4.4. Буфети при ресторані: кавовий, хліборізка, бар – буфет (основний).

У закладах ресторанного господарства для обслуговування спожи­вачів використовують буфети. У підприємствах з обслуговуванням офі­ціантами вони, як правило, розміщуються поряд із виробничими примі­щенням, у підприємствах з самообслуговуванням, на транспорті - у торговому залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет (сервіс-бар, або бар – буфет) складається з двох приміщень: підсобного – для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. В цьому приміщенні розміщують холодильну шафу, у тому числі й холодильну шафу для вина, вітрину, робочий стіл. На столі чи прилавку встановлюють терези, сокоохолоджувальний апарат тощо.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього в буфеті використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнений піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі, на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, бавовники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, що швидко псуються (вершки, молоко, морозиво) в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях, а на бокових стінках - для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільній ніж для поділу хлібини навпіл, спеціальний хлібний ніж для ручного нарізання хліба; тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

4.5. Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду.

Сервізна, призначення, обладнання.

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продовження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя. Столові набори за видами зберігаються у ящиках сервантів, а столовий посуд ставлять на визначені місця так, щоб їх легко брати (наприклад, ручки кавовників, чайників, чашок повинні бути поверненими назовні). Порцеляновий, скляний, металевий посуд зберігають у окремих шафах.

Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. На початку робочого дня столовий посуд та набори полірують, після чого офіціанти отримують їх для сервірування столів. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі "здано" кількість зданих предметів. У графі "недостача" вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

У сервізній передбачають шафи, стелажі, підвісні штанги для зберігання скатертин й іншої столової білизни. У великих ресторанах може бути спеціальне приміщення для зберігання білизни та її прасування (при необхідності).

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

Мийна столового посуду, призначення, обладнання.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розмі­щена поряд з залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальнею. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки. Посуд очищують від залишків їжі щітками або дерев'яними лопатками.

Для механізації процесу миття посуду використовують посудо­мийні машини. Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній встановлюють п'ять ванн: три для миття посуду і порцелянових наборів і дві для миття скляного посуду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням мийних засобів, у другій - дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій - ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45-50°С; 5О-55°С і не нижче 70°С. Таці протягом дня протирають, а у кінці дня - миють, ополіскують і витирають.

У кінці дня весь посуд і столові набори миють, сушать і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи - кип'ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.

У їдальнях, кафе з самообслуговуванням столовий посуд і набо­ри зберігають у мийній столового посуду у шафах, у тому числі й підвісних.

Кімнати для зберігання та прасування столової білизни

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслуговування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спеціальних ящиках на стелажах.

Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизни за допомогою електричних прасувальних катків або вручну.

Скатертини, готові до видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники - на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання столової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використаного та видавання чистої білизни за потребою.

Крім усіх згаданих приміщень в закладах ресторанного господарства передбачають і інші. У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, приймання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщують позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит