Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Kollagene gehen bei längerem Kochen in Wasser in Lösung und bilden kolloidal löslichen Leim, der beim Erkalten erstarrt. Die so erhaltene Gelatine ist enzymatisch spaltbar; sie findet in der Fleischund Fischindustrie sowie als Leim umfangreiche Verwendung. Am Kollagen der tierischen Haut vollzieht sich der Gerbprozess bei der Lederbereitung.

Elastin kommt gemeinsam mit Kollagen in Sehnen, elastischen Fasern, Blutgefäßen und Bindegeweben vor. Es ist in Wasser nicht quellbar, bildet keine Gelatine und unterscheidet sich in Zusammensetzung und Faserstruktur vom Kollagen. Keratine sind in allen Horngeweben (Haare, Wolle, Federn, Nägel, Hufe, Schuppen) enthalten. Sie sind in Wasser, Säure und Alkalien völlig unlöslich. Sie enthalten größere Mengen an Zystin; ihr Schwefelgehalt beträgt 3... 5 Prozent.

Phosphoproteide. In den Phosphoproteiden ist Phosphorsäure esterartig an Hydroxyaminosäuren (Serim, Threonin) gebunden. Die Abspaltbarkeit der Phosphorsäure, ist unterschiedlich, sie kann sehr fest gebunden sein (Eialbumin) oder bereits durch 1N Natronlauge abgespalten werden (Vitellin). Phosphoproteide sind in Wasser am isoelektrischen Punkt unlöslich. In ihrem natürlichen Vorkommen liegen sie meist als gelöste Kalziumsalze vor. Das wichtigste Phosphoproteid ist Kasein (0,85 Prozent P), das in der Milch zu etwa 3 Prozent enthalten ist. Durch das Labenzym wird es bei der Käseherstellung zur Gerinnung gebracht, wobei ein Glykopeptid abgespalten wird. Weitere Phosphoproteide kommen im Hühnerei vor: Vitellin (2,2 Prozent P), Vitellenin (0,28 Prozent P), Phosvitin (9,7 Prozent P) und Livetin (0,05 Prozent P).

Glykoproteide. Glykoproteide haben eine Kohlenhydratkomponente am Eiweißmolekül gebunden, z. B. Mannose, Laktose, Galaktose, Glukosamin, Galakturonsäure, Aldobionsäure, ferner auch Pentösen und Polysaccharide. Man teilt die Glykoproteide nach ihrem Kohlenhydratgehalt in zwei Gruppen ein.

Glykoproteide mit einem Kohlenhydratgehalt über 4 Prozent, auch Mukoide genannt: Kasein (0,31 Prozent), Serumalbumin (0,47 Prozent), Kollagen (0,65 Prozent), Ovalbumin (1,7 Prozent) und Ovoglobulin (4,0 Prozent).

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Glykoproteide mit einem Kohlenhydratgehalt über 4 Prozent, auch Mukoide genannt: Sie enthalten etwa 8... 20 Prozent Mukupolysaccharide. Zu ihnen gehören die Schleimstoffe, die die Schleimhäute mit einem Schutz gegen mechanische und chemische Einwirkungen überziehen und das Eindringen infektiöser Keime verhindern. Mukoide finden sich ferner im Speichel, im Glaskörper des Auges und in der Gelenkflüssigkeit. Weitere Mukoide sind das Heparin, das in der Leber gebildet wird und die Blutgerinnung hemmt (Anwendung bei Thrombose), das Ovomukoid des Eiklars, das Serummukoid sowie die spezifische Substanz der Blutgruppe A.

Über die Bindungsverhältnisse der Glykoproteide ist man noch nicht ausreichend informiert. Bei den Vertretern der ersten Gruppe (bis 4 Prozent Kohlenhydrate) handelt es sich in den meisten Fällen um feste kovalente Bindungen; sie werden daher im allgemeinen zu den Proteiden gezählt. Bei der zweiten Gruppe liegen dagegen meist locker gebundene Mukopolysaccharid-Additionsverbindungen vor.

