Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Rohstoff m, pl сырьё

Eigenschaft f =Beschaffenheit f свойство

Kleber m клейковина, глютен

Bruchanteil m доля лома макаронных изделий sensorisch органолептический

Super-Hochtemperatur-Trocknung f сушка при супер-

высокой температуре

Lang-, Kurz-, Stern-, Ausstech-, Wickel-, Walzware f

макаронное изделие длинное, короткое, в форме звёздочки, штампованное, вальцовочное, в мотках

Teigband n тестовая лента ausstechen штамповать

schneiden резать, нарезать, порционировать verzehrfähig съедобный, пригодный к употреблению Vekrüstung f появление (образование) корочки Kochextrusion f варочная экструзия

Extruder m экструдер abhängen von (Dat.) зависеть от

Trend m тенденция, тяготение (к чему-либо) Frischteigwaren pl свежие макаронные изделия

(с наполнителем ) sporengefährdet обсеменённый спорами

Verderb m порча

Sporenbildner m pl спорообразующие бактерии

III. Grammatische Übungen.

1. Verteilen Sie die unten stehenden Wörter und Wortgruppen in Gruppen: Form (форма), Rohstoff (сырьё), Herstellungsvorgang (процесс приготовления), Begriffsbestimmung (определение понятия), Рrodukte (продукты)

Vollei, Wasser, Makkaroni, Salz, Spaghetti, Kurzware, Vorgaren, Langware, Pressen, Trocknen, Mahlprodukt, kalorienarme Lebensmittel, Schneiden, Emulgatoren.

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2. Übersetzen Sie die Wörter, die einen ähnlichen Stamm haben.

Teig, Teigwaren, Anteigen, Frischteigwaren, Teigband, Teigwarenherstellung, Instantteigware, Ware, Langware, Kurzware, Teigware, Streuware, Wickelware, Ausstechware, Walzware, Backware, Süßware.

3. Bilden Sie die zusammengesetzten Substantive.

Muster:

die Waren, die aus Teig hergestellt werden = die Teigwaren.

1)Die Teigwaren werden mit Linien getrocknet. = Trocken …

2)Der Teig wird in einer Maschine geknetet. = Knet… .

3)Die Teigwaren werden in verschiedenen Arten hergestellt. =Herstellungs…

4)Für die Herstellung von Teigwaren werden reine Mahlprodukte aus Weizen verwendet.= Weizen… .

5)Die Teigwaren werden aus rohen Materialien hergestellt.= Roh…

6)Die Spaghetti werden in Längen bis zu 500 mm erzeugt. Sie sind …waren.

7)Hornli und Muscheln haben eine kurze Länge, sie sind …waren.

8)Nudeln werden durch eine Trocknungssiebrahmen verstreut. Das ist eine …ware.

9)Diese Ware wird mittels Teigwalze hergestellt, das ist eine

…ware.

4. Bilden Sie die Wortgruppen (das Adjektiv + das eingeklammerte Substantiv) und übersetzen Sie sie ins Russische.

Muster:

kalorienarm (Teigwaren) = kalorienarme Teigwaren

низкокалорийные макаронные изделия kochfertige (Makkaroni) =

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einwandfreie (Erzeugnisse) = verzehrfähig (Instantteigwaren) = lagerfähig (Nudeln) =

5. Ergänzen Sie die folgenden Wortgruppen mit den eingeklammerten Wörtern und übersetzen Sie sie ins Russische.

Muster:

die vorgekochten Produkte (3-5 Minuten) die [3-5 Minuten vorgekochten] Produkte

Продукты, сваренные предварительно в течение 3-5 минут.

1.die verkleisterte Stärke (durch das warme Wasser),

2.die denaturierten Proteine (beim Erhitzen),

3.die erzeugten Teigwaren (aus Weichweizen),

4.die abgekühlten Erzeugnisse (nach dem Kochen),

5.das geschnittene Teigband (mit Schneidewalzen),

6.die getrockneten Lebensmittel (mit Trocknungsanlagen),

7.die hergestellten Getreideerzeugnisse (aus Mehl, Wasser, Salz),

8.die vermischten Rohstoffe (im Кneter).

6. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei das Prädikat, das durch die Konstruktion «lassen sich + Infinitiv» ausgedrückt ist.

Muster:

Das Quellmehl lässt sich aus Reis gewinnen. →

Набухающую муку можно получить (или: Набухающая мука получается) из риса.

1.Der Teig lässt sich kneten.

2.Die Backwaren lassen sich nach dem Backen abkühlen.

3.Das Teigband lässt sich mit einer Walze auswalzen.

