Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Konsumenten zeigten sich mit 84.5 Kilo als die größten BrotLiebhaber. Es folgen Dänemark mit 74, Finnland (72), Schweden, Belgien und Italien mit je 71, Griechenland und Portugal (jeweils 70), Österreich (69), Spanien(67), Irland (65), die Niederlande (60), Frankreich (56), Großbritanien (52) und Luxemburg mit 50 Kilo.

Vielleicht erklärt die große Brotvielfalt, die in Deutschland Tradition hat, den hohen Konsum. Insgesamt hat man die Wahl zwischen 300 verschiedenen Brotarten und 1.000 Kleingebäcksorten, informiert der Großbäcker-Verband.

Noch immer stark gefragt sind dunkle Sorten wie Roggenbrot und Mischbrote. Doch während dafür die Absatzzahlen auf hohem Niveau stagnieren4, registriert die CMA – Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft5 deutliche Zuwachse für Spezialitäten a la Baguette6 und Ciabatta.

Trendsetter7 sind amerikanische Sändwichund Toastbrote. Immerhin haben die Verbraucher auch noch Lust auf kräftige Mehl- korn-Versionen, denen die CMA ebenfalls Zuwachse zutraut8. Insgesamt soll sich nach ihren Erwartungen in den kommenden zehn Jahren der Anteil der Spezialbrote mehr als verdoppeln.

Noch 18.600 Einzelbäckereien gibt es zur Zeit, eine Zahl, die sich jedoch, so betont der Großbäcker-Verband, in den nächsten Jahren drastisch verringern dürfte. Schon jetzt haben die Großbäckereien, also Industriebetriebe und große Bäckerei-Filialisten, einen Marktanteil von 66 Prozent erreicht.

Etwa 76.000 Absatzstätten versorgen die Verbandsbetriebe im Lebensmitteleinzelhandel mit einem vielseitigen Sortiment. Im durchschnittlichen Supermarkt findet der Kunde inzwischen 80 Brotund Kleingebäcksorten.

Im Handwerksbetrieb wie in der Filiale hat ein neuer ServiceSektor für Zuwachse gesorgt: die Einrichtung von Imbisstheken9. Während im heimischen Esszimmer der Brotverzehr stagniert, nimmt der Außer-Haus-Konsum zu. Schon 35 Prozent aller Brote und Brötchen werden mittlerweile «draußen10» gegessen. Während die Gastronomie Konsummentenzurückhaltung11 beklagt, erweisen sich belegte Brote und Brötchen als Gewinner – vom Frühstück bis zum

Mittagssnack12.

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Profitiert von neuen Verzehrsgewohnheiten haben im übrigen die Hersteller von Tiefkühlkost. Ein wachsender Anteil von Brotund Backwaren wird als vorbereitetes Convenience-Gericht zum Aufbacken mit nach Hause genommen. Neben kleinen herzhaften Brotsnacks haben hier vor allem tiefgekühlte Croissants kräftigen VerbraucherAppetit geweckt.

Texterläuterungen

1Verband Deutscher Großbackereien Объединение немецких хлебозаводов

2sind im Kommen наступают, продвигаются

3EU-Gebiet территория Европейского сообщества

4stagnieren переживают застой

5Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft Центральное маркетинговое общество немецких аграриев

6a la Baguette а ля багет, французский батон

7Trendsetter хот-дог

8denen Zuwachse zutraut здесь: от которых ожидает увеличениe

9Imbisstheken закусочные

10«draussen» «на улице»

11Konsummentenzurückhaltung отток потребителей

12Mittagssnack закуска к обеду

УРОК IX.

TECHNOLOGIE VON GÄRUNGSGEWERBEN UND WEINBAU. HERSTELLUNG VON PRESSHEFE

I. Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

3.Das erweiterte Attribut.

4.Partizip I als Attribut mit Partikel zu.

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5. Wortbildung. Adjektive mit den Suffixen -fähig, -stufig, - lich, -ig, -bar, -frei, -haltig und Präfixen in-, un-.

II. Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Abschöpfverfahren n способ счерпывания пены Auflockern n разрыхление

Auspfundung f расфасовка в 500 г Belüftung f аэрирование

Feinbelüftung f аэрация путём подачи небольшого количества воздуха

Zulaufverfahren n воздушно-приточный способ получения дрожжей

Gärfett n пеногаситель

Klärschleuder f центрифуга

Melassewürze f сусло из мелассы Malzkeimauszug m экстракт из солодовых ростков Presshefe f прессованные дрожжи

