Немецкий язык. Пищевой профиль. Учебное пособие

Muster:

die Enzyme (stammen/aus Bakterien, Hefen oder Pilzen/hauptsächlich);

→die stammenden Enzyme;

→die aus Bakterien, Hefen oder Pilzen stammenden Enzyme;

→die aus Bakterien, Hefen oder Pilzen hauptsächlich stammenden Enzyme → энзимы, происходящие главным образом от

бактерий, дрожжей или грибков.

1.die Hefen (gehören/zur Familie der Pilze);

2.die Enzyme (spalten/ihr Substrat/durch Wasseranlagerung);

3.die Zellen (leben/ im Organismus).

9. Übersetzen Sie die folgenden Sätze ins Russische. Beachten Sie dabei die dreiartige Übersetzung des erweiterten Attributs in den Sätzen nach dem Muster.

Die [zur Enzymproduktion verwendeten] Mikroorganismen haben eine lange Tradition in der Herstellung von Lebensmitteln.

(1)Микроорганизмы, использованные для производства энзимов, … .

(2)Микроорганизмы, которые были использованы для производства энзимов, … .

(3)Использованные для производства энзимов микроорганизмы … .

1. Die Milch enthält natürliche und von Mikroorganismen gebildete Phosphatase. 2. Bei der Fleischreifung verändern sich Nährstoffe durch die im Fleisch vorhandenen Enzyme. 3. Die zur Familie der Pilze gehörenden Hefen bestehen aus kugelförmigen bis elipsoidischen Zellen.

10. Ersetzen Sie das erweiterte Attribut durch den Attributsatz in folgenden Sätzen. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

Muster:

Die [zur Enzymproduktion verwendeten] Mikroorganismen haben eine lange Tradition in der Herstellung von Lebensmitteln.

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→ Die Mikroorganismen, die zur Enzymproduktion verwendet wurden, haben eine lange Tradition in der Herstellung von Lebensmitteln.

→ Микроорганизмы, которые были использованы для производства энзимов, имеют долгую традицию в производстве пищевых продуктов.

1. Zu den Oxydo-Reduktasen gehören die in Bakterien, Schimmelpilzen und Hefen enthaltenen Nitratreduktasen. 2. Im Gegensatz zu den mit der Nahrung dem menschlichen und tierischen Organismus zugeführten Vitaminen werden die Enzyme laufend produziert. 3. Die mit der Ernährung nicht unmittelbar im Zusammenhang stehenden Funktionen des Organismus werden durch Enzyme gesteuert.

11. Bilden Sie die Komparativund Superlativformen von folgenden Adjektiven und Adverbien:

groß, klein, hoch, wichtig, jung, empfindlich, viel, stark, gering, gut, kalt, warm.

12.Ergänzen Sie die Sätze mit Adjektiven: a) im Komparativ;

b)im Superlativ. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

a) 1. Ohne Enzyme ist das … (hoch) Leben nicht denkbar. 2. Manche Geschmacksstoffe der Lebensmittel kommen im kalten Zustand ... (gut) zur Wirkung als im warmen. 3. In ... (groß) Konzen- trationen wirkt Speisesalz entwicklungshemmend auf die Bakterien.

b) 1. Ebenso wie die Vitamine und Hormone, sind auch alle Enzyme noch in der ... (gering) Konzentration wirksam. 2. Während der Verdauung werden Enzyme zum ... (groß) Teil abgebaut. 3. In ...

(jung) Zeit nutzt man die hohe Effektivität von Enzyme auch für technische Zwecke.

13. Bilden Sie die zusammengesetzten Substantive und übersetzen Sie sie ins Russische.

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Modell 2:

das Leben + s + das Mittel = das Lebensmittel

IV. Übersetzen Sie den Text ins Russische mit dem Wörter-

buch.

