Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Messung der Lichtreflexion bestimmt. Je höher die Reflexionszahl bzw1. der Prozentsatz der Reflexion ist, desto heller ist das Mehl. Diese Methode entspricht dem wissenschaftlich-technischen Fortschritt und ist weit weniger aufwendig als die Analyse des Aschegehaltes.

Die unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen bedingt auch Unterschiede in äuβeren Merkmalen, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.

Die Auswahl der Mehlsorte für den jeweiligen Verwendungszweck muss sehr gewissenhaft erfolgen, um Aussehen, Konsistenz, Preis und ernährungsphysiologischen Wert der herzustellenden Speisen in Einklang zu bringen.

Weizenmehl ist preisgünstiger als Weizenauszugmehl. Eine möglichst hohe Mehlausbeute bei der Verarbeitung des importierten Weizens für die menschliche Ernährung ist aber auch volkswirtschaftlich wichtig, das heiβt2, dass bei höherem Ausmahlungsgrad des Weizens auch ein entsprechend hoher Anteil des Getreides als Lebensmittel genutzt wird.

Weizengrieβ besteht hauptsächlich aus kleinen Bruchstücken des Mehlkerns und der Aleuronschicht. Der ernährungsphysiologische Wert wird vorrangig vom hohen Stärkegehalt bestimmt.

Die Eigenschaften sind von der Höhe des Eiweißgehalts (Hartoder Weichweizen) und von der Körnung abhängig3.

Texterläuterungen

1bzw.= beziehungsweise или, вернее, соответственно

2das heiβt это значит

3... sind abhängig von (Dat.) зависят от ...

GRÜTZE UND GRAUPEN

Beide Nährmittel werden aus Gerste hergestellt. Grütze entsteht durch maschinelles Schälen, Schneiden und Sortieren der Körner. Die Kornausbeute beträgt 67 %. Werden die geschnitteten und sortierten Kornteile gerundet, entstehen Graupen.

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Haushaltsgraupen (Kornausbeute 52 %) sind angerundet. Perlgraupen (Kornausbeute 34 %) sind rund geschliffen. Graupen und Grütze können in den Gröβenklassen «fein» oder «mittel» bestellt werden.

Graupen werden als Suppenoder Eintopfeinlagen verwendet. Grütze eignet sich gut für Schleimsuppen. In manchen Gegenden der BRD ist Grützwurst sehr beliebt.

MEHLTYPEN IN DEUTSCHLAND

Bei der Herstellung von Mehl werden je nach Mehlsorte das ganze Korn oder der nur ein Teil des Korns vermählen. Je nach Ausmahlungsgrad werden Mehle in Deutschland in verschiedene Typen unterteilt. Die jeweilige Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Mehltrockensubstanz an. Je höher ein Mehl ausgemahlen ist, (z. B. Type 1600), umso mehr es mineralstoffhaltige Randschichten, Vitamine und Ballaststoffe enthält. Dem gegenüber stehen die niedrig ausgemahlenen Auszugsmehle mit entsprechender kleinerer Typenzahl.

Weizenmehle nach deutscher Typennummer:

Type 405 ist ein feines, weißes Kuchenmehl, das sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen eignet. Das Mehl, das aus Stärke und Klebereiweiß besteht, besitzt ganz hervorragende Backeigenschaften.

Type 550 unterscheidet sich optisch kaum vom gängigen Haushaltsmehl der Type 405, obwohl für diese Mehlsorte etwas mehr vom Korn vermählen.

Type 1050 liegt im Vitaminund Mineralstoffgehalt etwa in der Mitte zwischen Vollkornund Weißmehl. Das von Natur aus dunklere Mehl ist mittelstark ausgemahlen und ist kräftig im G es chmack.

Type 1600 ist ein dunkles, im Geschmack kräftiges, stark ausgemahlenes Weizenmehl. An der hohen Typenzahl erkennt man schon den großen Anteil wertvoller Randschichten. Daher ist es eigentlich auch nicht mehr als Mehl, sondern eher als recht grobkörniges Schrot zu bezeichnen. Zum Kuchenbacken ist es also weniger geeignet. Im Vitamin- und Mineralstoffgehalt kommt die Type 1600 dem Vollkornmehl erfreulich nahe.

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Vollkornmehl ist die einzige Mehlsorte, die keine Typenzahl ausweisen muss. Denn in diesem Mehl sind grundsätzlich – wie der Name schon sagt – alle Bestandteile des Korns enthalten. Vollkornmehle eignen sich für fast alle Teige.