Reizstoff m стимулятор роста Stellhefe f задаточные дрожжи

Alkohol m спирт, алкоголь, спиртное

Kohlensäure f углекислота

Wein m вино, виноград

Bier n пиво

Hefepilze m, pl дрожжевые грибки

Essig m уксус Rohstoff m сырьё

Brennerei f винокуренный [спиртовой, спиртоводочный] завод

Brauerei f пивоваренный завод, пивоварение

Hopfen m хмель

Spirituosen pl спиртные напитки, спиртоводочные изделия Genussmittel n вкусовые продукты (возбуждающие сред-

ства)

Weingeist m винный (этиловый) спирт

Sprit m спирт-ректификат, спирт высшей очистки

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Spiritus m (этиловый) спирт, алкоголь

Primasprit m спирт высшей очистки, ректификованный спирт «прима»

Trinkbranntwein m водка

Edelbrände pl высококачественные спирты

Verschnitt m смесь, купаж

Emulsionslikör m непрозрачный (эмульсионный) ликёр Kornfeindestillat n чистый дистиллят из зерна Obstbrände pl плодовая (п/я) водка

Obstgeist m плодовый спирт Stärkesirup m крахмальная патока

Rückverdünnung f повторное разбавление Droge f лекарственные травы

Schönungsmittel n осветлитель

gesättigte einwertige Alkohole предельные одновалентные спирты

III. Grammatische Übungen.

1. Übersetzen Sie folgende Wörter. Erklären Sie ihre Bildung:

gärungsfähig, die Gärung, der Gärungsablauf, die Gärzeit, gären, der Gärwert, gärungserregend, das Gärungszwischenprodukt.

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3. Übersetzen Sie folgende Adjektive. Erklären Sie ihre Bildung:

backfähig, mehrstufig, kontinuierlich, flüssig, indirekt, alkoholhaltig, vergärbar, assimilierbar, stickstofffrei.

4. Setzen Sie die unten stehenden entsprechenden Paarkonjunktionen ein.

1.Die Melasse enthält ... die nötigen assimilierbaren, organischen Stickstoffverbindungen und Nährsalze, ... Reizstoffe.

2.Aus diesem Grunde müssen ... Zusätze in Form von Ammonsultfat, ... Ammoniakwasser gemacht werden.

sowohl – als auch; nicht nur – sondern auch

5. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Modalkonstruktionen «sein + zu + Infinitiv»; «haben + zu + Infinitiv».

1. Die Erhöhung der Qualität der Erzeugnisse ist durch die weitere Verbesserung zu erreichen. 2. Die Lebensmittelindustrie ist heutzutage zu führenden Industriezweigen zu zählen. 3. Man hat die neue Technik rationell zu nutzen. 4. Wir hatten den Ablauf der chemischen Reaktion zu nutzen.

6. Bestimmen Sie die Funktion von Verben «haben» und «sein» in folgenden Sätzen.

1. Seit langem haben die Gelehrten versucht, in das Geheimnis der Atome einzudringen. 2. Alle naturwissenschaftlichen Disziplinen haben die gleiche materielle Grundlage: Atome und Moleküle der verschiedensten Gestalt und Struktur. 3. Um die Arbeitsproduktivität zu steigern, hat man die Produktionsprozesse zu automatisieren. 4. Viele chemische Reaktionen sind leicht mit dem Katalysator zu verwirklichen. 5. Das wichtigste Element der chemischen Industrie ist der Kohlenstoff.

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7. Übersetzen Sie die folgenden Wortgruppen ins Russische. Beachten Sie dabei die Attribute, die durch das erweiterte Attribut und durch «zu + Partizip I» ausgedrückt sind.

а) die überwiegende Zahl der in der Natur vorkommenden Sauerstoffatome; die für die Herstellung der Lebensmittel notwendigen Rohstoffe;

b) der zu verarbeitende Rohstoff; die durchzuführende Analyse; der zu bestimmende Wert.

IV. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

DIE GÄRUNG

Unter Gärung verstehen wir den Zerfall stickstofffreier organischer Stoffe, Kohlenhydrate mit Hilfe von Bakterien, Hefen u.s.w. unter Entwicklung von Energie. Es gibt anaerobe und aerobe Gärungen. Gärung wird durch Mikroorganismen bzw. durch deren Enzyme hervorgerufen.

Die alkoholische Gärung wird durch Hefepilze bewirkt. Bei ihrem Wachstum wird vergärbarer Zucker in Alkohol und Kohlensäure zerlegt. Auf diese Art entstehen Bier und Wein. Auch die Teiglockerung bei Backwaren beruht auf der Hefe- und Sauerteiggärung.

Die Essiggärung erfolgt durch die Lebenstätigkeit der Essigbakterien in alkoholhaltigen Stoffen, wobei der Alkohol zu Essig oxydiert wird. Das unerwünschte Sauerwerden von Wein und Bier ist z.B. hierauf zurückzuführen.

