Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

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Aufgabe zum Text

1. Wählen Sie die richtige Antwort aus.

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VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

MIKROBIOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN DER KUHMILCH

Die Milch stellt einen idealen Nährboden für Mikroorganismen (Kleinlebewesen, die mit bloβem Auge nicht mehr sichtbar sind) dar und ist leicht verderblich. Die Ursache verschiedener Veränderungen der Milch sind die Mikroorganismen oder Keime. Diese Keime können verschieden wirken. Sie können einmal technisch schädlich sein, d.h. die technologischen Prozesse in der Molkerei negativ beeinflussen oder zum anderen Krankheiten hervorrufen (pathogene Keime). Die Milch muss deshalb unbedingt entkeimt werden, bevor sie weiter verarbeitet oder in den Verkehr gebracht wird. Auch sind Mikroorganismen von Interesse1, die im Innern der Zelle eine gegen Umwelteinflüsse relativ unempfindliche Spore eingeschlossen haben (Sporenbildner), die Erhitzungstemperaturen von 70…75 °C überstehen können (thermoresistente Keime). Die in der Milchwirtschaft wichtigste Bakteriengruppe ist die der Milchsäurebakterien. Sie bilden aus Milchzucker bei 20-30 °C rasch Milchsäure und beim pH-Wert von 5,4 tritt die Gerinnung ein. Mit fallendem pH-Wert, d.h. mit steigender Milchsäurebildung, werden in der Milch die Lebensbedingungen für die schädlichen Bakterien eingeschränkt, und ihre Vermehrung kommt zum Stillstand2, da die meisten Schädlinge nur wenig Säure ertragen. Einige Mikroorganismen, z. B. Milchsäurebakterien und Schimmelpilze, können bei der Herstellung von Milchprodukten nützlich sein (Sauerrahmbutter, Sahne, Quark, Sauermilchgetränke, Käse usw). Diese werden dann jeweils als Spezialkulturen zugesetzt. Milch ist unmittelbar nach dem Austritt aus dem Euter keimarm. Leidet die Kuh an Euterkrankheiten, kann jedoch der Keimgehalt beträchtlich sein. Nach dem Verlassen des Euters steigt die Keimzahl in der Milch durch Berührung mit der Luft, dem Melkgeschirr, den Händen des Melkers und durch andere Kontaktinfektionen rasch an. Die Hand eines Melkers kann mit bis zu 45 Millionen Keimen besetzt sein. Eine Stallfliege ist Träger von etwa 2 Millionen Mikroorganismen.

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Keimzahlen bei und nach dem Melken (nach Henneberg)

In der Euterzisterne gelangen schon Euterkokken (Mikrokokken) in die Milch, die Zersetzungserscheinungen hervorrufen können, falls sie in groβer Zahl vorliegen.

Die Süβgerinnung der Milch kann z.B. auf das Wirken bestimmter Euterkokken zurückführen sein. Andere wiederum geben der Milch einen bitteren, fauligen oder seifigen Geschmack. Besonders gefährlich für Mensch und Tier ist die Infektion mit pathogenen Keimen. Diese können einmal im Euter oder durch Kontaktinfektion in die Milch gelangen.

Die wichtigsten Krankheitserreger sind:

Streptococcus mastitis, Erreger des Gelben Galtes, eine teilweise eitrige Euterentzündung (Mastitis)

Mycobacterium tubercolosis, Erreger der Tuberkulose

Bacterium abortus infektiosi, Erreger des seuchenhaften Verkalbens (Brucellose).

Auβerdem sind mehrere Stämme von Milchsäurebakterien, die das Säuern der Milch hervorrufen, sowie Kolibakterien (Escherichia coli und Klebsiella aerogenes) anzutreffen. Letztere gelangen besonders durch Schmutz in die Milch. Sie haben die Eigenschaft Gase zu bilden und der Milch einen schlechteren Geruch und Geschmack zu verleihen. Bei Menschen können sie Durchfallserscheinungen auslösen. Eine Rohmilch mit 250000…500000 Keimen je 1 ml gilt als gut. Es kommen aber zuweilen Keimzahlen von mehreren Millionen vor.

Je höher die Keimzahl ist, desto schlechter ist die Qualität der Milch.

Texterläuterungen

1 von Interesse sein представлять интерес; быть интересным

2 zum Stillstand kommen успокоиться, прекратиться

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У Р О К XI.

FLEISCH, ÄUßERE MERKMALE, ARTEN

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Passiv. Präsens Passiv.

