5.2. Асортиментний мінімум

Для кожного підприємства ресторанного господарства, в залежності від його типу і класу, встановлюється асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, які щодня мають бути у продажу. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергуватися по днях тижня.

Асортимент страв і закусок може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених в асортиментному мінімумі, не допускається.

Відповідно до асортиментного мінімуму на підприємствах розробляється свій асортиментний мінімум - перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв, наявних у продажі на даний день.

Меню, згідно асортиментного мінімуму, на підприємстві складається завідувачем виробництвом і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Потім меню затверджується директором підприємства. Крім директора, меню та прейскуранти обов'язково підписують калькулятор і завідувач виробництвом із зазначенням дати.

При складанні асортиментного мінімуму необхідно дотримуватися різноманітності закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини та продуктів (рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів), з яких вони виготовлені, за способами кулінарної обробки (припущені, відварні, смажені, тушковані, запечені) так і за смаковими властивостями: менш гострі, більш гострі. Обов'язково повинні враховуватися при складанні меню сезонність, погода і температура повітря.

5.3. Правила і порядок складання меню і прейскурантів.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, без­алкогольні напої та тютюнові вироби.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для рес­торанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування.

Меню повинно плануватись, розроблятись і оформлятись з розрахунку саме на того споживача, на якого заклад ресторанного господарства планує зробити основну ставку.

При складанні меню враховуються:

- тип закладу;

- асортиментний мінімум страв;

- особливості контингенту, який обслуговується;

- потужність підприємства;

- наявність сировини і продуктів;

- сезонність;

- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

- кваліфікаційний склад кухарів;

- оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем;

- складність приготування страв і кулінарних виробів.

Тип меню, його склад і ціни повинні відповідати також рівню обслуговування, атмосфері залу, часу виконання замовлення тощо. Зміст меню відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг.

При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:

• Яку мову, стиль використовувати?

• Якими словами краще описати страви?

• Скільки страв повинно бути?

• Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?

• Як врахувати запити гостей?

Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливість ресторанів задовільнити ці потреби.

При розробці меню необхідно використовувати мову та стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:

• в підприємствах “фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій

• та символічних слів;

• в піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими;

• в барі- потрібен простий, спокійний і сердечний стиль;

• традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не заставляти їх ніяковіти.

Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття.

• Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу.

• Якщо меню складається з двох сторінок - погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво- вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.

Таким чином в завдання менеджера входить привернення уваги гостя до конкретних страв, це може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.