8.17. Фондю, види, технологія приготування, правила подачі

«У країні, де їдять фондю, не може бути воєн», - сказав одного разу сатирик. Жарт, звичайно, але, як в кожному жарті, є тут і доля правди, фондю - страва спілкування, що налаштовує на позитивні емоції і теплу бесіду за столом. Вважається, що вечірка з фондю просто приречена на успіх. Фондю з'явилося в нашому житті порівняно недавно. Воно переживало періоди популярності і забуття, переміщалося в різні соціальні шари і навіть вчинило кругосвітню подорож. І врешті-решт підкорило світ.

З пастухів - в аристократи

На перший погляд, як це не дивно, фондю як страва з'явилася від браку продуктів. Вважається, що ще в XIV столітті його придумали в Альпах швейцарські пастухи. Йдучи з будинку на далекі пасовища на довгий час, вони брали з собою нехитрий набір продуктів - хліб, сир, вино. Коли продукти закінчувалися, сир засихав, хліб черствів, і щоб не померти з голоду, пастухам не залишалося нічого іншого, як розтопити у казанку над багаттям в білому вині сир, а потім у цю киплячу масу опускали нанизані на скіпочку зачерствілі шматочки хліба. Виходило смачно і ситно.

У селян рецепт перейняли слуги з панських будинків, а потім страва потрапила в поле зору швейцарської знаті, яка сприйняла його як забаву. Але по-справжньому страву оцінили французи, які і дали йому ім'я - фондю, що в перекладі з французького fonder означає «танути», або «плавитися». Вважається, що популяризував незвичайну страву найвідоміший французький гурмэ Жан Ансельм Брійя - Саварен.

Істинна слава дійшла фондю лише в 60-і роки XX століття: коли американський кухар Конрад Еглі вперше запропонував його відвідувачам ресторану «Швейцарське шале» в Нью-Йорку. Можливо, в іншій країні цей крок залишився б невдалим експериментом, але американцям, з властивим їм духом демократизму, сподобалася на смак нова страва, і вона набула поширення в місцевих ресторанах. А вже з Америки фондю перекочувало в ресторани Європи.

Так, вчинивши круїз за океан і повернувшись на батьківщину, фондю зайняло нарешті своє місце в світі кулінарії. Цікаво: що історія цієї страви налічує не одне століття, але в меню ресторанів фондю потрапило всього лише півстоліття назад. Сьогодні існує декілька видів фондю і десятки рецептів, за допомогою яких можна легко і швидко приготувати вечерю для будь-якої компанії.

Сьогодні фондю має багато варіацій: це й сирне фондю, і масляне фондю (коли замість сиру кипить масло), і китайське (коли в горщику кипить бульйон), шоколадне й навіть фондю з морозивом! Крім хліба до них подають кубики м'яса, овочів, риби або фруктів, залежно від типу фондю.

Популярні є такі види: сирне фондю, фондю із м`яса, риби і ракоподібних, шоколадне фондю (десертне).

У ресторанах готують три традиційних сирних фондю:

• класичне (у білому сухому вині розплавляють п’ять сортів сиру – серед них емментальський – король сирів);

• італійське (також з п’яти сортів сиру, але з додаванням печериць);

• бургундське (у біле сухе вино додають вишневий лікер і також змішують з сиром).

Все це доводиться до однорідної маси і потім подається на стіл у спеціальному посуді –«фондюшниці».

Для приготування сирного фондю потрібно не менше два сорти швейцарського сиру. Звичайно беруться грюйер і эменталь. Це можуть бути також вашеран, мацарелла, эдам і чеддер. Жорстких обмежень не існує.

Д ля сирного фондю стіл сервірують спеціальними тарілками у вигляді менажниць, закусочними приборами, виделками з довгими деревяними ручками.

Справа розміщують кавові чашки з блюдцями і кавовими ложечками. На столі ставлять керамічні або порцелянові вазочки з грінками із житнього і пшеничного хліба, нарізаного кубиками і злегка підсушеного.

Для приготування швейцарського фондю використовують спеціальний термостійкий посуд (на заході його називають какелон, у нас іменують фондюшницею), який зсередини натирають зубчиком часнику. Розтоплюють у фондюшниці вершкове масло, натирають емментальський сир і всипають 1/3 його, наливають вино і нагрівають на повільному вогні, але не доводять до кипіння. Безперервно помішуючи дерев’яною ложкою, поступово додають сир, який залишився, приправлений перцем і мускатним горіхом. Причому розмішують не по колу, а по лінії вісімки.

Для приготування бургундського фондю, щоб сирна маса не розшаровувалася і ще більше загусла, до неї додають три-чотири чайні ложки крохмалю (або картопляної муки), який розчиняють у вишневій настоянці (або у вині) і разом із зеленню додають у суміш. У вино можна крапнути трішки лимонного соку - під дією кислоти сир розплавиться швидше.