Lipoproteide. Durch ihren wasserlöslichen Proteinanteil und ihren wasserunlöslichen Lipoidanteil sind Lipoproteide wirksame Emulgatoren. Ihnen wird eine besondere Funktion in den Grenzschichten der Zelle zugeschrieben. Durch Alkohol werden sie in ihre Komponenten Protein und Lipoid zerlegt. Über die Bindungsverhältnisse liegen noch keine sicheren Kenntnisse vor. Die bekanntesten Lipoproteide sind die bereits erwähnten Phosphoproteide des Eies Vitellin und Vitellenin. Weitere Vertreter sind in der Milch sowie im Blut zu finden und sind für den Transport der wasserunlöslichen Lipoide verantwortlich.

Nukleoproteide. Nukleoproteide sind Verbindungen zwischen basischen Eiweißen (Protaminen und Histonen) und Nukleinsäuren. Die Nukleinsäuren sind hochpolymere Verbindungen aus Purin oder Pyrimidinbasen, Ribose oder Desoxyribose und Phosphorsäure. Nukleoproteide kommen in allen tierischen und pflanzlichen Zellkernen vor und spielen bei der Vererbung als Zwischenprodukte der biologischen Eiweißsynthese eine ausschlaggebende Rolle. Zu den Viren, die ebenfalls zu dieser Gruppe gehören, zählt man wichtige Krankheitserreger (z. B. Pocken, Masern, Grippe, Maulund Klauenseuche) und Pflanzenschädlinge (z. B. Tabakmosaikvirus).

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Nukleoproteide lassen sich durch Extraktion mit verdünntem Alkali oder schonender mit verdünnter Kochsalzlösung gewinnen.

Chromoproteide. Chromoproteide enthalten als prosthetische Gruppe kompliziert aufgebaute Farbstoffkomponenten. Die wichtigsten Vertreter enthalten Eisenporphyrin-Komplexe und werden als Hämoproteide zusammengefasst. Hierzu gehören viele Atmungspigmente, wie Hämoglobin (im Blut von Wirbeltieren), Myoglobin (in Muskeln von Wirbeltieren und Wirbellosen), Erythround Chlorocruorine (rot bzw. grün gefärbt, im Blut einiger Wirbelloser), die Zytochrome (Katalysatoren des Atmungsvorganges) sowie Peroxydase und Katalase (Wasserstoffperoxid zersetzende Enzyme). Weitere wichtige Chromoproteide sind die kupferhaltigen Hämozyanine (im Blut einer Anzahl Wirbelloser), das magnesiumhaltige Chlorophyll (Blattfarbstoff, an der Assimilation der Pflanzen beteiligt) und die Flavoproteide (Enzyme, die an Oxydations-Reduktions-Vorgängen beteiligt sind; sie enthalten Vitamin-B2-haltige Flavinnukleotide als prosthetische Gruppe).

FETTE (DEFINITION)

Bei Fetten handelt es sich um organische Verbindungen (Ester) des Glyzerins mit verschiedenen Fettsäuren (Glyzeride), die ursprünglich durch die Lebenstätigkeit der Pflanzen gebildet wurden. Der tierische Organismus baut aus den Pflanzenfetten seinerseits Körperfette und Milchfette auf.

Fette spielen in der Ernährung des Menschen zweifellos vorwiegend die Rolle eines Energiespenders. Ihr Kaloriengehalt beträgt 9,3 kcal/g. Darüber hinaus kommt einigen 3 Begleitsubstanzen der natürlichen Fette eine besondere ernährungsphysiologische Bedeutung zu. Zu diesen Begleitsubstanzen – auch Lipoide genannt – gehören neben den Phosphatiden, Sterinen usw. auch die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Aber nicht nur diesen Verbindungen, sondern auch einigen Fettsäuren, den sogenannten essentiellen Fettsäuren, kommt eine große ernährungsphysiologische Bedeutung zu. Zu den natürlichen essentiellen Fettsauren gehören u. a. die zweifach ungesättigte Linolsäure und die vierfach ungesättigte Arachidonsäure. Während die

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Linolsäure vorzugsweise in pflanzlichen Ölen in größerer Menge anzutreffen ist, findet sich die Arachidonsäure hauptsächlich in tierischen Fetten.

Aufgaben der Fette. Fette dienten bereits seit alters her1 der menschlichen Ernährung. Während die Schlachtfette verhältnismäßig einfach zu gewinnen waren, bedürfte es zur Herstellung der Butter und der Fette aus Pflanzensamen schon gewisser Kenntnisse und technologischer Vorrichtungen. Der Anbau von auch heute noch bedeutungsvollen Ölsaaten, wie Soja, Lein, Baumwolle und Raps, ist zweifellos schon in den Uranfangen der menschlichen Geschichte betrieben worden. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen hierüber stammen aus China (etwa 2800 v.u.Z.2), Ägypten (1500 v.u.Z.) und Indien (1500 v.u.Z.) Die Griechen und Römer hatten bereits eine hoch entwickelte Technologie zur Verarbeitung von Oliven.