4.Die Teigwaren lassen sich in verschiedenen Temperaturbereichen trocknen.

5.Frische Teigwaren lassen sich mit Füllungen aus Fleisch, Käse, Gemüse herstellen.

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7. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die Infinitivwendung «um….zu».

1.Um einwandfreie Teigwaren herzustellen, sind Grieße aus Weichweizen erforderlich.

2.Um Langwaren zu erzeugen, muss man die Teigwaren in Längen bis zu 500 mm schneiden.

3.Um den Teig zu bereiten, muss man alle Rohstoffe und Zugaben kneten.

4.Um den mikrobiologischen Verderb von Backwaren zu ver-

meiden, muss man sie bei 200 °C backen.

5. Um Spezialitäten herzustellen, sind Vollei, Gemüse, Kaseine zu verwenden.

III. Übersetzen Sie den vorliegenden Text ins Russische. Benutzen Sie dabei die Vokabeln, Texterläuterungen und das Wörterbuch.

TEIGWAREN

Gekochte Teigwaren gelten aufgrund ihres hohen Wassergehalts als besonders kalorienarme Lebensmittel. Nach den Begriffsbestimmungen sind Teigwaren kochfertige Getreideerzeugnisse aus Weizengrieß oder -mehl mit oder ohne Verwendung von Ei und Salz, die durch Anteigen, Formen und Trocknen hergestellt werden. Bei ausreichender Kenntlichmachung1 dürfen auch andere Mahlerzeugnisse und Proteine oder Gemüse bzw. -pulver enthalten sein. Der Zusatz gelbfärbender Substanzen ist allerdings generell verboten.

Teigwaren ist der Gattungsbegriff für die Klasse von Produkten, die aus ungesäuertem Teig in eine Vielzahl von Formen (Spaghetti, Makkaroni, Nudeln u.s.w.) bei einer Teigfeuchtigkeit zwischen 28 bis 30 % verpresst und nachträglich auf eine Endfeuchte von 12 bis 13 % heruntergetrocknet werden. Je nach Herstellungsland und dessen gesetzlichen Vorschriften oder den entsprechenden Spezialitäten varieren die Ausgangsmaterialien.

Die klassischen Rohmaterialien für die Herstellung sind reine Weizenmahlprodukte, die unter Zugabe2 von Wasser vermischt, und

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zu einem homogenen Teig geknetet werden. Für Spezialitäten können als Zugabe auch flüssiges Vollei, Trockenei-Pulver, Eiweiß, diverse Proteine, Gemüse, Vitamine, Kaseine u.s.w. verwendet werden.

Die besten Teigwaren in bezug auf Kocheigenschaften und Farbe werden aus Hartweizengrieß, z. B. aus Amber-Durum- Weizen3 hergestellt.

Wichtigste Kriterien für die Herstellung von Teigwaren sind:

-einwandfreie Rohmaterialien bezüglich Qualität, Reinheit

u.s.w.,

-genaue Dosierung der einzelnen Komponenten (Grieß, Wasser, Vollei u.s.w.),

-homogene Mischung/Teig-Entlüftung,

-schonende Knetung, nicht zu trockenes Teiggemisch; Kleber darf nicht zerstört werden,

-Pressen/Formen,

-richtiges Trocknungsdiagramm.

Für die Qualität von Teigwaren sind äußere Faktoren wie das Aussehen und der Bruchanteil maßgebend, außerdem die Kochund Verzehreigenschaften sowie sensorische und bakteriologische Kriterien. Einwandfreie Teigwaren haben eine gute äußere Beschaffenheit, eine glatte, reingelbe Oberfläche.

Trocknung. Bei der Trocknung unterscheidet man verschiedene Systeme, die vor allem in den angewandten Arbeitstemperaturen voneinander abweichen:

Normale Trocknung (NT): Temperaturbereich 50 bis 55 °C '- Trocknungszeit, bei LW ca4. 12 bis 14 h5 je nach Format, bei KW 4 bis 8 h je nach Format;

Hochtemperatur-Trocknung (HTT): Temperaturbereich 70 bis 85 °C, Trocknungszeit bei LW ca. 10 h je nach Format, bei KW 3 bis 6 h je nach Format;

Super-Hochtemperatur-Trocknung (SHT): Temperaturbereich 100 bis 130 °C, Trocknungszeit bei LW ca. 4 bis 6 h je nach Format, bei KW 1 h 20 min bis 2 h 40 min je nach Format.

Die Tendenz zu immer noch höheren Trocknungstemperaturen basiert darauf, dass dadurch wesentlich kürzere Trocknungszeiten möglich werden.