ENZYME (Definition)

Die Nahrung kann im Organismus nur durch einen weitgehenden Umbau der Nährstoffe verwertet werden. Diese Vorgänge, zu denen die Energiegewinnung aus Nährstoffen, der Abbau der Nährstoffe und der Aufbau der körpereigenen Baustoffe zählen, werden durch eine Vielzahl von Stoffen ausgelöst und gesteuert. Diese Stoffe bezeichnet man als Enzyme oder Fermente.

Was sind eigentlich Enzyme?

Enzym ( «enzyme» = «in Hefe») ist der griechische Begriff für Ferment (lateinisch «fermentum» = Sauerteig). Enzyme bzw.1 Fermente sind vielfach hochmolekulare Eiweißkörper oder enthalten zumindest eine Eiweißkomponente.

Beide Begriffe werden synonymisch benutzt; moderner ist der Begriff Enzym. Enzyme werden in den Drüsen der Organismen gebildet und sind außerhalb der Zellen, in den Körperflüssigkeiten bzw. im Verdauungskanal wirksam. Diese Stoffe, auch Biokatalysatoren genannt, beschleunigen durch ihre Gegenwart biologische Prozesse oder lenken sie in ganz bestimmte Bahnen, ohne selbst im Endprodukt zu erscheinen.

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Jeder Organismus hat Eigenenzyme, die er selbst synthetisieren kann. Der Mensch ist demnach nicht auf eine Enzymzufuhr mit der Nahrung angewiesen. Diese Eigenenzyme liegen in jedem tierischen und pflanzlichen Organismus vor. Dabei tragen sie artspezifischen Charakter. Sie sind demzufolge auch Bestandteil aller natürlichen Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft.

Für die Lebensmittelproduktion sind die sogenannten Fremdenzyme auch bedeutungsvoll. Dabei handelt es sich einmal um2 Mikroorganismen, deren Eigenenzyme für das Lebensmittel Fremdenzyme sind. Diese können die Gebrauchseigenschaften des Lebensmittels verändern. Zum anderen werden sie (Fremdenzyme) in der Lebensmittelproduktion in Form von industriell hergestellten Enzympräparaten verwendet.

Von großer Bedeutung sind die Enzyme auch für Umwandlungsprozesse der Nährstoffe bei der Lagerung und Verarbeitung von

Verderben bewirken. Deshalb besteht für den Facharbeiter der Lebensmittelindustrie die Aufgabe, durch geeignete Maßnahmen die Wirksamkeit der Enzyme zu aktivieren, zu hemmen oder ganz zu unterbinden.

Texterläuterungen

соответственно

2 es handelt sich um … дело [речь] идёт о …

Aufgaben zum Text

1.Beantworten Sie folgende Fragen.

1.Wodurch kann die Nahrung im Organismus verwertet werden?

2.Welche Stoffe bezeichnet man als Enzyme?

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3.Was sind eigentlich Enzyme?

4.Worin werden Enzyme gebildet?

5.Wo sind Enzyme wirksam?

6.Was beschleunigen Enzyme?

7.Welchen Charakter tragen Eigenenzyme?

8.Welche Enzyme können die Gebrauchseigenschaften des Lebensmittels verändern?

9.Wofür sind Enzyme von großer Bedeutung?

10.Welche Aufgabe haben die Facharbeiter der Lebensmittel-

industrie?

2. Schreiben Sie die Definition des Begriffs «Enzyme». Gebrauchen Sie folgende Redewendungen.

Enzyme definiert man als ….

Enzyme werden als … definiert.

Mit Enzymen bezeichnet man … .

Unter Enzymen werden … verstanden.

3. Besprechen Sie das Thema «Enzyme». Beginnen Sie Ihr Gespräch folgenderweise:

4. Schreiben Sie den Hauptinhalt des Textes in Form einer kurzen Annotation. Gebrauchen Sie dabei die Antworten der Übung 1.

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Der vorliegende Text heißt «…».

Eingangs wird … definiert.

Anschließend werden … behandelt.