EINSATZ VON FERTIGMEHL

Fertigmehle sind fertige Mischungen auf der Basis von Weizenund Roggenmahlerzeugnissen für die Herstellung von Brot und Kleingebäck und Feinbackwaren, die haltbare Zutaten und Zusatzstoffe enthalten und die der Erfüllung einer bestimmten backtechnischen Aufgabe dienen. Die Fertigmehle und Fertigkonzentrate lassen, sich in den Oberbegriff Convenience-Produkte einordnen, die Backwaren guter Qualität liefern.

Die Fertigmehle wurden in den USA entwickelt und dort existiert bereits ein USA – Patent aus dem Jahr 1849 für die Mischung von Weizenmehl und Backpulver.

Die Entwicklung in Deutschland begann 1953, als die Firma Georg Plange in Düsseldorf nach dem Vorbild amerikanischer Mühle Fertigmehl auf Markt brachte. Man begann damals mit sogenannten Spezialmehlen, insbesondere Spezialbrötchenmehlen, bei denen Weizenmehl, Salz und das entsprechende Backmittel für die Brötchenherstellung zugemischt wurde.

Bei den pulverförmigen Fertigmehlen werden die einzelnen Rezepturbestandteile (Mehl, Zucker, Salz, Triebmittel u.s.w.) abgewogen und ausreichend gemischt. Bei der Einarbeitung von Fett in Fertigmehle soll es fein verteilt werden.

Man schätzt, dass etwa 8-10 % der gesamten Mehlproduktion zu Fertigmehlen bzw. Fertigmehlkonzentraten und auch Tiefkühlfertigteigen verarbeitet werden.

Die Vorteile der Fertigmehle liegen vor allem in der Zeitund Arbeitsersparnis, der sicheren Produktion mit garantierter sensorischer Qualität und einer problemlosen Erweiterung des Sortiments für Brot und Kleingebäck bzw., für Feinbackwaren. Wichtig ist auch, dass kleine und mittlere Betriebe mit Fertigmehlen am schnellsten ernäh-

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rungsphysiologische Backwaren z.B. ballaststoffangereicherte Gebäcke und «Light-Backwaren» entwickeln können.

BROTSPEZIALITÄTEN «DRESDNER DIÄTBROT» EIN NEUES, BALLASTSTOFFREICHES SPEZIALBROT

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Ballaststoffen für die menschliche Ernährung ist allgemein bekannt. Mit dem gestiegenen Lebensniveau haben sich auch die Gewohnheiten der Bevölkerung bei der Ernährung verändert. Der Anteil ballaststoffreicher Nahrungsmittel ist dabei stark zurückgegangen. In letzter Zeit werden daher verstärkt Anstrengungen unternommen, zwecks der Anreicherung bei Brot eingesetzt. Einige Beispiele für ballaststoffangereicherte Brote sind:

-Brot mit Speiseweizenkleie

• ballaststoffreiches Weizenbrot

• ballaststoffreicher Spezial-Toast

-Brot mit Naßtreber

•Katenbrot

•Kräuterbrot

•Schweriner Würzbrot

- Brot mit Schalen

•Weizenschalenbrot mit Kümmel

•Roggenschalenbrot mit Kümmel

Aber auch durch die Verarbeitung von überwiegend Vollkornmahlprodukten werden Spezialbrotsorten mit relativ hohem Ballaststoffgehalt hergestellt.

Bei der Verarbeitung der genannten Ballaststoffträger (Kleie, Treber, Schalen) ergeben sich jedoch Probleme, die verschiedene Ursachen haben. So hat z. B. native Speiseweizenkleie eine Verbrauchsfrist von sieben Tagen, gerechnet vom Tage der Herstellung bis zur Verarbeitung. Hierdurch bestehen in den meisten Betrieben erhebliche Schwierigkeiten bezüglich der Lieferung und Lagerhaltung dieses Rohstoffes, denn meist ist auch die herzustellende Brotmenge nicht so groß, dass eine wöchentliche Anlieferung möglich ist. Die Verarbeitung von Naßtreber für Brot ergibt für den Backwarenbetrieb einen erheblichen

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Arbeitsund zusätzlichen Kostenaufwand, da der Treber vor der Verarbeitung naß zerkleinert werden muss, was meist mit Kolloidmühlen erfolgt. Hinzu kommt, dass Naßtreber möglichst innerhalb von acht Stunden nach Anfall in der Brauerei verarbeitet sein sollte, so dass auch hierdurch zusätzliche Probleme entstehen.

