2. Характеристика убойных животных, их

заготовка, транспортировка, сдача

на мясоперерабатывающее предприятие

и подготовка к убою

2.1.Основные требования, предъявляемые к

убойным животным

Животные, предназначенные к убою на мясо, называются убойными. К убойным животным, как сырью для производства мяса и мясопродуктов, в нашей республике относят крупный рогатый скот, свиней и домашнюю птицу. В меньшей степени используют овец, лошадей, кроликов, нутрий, диких промысловых животных и пернатую дичь из-за их относительно малой численности. В других регионах для получения мяса используют убойных оленей, буйволов, яков, верблюдов, мулов и других животных.

Согласно ГОСТ 16020-70 для животных, предназначенных для убоя установлены следующие термины и определения обязательные для применения во всех видах документации в области мясной промышленности:

а) к р у п н ы й р о г а т ы й с к о т:

- теленок-молочник: крупный рогатый скот независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, выпоенный молоком;

- теленок: крупный рогатый скот от 14 дней до 3 мес, получавший подкормку;

- молодняк крупного рогатого скота: телки, нетели, бычки в возрасте от трех месяцев до 3 лет (до прорезывания третьей пары постоянных резцов);

- телка: молодая не стельная самка крупного рогатого скота;

- нетель: телка, у которой обнаружены признаки стельности;

-бычок: молодой некастрированный самец крупного рогатого скота;

-бычок-кастрат: молодой кастрированный самец крупного рогатого скота;

-взрослый крупный рогатый скот: коровы, быки, волы, имеющие более двух пар постоянных резцов;

-корова: телившаяся самка крупного рогатого скота;

-бык: взрослый некастрированный самец крупного рогатого скота;

-вол: взрослый кастрированный самец крупного рогатого скота;

б) с в и н ь и

-поросенок-молочник: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 2 до 6 кг, выращенная под маткой;

-поросенок: молодая свинья, независимо от пола, живым весом от 6 до 20 кг;

-подсвинок: молодая самка или кастрированный самец живым весом от 20 до 59 кг;

-взрослая свинья: свиноматка, хряк или боров живым весом свыше 59 кг;

-свиноматка: поросившаяся самка свиней и самка, супоросность которой может быть установлена при визуальном осмотре;

-хряк: некастрированный самец свиней живым весом более 20 кг;

-боров: взрослый кастрированный самец свиней.

в) п т и ц а

В соответствии с ГОСТ 18292-85 птица, предназначенная для убоя, подразделяется:

-молодняк птицы(цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята), характеризующиеся не окостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости; кольца трахеи эластичные, легко сжимаются. У молодняка сухопутной птицы чешуя и кожа на ногах эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты, при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусей кожа на ногах нежная эластичная, клюв не ороговевший. Живая масса одной птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят-бройлеров – 900 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г.

-взрослая птица(куры, утки, гуси, индейки, цесарки) характеризуется окостеневшим, твердым килем грудной кости; кольца трахеи твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

Убойные животные должны быть здоровыми, иметь повышенную упитанность, а живая масса - соответствовать их породным и поло-возрастным качествам.

Упитанность скота- степень развития мышечной ткани и отложения подкожного жира, определяемая наружным осмотром и прощупыванием в принятых местах. Методика определения упитанности животных требует от специалистов достаточного опыта и хороших практических навыков в работе. Она устанавливается по комплексу признаков: форме тела, степени развития мышц, выраженности остистых отростков и ребер, отложению подкожного жира.

У сельскохозяйственных животных (кроме свиней) жир сначала откладывается на задних частях тела, начиная с основания хвоста, а затем распространяется последовательно на седалищные бугры, поясницу, круп, ребра, внутреннюю сторону бедер, шею и грудь. У молодых животных значительно лучше развиты мышцы, а подкожный жир откладывается меньше. У свиней главный показатель упитанности - толщина подкожного жира (шпика) в области между 6-7 остистыми отростками грудных позвонков. У овец шерсть скрывает упитанность, поэтому их прощупывают.

