Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

MILCH

Die Milch kann als wertvollstes Nahrungsmittel für die Ernährung des Menschen angesehen werden. Sie enthält alle Nährstoffe, die zur Erhaltung und Entwicklung des Lebens notwendig sind (Kohlenhydrate, Eiweißstoffe, Fette, Mineralsalze, Vitamine und Enzyme). Mit 1 Liter Milch kann der Mensch seinen Tagesbedarf an Kalzium zu 100 %, Phosphor zu 67 %, Vitamin B2 zu 66 %, Eiweiß zu 49 %, Vitamin A zu 30 %, Vitamin C zu 19 %, Eisen zu 3 % decken. Der Mensch kann mit 1 Liter Milch auch etwa 20 % seines Tagesbedarfes an Energie decken.

Die Milch ist auch ein gutes diätetisches Lebensmittel und als Heilmittel bekannt, insbesondere Kefir, Joghurt und Kumys. Milcheiweiß wirkt sich bei Neigung zu Darmfäulnis günstiger aus als die anderen tierischen Eiweißarten. Milchfett (Butter) ist wegen der leichten Schmelzbarkeit (Schmelzpunkt bei 28-30 Grad Celsius) und der feinen Verteilung besonders gut angreifbar für die Verdauungssäfte. Es wird daher auch von Kinder, Magen-, Darmund Gallenkranken leicht verdaut.

Unter der Milchsalzen ist für die Ernährung besonders das Kalzium wertvoll. Unter den Vitaminen der Milch fallen praktisch besonders ins Gewicht die Vitamine A, B1, B2, Nikotinsaure und C. Qualität der Milch hängt seht von der Pflege und Futterung der Kühe ab.

Die Milch ist ein guter Nährboden für Kleinlebewesen und wird in der Molkerei durch Hitze sterilisiert. Die frische Milch soll in sehr sauberen Glasoder Porzellangefäßen dunkel und kühl am besten wenige Grade über Null aufbewahrt werden. Trinkmilch steht als Voll-, Magerund Sauermilch für den Genuss zur Verfügung.

Vollmilch ist Milch in dem Zustand, wie sie von der Kuh gemolken wird. Die entrahmte Milch (Magermilch) enthält außer dem Milchfett und den fettlöslichen Vitaminen A und D alle Nährund Wirkstoffe der Milch. Bei den Sauermilchprodukten wird im Gegensatz zur süßen Milch durch Gärungsvorgänge ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure übergeführt und das Milcheiweiß zum Ausflocken gebracht. Durch Verwendung besonderer Säurebakterien kann

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man den Sauermilchprodukten bestimmte Geschmacksrichtungen geben: Kefir, Joghurt, Kumys.

5. Sauermilch verlässt den Magen rascher als süße Milch, insbesondere, wenn sie vor dem Genuss mit Fruchtsäften versetzt wurde. Buttermilch ist eine fettarme Sauermilch, die als Nebenprodukt bei der Butterbereitung entsteht. Buttermilch ist ein wertvolles Diätmittel für alle. Sie enthält im Vergleich zu Milch fast die volle Menge Eiweiß und Mineralstoffe und 0,7 % Milchsäure. Der Fettgehalt ist bedeutungslos. Die Konsistenz der Buttermilch ist leicht sämig, Geruch und Geschmack rein, säuerlich aromatisch. Buttermilch kann als Marinade für Wildfleisch, als Rohstoff für Süßspeisen und als Zusatz bei der Herstellung von Kartoffelpuffern verwendet werden.

TRINKMILCH

1.Die Milch ist ein vollwertiges Nahrungsmittel und die erste Nahrung von Menschen und Säugetieren. Hinsichtlich ihrer Zusammensetzung ist das vollkommenste Nahrungsmittel, sie enthält alle notwendigen Stoffe in leicht verdaulicher Form und vor allem in ausreichender Menge.

Die Bestandteile sind: Eiweißstoffe (Kasein, Albumin, Globulin), Fett, Milchzucker, Aschebestandteile. Außerdem enthält die Milch unentbehrliche physiologische Bestandteile wie Jod, Eisen, Vitamine usw.

