Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

УРОК VIII.

BROT UND BACKWAREN

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Passiv. Präsens Passiv.

2.Infinitiv Passiv.

3.Nebensätze (Konditionalsätze, Attributsätze, Objektsätze, Kausalsätze).

4.Das erweiterte Attribut.

5.Wortbildung. Die Bildung von Adjektiven mit den Suffixen -

-frei, -los, -voll, -arm, -reich, -haltig

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und

Wortgruppen.

Brot n хлеб

~, angeschobenes хлеб сплошной посадки на под печи ~, freigeschobenes хлеб раздельной посадки на под печи Auswägen n взвешивание

Lockern n разрыхление Fritieren n жарение во фритюре

Heiβextrudieren n экструдирование горячим способом

Sauerteig m закваска

Gärung f брожение

Kleingebäck n мелкоштучное хлебобулочное изделие

Lockerungsmittel n разрыхлитель (теста) Leguminosen pl бобовые

Gewürz n пряность

Rosinen f pl изюм

Sultaninen f pl султанский изюм Ölsamen m масличное семя

Getreidekeim m 1. зародыш зерна 2. росток зерна Speisekleie f пшеничные отруби

Restbrot n чёрствый хлеб

Backmittel n хлебопекарный улучшитель

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schwerverdaulich трудноперевариваемый (о пище) Triebmittel n разрыхлитель теста Bekömmlichkeit f полезность, усвояемость (пищи)

Ausbeute f выход (теста)

Vollkornbrot n хлеб из муки грубого помола с отрубями

III. Grammatische Übungen.

1. Übersetzen Sie die Wörter, die einen ähnlichen Stamm haben.

а) Brot, Brotproduktion, Brotgetreide, Brotfabrik, Restbrot, Schwarzbrot, Weiβbrot, Brotsorte, Roggenbrot, Roggenschrotbrot, Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Weizenbrot, Kastenbrot.

b) Backen, Gebäck, Bäcker, Kleingebäck, Backmittel, Backtemperatur, Backverlust, Weiβbackware, Backwaren, Backtriebmittel, Backbetrieb, Bäckerei, Groβbäckerei.

2. Verteilen Sie die unten stehenden Wörter und Wortgruppen in Gruppen: Rohstoffe (сырьё), Zutaten (добавки), Bestandteile der Nahrungsmittel (компоненты пищевых продуктов), Teigflüssigkeit

(жидкость, идущая на замес теста).

Milch, Mehl, Salz, Wasser, Zucker, Butter, Mineralstoffe, Vitamine, Eier, Fett, Eiweiβstoffe, Hefe, Sauerteig, Gewürz, Kohlenhydrate.

3. Schreiben Sie die folgenden Sätze in kürzerer Form: aus dem Substantiv mit dem Suffix -ung, das vom Grundverb gebildet ist und aus dem Substantiv im Genitiv oder mit der Präposition von.

Muster:

Der Teig wird aus Mehl, Salz und Triebmittel bereitet. = Die Bereitung des Teiges (или von Teig).

1.Das Weißbrot wird aus Weizenmehl hergestellt.

2.Die Backwaren werden in Brot und Kleingebäck eingeteilt.

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3.Beim Teigbereiten werden Trinkwasser oder Milch ver-

wendet.

4.Der Teig wird durch Lockerungsmittel (Hefe oder Sauerteig) gelockert.

4.Bilden Sie die zusammengesetzten Substantive aus den fettgedruckten Komponenten.

a)Muster: Das Brot, das aus Weizenmehl hergestellt wird.

=das Weizenbrot.

1.Die Erzeugnisse, die aus Kartoffel hergestellt werden.

2.Das Brot, das in einem Kasten gebacken wird.

3.Der Teig, der aus Roggenmehl bereitet wird.

4.Die Mahlprodukte, die aus Getreide bestehen.

b) Muster: Die Produkte, die beim Rösten entstehen = die

Röstprodukte.

1.Die Waren, die im Backofen gebacken werden

2.Die Erzeugnisse aus Weizen, die gemahlen werden.

3.Die Mehle, die aus Mischung von Weizen, Roggenmehl, Salz, Haferschrot und Säuerungsmittel gefertigt werden.

