8 .18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок

Сирна тарілка, або французькою plateau de fromage, – це не просто асорті з різних сортів сиру. Це справжня філософія. Відчути усе багатство сирних смаків та вразити гостей оригінальною вишуканою стравою – нема нічого простішого. Спробуйте подати до столу сирну тарілку – і приголомшливий ефект забезпечено. Якщо Ви плануєте подати сир як основну страву, то на людину має припадати приблизно 250 г усіх сирів, запропонованих на сирній тарілці, а якщо в якості десерту – то не більше 100 г.

У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.

Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії.

Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Сир у Європі, особливо у Франції, Іспанії та Швейцарії є традиційним десертом, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.

На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.

У європейських ресторанах в меню «а ля карт» включають сирну сторінку. Показником зростання попиту на сири в Україні є поява в меню ресторанів «сирної тарілки» - асорті з нарізаних делікатесних сирів. Перед десертом офіціант приносить у зал кошик, в якому лежать голівки різних сирів, демонструє їх гостям і розповідає про кожний сорт, радить, яке вино замовити. Як правило, гості дегустують всі сорти, замовляючи сирну тарілку.

П равильне оформлення сирної тарілки – ось запорука успіху. Для цієї страви прийнято підбирати різні за смаком сири – як м’які, ніжні, так і гострі, пікантні. Європейський стандарт передбачає викладання на тарілці 5–6 сортів сирів, що відбирається ресторатором. Відвідувач замовляє набір сирів і може змінювати його склад залежно від можливостей закладу.

Сири розміщують за годинниковою стрілкою таким чином, аби інтенсивність їхнього смаку зростала – від найніжнішого, який кладуть на шосту годину, до найбільш насиченого, пікантного. Спершу кладуть такі сорти сиру як молодий сир і вершковий, після сир з овечого і козячого молока з витонченим смаком, потім м’ягкі, пластинчасті і тверді сорти сиру, а в кінці пікантні сири з різними видами благородної плісняви. Сир м’який включають до складу асорті двох видів: м’який, майже кремоподібний та з білою кіркою. Це козячі сири (Капріно, Шавру), овечі (Пекоріно Романо, Фосса Пекоріно), свіжий коров’ячий Сент-море та інші. Ароматний сир з блакитною цвіллю (blue-mold cheese), наприклад, Рокфор, тверді сири, серед яких найбільш популярним є Пармезан, Брі, Камамбер, Ементаль, які добре поєднуються з вином, коньяком і пивом.

Сир може бути викладений у такому порядку:

• свіжий сир;

• м’який сир з оболонкою з плісняви;

• м’який сир з червоною сирною культурою;

• твердий сир;

• сир з голубою пліснявою.

Між різними сортами сиру обов’язково залишають невеличкий проміжок, який заповнюють фруктами або горіхами. Сирна тарілка також гарнірується насінням соняшника, креветками, печивом, бісквітом. Свіжі фрукти, такі як яблука, груші, виноград, а також сушені фрукти, грецькі горіхи, курага, банани та родзинки чудово підходять до сиру. Для молодого сиру підходить зелена цибуля, часник, солодкий перець, незамінний доповнювач до всіх сортів сиру є хліб, в залежності від смаку сиру білий, чи чорний. Для твердих сортів сиру: виноград, горіхи, груші, яблука і лісові горішки. Для більш витончених сортів мягкого сиру - цибуля і редиска. Якщо сир подається з вином, виноград замінюють іншими фруктами. При цьому компоненти гарніру не повинні перебивати аромат сиру. Так смак сирів не перемішується, і кожен сорт зберігає свою смакову та ароматичну індивідуальність.

Для сирної тарілки тверді сири нарізають скибочками, м’які – кубиками. Шматочки сиру нарізають так, аби вага та розмір кожного були приблизно однаковими (по 25-40 гр.). Щоправда, можна залишати великий шматок сиру, щоб гості самі відрізали собі шматочки. Для нарізання різних сортів сиру краще за все користуватися різними ножами. Це дозволить захистити делікатний смак ніжних сирів від «втручання» виразних ароматів пікантного сиру.

Відвідувач з’їдає кілька шматочків сиру, користуючись ножем та виделкою, і запиває келихом вина. М’який сир можна намастити на тост, крекер або шматочок хліба.

Нерідко сирна тарілка тільки зветься тарілкою. Так називають вишукану подачу кількох сортів сиру на великій круглій деревяній тарілці-дошці, на таці або у менажниці, або на мармуровій тарілці.