2.Trinkmilch entsteht aus roher Kuhmilch durch deren Reinigung, Einsteckung aus einem bestimmten Fettgehalt oder Entzug des Milchfettes, Pasteurisieren und anschließende Tiefkühlung.

Die Trinkmilchsorten werden nach ihrem Fettgehalt unterschieden: Trinkvollmilch mit 2,2 % Fett, entrahmte Frischmilch (höchstens 0,4 % Fett). Im Eiweißund Laktosegehalt bestehen zwischen den Sorten keine wesentlichen Unterschiede.

3.Frischmilch gehört zu den am leichtesten verderblichen Lebensmitteln. Selbst bei sauberer und kühler Lagerung vermehren sich die Bakterien rasch.

Bei mäßigen Temperaturen bauen die Milchsäurebakterien die Laktose zu Milchsäure ab, die ihrerseits das Kasein zum Gerinnen

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bringt. Angesäuerte Milch gerinnt beim Erwärmen. Wird die Milch einige Tage ohne besondere Konservierungsmaßnahmen im Kühlraum bevorratet, so ist sie wegen der Eiweißzersetzung (unangenehmer, fauliger Geruch) ungenießbar.

4.Entrahmte Trinkmilch schmeckt rein und leicht süßlich. Trinkvollmilch außerdem vollmundig, Markenvollmilch leicht sahnig. Aus wirtschaftlichen Gründen kann entrahmte Frischmilch überall dort für die Speisenproduktion verwendet werden, wo der Geschmack nicht vom Fettgehalt der Milch abhängig ist oder Diätkost fettarm gehalten wird.

5.Ernährungsphysiologischer Wert der Trinkmilch enthält entsprechend ihrer biologischen Funktion als Ernährung aller Säuger alle lebensnotwendigen Stoffe in günstigster Zusammensetzung.

Das Eiweiß ist biologisch absolut vollwertig und wird fast restlos resorbiert. Die Fettmilch ist durch den hohen Anteil kurzkettiger Fettsäuren mit entsprechend niedrigem Schmelzpunkt besonders leicht verdaulich. Die Fettbegleitstoffe Cholesterin, Lezithin, Ergosterin und Vitamin A sind dem Fettgehalt entsprechend enthalten, der Anteil essentieller Fettsäuren schwankt von 2...6 %.

ROLLE DER MILCH

IN DER MENSCHLICHEN ERNÄHRUNG

Der Gehalt der Milch an Wasser und Mineralstoffen ist ausreichend. Besonders ist der Wert von Milch, Käse und Quark als Quelle für die Phosphorsäuren und Kalziumsalze, die für den Knochenaufbau wichtig sind, hervorzuheben. Auch der Jodgehalt der Milch spielt für die Jodversorgung der Bevölkerung eine Rolle.

Die wichtigsten Vitamine sind in Milch und Milchprodukten in beachtlicher Menge enthalten. Geschmack und Verdaulichkeit der Milch sind gut. Saure Milchgetränke, z. B. Joghurt, fördern die Verdauung und werden deshalb ärztlich verordnet.

Die wichtigen Eiweißstoffe sind in Form von Milch, Quark und Käse billiger als in jedem anderen Nahrungsmittel.

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Milch kann somit als ein nahezu vollständiges Nahrungsmittel angesehen werden, denn sie erfüllt bis auf die Forderung nach Ballaststoffen alle angegebenen Anforderungen. Dieser Mangel ist jedoch für den jugendlichen und kranken Organismus ein Vorteil.

MILCHERZEUGNISSE

Sauermilcharten. Die einfachste Art der Sauermilch ist die Dickmilch, die durch spontane Säuerung entsteht. Hierbei wird unter Einfluss von Bakterien aus dem Milchzucker (Laktose) die Milchsäure gebildet, die das Kasein zur Ausfällung bringt. Milch gerinnt zu einer dicklichen, sauer schmeckenden Masse.