Auf der Basis eines im Institut für Getreideverarbeitung entwickelten Verfahrens wurde gemeinsam mit dem Backwarenkombinat Dresden ein neues, ballaststoffreiches Spezialbrot, das «Dresdner Diätbrot», entwickelt. Dieses Spezialbrot ist vom Ministerium für Gesundheitswesen als Diätbrot anerkannt und zugleich als kochsalzarm eingestuft. Als Ballaststoffträger wird bei diesem Brot Speiseweizenkleie eingesetzt, die einer Vorbehandlung unterzogen wird, deren Ziel es ist, die Speiseweizenkleie zu entweichen.

GEBÄCK AUS MASSEN

Feinbackwaren aus Massen sind Zubereitungen aus verschiedenen Rohstoffen, die sich von den Teigen durch ihre Zusammensetzung, Herstellung und Struktur wesentlich unterscheiden. Das Mehl stellt in Massen – im Gegensatz zu Teigen – nicht den Hauptrohstoff dar, es kann mit unter völlig fehlen.

Massen werden fast ausschließlich physikalisch gelockert und ergeben Gebäcke mit verschiedenen Krumenstrukturen. Gebäcke aus Massen sind größtenteils Halbfertigerzeugnisse (Zwischenprodukte), die durch Kombinieren mit den verschiedensten Füllungen, Belägen, Überzügen usw. zu Fertigerzeugnissen weiterverarbeitet werden. Ihre Zusammensetzungen, Herstellungsmethoden und Erzeugnisarten sind so vielfältig, dass man sie nach folgenden Gesichtspunkten einteilt:

Zusammensetzung: leichte und schwere Massen Herstellungsmethode: Schlagund Rührmassen sowie Spezial-

massen

Erzeugnisart: Biskuitmasse Brandmasse Wiener Masse Sandmasse Schaummasse Makronenmasse

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Biskuit-, Wiener-, Sandund Rührkuchenmassen verwendet man zur Herstellung von Feinbackwaren. Alle übrigen Massen werden dem Sortiment Konditoreiwaren zugeordnet. Rohmassen, z. B. Marzipan, Persipan, Fondant usw., sind ungebackene Massen. Kuchenbeläge, wie Quark-, Eierschecke-, Mohn-, Bienenstichmasse können angewendet werden.

ZUCKER UND ZUCKERHALTIGE PRODUKTE

Zucker ist ein beliebter Würzstoff sowie eine ergiebige Wärmeund Kraftquelle unseres Körpers. Er vermag – bei erhöhter Zufuhr von Vitamin B – Fett teilweise zu ersetzen. Der in den Saftfabriken und in zahlreichen Haushalten der Rübenanbaugebiete gewonnene Rübensaft oder Rübensirup mit 80 % Trockensubstanz ist ein nahrhaftes, gesundes Brotaufstrichmittel, das im Gegensatz zum Rübenzucker sämtliche Nährsalze der Rübe enthält.

Ein Teil des Rübenzuckers ist durch die Erhitzung auf 100 °C in Invertzucker verwandelt worden.

Die Kohlenhydrate (Zucker, Stärke und Zellulose) bilden den Hauptbestandteil des Mehles.

Das Mehl enthält an löslichen Zuckern Traubenzucker (einfache Zuckerstoffe) und Malz-Rübenzucker (doppelte Zuckerstoffe).

Bei den verschiedenen Mehlen beträgt der Zuckergehalt 3 bis 4 %. Dunklere Mehle enthalten mehr Zucker als helle Mehle. Einen besonders hohen Zuckergehalt (bis zu 10 %) haben Mehle aus ausgewachsenem Getreide. Hier ist bereits ein Teil der Stärke in Zucker abgebaut worden.

Der Zuckergehalt ist wichtig für die Gärung und fördert die Bräunung des Gebäckes beim Backprozess. Groβe Abweichungen vom normalen Zuckergehalt sind für die Arbeit des Bäckers sehr nachteilig. Bei zu niedrigem Gehalt gärt der Teig langsam, und das Gebäck wird kleinporig und mit einer geringen Bräunung der Kruste. Bei zu hohem Zuckergehalt setzt eine starke unkontrollierbare Gare ein.

