Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Schokoladen ohne Emulgatoren herzustellen. Dies ist aber aufwendiger und erfordert angepasste Rezepturen.

Ölsamenfrüchte. Die Ölsamenfrüchte werden sowohl in gemahlener Form in normaler Schokolade eingesetzt oder auch in ganzer Form in sogenannter Nuss-Schokolade. Verwendet werden unter anderem folgende Ölsamenfrüchte: Erdnüsse, Haselnüsse, Kokosnüsse, Kolanüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien, CashewKerne, Pinienkerne, Pecan-Nuts, Macadamia-Nüsse.

Gewürze / Aromen. Fast jeder Schokolade werden verschiedene Gewürze oder Aromen zugegeben. Damit sich eine Schokolade nach einem Gewürz oder Aroma nennen darf (z. B. Vanille-Schokolade) muss sie mindestens l % des Gewürzes oder Aromas enthalten. Gewürze/Aromen für Schokolade sind zum Beispiel: Vanille, Kardamomen, Koriander, Muskat, Macis, Nelken, (schwarzer und weißer) Pfeffer, Piment, Sternanis, Zimt, Kaffee, Tee.

Cerealien. Cerealien werden hauptsächlich in Schokoriegeln verwendet. Es sind neben den Ölsamenfrüchten vor allem verschiedene Getreidearten, sowie getrocknete Früchte.

Alkoholische Zutaten. Alkohol wird für viele Füllungen besonders gerne bei Pralinen verwendet. Verwendet werden gebrannte Wasser, sowie Liköre und selten auch spezielle Weine. Folgende Getränke können einem beim Genuss gefüllter Schokoladenprodukte begegnen: Arrak, Aprikosenbranntwein, Armagnac, Calvados, Cognac, Gin, Genever, Grappa (Marc), Himbeergeist, Kirschwasser, Kornbranntweine, Williamsbirnen-Branntwein, Whisky.

Sonstiges. Schokolade enthält keinerlei Rinderbestandteile, wie zum Beispiel Rinderblut.

SPEZIALSCHOKOLADEN

Aus Gründen der Haltbarkeit unter extremen Bedingungen, für besondere Anwendungsgebiete, sowie aus ernährungsphysiologischen Gründen werden auch diverse Spezialschokoladen hergestellt. Andere «Spezialisten», wie die Luftschokolade, haben allerdings keinen besonderen Mehrwert:

•Wärmefestе Schokolade (Tropenschokolade)

211

•Diabetikerschokolade

•Zahnschonende Schokoladen

•Sportund Militärschokolade

•Milchfreie «Milchschokolade»

•Luftschokolade

Wärmefeste Schokolade. Für den Verkauf in subtropischen und tropischen Ländern sowie für die Armeeverpflegung wird wärmefeste Schokolade benötigt. Es gibt im wesentlichen zwei Arten eine Scho- ko-lade gegen Hitze beständiger zu machen: 1. Rezeptorische Verfahren und 2. Physikalische Verfahren.

1. Rezeptorische Verfahren. Bei den rezeptorischen Verfahren wird u. a. der Schmelzpunkt durch Austausch der Kakaobutter gegen höher schmelzende Kakaobutteraustauschfette erhöht. Das bislang beste Verfahren wurde 2006 vom Cocoa Research Institute of Nigeria entwickelt. Der Vorteil ist, dass die Schokolade im Geschmack mit herkömmlicher Schokolade mithalten kann, nur etwas weniger süß ist. Der Schmelzbereich der neuen Rezeptur liegt zwischen 40 °C und 50 °C im Vergleich zu 25 °C bis 33 °C bei herkömmlicher Schokolade. Um die Wärmefestigkeit zu erreichen, wurde Getreidestärke und Gelantine in die Schoko-lade gemischt. Je 10 % Stärke und Gelantine wurden zum Kakao gemischt und sorgten dafür, dass die Kakaobutter erst bei über 40 °C zu schmelzen beginnt.