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Texterläuterungen

1bei Kenntlichmachung здесь: при изучении

2unter Zugabe с добавлением, добавляя 3Amber-Durum-Weizen американская твёрдая пшеница с

зерном янтарного цветка 4ca = zirka около, приблизительно

5h. = hora (lat.) = Stunde час

Aufgaben zum Text

1. Beantworten Sie folgende Fragen.

1.Was sind Teigwaren?

2.Welche Feuchte sollen die Teigwaren haben?

3.Was gehört zu den Teigwaren?

4.Welche Teilprozesse bei der Herstellung von Teigwaren können Sie nennen?

2. Bestimmen Sie die Richtigkeit folgender Sätze entsprechend dem Textinhalt. Gebrauchen Sie dabei die Redewendung «Das stimmt (nicht)».

1.Die Teigwaren sind nicht kochfertige Getreideerzeugnisse.

2.Die Teigwaren werden aus Weizenmahlprodukten unter Zugabe von Wasser, Salz hergestellt.

3.Die besten Teigwaren werden aus Hartweizengrieß herge-

stellt.

4.Einwandfreies Rohmaterial ist eines der wichtigsten Kriterien für die Herstellung von Teigwaren.

5.Der Zusatz gelbfärbender Substanzen ist nicht verboten.

3. Finden Sie im Text die Sätze: a) mit dem Prädikat im Präsens Passiv; b) mit dem Prädikat «Modalverb + Infinitiv Passiv». Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

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4. Ergänzen Sie die folgenden Sätze mit den kursiv gedruckten Wörtern:

einteilen in …; unterscheiden …; unterteilen sich in …; gehören zu …; zählen zu …; bei … handelt es sich um …; gliedern sich in …

1.Die Teigwaren werden in Spaghetti, Makkaroni und Nudeln … . 2. Man … verschiedene Mahlprodukte, die zur Herstellung von Teigwaren eingеsetzt werden. 3. Das Herstellen von Teigwaren … in einige Teilprozesse; Teigbereitung, Kneten, Pressen, Formen, Trocknen. 4. Vollei, Eiweiβ, Gemüse … zu den Zutaten, die bei der Herstellung von Teigwaren verwendet werden. 5. … den Teigwaren …. um die kalorienarmen Lebensmittel. 6. Die Teigwaren

…zu den kochfertigen Getreideerzeugnissen. 7. Nach der Pressform

…die Teigwaren in Kurzund Langwaren … .

5.Definieren Sie folgende Begriffe.

Muster:

die Teigwaren/bezeichnen als/kochfertige Produkte aus Getreideerzeugnissen. → Die Teigwaren bezeichnet man als kochfertige Produkte aus Getreideerzeugnissen.

1.Die Rohstoffe für die Teigwarenherstellung/verstehen unter/Weizenmahlprodukte, Vollei, Wasser, Salz.

2.Die Instantteigwaren/bei handelt es sich um/verzehrfähige Teigwaren.

3.Grieße und Dunst/bezeichnen als/Rohstoffe zur Teigwarenherstellung.

6. Ergänzen Sie den angegebenen Text mit den unten stehenden Wörtern.

Eiweißangereicherte Teigware … ein Begriff für eine Vielzahl von …, deren Eiweißgehalt durch Zusatz von … Stoffen erhöht ist. Zu den eiweißangereicherten Teigwaren … Eierteigwaren, Kleberteigwaren, Sojateigwaren, Milchteigwaren. Häufig werden auch Mischungen von Trockenmagermilch und Ölsamenprotein … . Soge-

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nannte Mais-Soja-Weizen-Makkaroni … zu 60 % aus Mais, zu 30 % aus entfetteter Soja und zu 8 % aus Weizen. Diese Makkaroni werden in Brasilien … und enthalten 20 % hochwertiges Protein. Herkömmliche Makkaroni … 12,5 % Protein.

sein, Teigwaren ,eiweißhaltig, zählen, verwenden, herstellen, eiweißangereicherte Teigwaren, bestehen, enthalten.

7. Schreiben Sie eine Annotation zum Text. Gebrauchen Sie die folgenden Redewendungen.

Der Text heißt … .

Der Text handelt von … .

Der Text gliedert sich in … Textteile.

Der Autor behandelt mit diesem Text … и т.д.

IV. Lesen Sie den Text und versuchen Sie ihn ohne Wörterbuch zu verstehen. Beantworten Sie danach folgende Fragen.

1.Welche Teigwaren unterscheidet man nach dem Pressformat?

2.Welche Länge haben Spaghetti, Nudeln und Makkaroni?

3.Was gehört zu den Kurzwaren?