4.Die Mittel, durch die die Teiglockerung getrieben wird.

5.Ergänzen Sie die folgenden Sätze mit den rechts stehenden Wörtern. Beachten Sie dabei ihre Komponenten -stoff, -mittel. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

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6. Bilden Sie die Sätze: а) mit Pronomen «man»; b) im unpersönlichen Passiv. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

Muster:

Man (verstehen) unter Mehl ein Mahlerzeugnis aus Getreide.

→a) Man versteht unter Mehl … .

b)Unter Mehl wird … verstanden.

→Под мукой понимают мукомольное изделие из зерна.

7. Übersetzen Sie die Attribute, die durch Partizip II ausgedrückt sind.

Muster:

das hergestellte Gebäck → изготовленное изделие die gelockerte Teigmasse

die verwendeten Rohstoffe das angebotene Kleingebäck

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die eingeteilten Backwaren die gebackenen Erzeugnisse

8. Gebrauchen Sie das fettgedruckte Substantiv mit dem eingeklammerten erweiterten Attribut, und übersetzen Sie es danach ins Russische.

Muster:

Die Teigmasse wird aufgelockert (durch Kohlendioxid).

→ Die [durch Kohlendioxid aufgelockerte] Teigmasse

Тестовая масса, разрыхлённая диоксидом углерода

1.Die Teigwaren werden gekocht (bei der Kochhitze von

100 °C).

2.Die Backwaren werden gebacken (bei 200 °C).

3.Das Lockerungsmittel wird zugesetzt (jedem Teig).

4.Die Poren werden gebildet (durch lockerndes Gas).

5.Das Mehl wird verarbeitet (in der Bäckerei).

IV. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

BROT UND FEINBACKWAREN

Brot und feine Backwaren sind ein wichtiger Bestandteil in der täglichen Ernährung. So werden z. B. zur Zeit 80 kg Brot/Kopf/Jahr verzehrt. Der Anteil Brot deckt: 21 % des Energiebedarfs, 33 % des Ballaststoffbedarfs, 30 % des Eiweißbedarfs.

Brot wird durch Bereiten eines Teiges, Auswägen, Formen, Lockern und Backen (einschließlich Fritieren, Heißextrudieren usw.) mit Hilfe von Sauerteiggärung oder auch Hefegärung hergestellt. Zur Herstellung von Brot und Kleingebäck können außerdem Trinkwasser, Lockerungsmittel, Speisesalz sowie des weiteren Fettstoffe (Lipide), Zuckerarten, Milch und/oder Milchprodukte, Leguminosenerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Rosinen/Sultaninen, Ölsamen, Getreidekeime, Speisekleien, Restbrot und Stärken aus den Getreidearten, auch in Form von Backmitteln, verwendet warden. In der

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Hauptsache werden Roggenund Weizenmehle verwendet. Der Backvorgang bezweckt, die in rohem Zustande schwerverdaulichen Getreidemehle in eine besser zugängliche Form überzuführen.

Die Stärke wird in Zucker und Dextrin aufgespaltet, die Hefe baut den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid ab, die das Triebmittel darstellen. Beim Backen entstehen Röstprodukte, die für Geschmack und Bekömmlichkeit von Bedeutung sind. Die Backtemperatur für das Schwarzbrot beträgt 250 °C, für Weißbrot 200 °C. Im Inneren des

Neben den handelsüblichen Brotsorten, wie Roggenbrot, Roggenschrotbrot, oder Schwarzbrot, Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Weizenbrot kommen Spezialbrote, wie Nafabrot, Schusterbrot u.a. in Handel.

Kleingebäck ist eine Backware entsprechend der Definition für Brot. Kleingebäck unterscheidet sich von Brot in der Regel nicht durch seine Bestandteile, sondern durch Größe, Form und Gewicht. Das Gewicht für Kleingebäck beträgt maximal 250 g. Kleingebäck wird in der Hauptsache als Weißbackware angeboten, bei der mindestens 90 % der verwendeten Getreidemahlerzeugnisse aus Weizen stammen.