2. Physikalische Verfahren. Da viele Zutaten, die zum Zwecke der Wärmeresistenz beigemengt werden können, in vielen Ländern nicht zugelassen sind, wurden physikalische Verfahren entwickelt. Die Wärme-festigkeit bei physikalischen Verfahren beruht auf der Entstehung von mechanisch festigenden Strukturgefügen. Dies erfolgt entweder durch den Einsatz extrem fettarmer Schokolade (ExtruderTechnologie), oder durch Einsatz von Wasser (Hydro-Technologie). Bei allen eingesetzten Verfahren resultiert ein großer Nachteil. Durch die veränderten Schmelzeigenschaften kann die Schokolade nicht gelutscht werden, sie muss gekaut werden. Damit dem Konsumenten

212

dieser Mangel nicht bewusst wird, müssen der Masse z. B. grobkörnige Nüsse oder Corn-flakes beigemengt werden.

Diabetikerschokolade. Zur Herstellung von Diabetikerschokolade müssen die für Diabetiker schädlichen Zuckerstoffe durch unschädliche Zuckeraustauschstoffe ersetzt werden. Eingesetzt werden Fruktose, Mannit, Sorbit, Xylit, Isomalt (Palatinit), Polydextrose, Laktit und Maltit. Je nach verwendetem Stoff muss noch IntensivSüßstoff zugegeben werden. Bei der Herstellung wird aus geschmacklichen und technologischen Gründen meist Laktit eingesetzt.

Zahnschonende Schokoladen. Um die Entstehung von Karies zu verhindern, wurden verschiedene Spezialschokoladen entwickelt. Karies kann entstehen, wenn der ph-Wert beim Essen unter 6,0 fällt. Um einen Abfall des ph-Wertes zu verhindern, müssen nicht vergärbare Süßstoffe verwendet werden. Das bedeutet für die Herstellung von zahnschonender Schokolade, dass der Zucker wie bei der Diabetikerschokolade gegen Laktit ausgetauscht wird.

Sportund Militärschokolade. Für Sportler (z. B. Bergsteiger), Expeditionsteilnehmer und für die Verpflegung beim Militär wird Schokolade mit besonderen Merkmalen verlangt. Sie muss hitzebeständig sein (s. o. unter Tropenschokolade), sie muss besonders haltbar sein und Besonderheiten für die Ernährung erfüllen. Um die Haltbarkeit zu verbessern, dürfen solche Schokoladen kein Milchfett enthalten und sie werden in der Regel in Aluminiumfolie hermetisch versiegelt. Für die Ernährung ist es extrem wichtig, dass die Schokolade Eiweiß enthält und für eine gute Verdauung mit Ballaststoffen angereichert ist.

Milchfreie «Milchschokolade». Damit Menschen mit Laktoseintoleranz nicht nur dunkle Schokoladen essen können, sondern auch den Geschmack von Milchschokolade nicht entbehren zu brauchen gibt es Schokoladenersatzstoffe ohne Milch, die den Geschmack von Milchschokolade nachahmen. Diese Schokoladen enthalten keine Milch. Je nach Rezeptur wird das Milchpulver durch Sojaoder Reisbestandteile und verschiedene Aromastoffe ersetzt. Deshalb dürfen sie auch nicht als Milchschokolade bezeichnet und verkauft werden.

Luftschokolade. Als Luftschokolade werden Tafelschokoladen beschrieben, in denen viele kleine Luftbläschen eingeschlossen sind. Der

213

Luftanteil beträgt bis zu 50 %. Die Schokolade erscheint so bei gleichem Gewicht deutlich größer. Die Tafeln sind nicht besonders verbreitet, auch wenn es eine kleine Schar von Liebhabern dafür gibt. In Kanada und England gibt es Nestle Aero und Cadbury Bubblv Tafeln, in Israel eine Luftschokolade von Elite. Korea und Japan werden mit Lotte Airs bedient und in den USA gibt es Bubble Chocolate. In Deutschland produziert van Netten und Krüger Luftschokolade, in der Schweiz pumpt die Chocolate Frey AG Luft in Schokolade und in Norwegen bietet Nidar AS die Marke Stratos an. Englische Wissenschaftler an der University of Reading haben auch schon mit einem Ersatz für Luft experimentiert. Eingesetzt wurden die Gase Lachgas, Stickstoff, Argon und Kohlendioxid. Auf dem Markt sind solche Produkte, von denen die Variante mit Lachgas am besten abgeschnitten haben soll, allerdings nicht.