Durch Milchsäurebakterien wird die Milchsäuregärung bewirkt. Bei Kumys und Kefir verläuft eine kombinierte alkoholische und Milchsäuregärung.

Unter Gasbildung verläuft die Propionsäuregärung, die bei der Käsebereitug wichtig ist.

Saure Gärungen treten auch bei Leberwurst und kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln auf. Ferner verursachen auch Colibakterien und Fäulniskeime gärungsartige Zersetzungen meist unter Gasbildung.

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Auch die als Fermentation bezeichneten Vorgänge bei der Aufbereitung von Tabak, Tee und Kakao können als Gärungen angesehen werden.

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie die Fragen zum Text.

1.Was versteht man unter Gärung?

2.Welche Gärungen unterscheidet man? Wodurch werden sie

bewirkt?

DIE HERSTELLUNG VON PRESSHEFE

Unter Presshefe versteht man eine obergärige Spiritushefe, die in abgepresster Form mit einem Wassergehalt von höchstens 75 % in den Handel kommt. Sie dient in der Bäckerei zum Auflockern des Teiges.

Als technische Nährsalze haben sich Ammoniumsalze und die Phosphate des Kaliums und Kalziums bewährt. Als Ausgangsmaterial dienen Getreidemaische und Melasse. Die Melasse wird heute zum besten Ausgangsmaterial gemacht, da sie neben den nötigen assimilierbaren, organischen Stickstoffverbindungen und Nährsalzen noch Reizstoffe enthält. Es handelt sich um Wuchsstoffe und namentlich um Vitamine der Gruppe B6. Es gibt verschiedene Verfahren für Herstellung von Presshefe, z. B. Wiener Abschöpfverfahren, Lüftungsverfahren, Melasseverfahren, Zulaufverfahren. Ursprünglich arbeitete man nach dem Wiener Abschöpfverfahren und zuletzt nach dem Zulaufverfahren mit der Anwendung von Melasse.

Die Melasse enthält ungefähr 50 % Zucker, ist aber verhältnismässig arm an assimilierbarem Stickstoff und assimilierbarem Phosphor. Aus diesem Grunde müssen Zusätze in Form Ammonsulfat oder Ammoniakwasser gemacht werden. Der fehlende Phosphor wird ersetzt durch Diammonphosphat bzw. Superphosphat.

Bei dem Zulaufverfahren beginnt man die Züchtung in einer Nährlösung von 1-2° Balling1 und lässt die weitere Würze in der Masse nachlaufen, indem die Nährstoffe verbraucht werden. Die geringe Menge Alkohol, die entsteht, wird bei der ständigen Luftzufuhr von der Hefe assimiliert und in Zellsubstanz umgewandelt.

100 kg Hefe besitzen eine Stickstoffmenge von 1,8-1,9 kg und P2O5 0,7-0,8 kg. Will man diese Hefemenge erzeugen, so müssen neben

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genügend Zucker wenigstens diese Quantitäten Stickstoff und Phosphorsäure der Nährlösung zugeführt werden.

Texterläuterungen

11-2° Balling 1-2 градуса (плотности по ареометру) Баллинга

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie die Fragen zum Text.

1.Was ist die Presshefe?

2.Wozu dient sie in der Bäckerei?

3.Welche Rohstoffe dienen als Ausgangsmaterial für die Herstellung der Hefe?

4.Welche Verfahren gibt es für die Herstellung der Hefe?

5.Nach welchem Verfahren arbeitet man jetzt?

2. Schreiben Sie eine Annotation zum Text. Gebrauchen Sie folgende Redemittel.

1.Der Text heißt ... .

2.In diesem Text handelt es sich um ... .

3.Einleitend informiert man uns über ... .

4.Weitgehend geht es um ... .

5.Abschließend wird festgestellt, dass ... .

6.Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus eine (keine)

neue Information erhalten.

V. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische ohne Wörterbuch und beantworten Sie folgende Fragen.

1.Wodurch sollen sich alle Rohstoffe ausgezeichnet, die zur Spiritusgewinnung dienen?

2.Warum ist der Hоpfen das wichtigste Zusatzmittel bei der Bierherstellung?

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DIE ROHSTOFFE

DER SPIRITUSBRENNEREIEN UND BRAUEREIEN

Zur Spiritusgewinnung können alle Stoffe dienen, die gärungsfähigen Zucker oder Stoffe enthalten, die durch besondere Vorbehandlung in vergärbaren Zucker übergeführt werden können. Das sind zuckerhaltige, stärkemehlhaltige, cellulosehaltige Stoffe, Erzeugnisse und Rückstände anderer Gärungsgewerbe.

