6.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду

В ідомо, що правильно підібраний фужер або келих|бокал| може вигідно підкреслити не тільки|не лише| стиль закладу і смак власника, але і серйозно вплинути на смакові якості напою. Не варто забувати і про естетичну сторону питання: виробниками розроблені цілі колекції скла і кришталю, де кожному виду вина відповідає певний келих|бокал|.

Сьогодні питання володіння «правильним» винним посудом сприймається багатьма саме як питання престижу ресторану. На думку винних експертів і ресторанних критиків, наявність «правильних» винних келихів|бокал| – одна з тих умов, які можуть відрізнити ресторан гастронома від не гастронома.

 

Вибір професійного посуду зі|із| скла

П ідбираючи |добираючи|професійне скло і кришталь, необхідно звернути увагу на якість посуду. Неякісні скло і кришталь

з часом|згодом| втрачають|розгублювати| свої властивості, жовтіють, стають бляклими і тьмяними. Професійний посуд повинен відрізнятися особливими властивостями, особливою міцністю і термостійкістю. Ринок сучасного професійного посуду з|із| скла і кришталю достатньо |досить|широкий|величезний|, можна підібрати|добрати| комплекти, відповідні|придатний| і за стилем, і за якістю, і за ціною.

Ще один важливий|поважний| критерій вибору професійного посуду — це можливість|спроможність| користуватися посудомийною машиною. Скажімо, дуже|занадто| крихкі келихи|бокал| або кришталь, прикрашений золотими насічками, не призначені для посудомийних машин, і такий посуд вимагає додаткового підходу|догляд|, що не зовсім зручно для рестораторів і вимагає зайвих витрат|затрата|. 

Велике значення при виборі посуду має і розмір столів в ресторані. Так, якщо поверхня столу невелика, то немає сенсу|зміст,рація| купувати|купляти,покупати| крупні келихи|бокал| на високих ніжках з|із| великим об'ємом|обсяг|, оскільки вони займають|позичати,посідати| багато місця на столі. В цьому випадку краще зупинити свій вибір на невеликих класичних кришталевих келихах|бокал| на невисоких стійких ніжках.

 

Кришталеві і скляні келихи|бокал|

Кришталь - прозоре скло, що володіє особливим блиском і чистотою, яке цінується за свою декоративну красу|врода|. Неповторний блиск кришталю досягається за рахунок заломлення світла в його гранях - такий же ефект можна спостерігати у|в,біля| веселки|райдуга|.  Кришталь відрізняється від скла наявністю оксиду свинцю або барію, який додає|добавляти| блиск і дозволяє легше обробляти матеріал. Оксид свинцю додає|наділяти,надавати| кришталю додаткову приємну тяжкість|тягар|, оптичну прозорість, відчуття крихкості і краси|врода|.

  Дорогі|любий| вина прийнято наливати в кришталеві бокали. Висока ніжка додає|добавляти| виробу витонченості, дає відчуття легкості, а велика чаша келиху|бокал| допомагає вину краще випаровуватися. Звужені краї підсилюють|посилювати| смакові якості коньяку і вина.

За словами постачальників, міцність - одна з найважливіших вимог рестораторів до скла. В основному в закладах сьогодні використовуються келихи|бокал| з|із| розжареного скла, кришталевого скла (містить|утримувати| 5% свинцю) і кришталю (містить|утримувати| 24-26% свинцю). У 2000 р. німецькою компанією Schott був розроблений сплав скла і тритану. Тританова добавка на відміну від свинцю вважається|лічиться| абсолютно нешкідливою, а міцність таких келихів|бокал| в кілька разів вище. Міцність келиху|бокал| залежить і від способу його обробки. У|в,біля| келиху|бокал| повинні бути розжарені кромка, ніжка і п'ята.

Кришталеві і скляні келихи |бокал|можуть бути виготовлені двома способами — ручним і автоматизованим. На якість і довговічність використання келихів|бокал| впливає кількість частин|частка|, з|із| яких вони зроблені. Келих|бокал| може бути монолітним (якщо він видувається з|із| єдиного шматка скла, як правило, ручним способом) або складатися з 2–3 частин|частка|. Не дивлячись на|незважаючи на| свою високу вартість, дорогий|любий| студійний кришталь ручної роботи затребуваний|зажадати| багатьма знавцями, його можна використовувати, наприклад, для рідкісних|рідкий| колекційних вин.