Abschließend werden … beschrieben.

V. Lesen Sie folgende Vokabeln und Texterläuterungen zum Text «Die Bedeutung der Enzyme für die Lebensmittelherstellung», dann lesen Sie den angegebenen Text zweimal und versuchen Sie ihn ohne Wörterbuch zu verstehen.

Lebensmittelherstellung f производство пищевых продутов Pilze m pl грибки; плесень

Hefe f дрожжи produzieren производить

Kulturmedien n pl микр. среды обитания modifizieren (видо)изменять, преобразовывать entfernen удалять

Zusatzstoff m (пищевая) добавка (напр., краситель,

эмульгатор)

DIE BEDEUTUNG DER ENZYME

FÜR DIE LEBENSMITTELHERSTELLUNG

Ohne Enzyme wäre1 kein Leben auf unserer Erde möglich. In jüngster Zeit versucht man die hohe Effektivität von Enzymen auch für technische Zwecke zu nutzen. Man setzt dafür im allgemeinen Enzyme ein, die von Mikroorganismen (Pilze, Bakterien, Hefen) in hoher Aktivität produziert werden und die man aus den entsprechenden Kulturmedien abtrennt und konzentriert. Das Wissen über die während der Verarbeitung oder Zubereitung von Lebensmitteln ablaufenden biochemischen Vorgänge in einem Lebensmittel hat stark zugenommen. Wir wissen jetzt, dass Enzyme in der Milchund Backwaren-, sowie in der Getränkeund Süßwarenindustrie eine wichtige Rolle spielen.

Die Enzyme modifizieren Stärke, optimieren Fette und Eiweiße, sie stabilisieren aufgeschlagene Schäume und Cremes, «verkleben» unterschiedliche Fleischteile zu Kochschinken oder Brüh-

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wurst. Enzyme sorgen für die Gefrier-Tau-Stabilität eines Fertigteiges, die gleichmäßige Qualität von Eiswaffeln und verhindern das Kleben von Nudeln nach dem Kochen.

Enzyme konservieren Mayonnaise und Eiprodukte, steuern die Reifung von fermentierten Lebensmitteln und Getränken. Sie spalten aus Butter-, Käseoder Rahmaromen Fettsäuren ab oder bilden aus Eiweißen Würzeoder Bratengeschmack.

An der Gewinnung von färbenden Auszügen aus Früchten, Beeren oder Blattgrün sind die Enzyme auch beteiligt. Sie entfernen biochemisch die Schalen von Obst und helfen bei der Extraktion von Zitrusessenzen. Mit Hilfe von Enzymen können Stärke, Fette oder Eiweiße so modifiziert werden, dass sie bestimmte technologische Aufgaben im Lebensmittel erfüllen. Solche «funktionellen Komponenten» übernehmen zunehmend die Aufgaben der bei vielen Konsumenten ungeliebten Zusatzstoffe.

Wenn heute viele industrielle Hersteller mit weniger Zusatzstoffen auskommen, dann geht das auch auf das Konto2 der Enzyme.

Kurzum3: Enzyme sind biochemische Werkzeuge, welche den Aktionsradius der modernen Lebensmitteltechnologie deutlich erweitert haben.

Texterläuterungen

1…wäre… …была бы …

2auf das Konto на счёт

3 kurzum одним словом, короче говоря

VI. Lesen Sie zusätzlich den vorliegenden Text.

CHEMISCHER AUFBAU UND ALLGEMEINE

EIGENSCHAFTEN DER ENZYME

Voraussetzung für eine erfolgreiche Steuerung der Wirksamkeit der Enzyme sind Kenntnisse über ihren chemischen Aufbau und ihre Eigenschaften.

Alle bisher bekannten Enzyme sind hochmolekulare Eiweißstoffe. Sie weisen deshalb auch viele Eigenschaften der Eiweißstoffe auf.