Zuckerhaltige Rohstoffe sind: Zucker, Melasse, Obst, Rüben, Molke und andere zuckerhaltige Früchte.

Stärkemehlhaltige Stoffe sind: Kartoffel, Getreidearten (Roggen, seltener Weizen, Gerste, Hafer, Mais und andere).

Cellulosehaltige Stoffe sind: Holz und Holzabfälle, in denen die Cellulose durch Behandlung mit Säuren in Zucker übergeführt wird.

Erzeugnisse und Rückstände anderer Gärungsgewerbe sind: Wein, Bierabfälle u.a. Man kann zum Beispiel aus Wein durch einfache Destillation Spiritus gewinnen.

Die Rohstoffe für Bierbrauereien sind: Malz, Wasser, Hopfen,

Hefe.

Der Hopfen ist das wichtigste Zusatzmittel zur Extraktlösung, die aus dem Malz durch den Brauprozess hergestellt wird. Er verändert den Charakter der Würze geschmacklich vollkommen, in dem er einen bitteren Geschmack und ein bestimmtes Aroma verleiht. Der Hopfen

erhöht Haltbarkeit und Schaumhaltigkeit des Bieres. Er klärt auβerdem durch Fällung von Eiweißstoffen die Würze und gilt neben Alkohol und Kohlensäure als natürliches Konservierugsmittel des Bieres.

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

SPIRITOUSEN

Spirituosen sind für den menschlichen Genuss bestimmte Getränke, in denen das durch Destillation aus zuckerhaltigen oder vergorenen Rohstoffen gewonnene Äthanol als wertbestimmender Anteil enthalten ist. Äthanol ist das zweite Glied der homologen Reihe der Alkohole (gesättigte einwertige Alkohole). Äthanol wird für Genusszwecke technisch aus Naturprodukten gewonnen. Als Rohstoffe werden zuckerreiche Früchte, stärkereiche Pflanzenteile und als zuckerhaltiger Hauptrohstoff Melasse genommen. Äthanol als wert-

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bestimmender Anteil begründet die Zuordnung der Spirituosen zu den Genussmitteln. Äthanol ist unter den Trivialnamen: Weingeist, Sprit, Spiritus und Alkohol bekannt und wird durch Destillation oder Gärung mit anschließender Destillation gewonnen. Die Gewinnung aus Naturprodukten beruht auf der alkoholischen Gärung, die durch die enzymatische Wirkung der Hefe hervorgerufen wird. Während die durch Gärung gewonnenen Produkte im Höchstfalle1 18 Vol.-%2 Äthanol enthalten können, kann durch Destillation der Alkoholgehalt auf 95,6 Masse-% gebracht werden (Primasprit). Spirituosen sind Getränke mit einem Äthanolgehalt (Alkoholgehalt) von 20 % bis 50 %. Der Äthanolgehalt muss in Volumenprozenten (Vol.-%) auf dem Etikett angegeben werden.

– Volumenprozent (Vol.-%) = Anteil des Äthanols in 100 ml Wasser Alkohol-Gemisches. Die Bezeichnung Spirituosen ist ein Sammelbegriff. Sie werden in folgende Artengruppen eingeteilt: Trinkbranntweine, Edelbrände und Verschnitte von Edelbrände, Liköre, Emulsionsliköre.

Rohstoffe für die Spirituosenherstellung. Äthanolhaltige Rohstoffe: Primasprit und Wodkasprit, Kornfeindestillat, Whiskyfeindestillat, Weindestillat, Obstbrände, Obstgeiste, ausländische Edelbrände, Weine, Fruchtweine, Fruchtschaumweine, Zucker.

Stärkesirup: Zucker, Stärkesirup. Früchte/Fruchtsäfte: Fruchtsäfte (Fruchtrohsäfte mit einem Äthanolgehalt bis zu 20 g/l sind noch zulässig, wenn das Äthanol durch Vergärung des fruchteigenen Zuckers entstanden ist); Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate (sie müssen in der Rückverdünnung die charakteristischen Eigenschaften der jeweiligen Fruchtsaft aufweisen).

Drogen und Geschmacksstoffe: Drogen und Früchte und aus ihnen gewonnene Produkte, Essenzen und Grundstoffe aus natürlichen Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs, Rohstoffe tierischen Ursprungs.

Trinkwasser, Zusatzstoffe, Zitronensaüre, Weinsaüre, Lebensmittelfarbstoffe, natürliche und künstliche organische Farbstoffe, Zuckerkulör aus Zucker, Hilfsstoffe, Filtrationsmittel (Asbest, Kieselgur, Zellulose), Schönungsmittel (Eiklar, Kasein, Gelatine).

Texterläuterungen

1im Höchstfalle здесь: максимально

2Vol.-% = [Volumenprozent] объёмный процент

110