Als Begründer der wissenschaftlichen Fettchemie gilt der französische Chemiker Chevreul, der 1811 auf Grund seiner Experimente feststellte, dass die Fette aus Glyzerin und Fettsäuren bestehen.

Diese Stoffgruppe dient in erster Linie als Energielieferant. Warum spielt der Fettverzehr eine entscheidende Rolle, und warum hat er insbesondere in allen hochentwickelten Ländern ständig die Tendenz zum Steigen?

Fett hat den größten Sättigungswert unter den drei Grundnährstoffen. 1 g Fett entspricht einem Kalorienwert von 9,3 kcal und erzeugt damit etwa 2¼ mal soviel Wärme im menschlichen Körper wie 1 g Eiweiß oder Kohlenhydrat.

Spezielle Bedeutung haben einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Linolund Arachidonsäure. Sie sind essentiell und müssen «von außen» dem Körper zugeführt werden, wenn die Stoffwechselvorgänge im Organismus reibungslos ablaufen sollen. Ihr Bedarf kann bei jeder nicht betont einseitig fettarmen Kost regelmäßig als gesichert angesehen werden; denn die benötigten Mengen sind relativ gering (etwa 10 Prozent oder durchschnittlich 6… 8 g je Erwachsenen innerhalb 24 Stunden). Nur so viel sei an dieser Stelle erwähnt3, dass hohe Linolsäuremengen vor allem in einigen Ölsorten enthalten sind. Im Vordergrund stehen Sonnenblumenöl (50 …60 Prozent), Sojaöl (50 …55 Prozent), und Leinöl (20 …50 Prozent), so dass in geeigneten

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Speisenplanen stärker als bisher insbesondere auf die Verwendung dieser Ölsorten zurückgegriffen werden sollte. (Zu Vergleichszwecken: Erdnußöl 7 …27 Prozent; Rapsöl 10 …30 Prozent und Margarine gelegentlich bis 14 Prozent).

Die allgemein bekannte Nahrungsfette Butter, Margarine, Schmalz und alle Ölsorten sind aus jeweils mehr oder weniger unterschiedlichen Fettsäuren zusammengesetzt. Deshalb taucht die Frage auf, ob ihnen allen – abgesehen vom4 Anteil ungesättigter Fettsäuren

– in allgemein ernährungsphysiologischer Hinsicht (z.B. «Sättigung») ein ungefähr gleicher Wert zukommt oder nicht.

Unter Berücksichtigung vieler Versuche kann gesagt werden, dass alle genannten Nahrungsfette bei gleichem Vitamingehalt für unseren Organismus im großen und ganzen gleich gut geeignet sind. Hinsichtlich Butter und Margarine gilt jedoch als Vorbehalt, dass sie etwa gleich hohe Anteile an den fettlöslichen Vitaminen besitzen (vor allem Vitamin A und Vitamin D). Allgemein ist bekannt, dass die Margarine, die aus hydrierten pflanzlichen Ölen stammt, als eine der preiswertesten Fettstoffquellen infolge der notwendigen technischen Eingriffe («Raffination») den ursprünglich im Ölsamen enthaltenen Vitamingehalt verloren hat. Durch nachträgliche Vitaminierung, d.h. Wiederanreicherung mit den Vitaminen A und D in der ernährungsphysiologisch wünschenswerten Menge je Mengeneinheit, lässt sich jedoch auch die Margarine in ihrem Vitamingehalt einer guten Sommerbutter angleichen. Durch diese Maßnahme wird praktisch der ernährungsphysiologische Unterschied zwischen Butter und Margarine aufgehoben: Beide haben etwa den gleichen Nährwert. Lediglich in der Diätetik (Krankenbehandlung durch geeignete Kostformen) spielt die Unterscheidung Butter oder Margarine hinsichtlich der Resorbierbarkeit und Belastung von Gallenweg, Leber und Darmtrakt eine gewisse Rolle.