Д ля сприйняття смаку велике значення має об'єм|обсяг| чаші келиху|бокал|, яка часто|частенько| виступає|вирушати| в ролі своєрідного декантора|, де вино, стикаючись|торкаючись| з|із| киснем, збагачується новими фарбами|барва|. Вважається|лічиться|, що келихи |бокал|повинні бути великого розміру, щоб при заповненні не більше ніж наполовину об'єму|обсяг| вміщувати достатню кількість вина. Місткість|ємкість| келихів|бокал| для червоного вина зазвичай|звично| складає не менше 0,25 л, тоді як келихи|бокал| для білого вина декілька менші. Ефектно виглядають келихи|бокал| на 0,35 - 0,40 л., а для дорожчих|любий| вин бажано використовувати місткість|ємкість| 0,5 - 0,7 л.

Я кщо рестораторові важко зорієнтуватись, вибираючи між склом і кришталем, то фахівці|спеціаліст| рекомендують подумати про бюджет ресторану, про щоденну кількість відвідувачів|візитер| і, звичайно, про загальний|спільний| стиль і рівень закладу. Ресторани високої кухні вважають за краще купувати|купляти,покупати| вироби з|із| кришталю. Відомо, що клієнти споживають значно більше напоїв, принесених в кришталевих келихах |бокал|на високій ніжці, хоча вони і більш колючі. Щоб понизити|знизити| відсоток|процент| розбитого посуду, обслуговуючий персонал повинен навчитися правильно мити кришталь. Для цього дуже важливо|поважно| мати точно підібрані касетниці, такі, що є своєрідними каркасами для посудомийних машин, куди вставляються фужери.

Всі компанії-постачальники відзначають, що за останні три роки значно виріс попит на барне| скло, крім того, в закладах купують більше різних видів келихів|бокал| для сервіровки столу. При купівлі|купівля| слід звернути увагу на те, щоб келихи|бокал| відповідали загальному|спільний| стилю вашого посуду і іншим атрибутам сервіровки столу. Ви можете урізноманітнити свої запаси посуду різними спеціальними келихами|бокал|: чарка для лікеру, бокал|бокал| для хересу, бокал|бокал| для шампанського, фужер для мінеральної води, бокал для пива, бокал|бокал| для рожевого|трояндовий| вина, бургундського вина, чарка лафітна для червоного або білого столового вина і ін.

Форми коктейльних келихів |бокал|також розроблені з урахуванням|з врахуванням| особливостей певного напою. Існують келихи|бокал| для коктейлів з|із| льодом|крига|, коктейлів на основі шампанського або вина, екзотичних коктейлів| і т.д.

  Найпоширеніша форма закупівлі скла для сервіровки столу - два комплекти на посадкове місце. Якщо в ресторані немає окремого бару, то барне| скло купується з|із| розрахунку один комплект на чотири посадкові місця, якщо є бар - один комплект на три місця.

Для сервірування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів (рис. 4.1, 4.2, 4.3). Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд використовують найчастіше в закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", а також для обслуговування прийомів, бенкетів, спеціальних заходів тощо. Використовують різноманітні види обробляння кришталю: граві­рування, огранка, різьблення, діамантова грань тощо. У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, спеціалізованих закладах швидкого обслуговування здебільшого використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та приз­наченим для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства (табл. 4.1, 4.2, 4.3).

Місткість бокалів, чарок знаходиться в обернено пропорційній залежності від міцності напою.

Таблиця 4.1.

Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду

Найменування		Місткість, см3, розмір, мм	Призначення
Графини різної конфігурації з вузьким горлом та притер­тою пробкою		250-200	Для алкогольних та безалкоголь­них напоїв при подаванні на розлив
Глечики різної конфігурації з носиком, кришкою та ручкою		2000-2750	Для негазованої води, соків, морсу, крюшону, фірмових слабота безалкогольних напоїв
Крюшонниці з черпаком, бокалами та кришталевою тацею		3000	Для приготування та подавання крюшону, холодного пуншу тощо.
Вази чашоподібні на високій ніжці		Ø 90	Для варення, цукерок, печива, тістечок та інших кондитерських виробів
Вази з круглою або оваль­ною чашею на ніжці (висо­кій чи низькій) та без ніжки		Ø 200-240	Для фруктів, ягід, цитрусових тощо
Вази-плато (з плоскою поверхнею)		Ø 240-250	Для тістечок, тортів звичайних та порційних
Вази для квітів високі, циліндричні, конусоподібні та іншої форми, низькі настільні		100-150	Для букетів зі свіжого зрізу та квіткових композицій
Салатники з потовщеного скла круглої та овальної форми	Ø 200-240			Для подавання овочевих салатів, овочів натуральних
Набори для спецій та приправ				Для солі, перцю та гірчиці
Флакони різної форми з широким дном та скляною пробкою	200			Для оцту, олії соняшникової, ку­курудзяної, провансаль чи олив­кової
Жом				Для вичавлювання соку лимона чи помаранчі
Попільниці круглої, прямокутної та інших форм				Для попелу під час паління
Мірний посуд з пресованого скла: мірний стакан цилінд­ричної форми; мірний стакан цилінд­ричної форми	100 200			Для вимірювання певних порцій напоїв. Має риски, що відпові­дають об'ємам 50 та 100 см3. Має риски, що відповідають об'є­мам 100 та 200 см3

Таблиця 4.2.

