Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

noch höher. 4. Im Gegensatz zur Fettgewinnung aus Pflanzen werden die tierischen Fette fast ausschließlich durch Ausschmelzen abgeschieden. 5. Die Kunstfette werden bei der Verdauung genauso gespaltet wie Rindertalg.

2. Setzen Sie die eingeklammerten Verben im Präsens Passiv des Zustandes. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

Muster:

Das Fett … (pressen) – Das Fett ist gepresst.

Жир спрессован.

1.Das Öl … (reinigen). 2. Milchfett … vom Wasser (trennen).

3.Mineralöle … (erhitzen). 4. Die Fettsäuren … mit Glyzerin zu synthetischen Speisefetten (verestern).

3.Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die dreiartige Übersetzung des erweiterten Attributes in den Sätzen nach dem Muster:

Das [mit Hilfe von Lab gewonnene] Kasein heißt Bruch.

(1)Казеин, полученный с помощью сычужного фермента,…

(2)Казеин, который получен с помощью сычужного фер-

мента, …

(3)Полученный с помощью сычужного фермента казеин …

1. Das bei der Pressung bzw. Extraktion anfallende Öl wird

meist noch raffiniert. 2. Das so erhaltene Raffinat lässt sich als Speiseöl verwenden oder zu Hartfett verarbeiten. 3. Der beim Separieren der Milch gewonnene Rahm gelangt in die Butterei.

4. Ersetzen Sie das erweiterte Attribut durch die Attributsätze in den folgenden Sätzen nach dem Muster:

Das mit dem Kalzium verbundene Parakasein ist unlöslich.

Das Parakasein, das mit dem Kalzium verbunden wurde, ist unlöslich. – Параказеин, который был связан с кальцием, нерастворим.

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1. Die zur Familie der Plilze gehörenden Hefen bestehen aus kugelförmigen bis ellipsoidischen Zellen. 2. In Natronlauge gelöstes Eiweiß wird durch verdünnte Kupfersulfatlösung violettrot. 3. Die Tiere formen die in den Pflanzen erzeugten Nährstoffe um.

5. Bestimmen Sie die Steigerungsstufen von Adjektiven in folgenden Sätzen. Übersetzen Sie sie ins Russische.

1. Die einfachste Technologie – ist die Verpackung mit der Hand. 2. Die letzte Zerstäubung ist viel feiner und gleichmässiger und liefert ein äußerst feines Milchpulver. 3. Fette Schnittkäse werden stärker gepresst. 4. Lab und Säure sind die wichtigsten Fällungsmittel für den Käsestoff der Milch (=Kasein). 5. Milch und ihre Produkte sind die wertvollsten Volksnahrungsmittel.

6. Bilden Sie Adjektive und adjektivierte Partizipien mit dem Präfix un- und übersetzen Sie ins Russische.

Muster:

un + gehackt рубленый – ungehackt нерубленый. bekannt, bedeutsam, angenehm, gesättigt, vollwertig, gefärbt,

rein, gesalzen, gereinigt, genießbar, aufgelöst, löslich.

7. Ergänzen Sie die Sätze mit den entsprechenden Konjunktionen oder Relativpronomen, die unten angegeben sind. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

1.… das Getreide nötige Nährstoffe enthält, bildet es die Grundlage für die menschliche Ernährung.

2.Wir wissen genau, … die Vitamine lebensnotwendige Bestandteile der Nahrung sind.

3.Der Milchzucker, … ein Kohlenhydrat ist, kommt nur in der Milch vor.

4.Der Stärkezucker findet bei der Herstellung von Zuckerwaren Verwendung, … er schwer kristallisiert.

5.… man zu Gemüsen 25 bis 30 % des Eigengewichts an

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Kochsalz gibt, so ist dann das Gemüse für längere Zeit gut haltbar.

6. Das Getreide, … viele nötige Nährstoffe enthält, bildet die bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung.

wenn, da, das, der, dass

IV. Übersetzen Sie den Text ins Russische mit dem Wörter-

buch.

MILCHFETT

Von den Milchfetten kommen als Nahrungsfette fast ausschließlich die der Wiederkauer in Betracht1, unter denen das Milchfett des Rindes (Kuhbutter) bei uns die größte Bedeutung hat.

Die Fettmenge in der Milch und Zusammensetzung des Fettes sind bei den einzelnen Rinderrassen sehr verschieden und varieren nach Rasse und Jahreszeit. Einen erheblichen Einfluss darauf hat auch die Fütterung der Milchkühe.

Das Fett kommt in der Milch als Tröpfchen oder Kügelchen vor. Das Kügelchen hat einen Fettkern, der von einer Hülle umschlossen ist. Das Fettkern setzt sich aus Triglyzeriden zusammen, die aus Glyzerin und verschiedenen Fettsäuren bestehen.