Texterläuterungen

1seit alters her с давних пор

2v.u.Z. (vor unserer Zeitrechnung) до нашей эры

3sei … erwähnt следует упомянуть

4abgesehen vom … за исключением

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SCHLACHTFETTE UND SEETIERFETTE

Schlachtfette. Tierische Depotfette (Reserveoder Speicherfette) enthalten gegenüber den pflanzlichen Fetten zumeist geringere Mengen an ungesättigten Fettsäuren, dafür aber höhere Anteile an gesättigten.

Diese Tatsache bedingt in erster Linie die Unterschiede in der Konsistenz zwischen pflanzlichen und tierischen Fetten, Depotfette werden als Speisefette und auch als technische Fette (Seifenund Kerzenfabrikation) verwendet.

Beim Rindertalg unterscheidet man zwischen dem aus frischen und ausgewählten Fettgeweben bei nicht zu hoher Temperatur ausgeschmolzenen Feintalg (premierjus) und dem üblichen Speisetalg, der aus weniger ausgesuchten Teilen gewonnen werden kann. Rindertalg hat eine weiße bis grauweiße Farbe; bei ausschließlicher Weidefütterung zeigt er auch eine mehr oder weniger kräftige gelbe Tönung, hervorgerufen durch die im Gras vorhandenen Karotinoide.

Der Schmelzpunkt liegt meist bei 40 bis 50 °C. Durch Auspressen bei mäßiger Temperatur kann das sogenannte Oleomargarin mit einem Schmelzpunkt von 25... 40 °C gewonnen werden. Der nach der Pressung verbleibende Rückstand heißt Preßtalg oder Rinderstearin (Schmelzpunkt 50...55 °C). Rindertalg wird heute nur noch zum Teil für Speisezwecke verwendet. Auf Grund seines verhältnismäßig niedrigen Preises wird er in steigendem Maße für die Technik, u. a. für die Seifenund Stearinfabrikation herangezogen.

An Fettsäuren sind vorwiegend Ölsäure (35 ... 50 Prozent), Palmitinsäure (25 ... 35 Prozent) und Stearinsäure (15... 30 Prozent) neben Myristinsäure (2 ... 6 Prozent) und Linolsäure (2 ... 4 Prozent) vorhanden.

Kalbsfett ist weicher als Rindertalg und hat einen entsprechend niedrigeren Schmelzpunkt (meist unter 42 °C).

Hammel- oder Schöpsentalg ist dem Rindertalg in seiner äußeren Beschaffenheit und chemischen Zusammensetzung sehr ähnlich, aber zumeist etwas heller und im allgemeinen auch härter und spröder. Wie beim Rindertalg unterscheidet man Feintalg, Öleomargarin und Preßtalg.

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Schweineschmalz wird vorwiegend aus dem Bauchwandfettgewebe gewonnen. Die Konsistenz ist stark fütterungsbedingt. So weisen z. B. die amerikanischen und chinesischen Erzeugnisse zumeist eine wesentlich weichere Konsistenz auf als die deutschen. Je nach Herkunft, Qualität des Ausgangsmaterials und Aufbereitungsweise unterscheidet man Roh-, Dampf-, Neutralund Liesenschmalz sowie deutsches, chinesisches, amerikanisches Schmalz usw.

Der Schmelzpunkt liegt meist bei 35 ... 45 °C. Schweineschmalz wird vorzugsweise für Speisezwecke, zum Teil aber auch für technische Zwecke verwendet. An Fettsäuren sind hauptsächlich Ölsäure (55

... 65 Prozent Palmitinsäure (25 ... 35 Prozent), Stearinsäure (5 ...

10 Prozent) sowie Unolsäure (2 ... 10 Prozent) vorhanden. Geflügelfette, wie die von Gans, Ente und Huhn, sind etwas

weicher als Schweineschmalz.

Eine Bedeutung kommt praktisch nur dem Gänseschmalz zu, das auf Grund seiner Konsistenz oft mit etwas Schweineschmalz verseift wird, um so als Brotaufstrich verwendet zu werden.

Für die Fettgewinnung aus den nach dem Schlachten aus den Tieren abgetrennten Fettgeweben kommen zwei Verfahren vorzugswiese in Betracht, nämlich die Trockenbzw. die Naßschmelze.

Bei der Trockenschmelze erhitzt man das zerkleinerte Fett in offenen oder geschlossenen Kesseln. Die Ausschmelztemperaturen liegen meist zwischen 100 und 140 °C. Die nach dem Ausschmelzen zurückbleibenden Grieben werden abgepresst.