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Enzyme sind makromolekulare Katalysatoren, die in pflanzlichen und tierischen Organismen gebildet werden und hier in sehr geringen Mengen spezifische chemische Umsetzung verhältnismäßig großer Stoffmengen zu beschleunigen oder zu steuern vermögen.

Ihre Moleküle bestehen aus 2 Gruppen, die lose miteinander verbunden sind, und zwar aus einer hochmolekularen Trägergruppe (Apoenzym = Pheron) und einer niedermolekularen Wirkungsgruppe oder prostetischen Gruppe (Koenzym = Agon). Beide zusammen bilden das Holoenzym.

Aufbau eines Enzyms

Die Trägergruppen oder Trägersubstanzen der verschiedenen Enzyme sind hauptsächlich komplizierte Proteinverbindungen. Die Trägergruppe bedingt das Substrat, d.h. den Stoff, an dem das Enzym zur Wirkung gelangt. Die Wirkgruppe kann entweder ein Komplex gebundenes Metall – Ion (z.B. Kupfer, Eisen, Magnesium) oder eine Vitaminen abgeleitete organische Verbindung sein. Die Wirkungsgruppe löst am Substrat ganz spezifische Wirkungen aus.

Charakteristisch für fast alle Enzyme ist ihre spezifische Wirkung auf bestimmte Substanzen oder Gruppen von Verbindungen. Man versteht darunter die Eigenschaft eines Enzyms, nur ganz bestimmte, ausgewählte Reaktionen zu beeinflussen. So können die stärkespaltenden Amylasen nur Stärke angreifen, die fettspaltenden Lipasen nur Fett oder ähnlich gebaute Verbindungen. Diese als «Spezifität» bezeichnete Eigenschaft der Enzyme wird vor allem durch die Wirkgruppe beeinflusst.

Alle Enzyme sind sehr empfindlich gegen erhöhte Temperaturen. Die meisten werden bei hoher Feuchtigkeit und bei Tempera-

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turen um 100 °C als Folge der Gerinnung des Enzymeiweißes zerstört (sog.1 Hitzeinaktivierung der Enzyme). In der Hitzeempfindlichkeit der einzelnen Enzyme bestehen jedoch Unterschiede. Sehr stabil gegen thermische Einflüsse sind z.B. Peroxydasen, ausgesprochen empfindlich ist Lipoxygenase.

Texterläuterungen

1sog. = sogenannt – так называемый

УР О К III. FETTE

I.Wiederholen Sie folgende grammatische Themen.

1.Passiv. Präsens Passiv.

2.Präsens Passiv des Zustandes.

3.Nebensätze (Objektsätze, Attributsätze, Kausalsätze).

4.Das erweiterte Attribut.

6.Die Steigerungsstufen von Adjektiven und Adverbien.

7.Wortbildung. Die Bildung von Adjektiven mit Präfix un- .

II.Merken Sie sich bitte folgende Wörter und Wortgruppen.

Fett n жир

~, festes твёрдый жир

~, flüssiges жидкий жир

~, halbfestes полутвёрдый жир Milchfett n молочный жир

Nahrungsfett n = Speisefett n пищевой жир

Fettmenge f количество жира, жировая масса

Tröpfchen n капелька Kügelchen n шарик (молока)

Fettkern m жировое ядро (в жировом шарике молока)

Hülle f = Membran f оболочка

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Energielieferant m поставщик энергии verestern этерифицировать

Alkohol m 1. спирт, алкоголь 2. этиловый спирт

III. Grammatische Übungen.

1. Schreiben Sie von angegebenen Sätzen nur die auf, deren Prädikat im Präsens Passiv steht. Übersetzen Sie die Sätze ins Russische.

1. Durch die gewöhnliche Zubereitung unserer Speisen werden die Lezithine nicht verändert. 2. Nährstoffe werden in den Körnern aufgespeichert werden. 3. Die Fettproduktion wird von Jahr zu Jahr

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