Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Nassschmelze das zerkleinerte Fettgewebe in Kesseln mit Dampf bzw. heißem Wasser aufgeschlossen wird. Das ausgeschmolzene Fett wird abgeschöpft bzw. abgezogen und im flüssigen Zustand durch Stehenlassen oder durch Zusatz von Klärmitteln gereinigt. Das Fett läuft dann über eine Kühltrommel in einen Abfüllapparat. Für die Bearbeitung und Verarbeitung der Fette ist die Löslichkeit von Bedeutung. Im Wasser ist Fett unlöslich.

Schlachtfette sind im rohen Zustand begrenzt haltbar und unbearbeitet kaum genießbar. Ein Teil des Gewebefettes wird zum Herstellen von Wurst verwendet. Der größere Teil des Gewebeund Organfettes wird zu Speckwaren, Schmalz und Talg verarbeitet. Zur Produktion von Speckwaren benutzt man die Konservierungsverfahren Salzen und Räuchern. Schmalz und Talg werden durch Schmelzen oder Braten sowie auch Auspressen gewonnen. Durch das Salzen erhalten die Fettteile (Speck) eine reinweiße Farbe, und, durch das Räuchern bewirkt, ein ansprechendes Aussehen, sowie einen verfeinerten Geschmack. Bei Schweineschmalz unterscheidet man je nach den Anteilen Flomen und Rückenfett verschiedene Qualitäten. Talg wird aus dem Schlachtfett von Rind und Schaf gewonnen und dient z.T.2 zur Speisenzubereitung, Backwarenund Margarineherstellung. Er wird für technische Zwecke, in der kosmetischen Industrie und in der Tierproduktion verwendet.

Texterläuterungen

1ist … von Bedeutung имеет значение

2z.T. (zum Teil) частично, отчасти

УР О К IV. KOHLENHYDRATE

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Präsens Passiv des Zustandes.

2.Die Konstruktion sich lassen + Infinitiv.

3.Die Modalkonstruktion sein + zu + Infinitiv.

4.Partizip I.

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5. Wortbildung. 1. Die Bildung von Verben. 2. Die zusammengesetzten Substantive.

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Kohlenhydrate n pl углеводы

Nahrung f nпища, питание

Zucker m сахар Honig m мёд

Stärke f крахмал aufspalten расщеплять Cellulose f целлюлоза

Glukose f = Traubenzucker m глюкоза, виноградный сахар

Fruchtose f = Fruchtzucker m фруктоза, плодовый сахар

Rohzucker m сахар-сырец

Monosaccharide n pl моносахариды, моноза

Oligosaccharide n pl олигосахариды

Polysaccharide n pl полисахариды, полиоза

Pektin n пектин

Einfachzucker m простой сахар, моносахарид

III. Grammatische Übungen.

1. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Prädikatgruppen.

Muster:

1.Die Produktion von Milch ist geplant.

Производство молока запланировано.

2.Eiweißstoffe sind in der belebten Natur sehr verbreitet.

Белки очень распространены в живой природе.

1. Über 90 % gesamten Wasser sind in den Meeren und Ozeanen konzentriert. 2. Das Maismehl ist zum Brotbacken wenig geeignet. 3. Die Erhöhung der Getreideproduktion ist vorgesehen. 4. Das Fleisch von alten Tieren ist zu Wurst verarbeitet. 5. Vitamin B6

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ist in Form seines Provitamins in Erbsen, Hefe, Spinat, Herz, Eigelb, Fleisch und Fisch enthalten.

2. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Konstruktion sich lassen + Infinitiv.

Muster:

Die Konservierung der Lebensmittel lässt sich mit Hilfe von

расщепить (или: … постепенно расщепляются) в более мелкие молекулы.

1. Milchzucker ist ein Bestandteil der Milch und lässt sich aus ihr in fester Form abscheiden. 2. Fett lässt sich durch katalytische Vermittlung von Zinnoxid bei 150 °C unter Druck in Fettsäure und Glyzerin spalten. 3. Stärke und Zellulose lassen sich durch Säuren oder Enzyme in Traubenzucker zerlegen. 4. Fett lässt sich neuerdings auch biosynthetisch gewinnen.

3. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Modalkonstruktion sein + zu + Infinitiv.

Muster:

Die Produktion von Fleisch ist wesentlich zu steigern.

Производство мяса может (должно) быть существенно

увеличено (или: … следует увеличить).

