Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

a) 1. Weizen kann technisch ... (einfach) als Roggen zu Brot verbacken werden. 2. Die Produkte pflanzlicher Herkunft sind ... (billig) als die tierischen Rohstoffe. 3. Die Produktion der Getreidearten in der Welt wird von Jahr zu Jahr noch ... (hoch).

b) 1. Das ... (wichtig) Getreide in Europa ist der Weizen. 2. Weizen ist die ... (formenreich) Getreideart. 3. Speisereis kann in ...

(verschieden) Formen verwendet werden.

IV. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

GETREIDEARTEN UND –NÄHRMITTEL

1. Getreide gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Unter Getreide werden die reifen Früchte (Samenkörner) von Weizen, Reis, Mais, Hirse, Gerste, Hafer und Roggen verstanden, die botanisch zu den Gräsern gehören.

2.Das wichtigste Getreide in Europa ist der Weizen, der als Winterund Sommerweizen besonders auf bindigem Boden gedeiht. Da der Weizen in allen Erdteilen angebaut wird, erfolgt die Ernte – je nach der Klimazone – das ganze Jahr über. Sein Anbaugebiet reicht

im Norden so weit wie das des Roggens und fällt im Süden mit dem vom Mais und Reis zusammen1. Er stammt aus Mittelasien, wo er bereits vor 5000 Jahren bekannt war. Außer zu Mehl wird er zu Graupen, Grütze und Grieß verarbeitet. Die kleberreichsten Sorten dienen zur Herstellung von Rohrennudeln (Makkaroni).

3.Wenig über Mittel-, Südostund Osteuropa hinaus2 verbreitet sich in der Regel nur als Winterfrucht angebauter Roggen. Seine Heimat ist wahrscheinlich das Gebiet zwischen dem Schwarzen Meer und den Alpen. Er liebt einen sandigen, doch immerhin kräftigen Boden.

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4.Gerste ist wahrscheinlich die älteste Ackerfrucht der Menschheit. Ihre Heimat ist vermutlich das Gebiet zwischen Ägypten und dem Irak. Der Hafer ist am meisten nach Norden gedrungen. Seine starken Wurzeln vermögen auch kargen Böden noch ausreichend Nährstoffe zu entnehmen. Von der mittleren und unteren Donau ist er in alle gemäßigen Klimagebiete der Erde gelangt.

5.Mais ist zu uns vom amerikanischen Festland gekommen. Seine Fruchtstände (Kolben) werden geerntet, wenn die Körner noch weich sind. Die Körner von Mais werden überwiegend zu Grieß, Mehl und Stärke (für Puddings und Diätpräparate) verarbeitet. Zum Brotbacken ist das Maismehl wegen seines geringen Klebergehaltes wenig

geeignet3.

6. Mit den Getreidearten eng verwandt ist der Reis. Die 1...1,5m hohe Sumpfpflanze gedeiht dort, wo die sommerliche Durchschnittstemperatur 29 °С nicht unterschreitet. In den heutigen Hauptreisanbaugebieten China, Japan, Indonesien kannte man den Reis bereits vor 5000 Jahren. Nach Mittelamerika, das heute ebenfalls ein bedeutendes Reisanbaugebiet darstellt, gelangte der Reis zuerst um 1700. In Italien baut man ihn seit 2000 Jahren an. Der Reis wird in den Reismühlen geschält und poliert. Aus dem Bruchreis stellt man Reisstärke her. Von allen Getreidearten enthält der Reis das wenigste Eiweiβ, dafür aber die meiste Stärke.

7. Unter Getreidenährmitteln werden Produkte der Mühlenund Schälmühlenindustrie verstanden, die reich an Kohlenhydraten sind und Eiweiβ enthalten. Da diese Produkte relativ preisgünstig sind und einen hohen Kalorienwert aufweisen, zählen sie zu den wichtigsten Lebensmitteln.

8. Zu den wichtigsten Produkten zählen Getreideflocken, insbesondere aus Hafer, Graupen, Grützen, gepuffte Erzeugnisse (Poppcorn) und Teigwaren. Der moderne Begriff «Grütze» beschränkt sich auf grobkörnig zerkleinerte, vorher gereinigte und geschälte Gersteoder in gleicher Weise hergestellten Hafer. Während der Bearbeitung muss die vollständige Ablösung der Spelzen und Entfernung des Schälstaubs erreicht werden. Die Produkte aus Hafer sind aufgrund4 der biologischen Wertigkeit des Proteins physiologisch wertvoller als die aus Gerste hergestellten.

