Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

2. Der Zander gehört zur Familie der Barsche.

***

1.Der Kabeljau gehört zu den wichtigsten Seefischen.

2.Der Kabeljau wird im Atlantik gefangen.

9.Übersetzen Sie die Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Prädikatgruppen, die durch die Modalkonstruktion sich lassen + Infinitiv ausgedrückt sind.

Muster:

Die Konservierung der Lebensmittel lässt sich mit Hilfe von radioaktiven Strahlen durchführen. – Консервирование пищевых продуктов можно провести (или: проводится) с помощью радиоактивных лучей.

1.Der Frischegrad von Fischen lässt sich an der Rötung der Kiemen erkennen. 2. Hering lässt sich in vielen Varianten verarbeiten.

3.Forellen lassen sich in Teichen züchten.

10.Setzen Sie die eingeklammerten Verben im Präsens Passiv ein. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

1.Sardellen … ohne oder mit Kopf, ausgenommen oder unausgenommen stark … (salzen). 2. Die Fische … in besonderen Anlagen … (einfrieren). 3. In Norwegen … große Mengen Trockenfisch durch natürliche Trocknung … (herstellen). 4. Die Fischpaste

…… (sterilisieren).

11.Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische.

1. Seefische enthalten 40-120 mg/kg an Trimethylaminoxid, das nach dem Tod zu Trimethylamin reduziert wird. 2. Bei Fischen ist der essbare Anteil geringer als bei Warmblütern. 3. Das Fleisch von Rotbarsch ist fett, fest und sehr vitaminreich und wird gebraten, geräuchert, gekocht und als Gefrierware konsumiert. 4. Der Thunfisch ist ein zu den Makrelen rechnender Stachelflosser mit roter, dem Rindfleisch ähnlicher Muskulatur. 5. Große Bedeutung besitzt die Makrele, die frisch, geräuchert oder als Dosenkonserve in den Handel kommt. 6. Von den Süßwasserfischen sind insbesondere die Forellen,

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Hecht und Aal zu erwähnen. 7. Das Fischfleisch kann nur begrenzte Zeit durch einfache Eiskühlung in seinem natürlichen Frischezustand erhalten werden. 8. Der Fisch muss gefroren werden.

12. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Infinitivwendung um … zu.

Muster:

Man verwendet die tiefste Kühlung, um längere Lagerung des Fisches zu sichern.

Применяют низкотемпературное охлаждение, чтобы обеспечить более длительное хранение рыбы.

1. Um Fisch längere Zeit zu halten, muss es gefroren werden. 2. Um die Haltbarkeit der Fische zu verlängern, werden sie durch verschiedene Konservierungsverfahren haltbar gemacht. 3. Um Klippfisch herzustellen, muss Magerfisch vielfach getrocknet werden.

13. Bilden Sie aus folgenden Wörtern die zusammengesetzten Adjektive und übersetzen Sie sie ins Russische.

Модель 1.

lebensnotwendig

жизненно необходимый

die Ernährung + physiologisch; das Leben + wichtig; der Eindruck + voll; die Fabrikation + spezifisch; die Erhitzung + fähig

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14. Bilden Sie aus folgenden Verben Substantive und übersetzen Sie sie ins Russische.

Muster:

schlachten → das Schlachten

убивать убой

vorbereiten, zerteilen, einfrieren, aussehen, ausnehmen, lagern, braten, trocknen

IV. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

FISCHE (Definition und Einteilung)

Unter Fisch versteht man das zur Ernährung bestimmte Fleisch kiemenatmender, im Wasser lebender Wirbeltiere. Industriell hergestellte tafelfertige Fischerzeugnisse werden als Fischwaren bezeichnet. Im Rahmen der Ernährung spielen Fische und Fischprodukte eine wesentliche Rolle für die Versorgung mit biologisch hochwertigem Eiweiß, mit Fett und nicht zuletzt mit fettlöslichen Vitaminen.

Eine Einteilung von Fischen ist unter verschiedenen Gesichtspunkten möglich, z. B.

