9. Изменение доброкачественности

МЯСА ПРИ ХРАНЕНИИ

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Изменения его качества могут возникать под влиянием физико-химических факторов при действии собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение).

Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо, как все скоропортящиеся продукты, должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию.

Лучшим методом консервирования мяса считается консервирование холодом. При этом подавляются ферментативные процессы в мясе и жизнедеятельность микроорганизмов. Правильное применение холода сохраняет в мясе внешний вид, вкус, снижает только в ограниченном количестве питательные качества и сохраняет доброкачественность на длительное время. Кроме температурного фактора, на устойчивость мяса при консервировании холодом значение имеет относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.

Мясо охлажденное хранят при температуре -1⁰С и относительной влажности не менее 85% сроком от 12 (свинина, баранина, телятина) до 16 (говядина) суток. Подмороженное соответственно при -2⁰С и 90% влажности – 20 суток. Замороженная говядина хранится при температуре -18...-25⁰С и относительной влажности 90-95% сроком от 12 до 18 месяцев, свинина – от 6 до 12 месяцев.

При определении сроков хранения мяса большую значимость имеет санитарно-микробиологический показатель.

Мясо может обсеменяться микрофлорой при жизни (эндогенное) и после убоя животного (экзогенное). Эндогенное обсеменение мяса наблюдают у больных и утомленных животных. Этому способствуют недостаточное кормление животных, неблагоприятные условия их транспортировки, слишком длинный срок предубойной выдержки и др. После убоя животных мясо обсеменяется микрофлорой при неправильной первичной переработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, неудовлетворительной санитарной и технологической зачистке), а также при нарушении санитарных требований при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

В обычных условиях переработки убойных животных, получения и хранения уже в свежем мясе можно обнаружить бактерии 20 родов, микроскопические грибы 10 родов, дрожжи и дрожжеподобные микроорганизмы нескольких родов.

На охлажденном мясе развиваются в основном психрофилы: бактерии из родов Lactobacillus, Microbacterium и др.; дрожжи и дрожжеподобные организмы из родов Rhodotorula, Mycotorula, Oidium и др.; кокковые формы микроорганизмов.

При аэробных условиях хранения на охлажденном мясе активнее размножаются бактерии из рода Pseudomonasи являются одной из причин порчи мяса.

Чем выше микробное загрязнение поверхности мяса, тем быстрее скорость размножения микроорганизмов. Наличие влаги на поверхности мяса создает более благоприятные условия для развития микрофлоры: плохо образуется корочка подсыхания, активизируются ферменты.

Микроскопические грибы и дрожжи активно растут при повышенной кислотности среды, пониженной влажности и температуре (даже при замерзании продукта), т.е. при условиях, которые неблагоприятны для размножения бактерий. Рост микроскопических грибов проявляется на продукции в виде паутинок, расходящихся радиально от центра, затем ползущего, стелющегося налета с характерным запахом. Образуются пятна, налет различного цвета – черный, сероватый, зеленоватый и др. и поражаются участки мясных отрубов с проникновением в глубокие слои продукта. Наличие плесени на поверхности мяса всегда указывает на длительное нарушение условий его хранения.