При определении упитанности крупного рогатого скота ( по ГОСТ 5110-55) оценивают форму тела, правильность линии спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц, степень выступления костей скелета, наличие отложений подкожного жира. Отложения жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подкожная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. Кожа в местах жировых отложений более подвижна. При ощупывании пальцами подкожный жир ощущается в виде отложений, имеющих тестообразную консистенцию, с плотным прилеганием к ним кожи. Толщину мышц прощупывают над поперечными отростками поясничных позвонков и под ними.

Категория упитанности свиней зависит от живой массы, возраста и толщины шпика. Согласно СТБ 987-95 при определении упитанности оценивают форму тела, выполненность спинной, поясничной и, особенно, заднетазовой частей, развитость окороков и лопаток, и определяют толщину шпика в области между остистыми отростками 6-7 грудных позвонков. Пальпацию толщины шпика проводят путем надавливания большим пальцем и сжимания складки шпика между пальцами на шее, холке, спине, пояснице, лопатке, окороке, в паху.

Существующие методы прижизненного определения упитанности свиней непрактичны, трудно исполнимы, поэтому наиболее целесообразно определять упитанность путем замера толщины шпика после убоя животного.

У овец, руководствуясь ГОСТ 5111-55, прощупывают развитие мышц и наличие отложений жира на холке в области спины, поясницы и ребрах. Овцы покрыты длинной шерстью, из-за чего определить их упитанность по внешнему виду трудно.

Лошадей, поставляемых для убоя, в зависимости от возраста подразделяют на три группы: взрослые (старше 3 лет), молодняк (от года до 3 лет) и жеребята (до года, живой массой не менее 120 кг). Упитанность определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 20079-74.

У сельскохозяйственной птицы упитанность контролируют визуально и при помощи пальпации. Учитывают степень развития мышц на груди и бедрах, наличие отложений жира в области живота и на бедрах (у кур, цесарок, индеек).

Убой животных больных или подозрительных по заболеванию заразными болезнями, или при болезнях, требующих длительного или экономически неоправданного лечения, а так же находящиеся под угрозой гибели (при тяжелых травмах, ожогах, переломах и т.п.) разрешается в случаях, предусмотренных Ветеринарным законодательством. Таких животных направляют на убой отдельными партиями в согласованные сроки и с разрешения Ветеринарных органов, а полученное мясо может быть допущено в пищу людям после соответствующих исследований и обезвреживания.

Запрещается убой на мясо животных, они подлежат уничтожению: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупных и мелких жвачных, губкообразной энцефалопатией, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелоиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкасльской болезнью птиц, лихорадкой долины Рифт, энцефалитом коз, котаральным метритом лошадей, случной болезнью лошадей.

Запрещен прием для убоя однокопытных животных (лошадей, ослов) не подвергнутых маллеинизации в хозяйстве. В случае убоя их без предубойной маллеинизации туши и остальные продукты убоя направляют на утилизацию.

Не подлежат отправке на убойные предприятия животные: с клиническими признаками туберкулеза, с не установленным диагнозом болезни, имеющих повышенную или пониженную температуру тела, находящиеся в состоянии агонии; подвергнутые лечению сибироязвенной сывороткой или привитых против сибирской язвы в течении первых 14 суток, а против бешенства и ящура в течении 21 суток после вакцинации; которым применяли антибиотики с лечебной целью в течении срока, указанного в наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии; с уровнем содержания радионуклидов в мышечной ткани, превышающим действующие допустимые уровни.

Отправляют на убой скот спустя 30 суток, птицу через 10 дней после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки, а так же в течение 12 суток после последней дачи ей гравия. Уток и утят не следует убивать в стадии интенсивной линьки.

Животным, обработанным пестицидами, отправляют на убой после истечения соответствующего срока, указанного в Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки животных против насекомых и клещей.

Заразные болезни, при которых больные животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиелит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез кур, оспа-дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Мясо и другие продукты, полученные от убоя этих животных, используют в порядке, предусмотренных Правилами ветсанэкспертизы.

Заготовка и вывоз животных для убоя разрешены только по согласованию с органами Госветслужбы из местности, благополучной по остроинфекционным или карантинным болезням.