Bei der Naßschmelze kommen die Fettrohstoffe unmittelbar mit Wasser bzw. Dampf in Berührung. Man hat hier den Vorteil, dass man mit Temperaturen auskommt, die nur wenig über dem Schmelzpunkt des betreffenden Fettes liegen. Die Ausbeute ist hierbei allerdings nicht sehr hoch, aber man erhält dafür geschmacklich einwandfreie Fette.

Gegenüber den nach dem Trockenschmelzverfahren gewonnenen Produkten weisen die auf dem Wege über einen nassen Aufschluss hergestellten Fette zumeist eine hellere Farbe und bessere Haltbarkeit auf.

Da die nach dem Schlachten abgetrennten Fettgewebe zu raschem Verderb neigen, empfiehlt es sich, die ausgeschnittenen Teile

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sofort weiterzuverarbeiten, andernfalls müssen sie gekühlt bzw. eingefroren werden.

Seetierfette. Von den Seetierfetten kommen als Fettlieferanten zwei Gruppen in Betracht: die Fische und die im Meer lebenden Säugetiere (vor allem Wal und Robbe). Zusätzlich muss jeweils zwischen Körperöl und Leberöl unterschieden werden.

Die Walöle weichen in ihrer chemischen Zusammensetzung erheblich von den Körperfetten anderer Säugetiere ab und haben Ähnlichkeit mit den Fischölen. Auf Grund ihres Gehaltes an höher ungesättigten Fettsäuren verderben sie relativ schnell und sind daher unmittelbar als Speiseöle nicht geeignet. Man hydriert die Walöle hierdurch wird die Oxydationsanfälligkeit zwangsläufig verringert – und verwendet sie in gehärtetem Zustand als Margarinegrundstoff.

Robbenöle sind den Walölen recht ähnlich. Sie spielen für Ernährungszwecke jedoch nur eine untergeordnete Rolle.

Die Fischöle sind meist noch stärker ungesättigt als die Walund Robbenöle. Sie gelten gegenüber den Pflanzenund Schlachttierfetten als weniger geeignet und werden daher nur in beschränktem Umfang nach vorhergegangener Hydrierung in der Lebensmittelproduktion verwendet. Nach entsprechender Vorbehandlung werden sie teilweise auch zur Herstellung von Seifen und Anstrichmitteln benutzt.

Die Leberöle – bei den Fischen ist die Leber vielfach ein Fettspeicherorgan – unterscheiden sich im Hinblick auf ihre Fettsäurezusammensetzung praktisch nicht wesentlich von den Körperölen, sind aber zumeist reicher an Lipoiden. Ihre große therapeutische Bedeutung verdanken sie ihrem Gehalt an Vitamin A und Vitamin D. Dieser Gehalt schwankt innerhalb weiter Grenzen und ist von Herkunft, Art und Gewinnung des Öles abhängig.

Bei der Gewinnung der Leberöle für therapeutische Zwecke muss der Instabilität und der Empfindlichkeit der Vitamine gegenüber äußeren Einflüssen ganz besonders Rechnung getragen werden. Einmal darf nur ganz einwandfreies Ausgangsmaterial genommen werden, und zum anderen müssen bei der Verarbeitung die Lichtund Lufteinflüsse auf ein Mindestmaß beschränkt sein.

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Butter. In Mitteleuropa spielt für die menschliche Ernährung praktisch nur die Kuhbutter eine Rolle. Charakteristisch für sie ist, dass sie als konstituierende Bausteine verhältnismäßig große Mengen Fettsäuren mit 2 bis 12 Kohlenstoffatomen (etwa 10 Prozent) enthält. Ähnlich liegen die Verhältnisse auch beim Milchfett der Ziege und des Schafes. Butter enthält die lebenswichtigen fettlöslichen Vitamine A (0,4 ... 1,4 mg-Prozent) und D (0,3 ... 4 mg-Prozent). Sie ist leichter verdaulich als Talg und Schmalz. Auf Grund der chemischen Zusammensetzung und ihres Feuchtigkeitsgehaltes verdirbt sie leicht.

Unter Butter versteht man das aus der Kuhmilch gewonnene, in starrer Emulsion (Wasser-in-Öl-Emulsion) sich befindende Fett, das neben einer bestimmten Menge Feuchtigkeit (Feuchtigkeitsgehalt nach TGL 2905 19... 20 Prozent) und Kochsalz noch Reste der ursprünglichen Milchbestandteile (Milchzucker, Eiweiß) enthält.