OHNE WASSER KEIN LEBEN

Das Wasser ist die wichtigste Voraussetzung für jedes menschliche, tierische und pflanzliche Leben, für die Gesunderhaltung von Mensch und Tier, für die Fruchtbarkeit des Bodens, für jede wirtschaftliche Produktion und Tätigkeit. Wasser ist als Lebensnotwendigkeit, als Rohstoff und als Betriebsstoff unentbehrlich und unersetzlich.

Nach unseren derzeitigen Erkenntnissen1 ist die Erde der einzige Planet des Sonnensystems, an dessen Oberfläche sich ständig Wasser befindet. Den Hauptanteil des Wassers auf der Erde speichern die Weltmeere als Salzwasser – etwa 98,7 % des gesamten Vorkommens an Wasser. Der Rest verteilt sich auf das Eis, auf die Süßwasserseen und Flüsse, sowie auf das Grundwasser und den Wasserdampf in der Atmosphäre.

Das Wasser unterliegt in der Natur einem ständigen Kreislauf. Es kommt als freies Wasser, dazu zählen Grundwasser, Oberflächenwasser und die Luftfeuchte, oder als biologisch gebundenes Wasser in den Zellen und Geweben von Lebewesen vor. Chemisch reines Wasser besteht nur aus Wasserstoff und Sauerstoff.

214

Bei seinem Kreislauf nimmt das Wasser durch die Umwelteinflüsse und beim Eindringen in den Boden Stoffe auf, die einerseits Verunreinigungen hervorrufen und andererseits den Geschmack des Wassers beeinflüssen.

Die Bedeutung der als Lieferanten für die Trink-, Brauchwasser und Bewässerungsversorgung, für Wasserkraftnutzung, Fischerei, Erholung und Sport dienenden Gewässer ist genügend bekannt. Vor wenigen Jahrzehnten waren die Wasserwege sauber. Heute lässt sich in den meisten Industrieländern, besonders aber in Mitteleuropa, ein Abwassernotstand verzeichnen.

Das den Gewässern eigene Selbstvereinigungsvermögen reicht längst nicht mehr aus, die Schmutzstoffe und schädliche Bakterien abzubauen. Gutes Trinkwasser wird knapp in der Welt. Weniger als 10 % von etwa 3 Milliarden Menschen auf der Erde sind an zentrale Trinkwasserversorgungsanlagen angeschlossen, ein großer Teil davon nur für einige Stunden des Tages.

Schwer als das Feuer ist die einmal losgebrochene Gewalt des Wassers zu dämmen.2 Um Bevölkerung und Besitz zu schutzen, sind große Anstrengungen notwendig: Forschungen, Beobachtungen, Messungen, Aufstellung von Prognosen bzw. Walderhaltung und - pflege usw.

Das sind die schnellsten zu lösenden, zu Weltproblemen ge-wordenen Aufgaben.

Der menschliche Organismus besteht zu 60 % aus Wasser und verbraucht täglich durchschnittlich 3 l Flüssigkeit, die zur Erfüllung vielfaltiger Aufgaben erforderlich sind. Beim Aufbau aller Körperflüssigkeiten wie Blut, Lymphe, Verdauungssekrete, Tränen ist Wasser unentbehrlich. Es dient auch als Wärmeregulator des Organismus.

Der Flüssigkeitsbedarf des Menschen ist sehr unterschiedlich und wird durch das Körpergewicht, durch klimatische Bedingungen, die Arbeitsleistung, die Art der Kost sowie den Gesundheitszustand des Menschen bestimmt.

Etwa 1/10 der benötigten Flüssigkeit wird bei der Verwertung der Nährstoffe freigesetzt, den größten Teil jedoch muss der Mensch durch die Nahrung (Speisen und Getränke) aufnehmen.

