Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

DER NÄHRSTOFF ZUCKER

KOMMT IN VERSCHIEDENEN FORMEN VOR

Zucker ist in gelöster Form Bestandteil von Pflanzensäften, von Honig und von Milch.

Traubenzucker findet sich nicht nur in Weintrauben, sondern in Früchten. Er ist ein leicht verdauliches, schnell wirkendes Kräftigungsmittel, das sogar in die Blutbahn gespritzt werden kann.

Fruchtzucker gibt dem Honig und auch manchen Früchten den süβen Geschmack.

Rohrzucker wird sowohl aus dem Zuckerrohr als auch aus der Zuckerrübe gewonnen.

Milchzucker ist ein Bestandteil der Milch (etwa 5 %) und lässt sich aus ihr in fester Form abscheiden.

In manchen Pflanzensäften kann der Zucker nur chemisch nachgewiesen werden, da die Geschmacksnerven wegen des Gehalts der Säfte an Fruchtsäuren oft versagen.

Nachweis des Zuckers durch Felingsche Lösung1. Felingsche Lösung wird als Fehling 1 und 11 in getrennten Flaschen aufbewahrt. Fehling 1: Lösung von 3,5 g Kupfersulfat in 100 cm3 Wasser. Fehling 11: Lösung von 16 g Seignettesalz2 und 6 g Natriumhydroxyd im 100 cm3 Wasser. Beide Lösungen werden erst beim Gebrauch in gleichen Mengen zusammengegossen und heiβen dann Fehlingsche Lösung.

Chemische Zusammensetzung des Zuckers. Bei der trockenen Destillation des Zuckers erhält man als Rückstand im Prüfglas Kohlenstoff (Zuckerkohle) und ein brennendes Gas, das zu Wasser und Kohlendioxyd verbrennt.

Alle Zuckerarten bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Rohrund Milchzucker haben die Formel C12H22O11, Traubenund Fruchtzucker die Formel C6H12O6. Jedes Molekül der Zuckerarten kann man sich aus Kohlenstoffatomen und mehreren Wassermolekülen zusammengesetzt werden: Rohrzucker C12H22O11 = 12C + 11H2O. Aus diesem Grunde nannte man früher die Zuckerverbindungen Kohlenhydrate. Diese Bezeichnung führen sie auch heute noch, obwohl man weiβ, dass die Zuckermoleküle nicht so einfach, sondern sehr verwickelt aufgebaut sind.

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Texterläuterungen

1Felingsche Lösung раствор Фелинга (для определения са-

харов)

2Seignettesalz n виннокислый калий-натрий, сегнетова соль

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

ZUCKERARTEN UND ZUCKERWAREN

Im Lebensmittelhandel der BRD warden nur Saccarose (Rübenund Rohrzucker) und Glukose (Dextrose, Traubenzucker) angeboten. Die Saccarose ist das am weitesten verbreitete Disaccharid im Pflanzenreich. Sie findet sich besonders reichlich in dem Saft des Zuckerrohrs (14 … 30 Prozent) und in der Zuckerrübe (16 … 20 Prozent). Von geringerer Bedeutung ist das Vorkommen der Saccharose in der Zuckerhirse, im Saft des Zuckerahorns, in verschiedenen Palmenarten, in der Möhre und in vielen Früchten, z. B.1 Aprikosen, Pfirsichen, Birnen und Ananas.

Die Saccharose besteht aus je einem Mölekül D-Glukose und D- Fruktose.

Durch verdünnte Säuren wird die Saccharose schon in der Kälte

– ebenso durch Einwirkung von Enzymen (Invertase) – in gleiche Teile Glukose und Fruktose gespalten. Da Glukose rechts, Fruktose aber stark links dreht, tritt mit fortlaufender Spaltung ein Umschlag der Drehrichtung von rechts nach links ein. Dieser Vorgang wird als Inversion und das Endprodukt als Invertzucker bezeichnet. Der Kunsthonig besteht aus verschiedenen Zuckern, zur Hauptsache aus Invertzucker.

Glukose wird durch vollkommene Stärkehydrolyse gewonnen. Sie wird auch als Traubenzucker bezeichnet.

