Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Qualitätsminderung und Schwund eine optimale Haltbarkeit des jeweiligen Erzeugnisses gewährleisten (optimales Lagerklima).

2.Betrachtet man alle Erscheinungen des Verderbs von Erzeugnissen und der Qualitätsminderung in ihrer Gesamtheit, so sind unvermeidbare und vermeidbare Ursachen zu unterscheiden. Beide Gruppen von Ursachen stehen mit den Eigenschaften der Erzeugnisse, mit den Transportund Lagerbedingungen sowie mit den Produktionsverhältnissen in enger Beziehung.

3.Die Hauptveränderungen des Brotes bestehen in Altbackenwerden, in Befall durch Mikroorganismen und tierische Schädlinge sowie in der Annahme von Fremdgerüchen. Das Altbackenwerden, zu dem besonders mit Hefe bereitete Brote neigen, ist auf eine physika- lisch-chemische Zustandsänderung der Stärke zurückzuführen. Die Veränderungen, denen die Zuckerwaren auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher unterliegen, sind physikalischer, chemischer und biologischer Natur. Die häufigsten Schadenstypen sind korrodierte Dosen. Die Korrosion wird vor allem durch Beschädigungen und Verunreinigungen der Dosen, durch Einwirkung von Wasser, ferner auch durch hohe Luftfeuchtigkeit und hohe Temperaturen gefördert.

4.Häufige Lagerveränderungen des Bieres bestehen im mikrobiellen Verderb, in Trübungen sowie in Geschmacksverschlechterungen und in der Eissprengung. Der mikrobielle Verderb ist meist schon nach kurzer Zeit zu erkennen. Er ist auf eine Infektion des Bieres in der Brauerei durch Milchsäurebakterien oder durch Kugelbakterien zurückzuführen. Das Bier trübt sich und bekommt einen unappetitlichen, saueren Geschmack. Andere Trübungen werden durch Lagerung bei zu niedriger Temperatur verursacht. Wird frisch abgefülltes Bier auf ± 0 abgekühlt, bleibt es meist blank. Bier in Fässern ist anfällig gegenüber Fremdgerüchen. Aus diesem Grunde sollten sich in den Bierkellern keine artfremden Waren befinden (z.B. Fische, Käse usw.). Durch Lichteinwirkung erhält das Bier einen unangenehmen Lichtbeigeschmack. Die Flaschenware ist deshalb vor Sonnenbestrahlung zu schützen.

5.Alle Fleischprodukte unterliegen auf dem Wege von der Schlachtung bis zum Verbrauch biochemischen und chemischen sowie mikrobiellen und physikalischen Veränderungen. Die Verän-

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derungen nach dem Erreichen der Genussreife nehmen den Charakter von Verderbprozessen an. Das Fleisch verfärbt sich meist grünlich. Das Fettgewebe des Fleisches kann leicht ranzig werden. Die Hauptursache des Fleischverderbs ist der mikrobielle Befall. Die Fäulnis des Fleisches wird durch eine Vielzahl von Bakterien verschiedener Arten hervorgerufen.

6.Dass Frischfische und Fischwaren zu den verderblichsten Lebensmitteln gehören, ist hauptsächlich auf ihren Bakteriengehalt und auf die Neigung des Fischfleisches zu bakteriellen Zersetzung und zur Autolyse zurückzuführen. Die Milch ist auch ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Wird Flaschenmilch dem Sonnenlicht ausgesetzt, so nimmt sie einen talgigen Geschmack an. Auch vor Frosteinwirkung ist Milch zu schützen. Eier gehören zu den beschränkt haltbaren Lebensmitteln. Auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher sind die Eier physikalischen Veränderungen (mechanischen Beschädigungen), Feuchtigkeitsverdunstung und Aufnahme von Fremdgerüchen, biochemischen Veränderungen (fermentativer Abbau der Eiweiβstoffe) und mikrobiellen Veränderungen (Fäulnis und Schimmelbefall) ausgesetzt.

7.Die Erfahrung lehrt, dass sich Lebensmittel um so mehr verändern, je länger sie auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher unterwegs sind.

Am besten kann man die Schäden auf diesem Wege überschauen, wenn man sie in drei Gruppen einteilt:

a) Schäden durch physikalische Veränderungen, b) Schäden durch chemische Veränderungen und c) Schäden durch biologische Veränderungen.

Die einfachsten Schäden sind die mechanischen Beschädigungen, die sowohl an den Erzeugnissen als auch an den Packmitteln, in denen die Erzeugnisse in den Handel kommen, auftreten. Weitere Verluste werden durch ungünstige Temperaturund Feuchtigkeitsbedingungen sowie durch Auswirkungen anderer Klimaelemente hervorgerufen.