215

Eine hoher Wassergehalt haben: Frischgemüse und Obst (7095 %), Kartoffeln (75-80 %), Frischfleisch/mager/- (60-75 %), Frischfisch/mager/- (70-80 %), Frischfisch/fett – (40-50 %).

Die Beschaffung ausreichender Trinkwassermengen wurde schon immer großes Augenmerk geschenkt.3 Der Trinkwasserbedarf wird aus Grundwasser (14 %), Oberflächenwasser (78 %) und Quellwasser (8 %) gedeckt.

Für den menschlichen Genuss bestimmtes Wasser muss folgende Eigenschaften haben: wohlschmeckend und appetitlich, praktisch keimfrei, nicht zu hart.

Die Härte des Wassers beruht auf dem Gehalt an Mineral-

2die losgebrochene Gewalt des Wassers zu dämmen унять разбушевавшуюся воду

3wurde … Augenmerk geschenkt уделялось … внимание

PRIMASPRIT

Ausgansstoffe sind Kartoffeln, Getreide (Roggen, Weizen), Melasse (anfallender Rückstand bei der Zuckerherstellung) oder Sulfitablauge. Der aus den stärkeund zuckerhaltigen Rohstoffen gewonnene Rohspiritus wird in Rektifizierkolonnen einer weiteren Destillation unterworfen, um Nebenbestandteile zu entfernen, die auf den menschlichen Organismus ungünstige Auswirkungen haben. Zu einigen solcher Nebenbestandteile gehören Azetaldehyd und eine Gruppe höherer Alkohole (Propyl-, Butylund Amylalkohol). Der so gereinigte Sprit wird als Primasprit bezeichnet. Die folgenden Darstellungen sind als Beispiele für häufig angewendete Verfahrensweise aufzufassen: Ausgangsstoff Kartoffeln Reinigung der Kartoffeln (Kartoffelwäsche); Dämpfen: bei etwa 0,3 MPa (Überdruck) (Henzedämpfer), Verkleisterung der Stärke (Vormaischbottich), Austritt der verkleisterten Stärke; Abkühlung auf etwa 56 °C.

216

Durch Zugabe von amylolytischen Enzymen, z.B. Enzymsystem Amylase, in Form von Malz (gekeimte Gerste) oder Enzympräparaten wird die verkleisterte, lösliche Stärke in vergärbare Zucker verwandelt. Verzuckerte Maische auf 30 °C abkühlen und mit Hefe versetzen. Mit einer «Anstelltemperatur» von etwa 18 °C wird die Maische in der Gärbottich gepumpt. Das Enzymsystem Zymase zerlegt den vergärbaren Zucker in Alkohol und in Kohlensäure: Sauermaische (etwa 9 Vol,-% Alkohol) (Destillation), Aufkochen der vergorenen Maische.

Ableitung und Kondensation der flüchtigen alkoholischen Dämpfe. Das Kondensat ist der Rohspiritus.

Ausgangsrohstoff Getreide: Nach der Reinigung des zu verarbeitenden Getreides erfolgt ein Vermahlen zu Feinschrot oder Mehl.

Feinschrot oder Mehl wird im Vormaischbottich in leicht angesäuertem Wasser eingeteigt.

Trotz erhaltener ausreichender Menge Amylase erfolgt beim Einteigen eine Zugabe von gekeimter Gerste: 30 min bei 50 °C = Eiweißrest (Eiweiß erhält dabei eine für die Ernährung und Vermehrung der Hefe günstige Form), 30 min bei 55 °C bis 56 °C = Verzuckerungsrast, 10 min bis 15 min bei 60 °C bis 62 °C = Pasteurisieren (Abtötung schädlicher Bakterien). Verzuckerte Maische auf 30 °C abkühlen und mit Hefe versetzen; Maische wird mit einer Anstelltemperatur von etwa 18 °C in den Gärbottich gepumpt.

Ausgangsrohstoff Melasse

Vorteil: Der erhaltene Zucker ist direkt vergärbar. Nachteil: Gehalt an organischen und anorganischen Salzen, Fehlen stickstoffhaltiger Stoffe.