Maltose oder Malzzucker ist ein Abbauprodukt, das durch Einwirkung von Enzymen (Amylasen) auf Stärke gewonnen wird. Die Amylasen sind besonders reichlich in keimendem Getreide, insbesondere im Malz (daher die Bezeichnung Malzzucker) und in Kartoffelkeimen enthalten. Maltose ist aus zwei Molekülen D-Glukose zusammengesetzt, in die sie durch verdünnte Säure gespaltet wird. Diese

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Hydrolyse gelingt auch durch das Enzym Maltase, das in der Hefe enthalten ist.

Laktose oder Milchzucker findet sich als einziges Kohlenhydrat in der Milch und ist damit die erste Kohlenhydratnahrung des Menschen und der Säugetiere. In der Frauenmilch ist sie zu etwa 7 Prozent und in der Kuhmilch zu etwa 4, 5 Prozent enthalten. Technisch wird Laktose durch Eindampfen süβer Molken bei der Käseherstellung gewonnen. Ihre Süβkraft beträgt nur etwa ein Drittel derjenigen der Saccharose. Laktose ist in Wasser relativ schwer löslich, wirkt mild abführend und bildet die Trägersubstanz für bestimmte Arzneien. Ferner ist sie Bestandteil verschiedener Kindernährmittel. Laktose besteht aus je einem Molekül D-Galaktose und D-Glykose, in die sie bei der Hydrolyse auch gespaltet wird. Durch bakterielle Zersetzung der Laktose bildet sich Milchsäure, die bei der Sauermilchund Joghurt-Bereitung auftritt.

Auβer den Disaccariden gibt es noch andere, aus wenigen Monosacchariden bestehende Zucker (z. B. Trioder Tetrasaccharide). Diese werden gemeinsam mit den Disacchariden unter dem Begriff Oligosaccharide zusammengefasst.

Zuckerwaren sind Erzeugnisse, die aus Zucker allein oder mit mannigfachen Zusätzen, wie Stärkesirup, Milch und Milchdauerwaren, Sahne, Eiern, Honig, Fetten, Kakaopulver, Schokoladenmassen, Früchten, Marmeladen, Gelees, Fruchtsäften, Mandeln, Nüssen und anderen Samenkernen, Kaffee, Gelatine, Agar-Agar, Pektin sowie unter Zusatz von sonstigen lebensmittelrechtlich zugelassenen Geschmacksund Farbstoffen hergestellt werden. Zuckerwaren sind vielgestaltige Erzeugnisse, die entsprechend ihrer Herstellung und ihrer Zusammensetzung von unterschiedlicher Konsistenz sowie von verschiedenartigem Geruch und Geschmack sind. Die Konsistenz kann hart und spröde (Hartkaramellen), klebrigzäh (Toffees), elastisch (Gelatinezuckerwaren), plastisch (Marzipan, Persipan), geschmeidig weich (Fondanterzeugnisse) und watteähnlich (Marshmallows) sein. Der Grundgeschmack aller Zuckerwaren ist der süβe Geschmack. Die besonderen Geruchsund Geschmacksmerkmale der einzelnen Sorten werden durch die jeweils verwendeten Rohstoffe hervorgerufen. Desgleichen bestimmen sie die chemische Zusammensetzung. Die

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groβe Angebotsbreite billiger, schmackhafter und appetitanregender Zuckerwaren trägt zu einem unerwünschten Anstieg des Gesamtzuckerverbrauchs bei. Zucker und Zuckererzeugnisse stehen als kalorienreiche Lebensmittel hinter Mehl und Nährmitteln sowie Nahrungsfetten an dritter Stelle.

Texterläuterungen

1 z. B. (zum Beispiel) например

Aufgaben zum Gespräch

1.Vergleichen Sie die wichtigsten Disaccharide (Saccharose, Maltose, Laktose, Glukose) und nennen Sie einige Unterschiede, benutzen Sie dabei folgende Redewendungen.

Im Gegensatz zu (D.) … hat … . В противоположность к … . Im Vergleich zu (D.) … ist … . По сравнению c … .

… ist im Vergleich mit … … . Wenn man … und … vergleicht, … .

… unterscheidet sich von (D.) … durch (A.) …

2.Besprechen Sie das Thema «Zucker und Zuckererzeugnisse» nach folgendem Muster und spielen Sie dann kurze Dialoge.