8.Der Einfluss steigender Temperaturen wirkt sich während der Lagerung meist dahingehend, dass unerwünschte chemische Vorgänge beschleunigt werden: das Ranzigwerden der Fette fetthaltiger Lebens-

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mittel, die Zerstörung der Vitamine und anderer Wirkstoffe, die Dauertrübung des Bieres bei längerer Lagerung unter zu hohen Temperaturen und viele andere Vorgänge. Am besten beobachtet man die Auswirkungen ungünstiger Feuchtigkeitsbedingungen, wenn die relative Feuchtigkeit der Luft zuoder abnimmt.

9.Es gibt Verderbsprozesse in Lebensmitteln, z.B. in Backpulver, die ohne entsprechende Feuchtigkeitsaufnahme nicht möglich sind. Ebenso gibt es zahlreiche schädliche Lagerveränderungen, die durch Feuchtigkeitsaufnahme gefördert werden. Bei vielen Lebensmitteln beobachtet man bei erhöhtem Wassergehalt eine gesteigerte Enzymaktivität. Werden die Pulver z.B. durch Feuchtigkeitsaufnahme aus der Luft feucht, so beginnt bereits die Kohlendioxyd-Entwicklung. Auch gewisse Bräunungsreaktionen, die man bei Trockengemüse sowie bei Milchund Eipulver beobachtet, sind an einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt der Erzeugnisse gebunden. Sie werden erst nach Aufnahme einer bestimmten Feuchtigkeitsmenge ausgelöst und zwar dann, wenn der Wassergehalt dieser Trockenerzeugnisse 5... 10 % übersteigt.

10.Es ist bekannt, dass die Vitamine A, B2, B6, B12 sowie E und K sehr lichtempfindlich sind. Versuche schwedischer Forscher ergaben, dass auch andere Vitamine gegenüber dem Sonnenlicht wenig beständig sind. Wird Butter eine Minute dem Sonnenlicht ausgesetzt, so bildet sich bereits ein dunkler Rand mit talgigem Geschmack. Werden Schmalz und Hammeltalg bei +35 °C eine halbe Stunde belichtet, so bekommen sie einen deutlich spürbaren ranzigen Geschmack.

11.Handelt es sich z.B. um Fleisch sowie Obst und Gemüse, ist die Möglichkeit des Verderbs besonders groß. Ihre Lagerung erfordert besondere Aufmerksamkeit. Demgegenüber stellen Organe mit geringem Wassergehalt, wie Getreide, Hülsenfruchtsamen, Trockenobst usw., geringere Anforderungen an die Aufbewahrung. Allerdings darf man nicht übersehen, dass auch im Getreidekorn und in den Hülsenfruchtsamen bestimmte Lebensprozesse weiter ablaufen.

12.Die Organe, die der Ernährung des Menschen dienen, sind ein willkommenes Futter für viele ungebeten tierische Gäste. Solche tierische Schädlinge sind Nagetiere (Mäuse und Ratten) sowie Kerb-

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tiere oder Insekten (Brot-, Kornund Reiskäfer) und ganz besonders deren Larven, ferner auch einige Spinnentiere (Milben). Ebenso finden auf vielen Lebensmitteln Mikroorganismen günstige Lebensbedingungen. Es gibt deshalb drei wichtige Arten von biologischen Veränderungen: a) Stoffwechselprozesse in pflanzlichen Produkten, b) Frass durch tierische Schädlinge, c) Befall durch Mikroorganismen.

13. Der steigender Bedarf an vollwertigen Nahrungsmitteln zu besseren Versorgung der Bevölkerung stellt an den Erzeuger, die Produktion und den Handel erhöhte Anforderungen. Betrachtet man alle Erscheinungen des Verderbs von Erzeugnissen und Qualitätsminderung in ihrer Gesamtheit, so kann man unvermeidbare und vermeidbare Ursachen unterscheiden. Beide Gruppen von Ursachen stehen mit den Eigenschaften der Erzeugnisse, mit den Transport - und Lagerbedingungen, mit den Produktionsverhältnissen in enger Beziehung.

14. Ein Teil der Lebensmittel gehört – biologisch gesehen – zu den lebenden Organen. Viele Lebensmittel sind ferner ein idealer Nährboden für Mikroorganismen (Pilze, Bakterien usw.), die für ihre Lebenstätigkeit Nährstoffe verbrauchen und dabei vielfach giftige Stoffwechselprodukte (Toxine) bilden. Neben diesen chemischen und biologischen Prozessen treten physikalische Veränderungen auf, die zu Qualitätseinbußen oder zum Verderb von Lebensmitteln führen. In vielen Fällen sind solche physikalischen Vorgänge der Ausgangspunkt für chemische und biologische Veränderungen. Mit wenigen Ausnahmen (Reifen des Fleisches, Altern des Obstes usw.) sind fast alle Veränderungen unerwünscht.

