Часть I.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

1. Ветеринарно-санитарные требования

К ПРЕДПРИЯТИЯМ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ УБОЙНЫХ

ЖИВОТНЫХ

Переработку животных и продуктов их убоя производят на мясокомбинатах, мясоперерабатывающих заводах, хладобойнях, убойных пунктах и птицекомбинатах. Независимо от их типа на предприятиях должны производить доброкачественные и безопасные продукты и сырье, не допускать загрязнения окружающей среды, организовать свое производство по безотходной технологии. Ветеринарно-санитарные требования направлены на охрану здоровья населения и обеспечения его качественными продуктами питания, профилактику распространения болезней среди животных, охрану природы и повышению экономической эффективности отрасли.

Мясокомбинаты - это крупные ( Iкатегории - с производством 50 т мяса и более в смену,II - до 35 т), средние (III- до 20 т) и мелкие (IV - до 10 т иVкатегории до 5 т) механизированные предприятия, вырабатывающие продукцию широкого ассортимента и назначения, перерабатывающие практически все продукты убоя (рис.1). Мясоперерабатывающие заводы - это в основном специализированные колбасные и консервные заводы. Хладобойни предназначены для убоя и переработки животных. Мясопродукты консервируют с помощью низких температур, кожевенное и кишечное сырье - методом посола.

Скотоубойные пункты разной мощности наиболее распространены в сельской местности. На них перерабатывают животных от 5 до 25 и более тонн в смену, получают мясо и мясопродукты, консервируют кожевенное и кишечное сырье. Наиболее крупные имеют колбасные цеха. По степени оснащенности технологическим оборудованием и ветеринарно-санитарным критериям убойные пункты на 25 голов крупного рогатого скота в определенной степени отвечают требованиям, предъявляемым к мелким мясокомбинатам ( V категории).

При строительстве или реконструкции мест убоя животных руководствуются требованиям, изложенным в Санитарных нормах проектирования промышленных предприятий, Ветеринарно-санитарных правил при строительстве и содержании объектов животноводства, Санитарных и ветеринарных требований для предприятий мясной промышленности.

При проектировании мясоперерабатывающих предприятий учитывают: рельеф местности, уровень грунтовых вод, направление ветра, возможность обеспечения достаточным количеством воды и обеззараживания сточных вод, расположение по отношению к другим объектам. Определяют внутреннюю отделку цехов, вентиляцию помещений, их освещение, антикоррозийную устойчивость оборудования, инвентаря и др.

Предприятия располагают на границе застроек или за чертой населенного пункта с подветренной стороны от жилых и общественно-бытовых зданий. Они должны иметь санитарно-защитную зону: расстояние от животноводческих ферм должно быть не менее 1000 м, до жилых построек - 500 м. Для предприятий по переработке мяса не имеющих базы предубойного содержания скота - не менее 50 м до жилищного массива.

Для предупреждения излишней влаги в подвалах и помещениях самый высокий уровень стояния грунтовых вод должен находиться на 1 м ниже полов подвалов зданий. Рельеф местности предусматривают несколько покатый в сторону от населенных пунктов.

Дороги, погрузочно-разгрузочные площадки, переходы, платформы, открытые загоны, территории санитарного блока и пути перегона животных покрывают асфальтобетоном, легкодоступным для мойки и дезинфекции. На свободных участках высаживают кустарники, деревья, семена которых не переносятся по воздуху.

Территорию предприятия ограждают сплошным забором высотой 2 м с отдельными воротами для ввоза здоровых животных и выезда транспортных средств, для ввоза больных животных на санитарную бойню, для въезда транспорта за готовой продукцией и его выезда. Каждые ворота оборудуют дезинфекционным барьером.

Всю территорию предприятия подразделяют на три основные зоны: 1) хозяйственную, 2) базу предубойного содержания с санитарным блоком (карантин, изолятор и санитарная бойня) и 3) производственную, где расположены здания основного производства (рис.2).

Расположение зданий и сооружений на территории предприятия должно обеспечить транспортировку сырья и готовой продукции без пересечения грузопотоков: пищевой продукции с животными, навозом, каныгой и т.д.; здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный осмотр, с инфекционно больными.

Предусматриваются санитарно-защитные разрывы мест выдачи и приемки пищевой продукции до санитарного блока не менее 100 м; от загонов содержания скота - 25-50 м.

Приемники для мусора устанавливают на асфальтированные площадки, очищают их ежедневно с последующим обеззараживанием. Мусороприеменики и неканализированные дворовые уборные устраивают не ближе 25 м от производственных и складских помещений.

База предубойного содержания скота включает платформы для разгрузки скота, загоны и весы для взвешивания скота, санитарный блок, сооружение для обеззараживания сточных вод, площадку для сбора навоза, пункт санитарной обработки автомашин, на которых доставляется скот.

Емкость карантинного отделения должна составлять не более 10% от суточного количества перерабатываемого скота, изолятора - не более 1%.