В сирному фондю маса повинна плавитися, але у жодному випадку не кипіти, інакше загубиться смак і з'являться неприємні грудочки. Одержавши однорідну масу, встановлюють фондюшницю (какелон) над пальником і ставлять в центрі столу. Гість нанизує на виделку з довгою ручкою шматочок хліба, занурює в сирну масу і поки він дістає виделку з фондюшниці, сир застигає на шматку хліба, потім перекладає її на менажницю і їсть закусочними приборами.

До сирного фондю прийнято подавати те ж вино, в якому розтоплювали сир, після нього п’ють міцну чорну каву.

До фондю додають різні пряності, мускатний горіх, кріп, перець, тмин або лимонну цедру - залежно від сорту сиру, що вживається. Як гарнір звичайно подають злегка відварені цвітну капусту, брокколі і сирі овочі - редиска, помідори черрі, огірок, солодкий перець.

Інгредієнти на 4-6 порції:

• 600 г емментальського сиру;

• 1/2 зубчика часнику;

• 1/2 л сухого білого вина;

• 1—1,5 чайної ложки маїсового (звичайного) крохмалю;

• 2 лікерні чарки не занадто міцної вишневої наливки;

• перець, мускатний горіх, білий хліб.

Фондю із м`яса, риби і ракоподібних

За способом приготування розрізняють два види м`ясного фондю:

• бургундське фондю - готується на рослинній олії, а м`ясо нарізають кубиками;

• китайське фондю (бойлі) - м`ясо нарізають скибочками і доводять до готовності в супі, який використовують як основу для м`яса і риби. Для яловичини беруть яловичий бульйон. Можливо також примінити овочеву супову основу.

Бургундське, або масляне, фондю готують звичайно на основі оливкової олії (при температурі 180-200°С). Вважається, що це блюдо «вийшло» з воріт монастирів в Бургундії. Ченці в період збору винограду були настільки завантажені роботою, що ради економії часу відмовлялися від звичної їжі: вони просто різали м'ясо на маленькі шматочки і опускали в казан з гарячою оливковою олією. Так з'явився ще один вид фондю, що набув широке поширення в багатьох країнах.

При приготуванні цього виду фондю теж є своя особливість. М'ясо заздалегідь потрібне обсушити серветкою, інакше гаряча олія розбризкуватиметься. Олію можна використовувати також кукурудзяну, соняшникову або соєву. Вважається, що горіхова, арахісова і кунжутна дуже ароматні, а, крім того, при сильному нагріванні вони можуть загорітися.

Як гарнір до бургундського фондю подають свіжі і мариновані овочі, гриби, оливки, картоплю. Неодмінне доповнення до цього виду фондю - декілька видів соусів, вино - червоне або рожеве. Готувати і подавати бургундське фондю краще на свіжому повітрі.

Китайське фондю готують в киплячому бульйоні. М'ясо і риба повинні бути свіжими або повністю відтанули. М'ясо для фондю повинне бути ніжним, жир і прожилки слід вирізувати, шматочки мають бути невеличкі, інакше фондю доведеться довго готувати. М'ясо рекомендується замаринувати, порізавши на кубики 3x3 см.

Порада – ні в`якому разі не потрібно занадто гостро заправляти суп, оскільки він в процесі приготування випаровується і таким чином робить саме м`ясо занадто гострим. Для зменшення розбризгування олії в казанок кладуть почищену картоплю. Прянощі подають на тарілці.

Стіл для м'ясного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками та приборами, виделками для фондю, лафітними чарками і полотняними серветками. У центрі столу ставлять фондюшницю і пропонують соуси – томатний, малиновий, із солодкого перцю, пікантний, мисливський або «естрагон». На столі розміщують порцелянові блюда зі свіжими овочами, соліннями і маринадами, хліб та спеції. М'ясо нарізають кубиками розміром

2 ,5-3см, прикрашають зеленню петрушки і подають на блюді. М'ясо попередньо маринують у посуді із нержавіючої сталі. Фондюшницю заповнюють на 1/2 олією, доводять до кипіння і встановлюють над спиртівкою. Відвідувач наколює шматочок м'яса виделкою для фондю, опускає в киплячу олію і смажить до готовності, потім виймає і кладе на свою менажницю, додаючи до нього будь-який із гарнірів і соусів.

Стіл для рибного фондю сервірують менажницею або мілкими столовими тарілками, рибними приборами, виделками для фондю, рейнвейними чарками і полотняними серветками. У центрі столу розміщують фондю-карусель зі спиртівкою та ємностями для різних соусів (тартар, екзотичний, коктейль та ін.). На стіл ставлять порцелянові блюда з листками зеленого салату, свіжими помідорами, редисом, оливками, зеленню петрушки, зеленою цибулею, лотки з лимоном, спеції, хліб. Кубики рибного філе розміром 2,5 см маринують в олії, змішаній з лимонною кислотою, сіллю, чорним меленим перцем і дрібно посіченою зеленню петрушки. Креветки відварюють. Підготовлену рибу та креветки подають на стіл у порцелянових блюдах.