1. Unter Farbstoffen ist besonders Karotin zu nennen. 2. Als Hauptquelle für Vitamin D ist Lebertran und Eigelb anzusehen. 3. Die Stärkekörnchen sind nur unter dem Mikroskop zu sehen. 4. Die Eiweißmoleküle sind sehr groß, sie enthalten meist mehrere tausend Atome, weswegen ihr genauer chemischer Aufbau schwer zu erkennen ist.

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4. Ersetzen Sie die Prädikatgruppen in den folgenden Sätzen:

а) durch die Konstruktion «das Modalverb + Infinitiv Passiv»; b) durch die Konstruktion «sich lassen + Infinitiv»; c) durch die Konstruktion «sein + zu + Infinitiv». Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

Muster:

Die Stärke wird aus Glukose aufgebaut (können).

a)Wie ich gelesen habe, kann die Stärke aus Glukose aufgebaut werden.

b)Wie ich gelesen habe, lässt sich die Stärke aus Glukose

aufbauen.

c) Wie ich gelesen habe, ist die Stärke aus Glukose aufzubauen.

а, b, c – Как я прочитал, крахмал может быть синтезирован из глюкозы.

1. Cellulose wird aus Holz gewonnen (können). 2. Die Stärkekörnchen werden nur unter dem Mikroskop gesehen (können).

3.Kohlenhydrate werden von Pflanzen gebildet (können)

5.Bilden Sie Partizip I von folgenden Verben:

Muster:

prüfen = prüf + end = prüfend (проверяя, контролируя), das prüfende Gerät (контролирующий прибор),

erwarten, verarbeiten, automatisieren, messen, durchführen, beobachten, gewinnen, forschen, ausnutzen.

6. Bilden Sie das erweiterte Attribut mit Partizip I als Hauptglied und übersetzen Sie es ins Russische.

Muster:

Die Stärke (spalten / im tierischen Körper). Die spaltende Stärke.

die im tierischen Körper spaltende Stärke.

Крахмал, расщепляющийся в животном организме.

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1. die Nährstoffe (entstehen /in den Pflanzen) 2. der Bienenhonig (bilden / von der Honigbiene / aus Blüten, enzymatisch) 3. die Fettsäuren (binden sich / wichtigsten / in den Fetten).

7. Schreiben Sie die abgeleiteten Verben aus dem Text heraus und bilden Sie ihre Grundformen.

Muster:

herstellen, beschreiben и т. д., herstellen – stellte her – hergestellt, beschreiben – beschrieb – beschrieben.

8. Bilden Sie die zusammengesetzten Substantive und übersetzen Sie sie ins Russische.

Modell 1:

die Milch + der Zucker – der Milchzucker – молочный сахар die Natur + das Produkt; das Getreide + die Stärke; die Molke +

das Getränk.

Modell 2:

das Leben + das Mittel – das Lebensmittel – пищевой продукт die Untersuchung + die Milch; die Behandlung + das Verfahren;

die Nahrung + das Mittel.

IV. Lesen Sie den Text und übersetzen Sie ihn ins Russische mit dem Wörterbuch.

KOHLENHYDRATE

Der Hauptteil unserer Nahrung besteht aus Kohlenhydraten. Sie gehören zu den energiereichen Bestandteilen der Nahrung. Unter Kohlenhydraten versteht man eine wichtige Gruppe von organischen Verbindungen, deren Hauptvertreter für die Ernährung alle Zuckerund Stärkearten sowie die Zellulose, Pektine und Alginate sind. Mit der Bezeichnung Kohlenhydrate fasste man in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Stoffe als Verbindungen des Wassers (Hydrate)

