Ветеринарно-санитарная

ЭКСПЕРТИЗА С ОСНОВАМИ

ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И

РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

______________________________________________________________

Справочное пособие

Под редакцией

члена-корреспондента НАН Беларуси,

профессора В.М. Л е м е ш а

ВИТЕБСК 2004

УДК619:614.31.637

Авторы: Лемеш В.М., Пахомов П.И., Алексин М.М.,

Русинович А.А., Вербицкая Л.А.

Рецензенты: Богуш А.А., доктор ветеринарных наук, профессор,

заведующий отделом ветеринарной санитарии РНИУП

"Институт экспериментальной ветеринарии им. С.Н.

Вышелесского НАН Беларуси"

Ковалевский К.М., кандидат ветеринарных наук, доцент

кафедры технологии производства продукции и механизации

животноводства УО "Витебская ордена "Знак Почета"

государственная академия ветеринарной медицины"

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов/ Справочное пособие/ Под ред. члена-корреспондента НАН РБ Лемеша В.М./ В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, М.М. Алексин и др.- Витебск, 2004.- 322 с.

Изложены требования к убойным животным, правила транспортировки, приема, убоя и переработки животных на мясо. Описана методика послеубойного обследования туш и органов. Даны ветеринарные и санитарные требования к производству мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, а также описаны методы определения их доброкачественности.

Для ветеринарных специалистов мясоперерабатывающих предприятий, рынков и хозяйств, преподавателей и студентов факультета ветеринарной медицины.

Рекомендовано к изданию Советом УО "Витебская ордена “Знак Почета” государственная академия ветеринарной медицины" "3" сентября2001 г. (протокол № 9)

Разрешено к изданию редакционно-издательским советом УО ВГАВМ "2" февраля2004 г. (протокол № 6)

ПРЕДИСЛОВИЕ

Закон Республики Беларусь “О ветеринарном деле” выделяет три основные задачи ветеринарной службы: предупреждение и ликвидация заразных и незаразных болезней животных, защита людей от болезней общих для человека и животных и контроль за обеспечением ветеринарно-санитарного качества продуктов животного происхождения. В их выполнении большое участие принимают специалисты по ветсанэкспертизе, осуществляющие контроль безопасности продуктов.

Сложившееся утверждение, высказанное в прошлом веке магистром ветеринарных наук С.С. Евсееенко, о том, что “... человеческая медицина сохраняет человека, ветеринарная медицина сберегает человечество”, в первую очередь относится к ветсанэкспертизе.

Ветеринарно-санитарная экспертиза – наука и дисциплина, изучающая принципы и методы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарной оценки продуктов животноводства, их свойства, способы обработки, хранения, сортировку и транспортирование.

Ветсанэкспертизу как научную дисциплину следует отличать от практической ветеринарно-санитарной экспертизы. Последняя заключается в исследовании на показатели безопасности продуктов переработки животных для использования их в пищу людям.

В названии предмета заключено и его содержание:

в е т е р и н а р н а я – определение опасности болезни для животных и человека, патогенность и устойчивость возбудителя, выраженность патологических изменений в туше и органах;

с а н и т а р н а я [лат.sanitas - здоровье]– определение доброкачественности и безопасности пищевой продукции;

э к с п е р т и з а [лат.expertus- опытный]– исследование и разрешение при помощи сведущих людей определенного вопроса, требующего специальных знаний, например: врачебная экспертиза, судебная экспертиза и т.п.

Под показателем д о б р о к а ч е с т в е н н о с т и понимают отсутствие в продукте процессов порчи (гниение, окисление, прогоркание, осаливание, брожение, плесневение и др.), а показатель б е з в р е д н о - с т и свидетельствует об отсутствии в продукте бактериологических, химических и механических контаминатов (патогенных микробов (особенно возбудителей токсикоинфекций), грибов, гельминтов, ядов, механических примесей). Для продуктов животноводства понятие санитарной и ветеринарной безупречности, слагающееся из доброкачественности и безвредности продукта, равнозначно определению ветеринарно-санитарной оценке продукта.

Ветеринарно-санитарный эксперт должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов, а так же технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, животноводческие комплексы, кооперативные организации, фермерские хозяйства и т.д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и др. предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований врач ветеринарной медицины должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследования и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства сохраняет предметную связь с нормальной и патологической анатомией, гистологией, биологической химией, микробиологией, эпизоотологией, паразитологией, токсикологией, радиобиологией, другими клиническими, медицинскими и прикладными биотехнологическими дисциплинами. Используя в своей деятельности патологоанатомические, биохимические, микробиологические, токсикологические и другие методы исследований, ветеринарный врач имеет возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного происхождения, продуктам растениеводства и меду на рынках.

Ветеринарно-санитарная экспертиза вооружает ветеринарного врача суммой профессиональных знаний, дающих ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты, что имеет большое значение в деле обеспечения населения высококачественным продовольствием.

Ниже приведен список основных пособий. Дополнительная литература представлена по отдельным темам.

Л и т е р а т у р а

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства/ В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова,- М.: Агропромиздат,1991.- 469 с. (Учебник)

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Х.С. Горегляд, В.А. Макаров, И.Е. Чеботарев и др.; Под ред. Х.С. Горегляда..-М.: Колос, 1981.-583 с. (Учебник).

3. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе/ В.А. Макаров, М.Ф. Боровков, А.П. Ермолаев и др.; Под ред. В.А. Макарова.- М.: Агропромиздат,1987.- 271 с. (Учебное пособие)..

4. Частная ветсанэкспертиза продуктов животноводства // Справочное пособие/ Под ред. Н.Г. Шуклина: Алма-Ата: Кайнар, 1988.- 344 с.

5. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко.- М.: РИФ “Антиква”, 1994. - 607 с.

6. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник.- М.: Колос, 1998.- 335 с.

7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.- М., ВО Агропромиздат, 1988

8. ГОСТы и СТБ