2.Infinitiv Passiv.

3.Nebensätze (Konsekutivsätze, Attributsätze).

4.Das erweiterte Attribut.

5.Die Steigerungsstufen von Adjektiven und Adverbien.

6.Wortbildung. 1. Die Bildung von Adjektiven mit dem Suffixen -haltig, -lich. 2. Die zusammengesetzten Adjektive.

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Fleisch n мясо

Fett-, Bindeund Nervengewebe n жировая, соединитель-

ная и нервная ткань

Knochen m кость Därme m pl кишки

Blut n кровь

Wurstwaren f pl колбасные изделия

Fleischqualität f качество мяса

Konsistenz f консистенция

Eigenschaften f pl свойства

~, sensorische органолептические свойства Fleischfaserung f волокнистость мяса Rind n крупный рогатый скот

Kalb n телёнок

Zartheit f нежность (мяса), мягкость, консистенция Beschaffenheit f свойство; качество; состояние

Schwein n свинья Schaf n овца

Geflügel n сельскохозяйственная птица

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Ente f утка Gans f гусь

Pute f индейка

Wild n дичь reifen созревать

Verderb m = Verderbnis f порча

Kaubarkeit f разжёвываемость

III. Grammatische Übungen.

1. Setzen Sie das eingeklammerte Verb im Präsens Passiv ein. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

1. Der größte Teil des Fleisches … im frischen Zustand … (verbrauchen). 2. Die Geflügelmasse … mittels einer Waage … (feststellen). 3. Zu den Inhaltsstoffen des Geflügelfleisches … unterschiedliche Mengen Fett, Mineralstoffe und Vitamine … (zählen).

2. Bilden Sie aus zwei einfachen Sätzen die Konsekutivsätze. Übersetzen Sie sie ins Russische.

Muster:

Wir erwärmten während des Versuchs die Lösung. Die Reaktion ging viel schneller vor sich (so dass).

→ Wir erwärmten während des Versuchs die Lösung, so dass die Reaktion viel schneller vor sich ging. – Мы нагревали во время опыта раствор, так что реакция проходила гораздо быстрее.

1. Das Wildfleisch hat in der Küche große Beliebtheit. Es gibt sehr viele Wildrezepte (so dass). 2. Rehfleisch ist feinfaserig. Es könnte dem Kalbfleisch bei den Schlachttieren gleichgestellt werden (so dass). 3. Das Fleisch vom Rehwild ist nicht so fest wie das von Rotund Damwild. Das Rehfleisch braucht deshalb eine kürzere Garzeit (so dass).

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3. Bilden Sie aus zwei einfachen Sätzen die Attributsätze. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

Muster:

1.Wildfleisch ist ein mageres Fleisch.

2.Wildfleisch ist am Eiweiβ reich.

→Wildfleisch, das an Eiweiβ reich ist, ist ein mageres Fleisch.

– Мясо дичи, которое богато белком, – постное мясо.

***

1.Das Wildfleisch ist ein schmackhaftes Essen.

2.Das Wildfleisch ist für den menschlichen Organismus die Haupteiweiβquelle.

***

1.Fasanfleisch weicht im Geschmack, Farbe und im Preis von anderen Feldwildarten ab.

2.Fasanfleisch ist das teuerste unter dem Federwildfleisch.

***

1.Das Wildkaninchen ist kleiner als der Hase.

2.Das Wildkaninchen wiegt zwischen 1 kg und 2,5 kg.

4.Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die dreiartige Übersetzung des erweiterten Attributes in den Sätzen nach dem Muster:

Die (im Fleischsaft enthaltenen) Salze geben dem Fleisch seinen eigenartigen Geschmack.

(1)Соли, содержащиеся в мясном соке, … .

(2)Соли, которые содержатся в мясном соке, … .

(3)Содержащиеся в мясном соке соли … .

1.Die im tierischen Körper, besonders in der Leber, enthaltene Stärke heiβt Glykogen.

2.Bei der Reifung verändern sich Nährstoffe

durch die im Fleisch vorhandenen Enzyme.

3. Der Hase ist die bei uns bekannteste Wildart.

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5. Ergänzen Sie die Sätze mit Adjektiven und Adverbien: a) im Komparativ; b) im Superlativ. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

a)1. Bei Damwild sind die Muskelfasern etwas ... (feinfaserig).

2.Qualitativ sind Keulen und Rücken ... (gut) als die anderen Stücke des Rotund des Damwilds.