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9.Graupen sind von den Schalenschichten und vom Keimling befreite, geschliffene Getreidekörner. Sie können auch durch Schleifen von scharf geschnittener Grütze gewonnen werden. Zur Herstellung kleinkörniger Perlgraupen werden meistens Bruchkörner verwendet, die geschält, geschliffen und dann poliert werden.

10.Haferflocken sind präparierte, von Spelzen befreite, flach gepresste Haferkerne. Hafermark besteht aus kleinen Flocken, die aus zerkleinerten, präparierten Haferkernen hergestellt werden. Haferflocken sind nährstoffreich. Haferflocken eignen sich auch zum rohen Verzehr durch kurzes Einweichen in Wasser oder Milch als Frühstücksspeise.

11.Instantnährmittel. Verzehrfertige Nährmittel, sogenannte Instantoder Schnellprodukte, können auf der Grundlage eines bestimmten Getreiderohstoffes oder auch durch Kombination verschiedener Getreidearten hergestellt werden. Sie sind vorwiegend zum Herstellen von Milchbrei für das Kleinkind geeignet.

12.Gepuffte Erzeugnisse aus Mais und anderen Getreidearten erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Das einfachste Produkt ist Poppcorn, das aus Puffmais als Rohstoff durch Erhitzen unter Normaldruck hergestellt wird.

Texterläuterungen

1… und fällt mit dem vom Mais und Reis zusammen. … и

совпадает с областью возделывания кукурузы и риса

2… über … hinaus зд.: за пределами

3… ist … wenig geeignet мало пригоден

4… aufgrund … на основании (чего-л.)

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen (schriftlich).

1.Wozu gehört das Getreide?

2.Wozu wird der Weizen verarbeitet?

3.Welches Getreide wird nur als Winterfrucht angebaut?

4.Wohin ist der Hafer am meisten gedrungen?

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5.Woher ist der Mais zu uns gekommen?

6.Seit wann baut man den Reis in Italien an?

7.Warum zählen die Getreidenährmittel zu den wichtigsten Lebensmitteln?

8.Worauf beschränkt sich der moderne Begriff «Grütze»?

9.Wodurch können Graupen gewonnen werden?

10.Woraus besteht Hafermark?

11.Wozu sind Instantnährmittel geeignet?

12.Was ist Poppcorn?

2. Definieren Sie die Begriffe «Grütze», «Graupen», «Haferflocken», «Instantnährmittel», «gepuffte Erzeugnisse». Benutzen Sie folgende Redewendungen:

…nennt man … .

…definiert man als … .

Unter … wird (werden) … verstanden.

Als … bezeichnet man … .

3. Beantworten Sie folgende Fragen verneinend. Benutzen Sie folgende Redewendungen:

Es stimmt nicht, dass … , denn … .

1.Werden unter Getreide Früchte und Obst verstanden?

2.Ist Hirse das wichtigste Getreide in Europa?

3.Liebt Roggen einen bindigen Boden?

4.Ist Hafer die älteste Ackerfrucht der Menschheit?

5.Ist Mais zu uns von europäischen Ländern gekommen?

6.Enthält Reis das meiste Eiweiß?

7.Sind die Produkte aus Gerste physiologisch wertvoller als die aus Hafer?

8.Wird Poppkorn aus Roggen hergestellt?

4. Schreiben Sie eine Annotation zum Text (schriftlich). Benutzen Sie folgende Redewendugen:

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1.Der vorliegende Text heißt «…» .

2.In diesem Text handelt es sich um … .

3.Der Text lässt sich in … Teile gliedern.

4.Einleitend (в начале) informiert uns der Autor über … .

5.Im 1.Teil des Textes ist die Rede von … .

6.Es wird hier über … mitgeteilt.

7.Im 2.Teil geht es um … .

8.Weitgehend wird im 3.Teil des Textes … geschildert (dargestellt).

