Тема. 5. Особливості обліку на підприємствах громадського харчування Організаційно-правові основи бухгалтерського обліку в громадському харчуванні

Основною особливістю фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона включає в себе одночасно елементи виробництва й торгівлі. При виготовленні власної продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчування) одночасно відбувається їх реалізація (торгівля) разом з придбаними на стороні товарами.

Особливості в організації бухгалтерського обліку пояснюються специфікою виробничо-торговельної діяльності підприємств громадського харчування. Облік у закладах громадського харчування організовується наоснові П(С)БО і наказу Міністерства фінансів України від 31 листопада 1999 р.№ 291, яким затверджено План рахунків та інструкція про його застосування.

Торгово-виробнича діяльність підприємств громадського харчування регулюється такими законодавчими та нормативними документами:

- Законом України "Про підприємництво" від 7 лютого 1991 р. № 698-ХІІ;

- Законом України "Про споживчу кооперацію" від 10 квітня 1992 р. № 2265-ХП;

— Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219;

— Правилами продажу продовольчих товарів, затвердженими наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України від 28 грудня 1994 р. № 237 та іншими нормативними документами.

Крім того, треба мати на увазі, що на підприємства громадського харчування теж поширюються правила патентування, ліцензування та застосуванняреєстраторів розрахункових операцій, встановлених окремими Законами України.

Згідно з Правилами роботи підприємств громадського харчування вони поділяються на такі типи: ресторани, бари, кафе, їдальні.

Наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі від 23 березня1999 р. № 168 "Про внесення змін і доповнень до деяких нормативних документівМіністерства зовнішньоекономічних зв'язків і торгівлі України" встановлено, що ресторани і бари поділяються на класи: люкс, вищий, перший.

Клас ресторану або бару вибирає суб'єкт підприємництва самостійно, враховуючи рівні обслуговування, технічного оснащення, естетичного оформлення, асортименту і т. ін.

Облік придбання сировини та товарів і виробництва готової продукції

Діяльність підприємства громадського харчування складається з трьох взаємопов'язаних процесів: заготівля сировини (заготівля сировинної бази) для виробництва готової продукції;виробництво готової продукції;реалізація готової продукції;

Надходження продуктів (сировини) і товарів на підприємства громадського харчування від виробників, торгових організацій супроводжується відповідними документами: накладними, товаротранспортними накладними, а у випадку імпорту — вантажною митною декларацією з обов'язковою наявністю сертифіката якості.

При надходженні продуктів і товарів комірник повинен їх оприбуткувати належним чином, тобто як за кількістю, так і за якістю. У разі виявленнярозбіжностей складається акт приймання. Прийняті продукти і товари обліковуютьу книзі складського обліку на основі накладних, товаротранспортних накладних. Якщопродукти харчування було придбано у населення, то документом, який слугує підставою для запису в книгу обліку матеріалів, єакт закупки.

Запаси продуктів і товарів зберігаються в спеціально обладнаних для цього приміщеннях — коморах (складах). Якщо обсяг виробництва незначний, допускається зберігання продуктів, товарів безпосередньо на кухні, з дотриманням умов зберігання.

Продукти й товари, що надійшли, оприбутковуються у підзвіт матеріально відповідальними особами.

У громадському харчуванні процес виробництва готової продукції — це не що інше, як приготування окремих страв та кондитерських виробів.

Відповідно до класності та типу підприємства громадського харчування воно розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують строго за рецептурами, наведеними у відповідних збірниках приготування їжі та напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами, які, до речі, забороняють реалізацію страв та напоїв попереднього дня приготування.

Щоденно підприємства громадського харчування планують випуск своєїпродукції. Завідувач виробництва складаєплан-меню, який є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню, що складається в одному примірнику, підписують керівник закладу громадського харчування та завідувач виробництва.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюється в межах добової потреби, що відповідає планові-меню, з урахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передаються з підзвіту комірника у підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів та товарів оприбутковується завагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюється за обліковимиданими відпуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначається, виходячи з норм закладеної сировини згідно з рецептурами, кількістю проданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, зокрема різноманітних спецій, добавок, солі, зелені, якщо вони не вказані в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

В умовах застосування П(С)БО порядок обліку виробництва у сфері громадського харчування практично не змінився. Для узагальнення інформації про витрати на виробництво передбачено рахунок 23 "Виробництво", який, зокрема, обліковує усі витрати закладу громадського харчування на приготування їжі.

Слід зауважити, що в громадському харчуванні при витратах на випуск продукції власного виробництва враховуються тільки витрати сировини за їхньою вартістю. Виходячи з цього, облік витрат з виробництва тут ведеться тільки за однією статтею, тобто тільки в частині вартості сировини.

Тому можливі два варіанти обліку витрат на випуск продукції підприємств громадського харчування: його можна вести на рахунку 23 "Виробництво" або на окремому субрахунку другого порядку до субрахунку 282 "Товари в торгівлі", до якого пропонуємо відкрити субрахунки 2821 "Комора", 2822 "Кухня", 2823 "Бар". При цьому підприємство самостійно визначає варіант обліку витрат та які субрахунки йому застосовувати. Облік сировини в коморах підприємства здійснюється як за купівельними, так і за продажними цінами.

У регістрах бухгалтерського обліку операції з надходження продуктів і відпуску їх на виробництво відображаються таким чином (табл. 5.1).

Таблиця 5.1 - Облік придбання продуктів і відпуску їх на виробництво

№	Зміст господарської операції	Назва документа	Кореспонденція рахунків		Сума, грн
			Дебет	Кредит
1	Надійшли продукти харчування від постачальників	Прибуткова накладна	2821	631	1700
2	Відображено ПДВ на одержані від постачальників продукти	Прибуткова накладна	644	631	340
3	Відображено суму податкового кредиту за ПДВ	Податкова накладна	641	644	340
4	Оплачено рахунки постачальників	Платіжне доручення	631	311	2040
5	Нараховано торгову націнку на товари, що надійшли (продукти харчування)	Прибуткова накладна	2821	285	2550
6	Відпущено продукти з комори на кухню	Накладна на внутрішнє переміщення	2823	2821	3400
7	Відпущено купівельні товари з комори в бар	Накладна на внутрішнє переміщення	2823	2821	3400