3.Das Fleisch der Bachen ist etwas ... (grobfaserig) und ...

(fest).

b)1. Am ... (zart) ist das Fleisch der Kälber und Schmaltiere.

2.Das Fleisch der Hirsche ist im Frühling und im Sommer am

... (schmackhaft).

3.Keulen und Rücken sind die ... (teuer) Teile.

6. Bilden Sie von den folgenden Substantiven Adjektive:

a)mit dem Suffix -haltig;

b)mit dem Suffix -lich.

а) das Vitamin, das Wasser, das Fett, die Kohlenhydrate, die Cellulose, das Kalzium, der Alkohol, die Stärke, das Eisen, das Zink, die Asche

b) blass, rot, sauer, süß, der Geschmack, der Verderb

7. Bilden Sie die zusammengesetzten Adjektive: a) von den Substantiven; b) von den Adjektiven.

Modell 1: Substantiv + Adjektiv

der Wert + voll; das Eiweiß + reich; das Fett + arm;

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b) Substantiv + s + Adjektiv

die Ernährung + physiologisch = ernährungsphysiologisch

питание физиологический с точки зрения физиологии питания

das Leben + wichtig; die Abwechslung + reich; die Arbeit + fähig;

c)Substantiv + n + Adjektiv

die Küche + fertig = küchenfertig

кухня готовый готовый для кулинарной обработки die Kalorie + arm; die Vitamine + reich; die Kohlenhydrate + arm.

Modell 2: Adjektiv + Adjektiv

rosa + rot; gelb + braun; blass + rot; leicht + verdaulich; fein + faserig;

b)abgeleitetes Adjektiv + Adjektiv gelblich + weiß = gelblichweiß

желтоватый белый желтовато-белый

weißlich + grau; grau + rot + lich.

dunkel + der Ziegel + rot.

8. Ersetzen Sie die Adjektive fettarm и fettreich durch die Wortgruppen: arm an Fett, reich an Fett.

Muster:

Fleisch ist fettreich. → Fleisch ist an Fett reich.

eiweißarm, vitaminenreich, kohlenhydratenarm, kalorienarm, eisenreich, jodarm, zinkarm

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III. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

ÄUßERE MERKMALE DES FRISCHEN FLEISCHES

Fleisch ist ein wichtiges Lebensmittel. Es kann roh sowie beund verarbeitet verzehrt werden.

Fleisch enthält viele Gründnährstoffe und Ergänzungsstoffe, die zur menschlichen Ergänzung notwendig sind.

Die chemische Zusammensetzung des Fleisches ist sehr unterschiedlich. Sie hängt von der Fleischart und der Fleischqualität ab. Vitamine kommen in Fleisch nur in geringen Mengen vor. Reicher daran sind Gehirn, Herz, Nieren, Leber und Drüsen.

Das Eiweiß des Fleisches ist biologisch vollwertig. Kohlenhydrate werden hauptsächlich in der Leber als Glykogen gespeichert, das bei Bedarf durch Enzyme im Glukose umgewandelt wird.

In Fleischsaft enthaltenen Salze (Kalzium-, Magnesium-, Kaliumund Natriumsalze) geben dem Fleisch seinen eigenartigen Geschmack.

Außerdem enthält das Fleisch eine große Anzahl Spurenelemente. Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine sind im Fleisch fast konstant enthalten. Der Fettund Wasseranteil schwankt erheblich. Man unterscheidet verschiedene Fleischarten: Rind-, Kalb-, Ziegenund Schweinefleisch.

Die Unterschiede des Fleisches der einzelnen Schlachttiere äußern sich in Aussehen, Färbung, Faserung, Fettbeschaffenheit und Fettfarbe.

Schweinefleisch stammt meist von jungen Tieren, ist zart und lässt sich schnell und vielseitig zubereiten. Das Fleisch von alten Tieren ist zäh und meist zu Wurst verarbeitet. Hochwertige Fleischstücke sind Filet, Kugel, Schinken usw.

Die Qualität des Rindfleisches hängt vom Alter, Geschlecht und Mastgrad ab. Rindfleisch 1. Qualität ist fettdurchmasert, blass bis ziegelrot und stammt von Rindern im Alter von 2 bis 6 Jahren. Fleisch von alten, langjährig als Milchvieh genutzten Tieren ist dunkelrot, knochig, zähfaserig, hat geringen Fettwuchs oder ist überfettet.

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