Поставка скота

Убой и

охлаждение

Разделка

Производственный

холодильник

Обвалка и

жиловка

Колбасное

производство

Производство

полуфабрикатов

Консервное

производство

Реализация

и сбыт

Рис. 1 Укрупненная схема технологической системы производства

мясокомбината

Санитарная бойня предусматривается для мясокомбинатов свыше 20 т мяса в смену. При меньшей мощности убой больных животных допускается производить в помещении убойного цеха в специально отведенные дни или в конце смены после переработки здоровых животных. На санбойне устанавливают специальное оборудование для обеззараживания мяса.

Помещения для производства пищевых продуктов должны быть изолированы от помещений для технической продукции. Их располагают по ходу технологического процесса без пересечения потоков готовой продукции с сырьем. В производственных зданиях предусматривают помещения для ветеринарно-санитарной службы, служебного персонала, отдыха рабочих.

При проектировании помещения для первичной переработки скота рекомендуется предусматривать разделение его на "чистую" и "грязную" зоны. Участок оглушения и обескровливания скота отделяют перегородкой. Отделяют перегородкой от остального помещения так же участки сбора крови, освобождения желудков и преджелудков от содержимого, снятия прирезей мышечной ткани и жира со шкур.

Для исследования свиных туш на трихинеллез предусматривают отдельное помещение для трихинеллоскопической лаборатории в непосредственной близости от места взятия проб.

При переработке птицы следует предусматривать отдельные помещения для выполнения следующих операций: подвешивания, электрооглушения и обескровливания птицы, регенерации воскомассы, производства полуфабрикатов, сортировки и упаковки птицы, первичной переработки перо-пухового сырья, холодильника. Для переработки больной птицы необходимо предусматривать санитарную камеру, с пропускной способностью 1,5% от суточной мощности переработки птицы. На линиях переработки скота и птицы предусматривают рабочие места (точки) для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Численность ветеринарных специалистов определяется по "Типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на предприятиях мясной промышленности".

В камерах хранения холодильников все грузы укладывают на поддоны, стеллажи, подтоварники, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. Для замораживания условно-годного мяса должна быть предусмотрена камера емкостью более 5 т. Замораживание финнозного мяса может производиться в общей камере, а хранить на специально выделенных участке.

На мясоперерабатывающих предприятиях должна предусматриваться производственная лаборатория с химическим, микробиологическим, гистологическим и радиологическими отделениями.

В цехах убоя скота и разделки туш, субпродуктов, жировом, кишечном, полуфабрикатов, колбасном, пищевого альбумина и медицинских препаратов панели стен покрывают кафельной плиткой или масляной краской. Для оборудования используют нержавеющую сталь, полимерные материалы, разрешенные органами здравоохранения на пищевых предприятиях. Для настила полов используют литые плиты, кислотоупорный кирпич, полимерные материалы. Обвалочные доски изготавливают из полимерных материалов или твердых пород дерева. Углы железобетонных полов в местах движения напольного транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м, а в местах движения подвесного транспорта - на высоту 2 м.

Конструкция машин и оборудования должны обеспечивать удобный к ним подход, возможность эффективной санитарной обработки.

В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях для каждого вида работ естественное освещение должно быть оптимальным - в 5 раз ярче окружающей среды. Площадь окон должна составлять не менее 30% площади пола. Наименьшая освещенность для помещений и наружных площадок должна быть на полу разгрузочной платформы, базах для приема животных и их предубойного содержания: при лампах накаливания - 10 лк, газоразрядных лампах - 30 лк, коэффициент естественного освещения - 0,1. В убойном цеху соответственно 150, 200 и 0,8. В местах ветеринарно-санитарной экспертизы эти показатели должны соответствовать 200 лк, 300 лк и 1,6 КЕО.

С целью профилактики попадания прямых солнечных лучей на мясопродукты и перегрева производственных помещений в окнах устраивают солнцезащитные устройства (жалюзи, козырьки). Мясо и сырье для колбасных изделий охлаждают, замораживают, и хранят в камерах без естественного освещения.

Газоразрядные лампы применяют в помещениях при температуре воздуха не ниже 10⁰С. Для общего освещения помещений источники света располагают сверху для максимального освещения рабочих мест.

В цехах для переработки сырья, производства и хранения мясных продуктов светильники заключают защитными сетками для предупреждения их выпадения, а лампы накаливания - в плафоны для защиты от осколков в случае их разрушения. В остывочных и холодильных камерах монтируют аварийное освещение.

Вода, предназначенная для питьевых, санитарных и производственных нужд, должна соответствовать ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". В процессах, не связанных с обработкой пищевых продуктов, например полив территории, компрессорных установках, можно использовать техническую воду.

Сточные воды (производственные, хозяйственно-бытовые, дождевые) перед спуском в водоем должны проходить через очистные сооружения для биологической очистки и последующего обеззараживания. Сточные воды из карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни, а так же после промывания территории перед подачей на очистные сооружения предварительно обеззараживают в отстойнике-дезинфекторе.

Воздушная среда в производственных цехах (температура, влажность, запыленность, бактериальное загрязнение) влияет на условия труда людей и на санитарное качество продукции. Она регулируется приточно-вытяжной фильтровентиляционной системой и регламентируется "Санитарными нормами".

Температурный режим в основных цехах поддерживаются на уровне 16-20⁰С с относительной влажностью 65-85%, в помещениях для созревания фарша и в цехе посола окороков - от 0 до 4⁰С, в цехах технической продукции - до 27⁰С с относительной влажностью 60%.

Все работники обеспечиваются санитарной (халат или комбинезон, колпак, косынка или шапочка, подвергнутые санитарной обработке) и специальной (сапоги или ботинки, фартуки) одеждой.

Персонал, поступающий на работу, должен пройти медицинский контроль. Обязательным является получение знаний по санитарному минимуму с изучением правил личной гигиены.

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р а т у р а

1. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности (утв. Госагропромом СССР 20.04.87.)

2. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 05.08.85 г., Минздравом СССР 27.03.85).

3. Санитарные правила для холодильников (утв. Минздравом СССР 29.09.88 г.).

4. Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птиц и производства яйцепродуктов (утв. Минздравом СССР 6.03.87., Госагропромом СССР 2.12.86 г.).

5. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности (утв. Минмясомолпромом СССР 15.01.85 г.).

6. Типовые нормы времени и нормативы численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности. М., ВНИИМП, 1974 г.