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mit Kohlenstoff auf, gemäß der Summenformel Cn (H2O)n. Es sind jedoch verschiedene Stoffe bekannt, die auf Grund ihrer Eigenschaften zu den Kohlenhydraten gehören, aber nicht der allgemeinen Formel Cn (H2O)n entsprechen (z.B. Stärke, Pektin), während andererseits zahlreiche Stoffe nach der obigen Summenformel zusammengesetzt sind (z.B. Milchsäure C3H6O3), ohne die für Kohlenhydrate typischen Eigenschaften zu zeigen. Der Organismus verwendet Kohlenhydrate in erster Linie als Energielieferanten. Sie müssen regelmässig mit der Nahrung aufgenommen werden. Der tägliche Kohlenhydratbedarf liegt im Durchschnitt bei etwa 400 g. Kohlenhydrate werden von Pflanzen, die Blattgrün (Chlorophyll) besitzen, gebildet. Dazu benötigen diese Sonnenenergie, Kohlendioxid aus der Luft und Wasser aus der Erde. Lebensnotwendiger Sauerstoff wird bei diesem Vorgang, dem man Photosynthese nennt, abgegeben. Kohlenhydrate sind besonders im Getreide und in daraus hergestellten Produkten, aber auch in Kartoffeln, Obst und Gemüse zu finden. Fast ausschließlich aus Kohlenhydraten bestehen der Zucker und der Honig. Kohlenhydrate sind Verbindungen der allgemeinen Formel Cn (H2O) m: Hierher gehören Zucker, Stärke und Cellulose. Nach ihrer Konstitution und ihrem chemischen und physikalischen Verhalten werden die Kohlenhydrate in folgende drei Hauptgruppen eingeteilt:

Monosaccharide (griech. mono – allein, einfach; sa’kchar – Zucker) oder Einfachzucker. Sie können durch Hydrolyse (Aufspaltung chemischer Verbindungen unter Wasseraufnahme) mit Säuren nicht weiter gespalten werden (Glukose – Traubenzucker, Fruktose – Fruchtzucker).

Oligosaccharide (griech. oligos – wenig) sind aus wenigen – meist zwei oder drei, seltener vier – Monosaccharidbausteinen aufgebaut (z.B. Saccharose – Rohrzucker) und werden nach der Anzahl dieser Bausteine als Di-, Trioder Tetrasaccharide bezeichnet.

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Polysaccharide (griech. poly’s – viel) oder zuckerunähnliche Kohlenhydrate. Sie sind aus einer großen Anzahl von Monosaccharidmolekülen aufgebaut (z.B. Stärke, Zellulose, Pektin). In ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften unterscheiden sie sich wesentlich von den Monound Oligosacchariden. Stärke und Cellulose sind hochmolekulare Produkte, die aus Glukose aufgebaut sind. Auch hier sind die einzelnen Zuckermolekeln durch Austritt von je1 einer Molekül Wasser pro2 Molekül Zucker zusammengetreten. Durch Be-handeln mit Wasser und Säure lassen sie sich zu Glukose aufspalten. Stärke wird hauptsächlich aus Kartoffeln oder Reis, Cellulose aus Holz gewonnen. Baumwolle ist eine reine natürliche Cellulose. Cellulose ist der Grundstoff für Papier, Kunstseide, Celluloid, Filme u.a.

Texterläuterungen

1je употребляется с числительным je ein (zwei, drei) по одной (две, три) и т. д.

2pro (лат.) указывает на способ расчёта по количеству на, за, с.

Aufgaben zum Text

1. Definieren Sie den Begriff «Kohlenhydrate». Gebrauchen Sie dabei folgende Redewendungen.

…definiert man als … .

…werden als … definiert. Als … bezeichnet man … .

Unter … werden … verstanden.

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2. Bilden Sie die Sätze mit der Modalkonstruktion «sein+zu+Infinitiv», benutzen Sie dabei den Inhalt des gelesenen Textes.

1.Zucker (bestehen).

2.Stärke (aufbauen, aufspalten, gewinnen).

3.Cellulose (gewinnen).

3.Ergänzen Sie folgende Sätze entsprechend dem Textinhalt.

1.Bei den Kohlenhydraten unterscheidet man folgende Verbindungen … . 2. Der gewöhnliche Rohroder Rübenzucker besteht aus … . 3. Stärke und Cellulose lassen sich durch Behandeln mit … zu

…aufspalten.

4.Formulieren Sie den Hauptgedanken des gelesenen Textes.

5.Referieren Sie den Text kurz.

V. Lesen Sie zuerst die Texterläuterungen zum Text «Stärke» und dann den angegebenen Text und bestimmen Sie die Richtigkeit folgender Behauptungen.

1.Крахмал является начальным продуктом процесса ассимиляции.

2.Крахмал состоит из 4 углеводов.

3.Особенно богаты крахмалом продукты животного происхождения.

4.В крахмале содержится около 20 % амилозы.

5.Амилопектиновый крахмал состоит почти исключительно из амилозы.

6.Чем больше относительная молекулярная масса амилопектина, тем более вязкий раствор.