-nach dem Lebensraum in Seefische und Süßwasserfische. Seefische lassen sich nach dem bevorzugten Aufenthaltsraum weiter in

Grundfische und in pelagische Fische unterteilen,

-nach der Körperform in Rundfische und Plattfische,

-nach ihrem Genußwert (Geschmack, Anzahl der Gräten) in Feinfische und Konsumfische. Feinfische haben gegenüber Konsumfischen wegen ihres besonderen Wohlgeschmacks und ihrer in der Regel beim Verzehr weniger spürbaren Gräten einen höheren Gebrauchswert. Feinfische (auch Edelfische genannt) sind teuerer als Konsumfische.

In der Fischerei unterscheidet man je nach Fanggebiet zwischen Hochseefischerei, Küstenfischerei und Binnenfischerei. Die Fischzucht spielt sowohl bei Süßwasserfischen als auch bei Seefischen eine große Rolle.

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Seefische. Als Seefische bezeichnet man die im Salzwasser vorkommenden Fischarten. Zu den wichrtigsten Seefischen gehört der Kabeljau, der im Atlantik gefangen wird. Er wird bis zu einem Meter lang. Angelkabeljau wird auf der Rückfahrt gefangen. In der Ostsee bezeichnet man ihn als Dorsch, er wird dort nur etwa 60 cm lang.

Schellfisch ist kleiner als Kabeljau (Länge 40-70 cm), er ist im Geschmack etwas feiner. Ihre Fettgehalte liegen durchweg unter 1 %.

Wegen ihres zartes Fleisches sind auch die Plattfische besonders geschätzt. Hierzu zählt man Scholle, Seezunge sowie den Weißen und Schwarzen Heilbutt. Schollen und Seezungen werden in küstennahen Gewässern gefischt, den 2-4 Meter langen Heilbutt fängt man vor Island. Schollen und Seezungen gehören zu den Magerfischen, dagegen beträgt der Fettgehalt des Schwarzen Heilbutts etwa 5 %, weshalb man ihn gerne als Räucherfisch zubereitet.

Auch Rotbarsch (er enthält etwa 3 % Fett) wird manchmal geräuchert. Er lebt in tiefen Gewässern, wird hier aber von dem mit ihm verwandten, heller gefärbten Tiefenbarsch noch übertroffen, der Meerestiefen von 500 Metern und mehr liebt.

Ausgesprochene Fettfische sind Hering und Makrele (18 bzw. 12 %). Die Fettgehalte hängen vor allem vom Alter des Fisches sowie der Jahreszeit ab. Das Fett dieser Fische ist wegen seines Gehaltes an ω-3-Fettsäuren neuerdings besonders interessant geworden. Daneben sollen aber auch die hervorragenden Eigenschaften dieser beiden Fischarten als Speisefisch hervorgehoben werden. Vor allem der Hering lässt sich in vielen Varianten verarbeiten: Frisch als «Grüner Hering» zum Braten oder mariniert als Bismarck-Hering bzw. Rollmops, gesalzen als Salzbzw. Matjeshering oder geräuchert als Bückling. Sprotten sind übrigens mit dem Hering verwandt (Familie Clupeidae), ebenso wie die an Europas Westküsten vorkommenden Sardinen (Pilchard). Die im Mittelmeer gefangenen Sardellen gehören dagegen einer anderen Familie an (Engraulis encrasicolus).

Von besonderer Qualität ist auch der Thunfisch. Einer der edelsten Fische ist der Lachs. Da er in Süßwasser laicht, wird er oft den Süßwasserfischen zugeordnet.

Süßwasserfische. Die größte Bedeutung als Zuchtfisch haben

Aal, Karpfen und Forelle.