Daneben gibt es auch viele Kleingebäcksorten, die aus Mischungen von Weizenund Roggenerzeugnissen hergestellt werden. Seit einigen Jahren werden auch verstärkt Vollkorn-Kleingebäcke angeboten. Für die Verkehrsbezeichnungen gelten die gleichen Begriffsbestimmungen wie bei Brot (z. B. Vollkornbrötchen, Weizenmischbrötchen). Nur bei Roggenbrötchen besteht eine Ausnahme. Hier reicht zur Zeit noch ein Mindestanteil von 30 % Roggen aus.

Feine Backwaren werden durch Backen, Rösten, Trocknen, Heißextrusion oder andere technologische Verfahren aus hierzu

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geeigneten Rohstoffen hergestellt. Sie unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an rezepturmäßig zugesetzten Fettstoffen und/oder Zuckerarten mindestens 10 Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse und/oder Stärke beträgt. An Rezepturbestandteilen werden außer Getreideerzeugnissen Salz, Hefe, Backtriebmittel, Gewürze, Aromen und Backmittel, Stärke, Ölsamen, Trockenfrüchte, Fettstoffe, Zuckerarten, Milcherzeugnisse, Eier, Ölsamenfüllungen, Obstfüllungen usw. verwendet. Die Einteilung der feinen Backwaren geschieht nicht, wie bei Brot, aufgrund der verwendeten Getreiderohstoffe, sondern nach verfahrenstechnischen Prinzipien. Sie werden in feine Backwaren aus Teigen (Hefeteiggebäck, Blätterteiggebäck, Mürbeteiggebäck, Torten, Desserts3) und feine Backwaren aus Massen(Brühmassegebäck, Gebäck aus gerührter oder geschlagener Masse)eingeteilt.

Convenienceprodukte4. Brot und feine Backwaren werden zu einem gewissen Prozentsatz bereits aus Convenienceprodukten (so z. B. Fertigmehlen) hergestellt. Diese Fertigmehle enthalten z. B. sämtliche haltbaren Rezepturbestandteile in einer Mischung.

Zu den nicht haltbaren Rezepturbestandteilen zählen u. a. Hefe, Butter und Sahne. Die Convenienceprodukte helfen mit, dass der Backbetrieb ein sehr umfangreiches Backwarensortiment mit guter Qualität anbieten kann, vor allem bei den Sorten, deren Umsatz relativ niedrig liegt.

Texterläuterungen

1freigeschobenes Brot подовый хлеб, выпекаемый при несплошной посадке на под печи

2angeschobenes Brot подовый хлеб, выпекаемый при сплошной посадке на под печи

3Dessert здесь: мелко нарезанное пирожное

4Convenienceprodukte готовые продукты

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen.

1. Durch welche Teilprozesse wird das Brot hergestellt?

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2.Aus welchen Rohstoffen und Zutaten wird das Brot hergestellt?

3.Bei welcher Temperatur wird das Brot gebacken?

4.Wie hoch sind Ausbeuten für Weizenund Roggenmehl?

5.Wodurch unterscheidet sich Kleingebäck von Brot und Feinbackwaren?

6.Was sind Convenienceprodukte?

2. Welche Information enthält der Text?

1.Brot und Kleingebäck werden mit Hilfe von Sauerteigoder auch Hefegärung hergestellt.

2.Das Roggenbrot wird bei 300 °C gebacken.

3.Das Kleingebäck unterscheidet sich vom Brot durch Gröβe, Form und Gewicht.

4.Die Feinbackwaren werden in feine Backwaren aus Teigen und Feinbackwaren aus Massen eingeteilt.

5.Der Zucker in Form von Traubenzucker darf zur Herstellung von diätetischen Backwaren verwendet werden.

3.Schreiben Sie eine Annotation zum Text.

4.Ergänzen Sie den Text mit den fehlenden Wörtern: enthalten, gegessen, Mehl, Brot, haben, Vitaminbedarf.

