9.4. Санитарная оценка

Мясо считается свежим, если органолептические показатели соответствуют свежему;

в мазках отпечатках не обнаруживается микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10) и нет следов распада мышечной ткани;

при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным;

содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25, птицы – до 4,5 КОН);

при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет (реакция отрицательная);

при определении пероксидазы в мясе птицы вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течении 1-2 мин в буро-коричневый (реакция положительная).

Свежее мясо используют для пищевых целей без ограничений.

Мясо считается сомнительной свежести, если соответствует таковому по органолептическим показателям;

в мазках отпечатках не более 30 микробов, а также следы распада мышечных тканей;

при добавлении в бульон сернокислой меди отмечается помутнение, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев;

содержание летучих жирных кислот от 4 до 10 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – от 2,25 до 9, птицы – от 4,5 до 9 мг КОН);

при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и слои аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка;

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают, но после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывают.

Мясо считается несвежимпри неудовлетворительных органолептических показателях;

в мазках отпечатках обнаруживается свыше 30 микробов в поле зрения, наблюдается значительный распад тканей;

при добавлении в бульон сернокислой меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из замороженного мяса – крупные хлопья;

содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта независимо от вида мяса;

при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и слои аммония вытяжка приобретает желтовато-оранжевый цвет, отмечается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок;

при определении пероксидазы в мясе птицы вытяжка не приобретает сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый цвет (реакция отрицательная).

Несвежее мясо утилизируют.

Д о п о л н и те л ь н а я л и т е ра т у р а

1. ГОСТ 7269–79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.– М.: Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

2.ГОСТ 23392–78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.– М.:Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

3. ГОСТ 7702.0–95 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.– М.: Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

4. ГОСТ 7702.1–95. Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.– М.: Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

5. ГОСТ 20235.0–74. Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.– М.: Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

6. ГОСТ 20235.1–74. Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса .– М.: Изд-во стандартов, 1980.– 5 с.

7. ГОСТ 19496–93. Мясо. Метод гистологического анализа.– М.: Изд-во стандартов, 1993.– 5 с.

8. СТБ 1036-97 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения показателей безопасности.