Melasse wird mit Wasser verdünnt, da die Vergärung in konzentrierter Form nicht möglich ist. Ansäuerung der Melassemaische, Hefezusatz, Zugabe von Hefenährstoffen (Ammoniumverbindungen, Superphosphat).

Der in Gärung befindliche Hefeansatz ist einer 5- bis 10 fachen Menge verdünnter Melassemaische zugegeben. Nach zügiger Gärung der Melassemaische wird konzentrierte Melasse in den Gärbottich geleitet, Gärzeit 6 h bis 8 h etwa 35 °C (Gesamtgärzeit 48 h); Maische enthält 9 Vol.-% Alkohol; Destillation.

217

BIER

Bier ist ein gegorenes und moussierendes, auf der Grundlage von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestelltes Getränk, wobei Malz teilweise durch Rohfrucht und Weißzucker ersetzt werden kann.

Geschichtliches. Es gilt als sicher, dass bereits im frühen Altertum bierartige Getränke bekannt waren (Ägypten, Babylon, China). Tacitus erwähnt das Bier als Getränk der Germanen (l Jahrhundert u. Z.). Im Mittelalter erlebte die Herstellung von Bier einen Aufschwung durch die Klöster. Es ist bekannt, dass damals das Bier mit dem Brot verglichen wurde. Da der Gemüse - und Kartoffelanbau in Europa noch nicht bekannt waren, verwendete man zur Her stellung vieler Speisen Bier. Sehr bеliebt waren zu dieser Zeit Biersuppen. Demnach spielte damals das Bier im Gesamtrahmen der Ernährung des Menschen eine bedeutende Rolle.

Ernährungsphysiologische Bedeutung. Obwohl grundsätzlich darauf hingewiesen werden muss, das Bier wegen seines Genusswertes getrunken wird, darf man bei dieser Feststellung den Nährwert nicht vergessen. Entsprechend dem Rohstoffeinsatz und den unterschiedlichen Herstellungsverfahren variiert auch die Zusammensetzung.

Die Durchschnittswerte von Vollbier hell ergeben bei einem Stammwürzegehalt von 12 %. 5,0 % Extrakt, 3,2 % Alkohol, 0,4 % Kohlendioxid. Wasser Folgende Faktoren spielen bei der Nährwertbestimmung des Biers eine Rolle: Durch den CO-Gehalt wirkt das

das Bier Eiweißsubstanzen, Lezithin und Vitamin B. Durch die sensorischen Eigenschaften wirkt das Bier im positiven Sinne auf Appetitlosigkeit ein.

Bier hat eine nervenberuhigende Wirkung, die auf die Eigenschaft der Hopfeninhaltsstoffe zurückzuführen ist (die pharmazeutische Industrie verwendet Hopfeninhaltsstoffe zur Herstellung leichter Schlafmittel).

Seit einigen Jahren werden auch alkoholfreie Biere hergestellt. Dazu zählen Biere mit einem Alkoholgehalt unter 0,5 %. In der Bundesrepublik gibt es seit 1973 ein alkoholfreies Bier mit 0,5 % Alkoholgehalt unter der Bezeichnung «Aubi».

218

WEIN-ANBAUREGION DEUTSCHLANDS

Deutschland gilt für viele Weinkenner immer noch als Weißweinland.

Das gemäßigte Klima bietet dem Riesling oft optimale Voraussetzungen zum reifen. In Deutschland sind ca. 20 % der Rebfläche mit Riesling bestockt. Die besten Rieslinge kommen von der Mosel und Saar. Auf den Weißwein entfallen ca. 70 % der GesamtRebfläche! Neben Riesling werden die Rebsorten Müller-Thurgau, Silvaner, Kerner, Grauburgunder, Weißburgunder und noch weitere Sorten angebaut.