9.Abschließend wird festgestellt, dass … .

10.Dieser Text ist (nicht) interessant. Ich habe daraus eine neue (keine) Information erhalten.

V. Lesen Sie den vorliegenden Text und beantworten Sie folgende Fragen auf Russisch.

1.Почему зерно составляет самую значительную основу для питания людей и животных?

2.Какие зерновые злаки используются при производстве

хлеба?

3.Почему пшенице придаётся гораздо большее значение чем ржи?

4.Почему овёс относительно мало перерабатывается в пищевые продукты?

5.В каких отраслях промышленности используется

ячмень?

GETREIDEARTEN

1. Die zur Brotbereitung geeigneten landwirtschaftlich kultivierten Gräserarten bezeichnen wir mit dem Namen «Getreide». Das Wort Getreide ist also ein Sammelbegriff für Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Mais, Reis und endlich Hirse.

2. Diese kultivierten Pflanzenarten, die viele nötige Nährstoffe enthalten, bilden die bedeutendste Grundlage für die Ernährung von Mensch und Haustier.

Getreide verdankt diese Bedeutung in erster Linie1 seiner reichhaltigen stofflichen Zusammensetzung, an der neben Kohlenhydraten, Eiweiβ und Fett eine relativ groβe Zahl von wichtigen Nähr-

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und Ballaststoffen beteiligt ist. Das Getreide zeichnet sich auch durch seinen Gehalt an Vitamin des B-Komplexes und Vitamin E aus. Ferner weist es Mineralstoffe, wie Phosphor, Kalzium, Magnesium und Eisen, sowie Spurenelemente, ungesättigte Fettsäuren, Quellund Schleimstoffe auf2. Die genannten Substanzen sind im Getreide zum Teil in Mengen enthalten, die für die Deckung des Tagesbedarfs3 des Menschen an diesen Stoffen einen wesentlichen Beitrag zu leisten vermögen4.

3.Für die solchen Getreidearten, wie Roggen und Weizen, die zur Herstellung von Brot dienen, verwendet man den Begriff Brotgetreide. Der Weizen dient als Brotgetreide überwiegend zum Mehl, aber auch zur Nährmitellherstellung, ferner zur Produktion von Stärke, Eiweiβhydrolysaten und alkoholischen Getränken. Da Weizen tech-

nisch einfacher zu Brot verbacken werden kann, kommt ihm wirtschaftlich gröβere Wertschätzung zu5 als Roggen.

4.Hinsichtlich des Nährwerts bestehen nur geringe Unterschie-

de zwischen Weizen und Roggen. Da Roggen aber im allgemeinen höher6 als Weizen ausgemahlen wird, trägt er besser als Weizen zur Versorgung mit verschiedenen lebenswichtigen Nährstoffen, Vitaminen des B-Komplexes, einigen Mineralstoffen und Spurenelementen bei.

5.Hafer wird gegenüber Roggen und Weizen relativ wenig zu Lebensmitteln verarbeitet. Hafermehl ist nicht backfähig, weil den darin enthaltenen Proteinen die Klebereigenschaften fehlen.

6.Gerste wird von der Brau - und Malzindustrie bzw. von der Spirituosenindustrie vorwiegend zur Herstellung von Bier verwendet. Mais zählt zu den verbreitesten und ertragreichsten Getreidekulturen der Erde. Sein Nährwert liegt höher als der des Roggens und des Weizens.

Texterläuterungen

1 in erster Linie в первую очередь, главным образом

2 ... weist ... auf имеет

3 Tagesbedarf m зд.: дневная норма

4 ... vermögen einen Beitrag für ... zu leisten позволяют внести вклад в ...

5... kommt ihm ... Wertschätzung zu зд.: ей придаётся значение

6höher более крупно

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VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

WEIZENMEHLE UND WEIZENGRIEβ

Weizenmehl wird durch Vermahlen des gereinigten Weizens gewonnen, indem der Mehlkern von den Schalen und dem Keimling getrennt wird.

Dabei werden nach jedem Durchgang durch die Vermahlungseinrichtungen grobe Bruchstücke des Mehlkerns als Grieβ und feinkörnigere als Dunst durch Sieben aussortiert und einem neuen Durchgang zugeführt. Gleichfalls fällt dabei auch das feine Mehl an.