Характеристика та призначення класичного індивідуального скляного (кришталевого) посуду вітчизняного виробництва

Найменування	Місткість, см3		Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці (може бути кольоровою)	25		Для лікерів
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпана)	30		Для подавання коньяку до кави
Чарка горілчана	50		Для горілки, настоянок, наливок
Стопка	50		Для горілки, настоянок, наливок
Чарка мадерна	75		Для міцних та десертних вин
Чарка рейнвейна (кобаль­тового чи жовтувато-зеле­нуватого кольору), має подовжену форму	100		Для білих сухих та напівсухих сто­лових вин
Чарка лафітна	125	Для червоних столових вин
Бокал конічної, подовженої, циліндричної, грушо- чи тюльпаноподібної, або креманчастої форми	125-150	Для шампанського та коктейлів з шампанським; ігристих та газованих вин
Фужери	200-240	Для безалкогольних напоїв (фрук­тових і мінеральних вод) та пива, які відпускаються в пляшках
Бокали циліндричної форми на низькій ніжці	250-400	Для подавання пива в спеціалізо­ваних барах та ресторанах
Креманки	Ø 90	Для подавання свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та драг­листих солодких страв
Склянки конічні високі (160-170 мм) з потовщеним дном	250-300	Для подавання вершкових, молоч­них, фруктово-ягідних коктейлів, кави-глясе
Склянки конічні з потовщеним дном	200	Для подавання лимонаду, мінераль­ної та содової води, віскі з льодом
Склянки конічні	125	Для соків
Склянки чайні	250	Для подавання чаю, глінтвейну та інших гарячих напоїв. Використо­вуються разом з підсклянниками для чаю
Склянки з пресованого скла	200-250	Для подавання гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао) та холодних напоїв у кафе, їдальнях, спеціалізо­ваних закладах
Блюдця-розетки	Ø 90-100	Для індивідуального подавання ва­рення, меду, джему, конфітюру тощо
Свічники	На 1 та більше свічок	Для використання за призначенням та оформлення інтер'єру закладу ресторанного господарства

Таблиця 4.3.