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Der Aal laicht im Sargasso-Meer. Von dort kommen die etwa 10 cm langen, durchsichtigen «Glasaale» mit dem Golfstrom nach Europa. Ihre Pigmentierung bildet sich erst nach Eindringen in die Flüsse aus. Man unterscheidet bei Aalen zwischen den räuberisch lebenden Breitkopf und den Würmer, Schnecken und Insektenlarven bevorzugenden Spitzkopfaalen. Letztere können bis zu 25 % Fett enthalten, sie werden qualitativ besser eingestuft und vorwiegend auf dem Grund der Flüsse leben, werden sie besonders leicht durch Umweltgifte in Wasser und Schlamm kontaminiert.

Forellen werden heute meistens in Teichen gezüchtet, durch die man fließende Gewässer leitet. Der Muskel der Forelle enthält etwa 2 % Fett. Vor allem Regenbogenforellen eignen sich gut zur Aufzucht in Teichen.

Karpfen bevorzugen stehende Gewässer. Nach der Anzucht werden sie in speziellen Teichen ausgesetzt, wo sie dann nach 3-4 Jahren Gewichte von 2-4 kg erreichen. Die so gezüchteten Spegelkarpfen besitzen nur wenige Schuppen, während der in Seen lebende Wildkarpfen vollständig beschuppt ist. Karpfen enthalten etwa 7 % Fett (abhängig von der Größe).

Die Schleie ist ein Magerfisch, den man gerne neben Karpfen aufzieht. Ausgesprochene Magerfische sind die Weißfische (Brasse, Plötze, Güster), der Hecht sowie die Barsche, von denen der Zander zu den Edelfischen gerechnet wird.

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen zum Text.

1.Was versteht man unter Fisch?

2.Welche Rolle spielen Fische und Fischprodukte im Rahmen der Ernährung?

3.Wonach werden die Fische eingeteilt?

4.Wobei spielt die Fischzucht eine große Rolle?

5.Warum sind Fische leicht verdaulich?

6.Welche Fische nennt man Seefische und welche – Süßwasserfische?

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7.Welche Seefische sind Fettfische?

8.Welcher Seefisch ist der edelste?

9.Welchem Fleisch unter den Süßwasserfischen kommt die größte Bedeutung?

10.Welches Fleisch hat der Karpfen?

11.Warum ist der Hecht sehr beliebt?

12.Wo kommt die Bachforelle vor?

13.Wie ist der Aal verzehrt?

2. Definieren Sie folgenden Begriff «Fische», gebrauchen Sie dabei folgende Redewendungen.

Unter … wird (werden) … verstanden. Mit … bezeichnet man … .

… definiert man als … .

3. Schreiben Sie eine Annotation zum Text auf Deutsch.

1.Der Text heißt «…» .

2.In diesem Text handelt es sich um … .

3.Der Text lässt sich in … Teile gliedern.

4.Im 1. Teil des Textes ist die Rede von … .

5.Im 2. Teil geht es um … .

6.Weitgehend wird im 3. Teil des Textes … geschildert (dar-

gestellt).

7.Der 4. Teil dieses Textes ist … (D.) gewidmet.

8.Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus eine (keine) neue Information erhalten.

4. Besprechen Sie das Thema «Seefische und Süßwasserfische», betonen Sie bei ihnen Gleichheit und Verschiedenheit. Gebrauchen Sie dabei folgende Redewendungen:

ebenso wie … (сказ.)

-Während … (сказ.), (сказ.) …

-sich unterscheiden von … darin, dass … .

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-Im Gegensatz zu (D.) … hat (haben) … .

-Wenn man … und … vergleicht, … .

-… unterscheidet sich von (D.) … durch (Akk.) … .

-Im Vergleich zu … ist … .

IV. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ohne Wörterbuch und beantworten Sie die folgenden Fragen auf Russisch.

EIGENSCHAFTEN, ZUSAMMENSETZUNG UND ERNÄHRUNGSPHYSIOLOGISCHER WERT DER FISCHE

Fische gehören schon seit alters her1 zu den unentbehrlichen Lebensmitteln vieler Völker und haben bis heute kaum etwas von ihrer Bedeutung eingebüsst. Bei Fisch ist der essbare Anteil2 geringer als bei Warmblütern3. Der Abfall vom Gesamtfisch beträgt bis zu 50 %, vom kopflosen Fisch etwa 10-15 %. Fischfleisch wird gleich dem Warmblüterfleisch gut, doch wesentlich schneller verdaut, weshalb der Sättigungswert bedeutend geringer ist. Beim Kochen tritt ein Verlust von etwa 15 % ein, wobei Fischfleisch weit weniger schrumpft als Rindfleisch.