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Muster für Dialog:

A.: Guten Tag! Ich heiβe Nina Iwanowa. Ich studiere an der Staatlichen Universität für Ingenieurtechnologien Woronesh, an der Fakultät für die Technologie. Meine Fachrichtung ist die Technologie der Lebensmittel. Nach der Absolvierung der Universität habe ich vor, in einer Zuckerfabrik zu arbeiten. Ich weiβ, dass Zucker und Zuckerwaren als kalorienreiche Lebensmittel hinter Mehl und Nährmitteln sowie Nahrungsfetten an dritter Stelle stehen, und deshalb in der Lebensmittelproduktion von besonderer Bedeutung sind. Ich will aber mehr von der wichtigsten Disacchariden wissen. Darf ich Sie bitten, mir zu sagen, warum man heute die Benennung «Rohrzucker» anstelle von Saccharosa gebraucht?

B.: Guten Tag! Ich heiβe Pawel Iwanowitsch. Selbstverständlich kann ich Ihre Frage beantworten. Die anstelle von Saccharosa gebrauchte Benennung «Rohzucker» ist heute nicht mehr eine Herkunfts-, sondern eine Begriffsbestimmung, gleichgültig, ob der Zucker von dem Zuckerrohr oder der Zuckerrübe stammt.

A.: Wie interessant! Sie haben recht. Ich bin darüber informiert, dass Saccharose in folgenden Sorten hergestellt und in den Verkauf gebracht werden darf. Und zwar: Raffinade, Weiβzucker, Puderraffinade, Würfelzucker, Dragezucker.

B.: Ja. Sie haben ganz recht.

A.: Würden Sie mir bitte erläutern, wann Zucker verwendet wurde?

B.: Aber freilich. Seit wann rein dargestellte Kohlenhydrate in Form von Zucker und Stärke verwendet wurden, ist nicht bekannt. Es steht aber fest, dass Zucker als Süβungsmittel bereits den Indianern, den asiatischen Völkern und auch den Germanen bekannt war.

A.: Und was ist die wichtigste Quelle für die Zuckergewinnung?

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B.: Das Zuckerrohr blieb jahrhundertelang die wichtigste Quelle für die Zuckergewinnung. In der Runkelrübe entdeckte der Berliner Apotheker Marggraf 1747 Zucker; aber erst sein Schüler Achard entwickelte die Zuckergewinnung auf der Basis einer zuckerreichen Kulturform der Runkelrübe und gründete 1802 die erste Rübenzuckerfabrik. Ich habe gelesen, dass mit dem Aufschwung der Chemie im 19. Jahrhundert auch die Zucker untersucht wurden.

A.: Ja. Eine Epoche der Zuckerchemie begann mit den grundlegenden Arbeiten von Fischer. Diese Entwicklung ist bis heute noch nicht abgeschlossen. Das ist sehr gut, dass Sie ein groβes Interesse für Ihre Fachrichtung aufbringen.

B.: Es unterliegt ja keinen Zweifel mehr, dass ich sehr viel von Zucker weiß. Besten Dank für die Erzählung!

A.: Keine Ursache. Gern geschehen.

У Р О К VI.

GETREIDEARTEN UND -NÄHRMITTEL

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Passiv. Präsens Passiv.

2.Nebensätze (Attributsätze, Kausalsätze).

3.Die Steigerungsstufen von Adjektiven und Adverbien.

4.Infinitiv Passiv.

5.Das erweiterte Attribut.

6.Wortbildung. Die Bildung von zusammengesetzten Substan-

tiven.

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Getreide n 1. хлебные злаки, зерновые культуры 2. зерно,

хлеб (в зерне)

Getreidearten f pl виды зерна

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Getreidenährmittel f pl пищевые зерновые продукты Weizen m пшеница

Reis m рис

Mais m кукуруза Grieß m манная крупа

Hirse f 1. просо 2. пшено

Gerste f ячмень Hafer m овёс Roggen m рожь

Getreideflocken f pl зерновые хлопья

Graupen pl перловая крупа

Grütze f крупа

gepuffte Erzeugnisse n pl пищевые продукты, полученные путём взрывания зерна

Getreidekorn n зерно злаков

Haferflocken f pl овсяные хлопья, хлопья «геркулес» Hafermark n плющеная овсяная крупа

Flocken f pl (пищевые) хлопья

Instantnährmittel n pl = Schnellprodukte n pl (пищевые)

продукты быстрого приготовления

gereinigt очищенный

geschält очищенный от кожуры или кожицы präparieren препарировать

zerkleinern измельчать

III. Grammatische Übungen.

1. Schreiben Sie von angegebenen Sätzen nur die auf, deren Prädikat im Präsens Passiv steht. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

1.In Europa wird Maisstärke aus Körner von Mais gewonnen.