Joghurt ist eine Sauermilch, die aus der auf 3/4 bis ½ ihres ursprünglichen Volumens eingedampften Milch (Schaf-, Ziegen-, Kuhmilch) mittels eines besonderen Ferments (Maja, Podkwassa) gewonnen wird.

Bei Kefir und Kumys handelt es sich um schäumende, alkoholhaltige, durch Zusatz von Kefirkörnern oder Kumysferment aus Stuten oder Kuhmilch gewonnene Getränke. Diese Fermente bewirken neben der Milchsäuregärung eine alkoholische Gärung, durch die der moussierende Charakter der Getränke zustande kommt.

Rahm, Sahne. Rahm, Sahne ist die fettreiche Schicht, die sich beim Stehen der Milch an der Oberfläche abscheidet. Rahm dient zum Herstellen von Butter oder gelangt in verschiedenen Zubereitungsformen unmittelbar zum Genuss. Rahm wird heute fast ausschließlich nach dem Zentrifugenverfahren bei Temperaturen von 45 bis 55 °C gewonnen. Dabei wird das leichtere Milchfett von der wässrigen Lösung (Mi1chp1asma) abgetrennt. Nach dem Fettgehalt unterscheidet man Schlagsahne (mindestens 28 % Fett) und Kaffeesahne (mindestens 10 % Fett).

Entrahmte Frischmilch (Magermilch). Sie ist die bei der Entrahmung als Nebenprodukt anfallende Milch und unterscheidet sich von der Vollmilch in der Hauptsache durch erniedrigten Fettgehalt (0,01 bis 0,1 %), durch leicht erhöhten Gehalt an Eiweißstoffen, Milchzucker, Salzen und Wasser und damit durch etwas höhere Dichte. Trotz ihres wesentlich erniedrigten Fettgehalts besitzt sie erheblichen Nährwert.

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BUTTER

Jetzt ist die Butter ein populäres Nahrungsmittel.

Butter ist ein wertvolles Erzeugnis. Sie stellt ein bei Zimmertemperatur streichfähiges Gemisch aus reinem Milchfett mit dem darin verteilten wässrigen Serum dar. Der Milchfettanteil beträgt 80-83 %, Wasseranteil –16-18 %, Salzanteil – 1,3 %. Außerdem enthält die Butter noch die fettfreie Trockenmasse – 1 %.

Ernährungsphysiologisch ist die Butter sehr wertvoll. Der Kaloriengehalt der Butter beträgt 7800 kal/kg. Der Gehalt der Butter an fettlöslichen Vitaminen A und E und wasserlöslichen B, B2 und C ist recht beträchtlich.

Bei Butter kann man verschiedene Sorten nach Geruch und Geschmack unterscheiden, die wichtigsten von denen sind: Süßrahmbutter (aus frischem ungesäuertem Rahm) und Sauerrahmbutter (aus gesäuertem Rahm). Es gibt viele Variationen: Butter mit Zutaten (Honigbutter, Schokoladenbutter, Fruchtbutter), geschmolzene Butter, aufgeschlagene Butter usw.

KÄSE

1.Käse wird durch seinen angenehmen Geschmack und vor allem seinen Nährwert geschätzt. Er ist ein hochwertiges Lebensmittel, das Milcheiweiß und mehr oder weniger Fett enthält. Der Käse ist das aus Milch, Rahm, teilweise oder vollständig entrahmter Milch (Magermilch), Buttermilch oder Molke oder aus Gemischen dieser Flüssigkeit durch Lab oder Säuerung (bei Molke durch Säuerung und Kochen) abgeschiedene Gemenge aus Eiweißstoffen, Milchfett und sonstigen Milchbestandteilen, das meist gepresst, geformt und gesalzen, auch mit gewissen Gewürzen versetzt ist und entweder frisch oder auf verschiedenen Stufen der Reifung zum Genuss bestimmt ist.