4.Welche Teigware braucht viel Volumen beim Verpacken?

5.Welche Teigwaren werden aus einem Teigband ausgestochen?

PRESSFORMATE VON TEIGWAREN

Die Formate werden in folgende Kategorien eingeteilt:

-Langware (LW): Spaghetti in Längen bis zu 500 mm, Durchmesser 0,5 bis 2,8 mm, gestreckte Nudeln in Längen bis zu 500 mm, Makkaroni, Durchmesser 2,3 bis 12 mm (Hohlformate);

-Kurzware (KW): Hörnli1, Spiralen, Muscheln2 u.s.w. (an der Form geschnitten);

-Suppeneinlagen3: Sternli, Buchstaben, Teiggeiste u.s.w. (an der Form geschnitten);

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-Streuware: kommt von der früheren SiebrahmenTrocknung4, wo die Ware auf die Trocknungssiebrahmen verstreut werden musste, diverse Nudeln in verschiedenen Längen und Breiten,

generell Ware, die in der Verpackung sehr viel Volumen braucht (z. B. Spätzle5);

-Nidi und Wickelware: spezielle Art feiner Nudeln, Fideli u.s.w. gerollt oder als Wickel auf einer Spezialmaschine hergestellt;

-Ausstechware: die einzelnen Formate wie Kravättli, Muscheln u.s.w. werden aus einem Teigband ausgestochen und entsprechend geformt.

Von diesen gepressten Waren unterscheidet man noch gewalzte

Ware.

Walzware. Heute wird Walzware nur noch in wenigen Betrieben mittels Gramola6 und Teigwalze hergestellt. Die aufwendige Produktionsweise wurde durch eine rationellere Methode ersetzt. Bei dieser Herstellungsart wird ein Teigband von ca. 2 bis 2,5 mm Dicke aus einer runden Form gepresst. Dieses Teigband wird anschließend mit ein bis drei Kalibrierwalzen auf die benötigte Dicke von 0,9 bis 1,2 mm (je nach Format) ausgewalzt. Sofern daraus Nudeln hergestellt werden sollen, wird das Teigband mit Schneidwalzen in entsprechend breite Streifen geschnitten.

Texterläuterungen

1Hörnli, Nidi, Fideli, Kravättli немецкие названия макарон-

ных изделий (при переводе используется транслитерация)

2Muscheln ракушки

3Suppeneinlagen суповые засыпки

4Siebrahmen-Trocknung сушка в ситовой рамке

5Spätzle домашняя лапша

6Gramola грамола (машина для проминки теста коническими зубчатами вальцами)

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text. Beantworen Sie folgende Fragen.

1. Was sind Instant-Teigwaren?

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2.Wodurch sind Instant-Teigwaren verzehrfähig?

3.Welche Verfahren werden zur Herstellung von Teigwaren eingesetzt?

4.Wie lange verweilen sich Instant-Teigwaren im Extruder?

INSTANT-TEIGWAREN1

Instant-Teigwaren sind vorgekochte Produkte, die nach 3-5 min Hydratisierung in warmem Wasser verzehrsfähig sind. Um diese Eigenschaft zu erreichen, ist die Verkleisterung der Stärke und die Denaturierung der Proteine erforderlich. Wegen der schnellen Rehydratisierung in warmem Wasser müssen die Teigwaren dünn sein und eine poröse Struktur haben. Deshalb muss bei der Herstellung die Verkrustung der Oberfläche unbedingt vermieden werden. Die Herstellung von Instant-Teigwaren kann durch Vorgaren und Trocknen konventionell erzeugter Teigwaren oder mit Hilfe der Kochextrusion erfolgen. Beispielsweise wird nach einer Patentschrift eine Mischung aus Getreidemahlprodukten, Emulgatoren und gegebenenfalls Ei-, Kartoffelsowie Tapiokamehl2 im ersten Verfahrensteil eines Extruders bei Temperaturen oberhalb 100 °C gelatiniert, anschließend gekühlt, ausgeformt und geschnitten. Die lange Verweilzeit (bis 100 s) im Extruder wird mit Stauelementen3 erreicht. Nach dem Austritt aus der Düse des Extruders werden die Teigwaren schonend auf den Gleichgewichtswassergehalt getrocknet. Die Eigenschaften von Instant-Teigwaren hängen – wie auch im Falle der konventionelen Methode – in hohem Maße von der Trocknungstechnik ab.

Texterläuterungen

1Instant-Teigwaren макаронные изделия быстрого приготовления

2Tapiokamehl маниоковая мука

3mit Stauelementen здесь: с помощью подпор

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