо может быть источником пищевых токсикоинфекций.
Извлечение из туш внутренних органов(нутровку) необходимо осуществлять как можно быстрее после убоя животного (не позднее 45 минут). Предварительно производят следующие подготовительные операции: увеличивают расстояние между задними конечностями (растяжка), распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туши самцов - пенис.
Собственно извлечение производят на столе (конвейерном или бесконвейерном). Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера туш. Вначале производят разрез брюшной стенки туш по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости и приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 часа после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.
Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) для ветсанэкспертизы внутренностей.
Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крюк для проведения ветсанэкспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши.
Внутренние органы после заключения ветеринарной службы о их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты – в кишечный цех. Разделяют желудки на составные части (рубец с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривают, освобождают от содержимого и направляют в субпродуктовый цех для дальнейшей обработки.
При извлечении внутренних органов из туши необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез, так как после таких повреждений могут загрязниться продукты убоя животных.
Разделение туши на полутушипроизводят для облегчения транспортирования туш, укладки их в штабель, более экономного использования площадей и расхода холода, а также удобства осмотра их ветспециалистами.
Туши распиливают с помощью электрических пил, секачей или установок типа В2-ФСП/4. Для удобства выполнения данной операции делают растяжку задних конечностей на подвесном пути при помощи специального устройства. Проводят “замятку” - разрезают мышцы вдоль остистых отростков позвонков. С помощи электропил разделяют на две продольных половины, отступая 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга), не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых отростков позвонков к одной из полутуш. При необходимости туши разделяют на четвертины между одиннадцатым и двенадцатым ребрами с помощью ножа или механизированного инструмента.
Зачистка тушвключает сухой туалет и мойку туш, является завершающей операцией по разделке туш. Она имеет цель придать тушам хороший товарный вид, обеспечить надлежащее ветеринарно-санитарное состояние и стойкость его при хранении.
При сухой зачистке от полутуши ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают жировую ткань на тазовой и паховой частях, отделяют хвост между вторым и третьим хвостовыми позвонками в случае его оставления при распиловке, срезают бахрому шейного зареза и очищают от сгустков крови, обрезают диафрагму и вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг.
По указанию ветеринарного врача удаляют абсцессы, а так же побитости, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры, механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш.
Мойка туш водой способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. С помощью душирующих устройств или из шланга водой промывают с внутренней стороны туши для удаления кровоподтеков и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении туши промывке подвергают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или путем обсушивания поверхности туши чистым полотенцем, обдувкой воздухом и т.д.
Туши или полутуши с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а так же срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши и 10% поверхности туши телятины, а так же с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков или дробленных) направляют для промышленной переработки на пищевые цели.
При ветеринарно-санитарной экспертизеосматривают головы, внутренние органы и на конечной точке тушу целиком. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. По результатам ветеринарно-санитарной оценки проводят ветеринарное клеймение мяса
По окончании ветсанэкспертизы определяют упитанность мяса, маркируют, взвешивают и направляют в холодильник.
Клеймяттуши в соответствии с Инструкцией по товароведческой маркировке мяса.
Продолжительность передвижения туш от места зачистки и промывки до приемо-сдаточных весов, с учетом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 минут.
При взвешиваниитуш и отвесах регистрируют их массу и по маркировкам на тушах - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. Оформляют документы по расчету с хозяйствами-поставщиками.