Von anderen tierischen Fetten unterscheidet sich das Milchfett dadurch, dass es weit mehr Arten an Fettsäuren enthält. Es ist vor allem reicher an ungesättigten Fettsäuren.

Die Hülle, auch Membran genannt, ist eine aus mehreren Schichten bestehende, komplizierte Verbindung, deren Aufbau noch nicht restlos geklärt ist. Die unmittelbar den Fettkern umgebende Schicht sind hochschmelzende Triglyzeride, die in eine Phosphatidschicht hineinragen.

Phosphatide (Phospholipoide) sind Phosphor enthaltende, fettähnliche Stoffe (Lipoide). Diese Phosphatide bestehen zum gröβten Teil aus Lezithin (wichtiger Aufbaustoff für das Nervensystem), das in der Buttermilch zu 0,1 … 0,3 % enthalten ist, und Kephalin. Es sind aber auch Vitamin A und Cholesterin (zu den Stearinen gehörende organische Verbindung) eingelagert, die wiederum mit ihren hydrophilen (wasserfreundlichen) Gruppen eine Verbindung zur Hydrathülle der nächsten Schicht herstellen. Umgeben wird die Phosphatschicht von dem Membraneiweiβ, das im Aufbau dem Globulin

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ähnlich ist und als eine besondere Form das Euglobulin aufweist. Dem Membraneiweiβ, mit dem in der Hydrathülle gebundenen Wasser, schreibt man wesentlichen Einfluss auf die Verteilungsfähigkeit des Fettes in der Milch zu. Eingelagert in dieser, der wäβrigen Phase der Milch zugekehrten Schicht der Fettkügelchenhülle, sind Enzyme, wie z.B. die Phosphatase, Schwermetalle und Salze. Schlieβlich ist die Oberfläche der Hülle Sitz einer elektrischen Ladung, wodurch die Fettkügelchen im elektrischen Feld wandern können. Diese Ladung hängt vom pH-Wert ab.

Die nähere Kenntnis der Hülle ist insofern wichtig, da sie wesentlichen Einfluss auf technologische Vorgänge erlangen kann. So hängen z.B. von ihrer Beschaffenheit das Aufrahmungsvermögen des Fettes und der Butterbildungsprozess ab.

Texterläuterungen

1 in Betracht kommen принимаются во внимание

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen.

1.Wie kommt das Fett in der Milch vor?

2.Woraus setzt sich der Fettkern zusammen?

3.Wodurch unterscheidet sich das Milchfett von anderen tierischen Fetten?

4.Was ist Hülle?

5.Was sind Phosphatide?

6.Welchem Eiweiß schreibt man wesentlichen Einfluss auf die Verteilungsfähigkeit des Fettes in der Milch zu?

2. Beantworten Sie folgende Fragen verneinend. Gebrauchen Sie folgende Wörter.

Nein, nicht, keinesfalls (ни в коем случае), gar nicht (вовсе не), kein (не, нет).

Muster:

Hat bei uns das Milchfett eines Pferdes die gröβte Bedeutung?

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→ Keinesfalls, das Milchfett eines Pferdes hat bei uns keine Bedeutung.

1.Ist die Fettmenge in der Milch bei den einzelnen Rinderrassen gleich? (Nein, nicht)

2.Setzt sich der Fettkern aus Lezithin? (Keinesfalls, nicht)

3.Hat das Milchfett nur eine Art an Fettsäuren? (Nein, gar

nicht)

4.Ist Membran eine einfache Verbindung? (Nein, keine)

3.Äußern Sie Ihre Nichtzustimmung. Gebrauchen Sie dabei folgende Redewendungen.

Es stimmt nicht, dass … , denn … . Es trifft nicht zu, dass … , denn … .

(Не соответствует действительности, что … , так как … .) 4. Schreiben Sie eine Annotation zum Text zuerst auf Russisch

und dann übersetzen Sie sie ins Deutsche. Gebrauchen Sie folgende Redewendungen.

Речь идёт о …; далее подчёркивается …; вслед за этим освещается …; далее останавливаются на …; в заключение описывается … . (Es handelt sich um … ; weiter wird … betont; anschließend wird … behandelt; weiter wird auf … eingegangen; abschließend wird … beschrieben.)

V. Lesen Sie zuerst die Texterläuterungen zum Text «Nahrungsfette», dann lesen Sie den Text zweimal und versuchen Sie ihn ohne Wörterbuch zu verstehen.

NAHRUNGSFETTE

Fette sind Verbindungen von Kohlenstoff1, Wasserstoff2 und Sauerstoff3. Fette zur menschlichen Ernährung stammen sowohl aus dem Pflanzen – als auch aus dem Tierreich. Wichtige fettreiche4 Lebensmittel sind: pflanzliche Lebensmittel (Pflanzenöle, Margarine, Mandeln, Nüsse, Mohn); tierische Lebensmittel (Butter, Schlachtfette, Wurstwaren, Schweine-, Hammelund Rindfleisch, Gänsefleisch, Fettkäse, Karpfen, Eier).