Die Zusammensetzung der bei der Vermahlung gewonnenen Erzeugnisse aus Weizen und Roggen ist von der Höhe der Mehlausbeute (Ausmahlungsgrad) abhändig. Je höher dieser Ausmahlungsgrad ist, desto mehr Teile der Fruchtund Samenschale und Aleuronschicht sind mit in das Mehl gelangt.

Die in den Handel kommenden Mehle sind typisiert. Solange die Typisierung auf der Grundlage des Aschegehaltes erfolgte, gab der Mehltyp (z.B. Typ 630) an, wieviel Milligramm Asche (Mineralstoffe) bei dem Verbrennen von 100 g Mehl, Grieβ oder Schrot – berechnet auf Trockensubstanz – zurückbleiben (hier 0,580 ...

0,680 %). In der BRD erfolgt die Typisierung der Mehle auf der Grundlage der Bewertung ihrer Helligkeit. Diese wird durch photoelektrische Messung der Lichtreflexion bestimmt. Je höher die Reflexionszahl bzw. der Prozentsatz der Reflexion ist, desto heller ist das Mehl. Diese Methode entspricht dem wissenschaftlich-technischen Fortschritt und ist weit weniger aufwendig als die Analyse des Aschegehaltes.

Die unterschiedliche Zusammensetzung der Mehltypen bedingt auch Unterschiede in äuβeren Merkmalen, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten.

Die Auswahl der Mehlsorte für den jeweiligen Verwendungszweck muss sehr gewissenhaft erfolgen, um Aussehen, Konsistenz, Preis und ernährungsphysiologischen Wert der herzustellenden Speisen in Einklang zu bringen.

Weizenmehl ist preisgünstiger als Weizenauszugmehl. Eine möglichst hohe Mehlausbeute bei der Verarbeitung des importierten

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Weizens für die menschliche Ernährung ist aber auch volkswirtschaftlich wichtig, das heiβt, dass bei höherem Ausmahlungsgrad des Weizens auch ein entsprechend hoher Anteil des Getreides als Lebensmittel genutzt wird.

Weizengrieβ besteht hauptsächlich aus kleinen Bruchstücken des Mehlkerns und der Aleuronschicht. Der ernährungsphysiologische Wert wird vorrangig vom hohen Stärkegehalt bestimmt. Die Eigenschaften sind von der Höhe des Eiweißgehalts (Hartoder Weichweizen) und von der Körnung abhängig.

Grütze und Graupen. Beide Nährmittel werden aus Gerste hergestellt. Grütze entsteht durch maschinelles Schälen, Schneiden und Sortieren der Körner. Die Kornausbeute beträgt 67 %. Werden die geschnittenen und sortierten Kornteile gerundet, entstehen Graupen.

Haushaltsgraupen (Kornausbeute 52 %) sind abgerundet. Perlgraupen (Kornausbeute 34 %) sind rund geschliffen. Graupen und Grütze können in den Gröβenklassen «fein» oder «mittel» bestellt werden.

Graupen werden als Suppenoder Eintopfeinlagen verwendet. Grütze eignet sich gut für Schleimsuppen. In manchen Gegenden der BRD ist Grützwurst sehr beliebt.

Speisereis. Der Reisanbau setzt ein warmes Klima voraus. Reis muss daher ausnahmlos importiert werden. Er ist bereits nach dem Entspelzen bzw. Schälen genußfähig und als Naturreis erhältlich, sieht aber ungewohnt dunkel aus und hinterlässt beim Kochen einen leicht heuähnlichen Geruch. Diesem Nachteil steht ein besonders hoher ernährungsphysiologischer Wert gegenüber. Die Silberhaut (Frucht und Samenschale) ist sehr reich an B-Vitaminen.

Zur Herstellung von Speisereis wird die fetthaltige Silberhaut abgeschliffen, das Reiskorn poliert und mittels einer Dextrinmasse glasiert. Durch die Glasur werden Aussehen und Haltbarkeit verbessert, der ernährungsphysiologische Wert dagegen durch Entfernen der Silberhaut erheblich verringert.