Die chemische Zusammensetzung der für die menschliche Ernährung verwertbaren Anteile der Fische schwankt – bedingt durch Alter, Art, Fangort, Jahreszeit und sonstige Umwelteinflüsse – naturgemäss in weiten Grenzen. Fettreiche Fische enthalten neben 58 … 75 Prozent Feuchtigkeit 8 … 28 Prozent Fett, 12 … 22 Prozent Eiweiß und 1,0 … 1,3 Prozent Mineralstoffe. Bei Magerfischen liegt der Feuchtigkeitsgehalt im allgemeinen wesentlich höher. Er beträgt 73 … 83 Prozent. Ihr Fettgehalt liegt unter 5 Prozent. Der Gehalt an

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Eiweißstoffen schwankt zwischen 14 Prozent und 22 Prozent, der an Mineralstoffen zwischen 1,0 Prozent und 2,0 Prozent. Auf Grund der günstigen Aminosäurezusammensetzung des Proteins und des relativ hohen Gehaltes des Fischfettes an essentiellen ungesättigten Fettsäuren können Fischeiweiß und Fischfett als biologisch hochwertig ausgesehen werden.

Ernährungsphysiologischer Wert. Im Gegensatz zum Fleisch der Warmblüter enthält Fischfleisch fast kein Bindegewebe. Durch die lockere Gewebestruktur sind Fische sehr leicht verdaulich. Fettreiche Fische sowie Roggen, Milch und Leber fettarmer Fische enthalten reichlich Arachidonsäure und die fettlöslichen Vitamine A, D, E. Die Dorschleber gilt in dieser Hinsicht4 als besonders wertvoll. Fischeiweiß enthält alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren in günstigem Verhältnis. Es ist als biologisch vollwertig zu bezeichnen. Mit etwa 200 g Fischfilet kann der Tagesbedarf des menschlichen Organismus an essentiellen Aminosäuren gedeckt werden.

Die im Fischfleisch enthaltenen Mineralstoffe sind weniger säureüberschüssig als die des Fleisches. Seefische enthalten neben anderen Spurenelementen insbesondere das für die Schilddrüsenfunktion unentbehrliche Jod.

Texterläuterungen

1seit alters her с давних пор, издавна

2essbare Anteil съедобная часть

3Warmblütern m теплокровное животное

4in dieser Hinsicht в этом отношении, на этот счёт

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

FISCHERZEUGNISSE

Verarbeitung. Nach dem Fang werden die Fische gekehlt, nach Möglichkeit ausgenommen, abgewaschen und in Eis gepackt bzw.1 in besonderen Anlagen eingefroren. Tiefe Temperaturen sind zur Zeit praktisch das einzige Mittel, um vollwertige Fische anlanden zu können. Vor dem Transport zu den Verbrauchern werden die Fische manuell oder maschinell entschuppt, von Köpfer und Kiemen befreit

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und oft filetiert. Bis zum Verbraucher oder zur Verarbeitung darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

Fischdauerwaren. Wegen der leichten Verderblichkeit der Fische haben Fischdauerwaren besondere Bedeutung.

Gefrierfisch. Zur Herstellung von Gefrierfisch darf Frischfisch nicht länger als eine Woche auf Eis gelagert werden. Er wird gewaschen, filtriert, 2 bis 3 Stunden in ein 15 %-iges Salzbad eingelegt und in verkaufsfertigen Packungen 2,1/2 Stunden bis 30 °C gefroren und bei 20 °C gelagert.