Während der Riesling bei entsprechender Lage und sorgfältiger Verarbeitung im Weinkeller Spitzenqualitäten liefert, werden Rebsorten wie Müller-Thurgau, Silvaner und Kerner oft für einfachere Weine mit guter Qualität verarbeitet. Aber auch bei diesen Rebsorten kann es bei sorgfältiger und fachkundiger Verarbeitung Spitzenqualitäten geben. Im Ausland, insbesondere in den USA und in Großbritannien, setzt man deutschen Wein oft mit Riesling gleich. Die restlichen Rebsorten scheint dort kaum jemand zu kennen?

Dies trifft insbesondere auf den Rotwein zu. Dieser deckt zwar nur ca. 30 % der deutschen Rebfläche ab. In den letzten 10 Jahren gab es beim Rotwein einige qualitative Steigerungen. Der Spätburgunder mit 10 % Gesamtanteil wird am häufigsten angebaut. Er ist auch an der Ahr mit 70 % der Spitzenreiter in der Anbaufläche. Von dort kommen auch sehr gute Spätburgunder. Obwohl es das nördlichste Anbaugebiet in Europa dieser Rebsorte ist, sind die Qualitäten oft hervorragend. Dies liegt am Mikroklima des Ährtales, welches bei Sonnenschein die Wärme durch die steilen Weinberge speichern kann.

Auch aus Baden, insbesondere vom Kaiserstuhl, Deutschlands wärmste Region, kommen hervorragende Spätburgunder. Der vulkanische Lösboden heizt sich bei Sonnenschein stark auf und gibt diese Wärme bis in die Nacht an die Reben ab. Neben Spätburgunder werden in Deutschland oft einfache Weine Dornfelder, Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling und Lemberger angebaut. Letzterer kann in Württemberg hervorragende Qualität erreichen.

219

Aber auch international beliebte Rebsorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah wurden in den letzten Jahren öfters angebaut. Meist werden diese in einer Cuvee mit anderen Rotweinsorten verwendet und ergeben oft den Topwein eines Weingutes.

Durch Auslandsreisen vieler Winzer und der globalen Klimaerwärmung werden auch in Deutschland immer öfter hervorragende Rotweine von internationalem Spitzenniveau produziert. Cuvees, Spätburgunder, Frühburgunder, Lemberger, Merlot und andere Rotweinsorten ergeben bei gekonnter Behandlung oft den Spitzenwein eines Weingutes.

In allen Weinregionen werden immer bessere Weine produziert. Aus Rheinhessen kommen die besten trockenen Rieslinge der Welt! Die Mosel, Saar und Ruwer ist seit langem bekannt für ihre leichten fruchtigen Spätlesen und Auslesen vom Riesling. In Baden fühlen sich die weißen als auch roten Burgundersorten besonders wohl. In Württemberg wird vom traditionellen Trollinger bis zur edlen Rotweincuvee eine große Rotweinvielfalt angeboten.

RIESLING ALS BEKANNTESTER WEIN DEUTSCHLANDS

IM «VINOTEEKA LEXIKON»

Der Riesling, bzw. der weiße Riesling gilt als die bekannteste Weinsorte Deutschland für alle Weine unterschiedlicher Qualitätsstufen. Am häufigsten wird der Riesling in Mitteleuropa angebaut, ist aber auch in Übersee schon verbreitet. Es wird vermutet, dass die Sorte eine Auslese aus den oberrheinischen Wildreben ist. Der Name Riesling ist auf seine Anfälligkeit gegen die Verrieselung zurückzuführen. Die relativ kleinen, grüngelben, teils auch schwarz gesprenkelten Beeren des Rieslings schmecken saftig frisch, voll ausgereift auch intensiv würzig. Diese Sorte hat spezifische Anforderungen an die Lage, ist sonst aber sehr einfach zu kultivieren. Die lebhaften, frischen Weißweine des Rieslings zeichnen sich besonders durch ihre lebendige Säure aus. Für die vielen unterschiedlichen Aromen von beispielsweise Apfel, Pfirsich, Ananas und einheimischen Kräutern sowie für seine unübertroffene Lagerfähigkeit ist der Riesling besonders beliebt. Seine frühreifenden, vielseitigen Weine sind ein idealer Begleiter zu fast allen Speisen.

220