Für die Speisenproduktion sind die Kocheigenschaften ausschlaggebend. Glasige, besonders längliche Reiskörner sind eiweiβreich. Sie kochen kaum ab und werden körnig (Hartreis). Mattweiβe, gedrungene Körner kochen stärker ab und werden leicht

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breiig (Weichreis). Mittelsorten sind transparent mit mehligen Spitzen. Das Quellvermögen ist durch den reichlichen Stärkegehalt entsprechend hoch.

Nach ZOBEL/WNUCK nimmt die Masse beim Kochen von Reis bei genügender Wasserzugabe um 270 % und das Volumen um 350 % zu.

Bruchreis fällt aus der Sortierung der Sorten 1 bis 3 an. Er ist sehr preisgünstig, hat gute Kocheigenschaften und kann deshalb überall dort Verwendung finden, wo der Reisanteil nicht unmittelbar sichtbar wird. Die Verwendung von Bruchreis hilft auβerdem Devisen sparen.

Haferflocken. Zur Herstellung wird Hafer nach der Reinigung gedämpft. Durch den Dampf quillt die Stärke auf, verkleistert und wird teilweise zu Dextrin abgebaut; Eiweiβ gerinnt. Infolge der damit verbundenen Enzyminaktivierung (Gerinnung des Apoenzyms) wird das Haferöl präpariert und so die Bildung von Bitterstoffen gehemmt, d.h., die Gefahr der Fettspaltung durch Enzyme wird verhindert, jedoch nicht die Gefahr der Autoxydation.

Nach dem Dämpfen wird der gequollene Hafer gedarrt (mit Heiβluft getrocknet). Neben der hiermit bezweckten Haltbarmachung bildet sich der nussähnliche Geschmack aus. Danach werden durch Schälen des Hafers die Spelzen entfernt, die soweit präparierten Körner auf Walzenstühlen gequetscht und damit auch physikalisch aufgeschlossen.

Die Zusammensetzung und der ernährungsphysiologische Wert der Haferflocken sind im Vergleich zu den übrigen Mühlenerzeugnissen hervorzuheben.

Der ernährungsphysiologische Wert wird noch durch folgende Eigenschaften begünstigt: Haferflocken sind bereits in rohem Zustand, in Milch oder Fruchtsaft aufgeweicht, leicht verdaulich und gut sättigend. Durch Kochen setzt sich nach 1,5 min reichlich Schleim ab. Die Nahrungsausnutzung ist dann besonders hoch.

Qualitätsmerkmale. Gute Flocken sind fast spelzenfrei und ohne Bruch. Die Sorte «Haferflocken» enthält feste Flocken mit nussartig vollem Aroma. Ihr Grieβund Mehlanteil ist gering.

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Die Sorte «zart» besteht durch Spaltung der Haferkerne aus dünnen, weichen Flocken mit zartem Aroma, die im Munde leicht zergehen. Durch höheres Quellund Bindevermögen wird die Sorte «zart» sehr sämig durch Kochen. Die Sorte «fein» hat mittlere Eigenschaften. Die Kochzeit beider Sorten kann auf 15 s beschränkt werden.

Alle Sorten sind bei trockener, etwas kühler Lagerung um 1015 °C ab Herstellungsdatum mindestens 6 Monate haltbar. Überlagerte oder zu warm gelagerte Flocken werden bitter.

Haferflocken eignen sich für Rohkostspeisen, z.B. für Müsli. Die Sorte «zart» wird für Haferschleimsuppen bevorzugt.

У Р О К VII. TEIGWAREN

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Partizip II als Attribut.

2.Das erweiterte Attribut.

3.Die Konstruktion «lassen sich + Infinitiv».

4.Die Infinitivwendungen «um …zu».

5.Wortbildung. 1) Die Bildung von zusammengesetzten Substantiven; 2) Adjektive mit Suffixen -fertig, - fähig, -frei, - arm.

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Teigwaren f, pl макаронные изделия

Getreideerzeugnis n изделие из зерна

Weizengrieß m пшеничная крупа

Hartweizengrieß m крупа из твердой пшеницы

Anteigen n замес теста

Trocknen n сушка, высушивание

Nudel n pl лапша, вермишель

Feuchte f влажность, влага

Ausgangsmaterial n исходный материал

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