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Die Teigausbeute ist wegen der geringen Quellfähigkeit des Mehles niedrig, das Gebäck bräunt sehr stark, wird pappig und hat eine feuchte Krume.

Der von der Honigbiene aus Blütenund Blattsäften enzymatisch gebildete Bienenhonig ist im frischen Zustande eine dickflüssige, durchscheinende Masse. Beim Stehen erhärtet sie durch teilweise Kristallisation zu einer mehr oder weniger festen Masse. In Wasser löst er sich zu einer nicht völlig klaren Flüssigkeit, die sich durch einige Tropfen Gerbsäure infolge Eiweiβauflockung sofort trübt.

Bienenhonig ist unter den naturgegebenen Nahrungsmitteln das zuckerreichste; er enthält 75 % Zucker, und zwar im wesentlichen Traubenund Fruchtzucker. Auβerdem sind in ihm Kalziumund Eisensalze sowie Phosphate und wenig Eiweiβ, Dextrin, Farbstoffe, organische Säuren und ein blutdrucksenkender Wirkstoff enthalten. Eine köstliche Beigabe sind seine Geruchsund Geschmackstoffe. Damit sie beim Honigverzehr zur Geltung kommen, darf man Honig nie über 40 °C erwärmen.

Honig ist ein sehr energiereicher Nahrungsstoff. Er fördert auβerdem die Verwertung der üblichen Nahrungsstoffe, durch den menschlichen Körper. Bei Herzkrankheiten, Lungenentzündung, Entkräftung u. a. unterstützt er die Gesundung. Zur Beschleunigung seiner heilenden Wirkung spritzt ihn der Arzt sogar in die Blutbahn der Kranken und Genesenden ein.

80 °C heiβer, 75 ... 80 %-iger Rübenzuckerlösung durch Zusatz von l %-30 %-iger Salzsäure und nachfolgende Neutralisation mittels Natriumkarbonat.

HERSTELLUNG VON SCHOKOLADE

Nachdem die Kakaofrucht die verschiedenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und zuletzt gemahlen wurde, kann nun die flüssige Kakaomasse zu Schokolade weiterverarbeitet werden.

Vermischen der Zutaten. Als erstes wird die Kakaomasse mit den jeweiligen Zutaten vermischt. Je nach Rezept gibt es unterschiedliche

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Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten. Das Verrühren erfolgt in einem Mixer. Das Mischen der Zutaten dauert etwa 30 Minuten. Dann ist aus den verschiedenen flüssigen und festen Zutaten eine feste, knetfähige und feinkörnige Masse geworden. Die Schokoladenmasse hat jetzt schon fast den Geschmack der fertigen Schokolade, probiert man sie, hat man deutlich ein etwas «sandiges» Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind.

Raffinieren/Feinwalzen. Damit die Schokolade eine möglichst weiche Konsistenz bekommt und man auf der Zunge kein «sandiges» Gefühl mehr hat, wird die Kakaomasse in einem Raffinur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht gewalzt. Die Grenze bis zu der die menschliche Zunge einzelne Körner wahrnehmen kann liegt bei etwa 30 tausendstel Millimetern, schwankt aber stark von Mensch zu Mensch. Heute wird zum Feinwalzen in der Regel das sogenannte Zweistufenverfahren eingesetzt.

1. Stufe (Walzen): Das Zweiwalzwerk besteht aus zwei rotierenden Walzen.

Beim Conchieren wird die Schokolade in der Conche umgerührt und auf bis zu 90 °C erwärmt. Durch das stundenlange Erwärmen und Rühren fließt das Fett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, so das eine zarte flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, so dass der Feuchtigkeitsgehalt jetzt weniger als l % beträgt. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchsund Geschmacksstoffe ausgetragen. Wenn es das Schokoladenrezept verlangt, wird gegen Ende des Conchierens noch einmal Kakaobutter hinzugegeben.

1972 gelang der Firma Lindt & Sprüngli eine bedeutende Verbesserung des Endveredelungsprozesses, LSCP genannt. Die «Verbesserung» besteht in der Zeitund Kostenersparniss gegenüber dem aufwendigen Conchieren, nicht unbedingt in einer Verbesserung der Schokoladen-Qualität. Wie lange wird conchiert?