BEDEUTUNG DER BROTPRODUKTION

Brot ist eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Es kann zu jeder Mahlzeit verzehrt werden und wird von allen Menschen … . Das Nahrungsmittel Brot ist schon uralt. Schon vor mehreren tausend Jahren stellten unsere Vorfahren aus verschiedenen Brotgetreidearten … her, das gesäuert zu … verarbeitet wurde. Die Herstellungsweise und die Form haben sich aber bis heute verändert. Dem Brot kommt so groβe Bedeutung zu, weil es einen hohen Nährwert besitzt sowie einen angenehmen, appetitanregenden Geschmack … . So kann der tägliche Eiweiβbedarf des Menschen zu etwa einem Drittel aus dem Brot gedeckt werden. Noch höher liegt der Anteil der

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Deckung des täglichen … bei dem Vitamin B-Komplex und dem Vitamin C. Ebenso sind im Brot zahlreiche Mineralstoffe (z. B. Phosphate, Kalzium-, Kaliumsalze) und lebenswichtige Spurenelemente (z.

B.Jod, Kupfer) … .

V. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische ohne Wörterbuch.

DIÄTETISCHE BACKWAREN

Bei der Herstellung dieser Backwaren müssen die Vorschriften der Diät-Verordnung¹ beachtet werden. Diätetische Backwaren sind Lebensmittel, die bestimmt sind, einem besonderen Ernährungszweck zu dienen. Im einzelnen unterscheidet man: eiweißarme Backwaren (diese Gebäcke werden aus eiweißarmen Stärken und Bindemitteln² hergestellt); glutenfreie (gliadinfreie) Backwaren (zu ihrer Herstellung dürfen keine Erzeugnisse aus Weizen, Roggen, Gerste und Hafer verwendet werden); Diabetiker-Backwaren (zur Herstellung dieser Produktgruppe darf kein Zucker in Form von Saccharose, Traubenzucker, Invertzucker, Malzzucker und Milchzucker verwendet werden.

Es können Zuckeraustauschstoffe³ wie Fructose, Sorbit, Xylit, Maltit, Mannit und Isomalt eingesetzt werden), natriumarme Backwaren (bei natriumarmen Backwaren darf der Natriumgehalt die Menge von 120 mg Na/100 g Backware nicht überschreiten:bei streng natriumarmen Backwaren liegt der Grenzwert bei 40 mg Na/100 g Backware).

Texterläuterungen

1Diätverordnung здесь:диетическое назначение

2Bindemittel загуститель, связующее вещество

3Zuckeraustauschstoffe заменители сахара

Aufgaben zum Text

1. Finden Sie im Text: а) Adjektive mit Halbsuffixen -frei, -arm; b) übersetzen Sie Beispiele, die unten angegeben sind.

koffeinfreier Kaffee, lichtarmer Backraum, vitaminreicher Rohstoff, arbeitsloser Mensch, vitaminarmer Stoff, wasserreicher

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Fluss, fehlerfreies Brot, mehlarmes Produkt, ballaststoffreiches Mehl, geruchsloses Gas, zuckerhaltiger Stoff, alkoholfreies Getränk, kenntnissarmer Mensch, taktvoller Mensch.

2. Definieren Sie den Begriff «Diätetische Backwaren». Gebrauchen Sie folgende Redewendungen.

Als … bezeichnet man … .

Unter … versteht man … .

Bei … handelt es sich um … .

3. Besprechen Sie das Thema «Herstellung der diätetischen Backwaren». Gebrauchen Sie folgende Redewendungen.

Wie ich gelesen habe, (сказуемое) … .

Es ist bekannt, dass … .

V.Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text. Beantworten Sie folgende Fragen.

1.Was sind die Deutschen im Brotverzehr?

2.Was hat in Deutschland Tradition?

3.Was registriert die CMA?

DEUTSCHE VERBRAUCHER SIND EUROPAMEISTER

IM BROTVERZEHR

Bonn – Europameister im Brotverzehr sind die Deutschen, von denen sich jeder nach Angaben des Verbandes Deutscher Großbäckereien1 täglich vier Scheiben Brot und ein Brötchen schmecken lässt. Am gesamteuropäischen Brotund Backwarenmarkt, der auf 80 Milliarden Euro geschätzt wird, hat die Bundesrepublik einen Anteil von etwa 26 Milliarden DM. Internationalisierung prägt die Verbrauchertrends: Helle Brotsorten, vor allem «das romanische Segment», sind im Kommen2.

Im gesamten EU-Gebiet3 betrug der Durchschnittsverbrauch an Brot und Brötchen im vergangenen Jahr 66 Kilo pro Person. Deutsche

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