Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна 114

6.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду 114

6. 2. Характеристика керамічного посуду 126

6.3. Характеристика металевого посуду та наборів 129

134

6.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду 135

6.5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів 151

6.6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу 153

6.7. Характеристика столових приладів 156

6. 8. Характеристика столової білизни 161

6. 9. Характеристика барного інвентарю 165

6.10. Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни 176

6.11. Правила догляду за посудом 179

Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів 190

7.1. Етапи підготовки торгової зали до роботи 190

7.2. Прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень 191

7.3. Розміщення меблів у залі 193

7.4. Отримання столової білизни, посуду і приборів. 196

7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ 198

7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій 200

7.7. Складання полотняних серветок. 205

7. 8. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин. 229

7.9. Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів. Види сервіровки. 231

Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі 250

8.1. Основні типи споживачів та вибір форми для спілкування з ними 250

8.2. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення 256

8.3. Правила роботи з підносом 263

8.4. Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів 265

8.5. Способи подачі страв і закусок 266

8.6. Техніка перенесення тарілок. 271

8.7. Послідовність подачі страв і напоїв 273

8.8. Правила подачі холодних закусок 274

8.9. Правила подачі гарячих закусок 279

8.10. Правила подачі перших страв 280

8.11. Правила подачі других страв 287

8.12. Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану 291

8.13. Подавання солодких страв 295

8.14. Подавання кондитерських виробів 299

8.15. Фламбування страв 300

8.16. Подавання гарячих напоїв 302

8.17. Фондю, види, технологія приготування, правила подачі 306

8.18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок 316

8.19. Прибирання використаного посуду 319

8.20. Розрахунок в торговій залі 321

8.21. Правила подавання алкогольних напоїв 323

8.22. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв 335

Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування 347

9.1. Організація обслуговування в готелях. 347

9.2. Обслуговування Новорічного вечора 361

9.3.Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль 364

9.4. Обслуговування учасників з’їздів і нарад 371

9.5.Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 376

10. Обслуговування прийомів і бенкетів. 400

10.1. Класифікація бенкетів і прийомів 400

10.2. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами 402

10.3.Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами 414

10.4. Бенкет – чай 421

10.5. Бенкет-фуршет 423

10.6. Бенкет-коктейль 429

10.7. Дипломатичні прийоми 433

11. Організація обслуговування іноземних туристів 453

11.1. Організація харчування іноземних туристів 453

11.2. Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь. 457

Додатки 475

Список використаних джерел 484

Вступ

Основним завданням предмету «Організація обслуговування в ресторанах» є формування в учні, студентів системи глибоких і міцних знань про основи сучасних форм і методів обслуговування, організації праці в обсязі, необхідному для ґрунтовного оволодіння професією і подальшим їх професійним ростом.

Зміст навчального матеріалу посібника передбачає отримання студентами (учнями) знань, що забезпечують рівень кваліфікації, передбаченої освітньо-кваліфікаційною характеристикою для студентів (учнів) груп, які навчаються за професіями «Офіціант» та «Майстер ресторанного обслуговування».

Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей їх культуру. Уповноваженим представником ресторану, що забеспечує зв’язок з гостями, є офіціант, який повинен володіти технікою обслуговування, бути психологом і, якщо хочете, актором. Офіціанти, майстри ресторанного обслуговування повинні володіти професійною майстерністю, уміти створити атмосферу затишку, привітності та гостинності.

Впродовж|упродовж| всієї своєї історії люди прагнули перетворити буденний процес трапези на естетичну насолоду|втіха| і, відповідно, намагалися|пробувати| його належним чином|належно| обставити.

На початку третього тисячоліття навіть буденний сніданок в кафе або легку вечерю в ресторані обов'язково супроводжують біла скатертина|скатерть|, чималий|неабиякий| набір тарілок і столових приладів, а також численні|багаточисельний| предмети сервіровки: набори для спецій, серветниці|, свічники.

В ажливо,|поважно|  як подарувати естетичну насолоду|втіха| відвідувачам|візитер|,  так і задовольнити вимоги, що диктуються тією або іншою кухнею. Адже відвідувач купує не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери даного закладу, його інтер’єру.

Тому перед офіціантами ставиться завдання вміло та творчо виконувати всі операції із підготовки залу до зустрічі гостей. А висококваліфікованого офіціанта важко уявити без знань азів обслуговування. Обслуговуючий персонал повинен вільно володіти прийомами та технікою роботи з подачі страв, впевнено і чітко виконувати всі операції сервісу; володіти технікою подавання напоїв; знатися на особистій гігієні та правилах догляду за форменним одягом.

Підібраний матеріал допоможе учням, студентам вільно оволодіти всіма отриманими знаннями і стати конкурентоспроможними, компетентними фахівцями на сучасному ринку праці.