2.Käseherstellung. Käse entsteht durch Ausfallen des Käsestoffs aus der Milch, durch Zusatz von Labferment (Chymosin) oder durch Säuerung mit Säuerungskulturen und Erwärmen. Die durch Säuerung erhaltene geronnene Masse enthält weniger Kalzium als die

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durch Labeinwirkung gewonnene. Sie wird als Kaseinrohmasse oder als Käsebruch bezeichnet.

3.Man unterscheidet Frischkäse, die keine Reifung durchmachen, und gereifte Käse. Konsistenz und Geschmack der jeweiligen Sorte sind von der Zusammensetzung der Milch oder des Rahms, der Methode der Eiweißgerinnung, den zugeführten Pilzen oder Bakterien und dem Reifeverfahren abhängig.

Frischkäse. Dazu gehört der Quark, der durch selbsttätiges Gerinnen der Milch, durch Zugabe eines Säureweckers oder durch Zugabe von Lab gewonnen wird. Weiter gehören hierher der Schichtkäse, der aus mehreren Schichten von weißem Quark und gelb gefärbtem, frischem Rahmkäse besteht.

4.Labkäse werden in Weichund Hartkäse unterteilt; die Grenze liegt bei einem Wassergehalt von etwa 50 %. Labkäse wird aus süßer oder leicht angesäuerter, entrahmter Milch, die vorher pasteurisiert wurde, gewonnen. Das Enzym Lab wirkt auf das Milcheiweiß, dann entsteht eine gallertartige Masse (der Bruch), die gesalzen, bearbeitet und der Sorte entsprechend geformt wird. Weichkäse werden danach mit Edelpilzkulturen bestrichen; sie reifen innerhalb weniger Wochen. Die Reifung erfolgt von außen nach innen. Die Hartkäsearten reifen langsam von innen nach außen. Feste Schnittkäse und Hartkäse werden stärker gepresst.

5.Sauermilchkäse, aus Sauermilchquark unter Zusatz von Käsereifungskulturen geformt, reift in wenigen Tagen von außen nach innen. Beim Überreifen zeigen sich die Zersetzungserscheinungen durch Deformierung und aufdringlichen Geruch. Am bekanntesten ist Harzer Käse. Die Oberfläche ist mit Gelbschmiere oder Edelschimmel bedeckt. Schmelzkäse wird durch Einschmelzen von Labkäse unter Zusatz von anderen Milchbestandteilen, Schmelzsalzen und organi-

schen Säuren gewonnen. Schmelzkäse ist wesentlich haltbarer als andere Käsesorten.

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FLEISCH

Mit seinem guten Geschmack, der sich durch ungezählte Zubereitungsarten abwandeln und eigenen Wünschen anpassen lässt, ist das Fleisch ein begehrtes Nahrungsmittel.

Zum Kochen wird Fleisch stets in siedendem, leicht gesalzenem Wasser angesetzt. Nur dann, wenn mehr Wert auf die Brühe als auf das Fleisch gelegt wird, ist kaltes Wasser zu verwenden. Wurzelwerk und Zwiebel kommen erst 45 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu. Fleisch soll nicht sprudelnd, sondern auf kleiner Flamme in einem gut schließenden Topf kochen und, damit es saftig bleibt, noch 15 Minuten in der Brühe liegen.

Zum Schmoren bestimmtes Fleisch wird gewürzt und in heißem Fett ringsum kräftig angebraten. Zwiebel, die mitschmoren soll, wird grobwürfelig und nicht kleiner geschnitten, weil sie dann weniger rasch verbrennt. Nach mehrfacher Zugabe von heißer Flüssigkeit (Brühe, Wasser), die stets seitlich vom Fleisch zugegossen wird und vor jeder neuen Zugabe weitgehend verdampft sein muss, kann das Fleisch zugedeckt gar schmoren. Da es sonst zu stark auslaugt, soll Schmorfleisch höchstens bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen, sie wird zuletzt mit kalt angerührtem Stärkemehl gebunden und abgeschmeckt. Saure Sahne verfeinert einen Schmorbraten.