Dosenkonserven. Für Vollkonserven, denen als Aufgußflüssigkeit Öl zugesetzt wird, muss den Fischen auch geeignete Vorbehandlung Wasser entzogen werden. Anderenfalls kommt es beim Sterilisieren zu einem Wasseraustritt. In der Praxis haben sich als brauchbar erwiesen: Vordämpfen, Vorräuchern, Kochen in Salzwasser, Braten in Öl. Die Dosen werden aufgefüllt, verschlossen und 50 Minuten bei 112 °C sterilisiert.

Präserven. Sie sind nur begrenzt haltbar und müssen deshalb bald verbraucht werden. Der wichtigste für die Präservenherstellung ist der Hering. Man teilt Präserven in Räucherwaren und Marinaden (Kalt-, Kochund Bratmarinaden) ein.

Räucherwaren. Der wichtigste Räucherfisch ist der Bückling. Heringe werden schwach gesalzen und etwa 3 Stunden bei Temperaturen bis 80 °C heiß geräuchert. Der Gewichtsverlust beträgt 25 bis 30 %. Heiß geräuchert werden auch Flundern, Sprotten und Makrelen.

Lachsheringe, Lachs und Schellfisch werden kalt geräuchert (2 bis 4 Tage bei 25 bis 28 °C).

Kaltmarinaden. (Rollmops, saurer Hering u.a.) Die Fische gelangen in ein «Entblutungsbad», wo der erstliche Blutfarbstoff gelöst und das Fleisch fest wird. Dann verbleiben sie einige Tage in einem «Garbad» (6 Teile Essig und 8 Teile Salz). Die garen Fische werden abgepackt und erhalten einen würzenden Aufguß.

Kochmarinaden. (Hering oder Aal in Gelee u.a.). Die Fische werden einige Stunden in 10 % -ige Salzlösung gelegt und gelangen dann 10 bis 20 Minuten in ein Heißwasserbad (4 % Essig und 6 % Salz). Nach dem Abkülen erhalten sie einen Geleeaufguß.

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Bratmarinaden. (z.B. Bratheringe). Die gesalzenen Fische werden in Mehl paniert und in Öl bei 170 bis 180 °C etwa bis 15 Minuten lang gebraten. Die Fische werden abgekühlt, verpackt und erhalten einen Aufguß.

Trockenfisch. In Norwegen werden größere Mengen Trockenfisch durch natürliche Trocknung hergestellt (ungesalzener Stockfisch oder gesalzener Klippfisch). In anderen Ländern trocknet man vorgekochten Fisch in Trockenkammern bei nicht zu hoher Temperatur.

Salzfische. Ein Großteil der Heringe wird durch Einsalzen haltbar gemacht. Dank der modernen Fangmittel kann man weitgehend von der früheren starken Salzung absehen.

Leichtsalzung erfolgt an Land, wenn es möglich ist, die Fische schnell anzulanden. Leicht gesalzene Fische, z. B. Matjesheringe (Heringe, die noch nicht gelaicht haben) müssen im Kühlhaus gelagert werden. Leichtsalzung kann daher nur auf Fangschiffen mit Kühlanlagen bzw. an Land, wenn die Fische schnell angelandet werden können, durchgeführt werden. Sonst wird auf den Fischloggern ausschließlich hart (stark) gesalzen.

Fischpaste. Die ausgenommenen, gewaschenen und gekochten Fische werden durch den Wolf gedreht (im Kutter zerkleinert) und gewalzt. Nach dem Würzen wird die Paste angefüllt und sterilisiert.

Fischeiweiß kann als Eiaustauschmittel eingesetzt werden. Durch Lösung in Alkalien, trennt man das Fischeiweiß von den Begleitstoffen. Es wird durch Säuren wieder ausgefällt, getrocknet und pulverisiert. Bei einwandfreier Rohware ist es geruchlos. Die Abfälle werden zu Fischmehl, einem ausgezeichneten Viehfutter, verarbeitet. Aus den inneren Organen gewinnt man eine Reihe wertvoller Arzneimittel.

Texterläuterungen

1 bzw. (beziehungsweise) или, соответственно

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