15.Die vermeidbaren Ursachen hängen demgegenüber in der Hauptsache mit fehlenden Kenntnissen und Fähigkeiten sowie mit dem mangelnden Pflichtgefühl mancher Menschen zusammen, die mit den Erzeugnissen umgehen müssen. Unsauberkeit, Nachlässigkeit sind in vielen Fällen die Ursachen großer Schäden.

16.Am besten kann man die Schäden, die an den Erzeugnissen auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher auftreten, überschauen. Die Erfahrung lehrt, dass sich Lebensmittel um so mehr verändern, je länger sie auf dem Wege vom Erzeuger zum Verbraucher unterwegs sind. Die Erzeugnisse, die eingelagert bzw. zum Verkauf übernommen werden, sich bei ihrer Ankunft auf ihre Beschaffenheit,

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insbesondere auf ihre Lagerfähigkeit, zu überprüfen. In vielen Fällen laufen physikalische und chemische bzw. biologische und chemische Veränderungen nebeneinander ab und bedingen sich wechselseitig.

17.Viele Verluste werden durch ungünstige Temperaturund Feuchtigkeitsbedingungen sowie durch Auswirkungen anderer Klimaelemente hervorgerufen. Die Auswirkungen ungünstiger Temperaturen sind oft recht schnell zu erkennen, wenn die Temperatur steigt oder fällt. Wenn die Temperatur zunimmt, beobachtet man bei zahlreichen Erzeugnissen Veränderungen des Aggregatzustandes. Häufig treten dabei Übergänge vom festen in den flüssigen und vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand auf. Beispiele für den Übergang vom festen in den flüssigen Aggregatzustand sind das Flüssigwerden fester Fette (Butter, Schmalz) und das Ausschwitzen des Fettes aus verschiedenen Erzeugnissen, z.B. aus Fleischwaren, Schokoladenerzeugnissen und Backwaren. Während der Kälteperiode kommt es hauptsächlich zu Verlusten, die auf physikalische Veränderungen der Erzeugnisse zurückzuführen sind.

18.Wie steigende, so wirken sich fallende Temperaturen in typischen physikalischen Veränderungen der Erzeugnisse aus. Eine solche Veränderung ist die «Eissprengung». Diese Erscheinung beruht darauf, dass sich das Wasser beim Gefrieren um 9 % seines Volumens ausdehnt. Man beobachtet diese Erscheinung bei zahlreichen wasserhaltigen Erzeugnissen, wie Eiern, Milch, Weinen, Bieren, Limonaden, Obst-und Pflanzensäften.

PRÜFUNGEN BEI LEBNSMITTELN

Sensorische Analysen sollten grundsätzlich von der «Organoleptik» einer mehr oder weniger gefühlsmäβig beeinflussten Grobbeurteilung des allgemeinen Zustandes von Lebensmitteln unterschieden werden. Die Organoleptik bedient sich dabei keiner systematischen Methodik und wird von Laien durchgeführt. Die sensorische Lebensmittelanalytik hingegen ist eine Prüfmethodik, die sich standardisierter Prüfmethoden bedient und mit geschulten Personen1 arbeitet. Dabei wird in den meisten Fällen die sogenannte «Beliebt-

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heit2» bewuβt ausgeschaltet, um zu objektiven, statistisch auswertbaren Resultaten zu gelangen.

Die wichtigsten Einsatzgebiete sind:

•Kontrolle der täglichen Produktion (Abweichungen vom Standard)

•Beurteilung des Einflusses der Lagerdauer und der Lager-

bedingungen auf die Produktqualität (Ermittlung der Mindesthaltbarkeit, Ermittlung einer noch akzeptablen3 Abweichung vom Standard nach Lagerung)

•Ermittlung des Einflusses veränderter Haltbarmachungsver-

fahren (Zusatz von Konservierungs-mitteln, Veränderung des Wärmebehandlungsregimes oder pH-Wert4-Regulation)

•Änderung von Rohstoffen im Herstellungsverfahren

•Änderung der Rezeptur bzw. Entwicklung neuer Produkte

•Prüfung neuer Verpackungsmaterialien (Fremdgeruch,

-geschmack)

•Bearbeitung/Kontrolle von Reklamationen5

•Vergleich mit Produkten von Mitbewerben

Darüber hinaus6 ist ein bedeutendes Einsatzfeld die Aromenforschung, die trotz vielfältiger analytisch-instrumenteller Möglichkeiten auf menschliche Sinnesorgane nicht verzichten kann. Ein spezielles Anwendungsfeld stellt die Markforschung dar. Hierbei steht die systematische Ermittlung von Verbraucherpräferenzen7 im Vordergrund. Insofern nehmen die Methoden unter Kopplung hedonischer8 Lebensmittelbewertung (angenehm-unangenehm-Skala) mit gezielter Auswahl von Testpersonen und der Auswertung von groβen Stichprobenmengen9 nach statistischen Gesichtspunkten eine Art Zwitterstellung10 ein. Durch diese Form der Untersuchung vor Produkteinführung kann jedoch, richtig angewendet, der Markteinführungserfolg abgeschätzt werden.