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STÄRKE

Stärke war schon den Chinesen 3500 Jahre v.u.Z. bekannt. In Europa stammen die ältesten Überlieferungen der Stärkegewinnung von Cato und Plinius. Anfang dieses Jahrhunderts hat Stärke in vielen Industriezweigen große Anwendung gefunden.

Zu den wichtigsten und weit verbreitesten Rohstoffen des Pflanzenreiches gehört die Stärke. Sie ist das Endprodukt1 eines Assimilationsvorganges, bei dem zunächst aus dem Kohlendioxid der Luft und dem Wasser unter Mitwirkung der Sonnenenergie in den grünen Pflanzenteilen Glukose gebildet wird. Ein kleiner Teil der Glukose wird in den Chloroplasmen (griech. chloros – gelbgrün, plasma – Gebilde) über eine Reihe von Zwischenstufen in Stärke umgewandelt und dort in Form von Assimilationsstärke abgelagert. Der größere Teil der Glukose wandert innerhalb der Pflanze zu den bevorzugten Stätten der Speicherung – Samen, Knollen, Wurzeln, Mark – , wo er nach Umwandlung2 in Stärke als Reservestärke3 in Form kleiner Körnchen abgelagert wird.

Die Stärke der verschiedenen Pflanzen lässt sich in Gestalt und Größe oftmals mikroskopisch gut v oneinander unterscheiden. Besonders reich an Stärke sind die Samen der Getreidearten, wie Weizen, Mais, Gerste, Hafer und Reis, die bis zu 70 Prozent Stärke enthalten; ferner die Hülsenfrüchte, z.B. Erbsen, Bohnen, Linsen, mit etwa 50 Prozent Stärke, während in den Knollen der Kartoffeln nur etwa 20 Prozent Stärke enthalten sind. Auch in den Wurzeln und Knollen verschiedener tropischer Pflanzen, z.B. Bataten, Tapioka, und im Mark einiger Palmenarten (Sago) sind größere Mengen Stärke abgelagert. Die Gewinnung der Stärke ist bei den als Ausgangsmaterial4 dienenden Pflanzenteilen teils recht unterschiedlich.

Die Stärke besteht im wesentlichen aus zwei Kohlenhydraten, der Amylose5 und dem Amylopektin6, die sich in ihrer Konstitution sowie in ihren chemischen und physikalischen Eigenschaften deutlich voneinander unterscheiden, obwohl beide ausschließlich aus a-Glu- kose aufgebaut sind. Die Amylose ist etwa zu 20 Prozent in der Stärke enthalten, mit Ausnahme der Wachsstärken7, die fast ausschließlich aus Amylopektin bestehen, und den hochamylosigen Stärken, die etwa

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65 … 98 Prozent Amylose enthalten, z.B. die Stärke der gerunzelten Erbse.

Die zweite Komponente der Stärke, das Amylopektin, ist die Hüllsubstanz des Stärkekorns. Das Amylopektin der Kartoffelstärke hat eine bedeutend höhere relative Molekülmasse als das GetreideAmylopektin. Je größer die relative Molekülmasse des Amylopektins ist – sie schwankt zwischen 40 000 und 1 000 000 –, desto viskoser wird die Lösung.

5Amylose f амилоза

6Amylopektin n амилопектин

7 Wachsstärke f амилопектиновый крахмал (содержание амилопектина 98 … 100 %)

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

AUFGABEN DER KOHLENHYDRATE

Neben dem Aufbaustoff Eiweiß gelten die stickstofffreien Substanzen Fett und Kohlenhydrate als eine gemeinsame Grundnährstoffgruppe. Die Kohlenhydrate liefern dabei vorwiegend das Brennmaterial zur Erzeugung von Wärme (Körperwärme) und Energie, die letzte bevorzugt für die Arbeitsleistung. Deshalb werden die Kohlenhydrate auch als Betriebsstoff bezeichnet. Bei übermäßigem Anfall wird ein Teil davon – nach Umwandlung zu Fett – im Organismus gespeichert.

Beim Kohlenhydratgehalt steht die Stärke (Getreideund Kartoffelstärke) an erster Stelle. Diese sog1. Polysaccharide (Vielfachzucker) werden in gekochtem Zustand von Mensch und Tier regelmäßig gut ausgewertet, gleichgültig, von welchem der beiden Rohstoffe sie herrühren. In rohem Zustand dagegen ist die Kartoffelstärke nur in relativ geringem Maße ausnutzbar. Das hat seine

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