2.Die Teigeigenschften des Roggenund Weizenmehles werden die Herstellung von Brot ermöglichen. 3. Zu Speisezwecken wird der Reis in Europa wenig verwendet. 4. Gegenwärtig werden aus Hafer Hafer-

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flocken, Grütze und Kindermehl hergestellt. 5. Die Herstellung von Weizen wird in diesem Jahr höher.

2. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Konstruktion «Das Modalverb + Infinitiv Passiv».

1.Verzehrfertige Nährmittel können auf der Grundlage eines bestimmten Getreiderohstoffes oder auch durch Kombination verschiedener Getreidearten hergestellt werden. 2. Das Mehl muss zuerst auf seine Beschaffenheit untersucht werden. 3. Die Gersteneiweiβstoffe können in zwei groβe Gruppen: die Proteine und die Abbauprodukte zerlegt werden. 4. Der muffige Weizen soll nicht für die Mehlherstellung verarbeitet werden. 5. Jedes Getreide muss vor seiner Einlagerung und Verarbeitung auf seine Beschaffenheit geprüft werden.

6.Der Wassergehalt eines Getreides kann durch Trocknen verringert werden. 7. Speisereis kann in verschiedensten Formen verwendet werden. 8. Rund 2/3 des Weizens müssen importiert werden.

3.Übersetzen Sie die Sätze ins Russische, achten Sie dabei auf die Vieldeutigkeit des Wortes «da».

1. China, Japan, Indonesien sind Hauptreisanbaugebiete, da kannte man den Reis bereits vor 5000 Jahren. 2. Da das Getreide nötige Nährstoffe enthält, bildet es die Grundlage für die menschliche Ernährung. 3. Der Stärkezucker findet bei der Herstellung von Zuckerwaren Verwendung, da er schwer kristallisiert. 4. Das wichtigste Getreide in Europa ist der Weizen, da baut man ihn als Winterund Sommerfrucht an.

4. Bilden Sie aus zwei einfachen Sätzen die Attributsätze. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

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Muster:

1.(Das) Getreide bildet die bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung.

2.(Das) Getreide enthält viele nötige Nährstoffe.

→ Getreide, das viele nötige Nährstofte enthält, bildet die bedeutendste Grundlage für die menschliche Ernährung.

– Зерно, которое содержит многие необходимые питательные вещества, создаёт важнейшую основу для питания человека.

** *

1.(Der) Weizen ist das wichtigste Getreide in Europa.

2.(Der) Weizen gedeiht als Winterund Sommerweizen besonders auf bindigem Boden.

** *

1.Das Korn des Getreides ist die Frucht des Getreides.

2.Das Korn sitzt in groβer Anzahl an den Ähren oder an der Rispe.

** *

1.Roggen und Weizen werden von Mehlmühlen verarbeitet.

2.Roggen und Weizen dienen zur Herstellung von Brot.

5. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die dreiartige Übersetzung des erweiterten Attributes in den Sätzen nach dem Muster.

Muster::

Maiskeimöl ist das [aus den Samenkeimen des Maises gewonnene] Öl.

1)… масло, полученное из зародышей зерна кукурузы.

2)… масло, которое получили из зародышей зерна кукурузы.

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3) … полученное из зародышей зерна кукурузы масло ... .

1.Die nach dem Gerben gewonnene Körner heiβen Kerne.

2.Die am meisten angebauten Weizenarten sind der Hartweizen und Saatweizen. 3. Weizenkeimöl ist das in den Keimlingen des Weizens enthaltene Öl. 4. Zum Industriegetreide zählen auch die für Brauereiund Brennereizwecke vorgesehenen Getreidearten, insbesondere Gerste und Roggen.

6.Bilden Sie die zusammengesetzten Substantive und übersetzen Sie sie ins Russische.

das Mehl + die Gewinnung, das Brot + die Herstellung, das Getreide + die Art,

der Weizen + das Mehl, das Brot + das Getreide.

7. Ergänzen Sie die folgenden Wörter mit fehlenden Komponenten.

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