Д есертне фондю вперше з'явилося все в тому ж «Швейцарському шале» в Нью-Йорку, звідки почався його переможний хід по всьому світу. Відбулося це в 1964 році. Все той же Конрад Еглі придумав розтоплювати в какелоні гарячий шоколад, розбавлений коньяком або лікером, і занурювати в нього шматочки свіжих фруктів і бісквіту. В 1966 р. близько 100 журналістів було запрошено в Нью-Йорку на прес-конференцію, в кінці якої влаштовували обід. На перше подавали сирне фондю, на друге - м'ясне бургундське, а на десерт прослідувало небачена раніше страва - шоколадне фондю «Тоблерон». В керамічному горщику над полум'ям свічки вирував розтоплений трикутний шоколад «Тоблерон». Поряд лежали маленькі виделочки і подавалися кубики білого хліба, шматочки печива і шматочки фруктів, щоб опускати їх в шоколадний крем.

С ьогодні в десертному фондю використовується не тільки шоколад, але і солодка кремова маса, і розплавлена карамель.

К рім приготування десерту в какелоні, до фондю можна віднести і так звані «шоколадні фонтани». Вважається, що ідея багатоярусного фонтану народилася в Англії. Пристосування для подачі на стіл шоколадного фондю має форму у вигляді конуса. Шоколад підігрівається знизу до 60-70 градусів, потім вертикально підіймається на верхівку і звідти витікає на яруси, створюючи шоколадний «водоспад», в який можна занурювати ягоди, шматочки фруктів і бісквіту. Щоб потік шоколаду був постійним, повинна використовуватися густа глазур з високим вмістом масла какао. Це не тільки смачний десерт, але і красиве видовище. Шоколад використовується будь-який: білий, молочний, чорний. До шоколадного фондю подають шампанське, лікери, а також випічку, каву, чай. Одночасно до столу подають чорну каву та молоко.

Стіл сервірують мілкими столовими тарілками, десертними столовими приборами, виделкою для фондю, кавовою або чайною чашкою з ложкою, чаркою мадерною або бокалом для шампанського та полотняною серветкою. Шматочки шоколаду кладуть у каструлю, встановлену на водяну баню, перемішують дерев’яною лопаткою до однорідної маси і знімають з вогню. Потім змішують шоколад з апельсиновою цедрою, соком, вершками, лікером і переливають у фондюшницю. На стіл ставлять креманки з нарізаними фруктами, бісквітними паличками, шматочками зефіру. Фондюшницю з шоколадною масою встановлюють над запаленою гелевою свічкою для підтримання температури 30° С. Відвідувач вибирає шматочок будь-якого продукту, наколює його на виделку для фондю і занурює в розтоплену суміш.

Посуд

Приготування фондю - своєрідний ритуал, що вимагає не тільки строгої послідовності дій, але і використовування спеціального посуду. Хоча основних різновидів фондюшниць всього три (Рис.1.) - керамічні, чавунні і металеві (з неіржавіючої сталі). Фондюшниці можуть бути, як в наборі з виделочками, підставкою і пальником, так і окремо. Набори, зрозуміло, переважно - вони виконані з одного матеріалу і в одному стилі.

Посуд для фондю розрізняється не тільки матеріалом, з якого вона виготовлена, але і дизайном, видами нагрівачів.

Виделки для фондю потрібні спеціальні - з дерев'яними (або іншими, не провідними тепло) ручками. Довгі виделки з двома зубцями - по одній на людину для сирного фондю і по дві - для м'ясного (однією занурюють м'ясо в киплячу олію, а за допомогою іншої знімають шматочок на тарілку). Для деяких видів східних фондю необхідні дерев'яні палички. Металеві виделки або шампури, залишені у фондюшниці, сильно нагріються і можуть обпалити руки. Бажано, щоб ручки були різного кольору або мали якісь інші колірні відмінності, щоб гості не переплутали їх.

Підставка для фондю складається з грат, на яких встановлюється фондюшниця, а також основи, на якій знаходиться пальник або свічка. Пальник закривається кришкою, з її допомогою можна регулювати рівень вогню. Також є електричні фондюшниці, які підтримують постійну температуру соусу у фондю.

Крім основних компонентів, набір для фондю може бути доповнений мисками і ложечками для соусів, тарілками для гарніру.

Традиційний казанок для приготування фондю повинен бути зроблений з важкої глини або чавуну - в ньому тепло розподілятиметься рівномірно і зберігатиметься довгий час. Вважається, що фондюшниці з неіржавіючої сталі краще всього підходять для фондю з олією, а фондюшниці з товстим дном - для сирних фондю і соусів. Для сирного і шоколадного фондю, зокрема, підійде глиняний або керамічний горщик, оскільки температура нагрівання при їх приготуванні підтримується досить помірна. Правда, такі фондюшниці мають один недолік: на відміну від чавунних і металевих, вони можуть розбитися.

Рис. 8.3.Види фондюшниць