Früher waren für gute Schokoladen oft Conchierzeiten von bis zu 72, oder gar 90 Stunden üblich und notwendig. Mit modernen Conchen

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dauert das Conchieren nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Einige Fabrikanten mit altem Maschinenbestand machen trotzdem gerne Werbung mit einer Conchierzeit von 72 Stunden. Die Zeit, die für das Conchieren benötigt wird, ist abhängig von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und nicht zuletzt von den verwendeten Kakaobohnen.

Temperieren-Vorkristallisieren. Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man impft die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Durch das Impfen und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert. Zwar hat das keinen Einfluss auf den Geschmack, die weißen Flecken, die dabei entstehen können, sehen allerdings nicht sehr appetitlich aus. Durch den Vorgang des Temperierens erhält die Schokolade ihren matten seidigen Glanz und den Bruch; das Knack-Geräusch beim Zerbrechen der Tafeln.

Abfüllen und Kühlen. Zum Schluss wird die Schokolade in Tafelformen gegossen, oder zum Umhüllen von Pralinen oder Schokoriegeln der verschiedensten Arten verwendet. Nachdem die Schokolade die entsprechende Form bekommen hat, wird sie gekühlt und kann dann verpackt werden. Es gibt viele Verfahren, um Schokolade in massive und gefüllte Tafeln, Riegel, Pralinen und Figuren zu verwandeln.

Zutaten für Schokoladenprodukte. Zur Herstellung von Schokolade und Kakao in den Ländern der Europäischen Union gibt es eine gemeinsame Verordnung, die in das jeweilige nationale Recht aufgenommen wurde.

Kakaomasse. Grundbestandteil jeder Schokolade ist natürlich die Kakaomasse außer bei weißer «Schokolade», die keine Kakaomasse enthält. Die Kakaomasse wird bei der Herstellung natürlich direkt als Erstes in die Mischanlagen geleitet.

Kakaobutter / Kakaobutteraustauschfette. Je nachdem was für eine Schokoladensorte hergestellt werden soll, wird eine bestimmte Menge Kakaobutter in die Mischanlagen gegeben. Ein weiterer Teil Ka-

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kaobutter wird bei manchen Schokoladensorten beim Conchieren zugegeben. Mit der Vereinheitlichung der Europäischen Gesetzgebung ist nun in allen Mitgliedsländern der Europäischen Union die Verwendung von Kakaobutteraustauschfetten erlaubt. Das heißt, es dürfen bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden. In Frage kommen dafür Kokosoder Palmfett.

Zucker. Der Zucker, der die gleiche Qualität des handelsüblichen Haushaltszuckers aufweist, wird ebenfalls zu Beginn der Produktion in die Mischanlage gegeben. Es wird überwiegend ein mittelfeiner Zucker zur Schokoladeherstellung verwendet. Das heißt ein Zucker mit einer Korngröße von 0,5 mm bis 1,25 mm.

Milch, Milchpulver. Zur Herstellung von Milchoder Voll- milch-Schokolade wird meist Milchpulver in die Mischanlage gegeben. Frische Milch wird nur noch sehr selten zur Schokoladeherstellung verwendet, da sie einen sehr hohen Wasseranteil hat (ca. 87 %). Deshalb muss erst der Wassergehalt reduziert werden, bevor sie verwendet werden kann. Die Restfeuchtigkeit des Milchpulvers beträgt nur noch 4,5 % bis 5 %. Eingesetzt werden kann auch Blockmilch (Wassergehalt je nach Sorte 9-15 %).

Unter Milch wird im allgemeinen Kuhmilch verstanden. AlpenMilchoder Alpen-Vollmilch-Schokolade darf sich nur eine Schokolade nennen, wenn die Milch aus dem Alpenraum kommt. Neben Kuhmilch-Schokolade ist in Europa auch Schokolade aus Schafmilchschokolade auf dem Markt und im arabischen Raum gibt es Schokolade aus Kamelmilch.

Ursprünglich aus England und den skandinavischen Ländern kommt Milchcrumb. Dieser enthält neben den festen Milchbestandteilen auch Zucker und zum Teil bereits Kakaomasse.

Sahnepulver. Anstelle von Milchpulver oder als zusätzliche Zutat kann auch Sahnepulver zugegeben werden, um eine besonders cremige Schokolade zu bekommen.

Emulgatoren. Um in der Schokolade das Fett der Kakaobutter mit den anderen Bestandteilen homogen vermischen zu können, benötigt man einen Emulgator. In der Regel wird hierfür Lezithin verwendet, das aus Soja gewonnen wird. Prinzipiell ist es auch möglich

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