Zum Braten eignen sich nur zarte, rasch garende Fleischstücke. Damit sich die Poren sofort schließen und das Fleisch saftig bleibt, wird es in recht heißes Fett gegeben und entweder auf dem Herd oder in vorgeheizter Röhre gebraten, wobei es mehrfach mit dem Bratfett beschöpft wird. Zwiebel, Pilze, Wurzelwerk können während der letzten 20 Minuten mitgebraten werden. Soll das Fleisch nicht in der Pfanne, sondern auf gefettetem Rost braten, kommen etwas Wasser und Wurzelwerk in die Fettfangschale, das Fleisch wird aber nicht mit dieser Flüssigkeit begosson, sondern nur ab und zu mit heißem Fett oder mit Öl bestrichen. Nachdem sich auf dem Fleisch eine Bratkruste gebildet hat, wird die Temperatur der Herdröhre herabgesetzt, damit das Fleisch nicht zu stark bräunt, ohne innen gar zu werden. Fleisch gilt als gar, wenn es einem Löffeldruck nicht mehr nachgibt.

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Fleischscheiben können sowohl naturell als auch paniert gebraten werden. Gewürzt und paniert wird erst unmittelbar vor dem Braten, damit sich die Panade nicht durch die feuchtigkeitsbildende Wirkung des Salzes löst.

Es ist ratsam, nur feine, gesiebte Semmelbrösel zu verwenden, da sich grobe Brösel während des Bratens lösen und verbrennen. Wichtig ist, dass das Fett vor dem Braten panierter Fleischscheiben stark erhitzt wird, damit die Panade das Fett nicht ansaugt und sich dabei vom Fleisch löst. Am besten eignen sich Fettarten, die nicht so sehr wie Butter und Margarine bräunen. Die gebratenen Fleischscheiben können zur Geschmacksverbesserung zuletzt mit ein wenig zerlassener Butter beträufelt werden. Längeres Stehen vertragen panierte Fleischstücke ebensowenig wie das Zudecken während des Garens. Das sich dabei bildende Kondenswasser würde auf die Panade tropfen und sie aufweichen.

Das Grillen ist heute eine mit Recht sehr beliebte Garungsart. Die Zubereitung geht rasch, so dass das Fleisch saftig und aromatisch bleibt. Gegrillte Fleischgerichte haben außerdem den Vorzug, fettarm zu sein. Das trifft auch auf Fleisch zu, das in Alufolie gegart worden ist.

Anstelle von frischem Fleisch lässt sich konserviertes Fleisch oder schnittfeste Wurst verwenden. In beiden Fällen verkürzt sich die Garzeit der damit bereiteten Gerichte wesentlich. Bei Wurst ist zu beachten, dass sie meist schon kräftig gewürzt ist.

Für ein Hauptgericht werden je Person bei Fleisch mit Knochen 150 bis 200 g, bei Fleisch ohne Knochen 100 bis 150 g und bei Wurst 50 bis 100 g berechnet.

Fleischgerichte werden stets auf vorgewärmten Platten angerichtet – das ist bei Hammelfleisch ganz besonders wichtig – und mit frischen Kräutern, Tomaten, Paprikafrüchten oder Zitrone garniert. Wird die Soße gesondert dazu gereicht, genügt für feste Fleischscheiben eine Vorlegegabel, während lockere Fleischspeisen mit Gabel und Löffel und die Soße mit einem kleinen Schöpfer aufgetragen werden.

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BAU VON HAUTUND MUSKELGEWEBE

VON FISCHEN

Die Haut von Fischen besteht wie die anderer Wirbeltiere aus zwei Schichten, der Oberhaut (Epidermis) und der Lederhaut (Cutis, Corium).

Die Oberhaut ist nach außen nicht verhornt. Sie ist sehr wasserreich, enthält zahlreiche Drüsenzellen und ist für die schleimige Oberfläche von Fischen verantwortlich.

In der von Bindegewebszügen durchsetzten Lederhaut kommen verschiedene Pigmentzellen vor, darunter die Guanophoren, die silberweiß glänzende Guaninkristalle enthalten.