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Die Speisefette sind ein wichtiger Grundpfeiler5 unserer Nahrung. Sie haben hohen kalorischen Wert, erhöhen die Schmackhaftigkeit der Speisen und üben spezifische physiologische Wirkungen aus.

Chemisch sind die natürlichen Öle und Fette Ester6 des dreiwertigen Alkoholes Glyzerin mit ein bis drei Molekülen Fettsäure. Meist sind es gemischte Triglyzeride, d. h. das Glyzerinmolekül ist mit insgesamt drei Fettsäuremolekülen verestert, die aber untereinander verschieden sind.

Die wichtigsten in den Fetten gebundenen Fettsäuren sind: Palmitinsäure, Stearinsäure (gesättigte Fettsäuren), Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure (ungesättigte Fettsäuren).

Außerdem finden sich in den Fetten noch Fettsäuren geringerer Molekülgröße, von der Buttersäure bis zur Myristinsäure. Die Fette sind teils fest, oder halbfest, teils flüssig, mehr oder weniger viskos. Die Konsistenz7 eines Fettes ist abhängig von der Art der enthaltenen Fettsäuren. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, umso weicher bzw. flüssiger ist ein Fett. Nach der Konsistenz teilt man Fette in feste Fette (Talg), halbfeste Fette (Schmalz, Butter), flüssige Fette (Pflanzenöle, Tran) ein. Im allgemeinen gilt: Feste Fette enthalten viel gesättigte Fettsäuren (Palmitinund Stearinsäure), flüssige Fette (Öle) enthalten viel ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure, Linolund Linolensäure).

Die Ölsäure kommt praktisch in allen Speiseölen vor. Besonders reich (90 Prozent) an Ölsäure sind u.a. das Haselnussund das Teesamenöl. Außerdem ist sie auch in tierischen Fetten, z.B. im Schweinefett, Talg, in der Butter und im Waltran enthalten.

Die Linolsäure findet sich in größerem Ausmaß (50 … 80 Prozent) im Baumwollsamen-, Sonnenblumen-, Mohnund Tabaksamenöl. Tierische Fette (von Landtieren) enthalten zumeist nur einige Prozente dieser Verbindung. Die Linolsäure gehört ebenso wie die

Arachidonsäure zu den essentiellen Fettsäuren. Linolsäure findet sich in großen Mengen (mitunter bis zu 60 Prozent) in Lein- und Perillaöl. Palmitinund Stearinsäure kommen in allen festen Fetten, besonders reichlich in Kakaobutter, im Talg und im Schweineschmalz vor. Alle Fette sind leichter als Wasser und schwimmen deshalb immer auf dem Wasser. Fettverderb8 wird hervorgerufen durch chemische und biologische Einflüsse insbesondere während der Lagerungszeit. An Licht und Luft werden die Fette – zum Teil unter Mitwirkung von

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Bakterien und Pilzen – allmählich in Fettsäure, Glyzerin und solche Verbindungen, besonders Aldehyde und Ketone, zersetzt, die einen ranzigen Geschmack bewirken. Unangenehmer Geschmack9 und Geruch10 sind Merkmale von verdorbenem Fett, das für die menschliche Ernährung verloren ist.

Fette sind in erster Linie Energielieferanten11, werden bei Überangebot jedoch vom Körper in körpereigenes Fett umgewandelt und sind so als Depotfett12 auch Baustoff des Körpers. Die tägliche Aufnahme sollte insgesamt nicht mehr als 40 % des Gesamtenergiebedarfs decken: Fette sind auch für die Nervenfunktionen sowie für den Gesamtablauf aller Lebensfunktionen ein lebensnotwendiger Bestandteil der Nahrung.

Texterläuterungen

1Kohlenstoff m углерод

2Wasserstoff m водород

3Sauerstoff m кислород

4fettreich богатый жиром

7Konsistenz f консистенция

8Fettverderb m порча жира

9Geschmack m вкус

10Geruch m запах

11Energielieferant m поставщик энергии

12Depotfett n отложившийся жир, резервный жир

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen auf Russisch.

1.Почему пищевые жиры являются основой нашей пищи?

2.От чего зависит консистенция жира?

3.Чем вызывается порча жира?

4.Почему жиры являются в первую очередь поставщиками энергии?

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2. Übersetzen Sie den Text mit Hilfe des Wörterbuches und beantworten Sie folgende Fragen auf Deutsch.

1.Was sind Fette?

2.Woraus stammen Nahrungsfette?

3.Was üben die Speisefette aus?