Texterläuterungen

1mit geschulten Personen с обученным; опытным персоналом

2Beliebtheit f здесь: популярность

3аkzeptablen приемлемый

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4pH-Wert m величина pH

5Reklamation f рекламация, претензия

6darüber hinaus сверх этого, сверх того

7Verbraucherpräferenzen f потребительские пред-

почтения

8hedonischer гедонический

9Stichprobenmengen f количество выборочных проб

10Zwitterstellung f здесь: двойственность

GRAMMATIK

1.Partizip I и Partizip II

Внемецком языке имеются два причастия: Partizip I и Parti-

zip II.

misch – en (смешивать) misch – end (смешивая)

Partizip II (oбразование)

Суффикс -et прибавляется к глаголам, корень которых оканчивается на -d, dm, dn, -chn, -ffn, -gn, -t, -tm.

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Многие сильные глаголы изменяют при этом корневую гласную букву.

П р и м е ч а н и я . 1. Глаголы с неотделяемыми приставками и глаголы с суффиксом -ier не принимают в партиципе II приставки ge- .

erzeugen – erzeugt automatisieren – automatisiert

2. У глаголов с отделяемыми приставками приставкаgeстоит между отделяемой приставкой и корнем глагола.

aufmachen – aufgemacht

Запомните! Неотделяемые приставки

mit

Отделяемые приставки стоят под ударением, при спряжении глагола отделяются от него и ставятся в конце предложения.

Partizip I и Partizip II в полной форме

В полной форме оба причастия являются определением. Они переводятся на русский язык причастиями:

1.Partizip I – причастием с суффиксами «-ущ, -ющ, -ащ, - ящ», например: der mischende – смешивающий.

2.Partizip II от переходных глаголов (глаголов, требующих винительного падежа) – причастием с суффиксами «-нн» или «-т», например: gelesene – прочитанный, geöffnete – открытый.

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3. Partizip II от непереходных глаголов – причастием с суффиксами «-ш», «-вш», например: der angekommene – приехавший, пришедший.

Причастия в полной форме принимают при склонении те же окончания, что и прилагательные:

der übersetzte Text, die ankommenden Touristen.

2. «sich lassen + инфинитив»

Глагол lassen в 3-м лице единственного и множественного числа с возвратным местоимениемsich и инфинитивом смыслового глагола обозначает пассивную возможность и переводится словом «можно», а с отрицанием – «нельзя», «невозможно».

Diese Aufgabe lässt sich leicht lösen. – Эту задачу можно легко решить (или: Эта задача легко решается).

3. Passiv. Präsens Passiv

Глагол в немецком языке имеет два залога: действительный (актив) и страдательный (пассив).

Актив показывает, что само подлежащее совершает действие (действие исходит от подлежащего).

В пассиве подлежащее не совершает никакого действия, а является объектом действия(действие направлено на подле-

жащее). Например:

Der Student liest ein Buch. (Актив.)

Das Buch wird von dem Studenten gelesen. (Пассив.)

Если в предложении указано действующее лицо, то оно выражается существительным (или местоимением) с предлогом:

a)von (Dat.) – для обозначения лица или коллектива: von dem Studenten – студентом;

б) durch (Аkk.) – для обозначения причины действия, предметов, действующей силы:

durch die Maschine – машиной (с помощью машины); с) mit (Dat.) – для обозначения предмета, инструмента:

mit dem Messer – ножом.

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Все временные формы пассива образуются из вспомогательного глагола werden в соответствующем времени и причастия II основного глагола.

Презенс пассива образуется из презенса вспомогательного глагола werden и причастия II основного глагола.

(смешивается, переводится). Во многих случаях(особенно при

2.Das Buch wird gelesen. – Книгу читают.

4.Zustandspassiv (пассив состояния)

(sein + Partizip II переходного глагола)

Конструкция в пассиве, образованная при помощи глагола werden и Partizip II смыслового глагола, указывает на процесс действия:

Der Brücke wird gebaut. – Мост строится (или: Мост строят).

Если вместо глагола werden стоит глагол sein, то такая кон-

струкция указывает на результат действия, т.е. на состояние предмета и его качество, наступившее в результате какого-то законченного действия:

Die Brücke ist gebaut. – Мост построен.

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