Aus der Lederhaut entwickeln sich verschiedene Schuppen. Zahl, Größe und Art dieser Schuppen sind bei verschiedenen Fischen sehr unterschiedlich. Die Unterschiede sind für die Verarbeitung, die z.B. mit oder ohne Haut erfolgen kann, sehr wichtig.

Insgesamt ist die Beschaffenheit der Haut bei Fischen für die Haltbarkeit und auch für die geschmackliche Qualität von Bedeutung.

Nach dem Tod erfolgt von der Haut aus die Ausbreitung der Mikroflora, die Ursache für den schnellen Verderb von Fisch ist. Die Haut enthält zahlreiche gegenüber tiefen Temperaturen wenig empfindliche Keime, die noch bei - 10 °C gut wachsen (psychrophile oder psychrotolerante Mikroorganismen). Neben Mikroorganismen der Haut tragen die im Darm enthaltenen Bakterien zum Verderb bei.

Fische haben ein über den ganzen Körper verlaufendes Muskelsystem, das in dorsoventraler Richtung durch Wirbelfortsätze Flossenstrahlen, in horizontaler Richtung durch Scheidewände (Septen) geteilt ist.

Entsprechend der Zahl der Wirbel ist die Rumpfmuskulatur in Muskelabschnitte (Myomere) eingeteilt, die durch Bindegewebshüllen (transversal: Myokommata, horizontal: Myosepten) getrennt sind. Während die Myosepten geradlinig verlaufen, sind die Myokommata zickzackförmig gefaltet. Beim Kochen gelatiniert das Bindegewebe und der Muskel zerfällt in die bekannten schollenartigen Segmente.

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FISCHEREI

Wie in der Landwirtschaft hat sich auch in der Fischerei in den letzten Jahrzehnten ein Strukturwandel vollzogen. Die Küstenländer haben weltweit ihre Fischereizonen auf 200 Seemeilen ausgedehnt; traditionell wichtige Fischbestände wurden durch Überfischung dezimiert, nicht zuletzt infolge des exzessiven Einsatzes moderner Fangmethoden. Angesichts dieser Entwicklung ist die deutsche Fischereiflotte stark geschrumpft. Wichtigstes Fanggebiet für Deutschland ist die Nordsee, gefolgt von der Ostsee, den westbritischen und grönländischen Gewässern. Nur im Rahmen der Europäischen Gemeinschaft bestand für die Bundesrepublik eine Chance, die Existenzbedrohung ihrer Fischwirtschaft zu überwinden, die durch die internationale Seerechtsentwicklung entstanden war. Fangquoten innerhalb der EU regulieren den Fischfang und sollen die Existenz der Fischarten sichern. Nach Ablauf von zehn Jahren wurde die Gemeinsame FischereiPolitik (GFP) im Jahre 1992 einer Überprüfung unterzogen. Als Ergebnis wurde eine neue Fischerei-Grundverordnung verabschiedet, die den rechtlichen Rahmen für die Fischereipolitik der Gemeinschaft in den kommenden zehn Jahren bildet. In ihr sind die wesentlichen Elemente der bisherigen GFP fortgeschrieben worden. Dazu zählen insbesondere der Grundsatz der sogenannten «relativen Stabilität» (das heißt die Aufteilung der Fangmöglichkeiten der Gemeinschaft auf die Mitgliedsstaaten nach festen Schlüsseln) und das System der Bewirtschaftung der Fischbestände durch die Festsetzung von jährlichen Gesamtfangmengen und Quoten. Ziel der neuen Grundverordnung ist es, ein Gleichgewicht zwischen den nutzbaren Meeresressourcen und den Fangflotten herzustellen, damit auf Dauer eine ökologisch wie ökonomisch sinnvolle Fischerei möglich ist.

VERÄNDERUNGEN DER ERZEUGNISSE

AUF DEM WEGE VOM ERZEUGER ZUM VERBRAUCHER

1. Die Studien über den Einfluss des Klimas auf die Haltbarkeit von Erzeugnissen zeigen, dass für alle Erzeugnisse optimale klimatische Bedingungen erreichbar sind, die bei einem Minimum an

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