Характеристика та призначення скляного (кришталевого) барного посуду

Вигляд	Найменування	Місткість, см3		Призначення
	Келих Мартіні. Коктейльна чарка.	90-200	Для подачі охолоджених коктейлів без льоду. Для більшості коктейлів середнього об'єму. Подача лікерів методом фраппе - з подрібненим льодом. У ньому не можна подавати будь-який напій в чистому вигляді і з льодом (зокрема вермут Мартіні).
	Бокал Шампань флютте	100-200	Бокал для шампанського, ігристих вин і коктейлів з ними.
	Коньячний келих. Коньячний інгалятор. Бренді глас. Балон. Сніфтер	250-500	Для подачі бренді, коньяку, арманьяку і кальвадосу в чистому вигляді.
	Бокал Харрікейн	400-1400	Для тропічних коктейлів з подрібненими фруктами.
	Бокал Поко гранде	392	Для подачі коктейлю «Піно колада» та інших екзотичних коктейлів
	Бокал Колада	300-800	Для подачі коктейлю «Піно колада» та інших екзотичних коктейлів
	Склянка Тумблер	150-200	Для подачі mix-drinkі softdrink - безалкогольні напої (соки, газовані напої).
	Склянка Хайболл	200-300, 310, 330	Для подачі mix-drink, longdrink - напої великого об'єму і softdrink - безалкогольні напої (соки, газовані напої).
	Склянка Коллінз. Зомбі	300-460	Для подачі longdrink - напої великого об'єму і softdrink - безалкогольні напої (соки, газовані напої), пива.
	Склянка старомодна. Олд Фешн. Рокс глас. Віскі глас	160-300	Для подачі алкогольних напоїв методами: - ontherocks - в чистому вигляді з льодом; - мist-міцне спиртне в чистому вигляді на подрібнений лід, а також для традиційної подачі віскі в чистому вигляді і mix-drinks на основі віскі.
	Лікерна чарка. Поні. Кордіал.	25-60	Для подачі лікерів в чистому вигляді.
	Стопка. Шот. Джиггер.	40-60	Для подачі алкогольних напоїв методом straight up, тобто в чистому вигляді без льоду, і для подачі коктейлів невеликого об'єму, які випиваються одним ковтком.
	Стопка-шот	40-70 мл.	Для міцних алкогольних напоїв без льоду, горілки, текіли, залпових коктейлів, екстремальних коктейлів
	Стопка Кактус	59 мл	Для подачі текіли, мескалю
	Пуус-кава (на маленькій ніжці витягнутої форми, розширена догори).	50-120	Келих для шаруватих коктейлів.
	Бокал Айріш кава.	200-280	Для подачі гарячих коктейлів та напоїв на основі кави (айріш-кава, тодді, грог, глінтвейн, кава лате).
	Шампанське блюдце.	120-200	Для подачі шампанського і ігристих вин (особливо солодких). Для подачі коктейлів, що містять вершки.
	Шеррі. Порт глас. Мадерна чарка	80-150	Для подачі кріплених вин, десертних вин, вермутів.
	Маргарита	200-250	Для подачі коктейлів «Маргарита», заморожених напоїв.
	Гоблет. Кубок.	200-300	Для вина, води, пива и mix-drinks великого об'єму.
	Сауер	100-150	Для подачі коктейлів групи Сауер (кислих).
	Пивний бокал	220-1000	Для подачі пива і коктейлів з пивом.
	Пивний кухоль	250-1000	Для подачі пива.
	Бокал для червоного вина	250-440	Для подачі червоного вина.
	Бокал для білого вина	150-260	Для подачі білого вина.
	Чаша для пуншу	100-180	Для подачі пуншу.
	Бокал Мілк шейк	355	Для подачі молочних коктейлів та молочних шейків.
	Чарка для граппи	90-140	Для граппи (мають форму, подібну до квітки тюльпана). Використовуються також і для бренді.
	Креманка	100-300	Для морозива, фруктових салатів, десертів.

а) Бокали для шампанського

Х.О. V.S.O.P.

б) Бокали для коньяку, бренді.

в) Склянки «Old fashion»

г ) Чарки для лікеру

д) Стопки для горілки та коротких коктейлів Shot

е) Склянки хайбол та граніті

є) Склянки «Long Drink»

ж) Бокали для пива

з) Бокали для коктейлів

Класичний келих для коктейлів («коктейлька»), залежно від об'єму ділиться на три категорії:

• 60 - 80 мл - Small або маленький келих для коктейлю;

• 120 мл – «звичайний» келих для коктейлю;

• 200 - 300 мл - Double або великий (подвійний) келих для коктейлю.

Класичний келих для коктейлів іноді називають Martini glas.

Рис. 4.1. Варіативні форми сучасного індивідуального скляного посуду:

а) бокали для шампанського; б) бокали для коньяку, бренді;

в) склянки «Old fashion»; г) чарки для лікеру;

д) стопки для горілки та коротких коктейлів Shot;

е) склянки хайбол та граніті; є) склянки «Long Drink»;

ж) бокали для пива; з) бокали для коктейлів.

Бокали для вина

Виробники скляного посуду австрійської фірми Riedel усвідомили дію форми келиха на сприйняття смаку алкогольних напоїв. Так лінія "SOMMELIERS" була представлена в Орвието 30 років тому, як перша лінія келихів, розроблена відповідно до характеру вина. Три бренди (Riedel, Nachtmann, Spiegelau) під назвою Riedel Glass Works є зараз одним з найбільших виробників високоякісного скла в Європі.

а) серія бокалів Каберне Совіньон;

б) серія бокалів Піно Нуар;

в) серія бокалів Сіра, Шираз

г) бокал Бордо; д) бокал Бургундія; е) Портвейн

є) серія бокалів Шардоне; ж) Рислінг; з)Айсвайн, Шері, Розе

Рис. 4.2. Варіативні форми сучасних бокалів для вина

а) Денантори

б) Глечики (збанки)

в) Графіни (карафки, штофи)

г) Вази для фруктів, тістечок, цукерок

д) Вази для квітів

е) Креманки

є) Ікорниця ж) салатники

Рис.4.3. Посуд із скла різного призначення:

а) декантори; б) глечики (збанки);

в) графіни (карафки, штофи); г) вази для фруктів, тістечок, цукерок;

д) вази для квітів; е) креманки;

є) ікорниця; ж) салатники.