Butter wird sowohl als Sauerrahmwie auch als Süßrahmbutter hergestellt. Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter wird der in der Molkerei gewonnene Rahm mit einem Fettgehalt bis 35 Prozent pasteurisiert, abgekühlt und in einen Rahmreifer übergeführt. Hier erfolgt unter Zusatz von Säureweckern (Milchsäurebakterien) das Reifen des Rahms. Er wird anschließend in den sogenannten Butterfertiger geleitet. Das ist meist ein großes, liegendes Gefäß, in dem bei Rotation der Rahm von den Wandungen und eingebauten Walzen o. ä. mitgenommen und «ausgebuttert» wird. Die Buttermasse wird mehrmals mit Wasser gewaschen. Durch nachfolgendes Kneten erhält sie das richtige Gefüge und kann anschließend abgepackt werden.

Die Herstellung von Süßrahmbutter aus gereiftem süßem, also nicht gesäuertem Rahm erfolgt fast ausschließlich in kontinuierlich arbeitenden Butterungsmaschinen. In beiden deutschen Staaten sind besonders das Fritzund das Alfa-Verfahren bekannt geworden. Beim Fritz-Verfahren geht man von einem hochkonzentrierten Rahm (etwa 50 Prozent Fett) aus, der im Anschluss an das Pasteurisieren nach zweibis dreistündigem Reifen in einem liegenden Zylinder, in dem ein Triebwerk mit etwa 3000 U/min arbeitet, verbuttert wird. Die aus dem Mundstück des Zylinders austretende Butter wird sofort in eine Abpackmaschine übergeführt. Bei Anwendung des Alfa-Verfahrens wird durch zweimaliges Entrahmen ein Rahm mit etwa 80 Prozent

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Fett gewonnen, der zur Butterfertigung durch einen geschlossenen Butterkühler gedrückt wird. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird bei den beiden kontinuierlichen Verfahren keine ungewaschene Butter hergestellt, die infolge der recht feinen Verteilung des Wassers bzw. der Buttermilch meist eine gute Haltbarkeit aufweist; die «AlfaButter» zeigt mitunter eine die Qualität beeinträchtigende «salbige» Beschaffenheit. Bei der Herstellung des Butterschmalzes wird die zu verarbeitende Butter zunächst aufgeschmolzen. Die sich hierbei absondernde reine Fettphase wird abgelassen und unter Zusatz von heißem Wasser meist mehrmals zentrifugiert. Das somit vorgereinigte Butterschmälz erhitzt man auf 105 °C, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 0,2 Prozent sinkt.

Anschließend werden die letzten Spuren von Eiweißstoffen auf einer Zentrifuge abgeschleudert. Das Butterschmalz wird vornehmlich als Backund Bratfett verwendet.

WEIZENMEHLE UND WEIZENGRIEβ

Weizenmehl wird durch Vermahlen des gereinigten Weizens gewonnen, indem der Mehlkern von den Schalen und dem Keimling getrennt wird. Dabei werden nach jedem Durchgang durch die Vermahlungseinrichtungen grobe Bruchstücke des Mehlkerns als Grieβ und feinkörnigere als Dunst durch Sieben aussortiert und einem neuen Durchgang zugeführt. Gleichfalls fällt dabei auch das feine Mehl an.

Die Zusammensetzung der bei der Vermahlung gewonnenen Erzeugnisse aus Weizen und Roggen ist von der Höhe der Mehlausbeute (Ausmahlungsgrad) abhängig. Je höher dieser Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Teile der Fruchtund Samenschale und Aleuronschicht sind mit in das Mehl gelangt.

Die in den Handel kommenden Mehle sind typisiert. Solange die Typisierung auf der Grundlage des Aschegehaltes erfolgte, gab der Mehltyp (Z.B. Typ 630) an, wieviel Milligramm Asche (Mineralstoffe) bei dem Verbrennen von 100 g Mehl, Grieβ oder Schrot – berechnet auf Trockensubstanz – zurückbleiben (hier 0,580 ... 0,680 %). In der BRD erfolgt die Typisierung der Mehle auf der Grundlage der Bewertung ihrer Helligkeit. Diese wird durch photoelektrische

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