4.Womit ist das Glyzerinmolekül verestert?

5.Wovon ist die Konsistenz eines Fettes abhängig?

6.Wonach teilt man alle Fette ein?

7.Wodurch wird Fettverderb hervorgerufen?

8.In welche Verbindungen werden die Fette zersetzt?

9.Welches Fett ist für die menschliche Ernährung verloren?

10.Wofür sind Fette auch ein lebensnotwendiger Bestandteil der Nahrung?

3.Erzählen Sie den Textinhalt kurz nach. Gebrauchen Sie dabei folgendes Schema.

4. Äußern Sie Ihre eigene Meinung zum Text. Aber Ihr Freund meint anders. Gebrauchen Sie dabei folgende Redewendungen.

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Es ist doch eine allgemein bekannte Tatsache, dass … . Ich möchte dich daraufhinweisen, dass … .

Wie ich gelesen habe, … . Man muss wissen, dass … . Soviel ich weiß, … .

Nach meiner Meinung sind … . Nach meiner Erfahrung sind … . Mir ist bekannt, dass … .

5. Stellen Sie einige Fragen zum gelesenen Text. Gebrauchen Sie dabei Pronominaladverbien.

Bitte sag mir, worin … (wonach …, wozu … и т. д.).

6.Schreiben Sie eine kurze Annotation zum gelesenen Text zuerst auf Russisch und dann übersetzen Sie sie ins Deutsche.

7.Schreiben Sie ein kurzes Referat zum Thema «Nahrungs-

fette».

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

TIERFETTE

Tierfette zur menschlichen Ernährung gewinnt man aus den fettführenden Geweben unserer Haustiere (Schwein, Rind, Schaf u.a.). In nahezu allen Teilen des Körpers sind Fette enthalten. Die Kenntnis ihres Aufbaues und ihrer Eigenschaften ermöglicht das Verständnis vieler Vorgänge in der Produktion und mancher Eigenschaften der Rohstoffe und Fertigprodukte. Bei der Elementaranalyse der Fette stellt man fest, dass sie ausschließlich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstof und Sauerstoff bestehen. Bei den tierischen Fetten wird außerdem zwischen Organfetten und Gewebefetten (Depotfetten)

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unterschieden. Diese Unterscheidung ist bei der Verarbeitung dieser Fette für den Fleischer von Bedeutung1.

Die Organfette sind Bestandteil aller Körperzellen. Sie sind in ihrer Zusammensetzung bei den verschiedenen Tierarten konstant, vielfach sogar spezifisch für einzelne Organe. Ihre Zusammensetzung ist unabhängig von der Fütterung.

Die Depotfette sind Reservestoffe für den Tierkörper und werden bei Bedarf besonders zur Energieerzeugung verwendet. Diese Fette sind bevorzugt in den Zellen des Unterhautgewebes abgelagert (Bauchfett, Rückenfett). Weil diese Fette einem ständigen Aufund Abbauprozess unterworfen sind, wird ihre Zusammensetzung von den aufgenommenen Futtermitteln stark beeinflusst. Auch die Konsistenz des Specks wird durch die Futtermittel stark beeinflusst. So ergibt die Verfütterung von Mais mit hohem Ölgehalt sehr weichen Speck. Die Fette der Schlachttiere unterscheiden sich äußerlich in der Konsistenz, im Geruch und Geschmack sowie in der Farbe. Von diesen Eigenschaften, insbesondere von der Konsistenz und vom Geschmack, hängt die Möglichkeit der Weiterverarbeitung der Schlachtfette ab.

Rinderklauenöl zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (etwa 80 % Ölsäure) aus.

Pferdefett hat mit 2,5 ... 8,3 % einen relativ hohen Gehalt an 9, 12,15-Oktadekatriensäure. Dadurch lässt sich Pferdefett analytisch von anderen Fettarten leicht unterscheiden.

Geflügelfette enthalten meist mehr als 50 % ungesättigte Fettsäuren (Gänsefett: 53 %, Entenund Hühnerfett 65 ... 72 %). Der Geschmack der tierischen Fette wird durch ihre Begleitstoffe und von dem Gehalt an kurzkettigen und ungesättigten Fettsäuren bestimmt. Dieser Zusammenhang ist bei einem Geschmacksvergleich von Rindertalg, Schweineschmalz und einem pflanzlichen Öl gut zu erkennen.

Fettgewinnung. Nach dem Schlachten der Tiere wird das Fettgewebe herausgetrennt und bis zur Weiterverarbeitung in Kühloder Gefrierräumen gelagert. Im Gegensatz zur Fettgewinnung aus Pflanzen werden die tierischen Fette fast ausschließlich durch Ausschmelzen abgeschieden. Bei der Trockenschmelze kommt das Fett nicht mit Wasser bzw. Dampf in Berührung, während bei der

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