5.4. Порядок розміщення закусок і страв у меню.

В меню всі закуски і страви розміщують в певній послідовності: - від менш гострих до більш гострих, - від припущених до відварних, смажених і тушкованих.

Заголовки в меню пишуться з великої літери і нумеруються римськими цифрами. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі та ін.). Потім включають хо­лодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв та ін.). Са­лати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть га­рячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби.

Порядок запису страв в меню

1. Фірмові страви.

2. Холодні страви та закуски

1. Ікра зерниста

2. Рибні з гастрономічних продуктів

3. Рибні власного приготування

4. З нерибних продуктів моря

5. Овочі натуральні

6. Салати:

• Рибні

• М’ясні

• Овочеві

7. М’ясні з гастрономічних продуктів

8. М’ясні власного приготування

9. З птиці (гастрономія, консерви)

10. З птиці власного приготування

11. З субпродуктів (гастрономія, консерви)

12. З субпродуктів власного приготування

13. З овочів (консерви)

14. З овочів власного приготування

15. Грибні

16. З яєць

17. Сири

18. Масло вершкове

19. З кисломолочних продуктів

3. Гарячі закуски

1. Рибні

2. М’ясні

3. З птиці

4. З субпродуктів

5. Овочеві,грибні

6. Яєчні

7. Борошняні

4. Перші страви

1. Прозорі

2. Заправлені

• Рибні

• М’ясні

• Овочеві

3. Пюреподібні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

5. Другі страви

1. Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані,запечені)

2. М’ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані,запечені)

3. З птиці (відварені, припущені, смажені, тушковані,запечені)

4. З субпродуктів

5. Овочеві

6. Борошняні

7. Круп’яні

8. Яєчні

9. З сиру селянського

6. Гарніри

1. Овочеві

2. Круп’яні

3. З макаронних виробів

7. Солодкі страви

1. Гарячі (пудинг, суфле,тощо)

2. Желе, муси

3. Компоти

4. Киселі

5. Креми, збиті вершки

6. Морозиво

7. Плоди та ягоди свіжі

8. Напої

1. Гарячі напої

• Чай

• Кава

• Какао, шоколад

2. Молоко та кисломолочні продукти

3. Холодні напої та соки

• з фруктів, ягід, коктейлі безалкогольні

9. Кондитерські та хлібобулочні вироби

1. Булочки

2. Пиріжки

3. Тістечка та торти

• Пісочні

• Заварні

• Листові (з прісного шарового тіста)

4. Кекси

10. Хліб

• пшеничний, житній.

5.5. Карти напоїв та вимоги до їх складання

У ресторанах всі алкогольні напої записують в прейскуранті або в карті напоїв. Прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню, після всіх страв або друкувати в окремій карті напоїв.

В європейських ресторанах карту напоїв називають картою вин. Так історично склалося, що домінувальними алкогольними напоями у південній частині Європи є вина, оскільки клімат там сприяє розвитку виноградарства (Угорщина, Італія, Франція, Іспанія і т. д.). Тому в цих країнах карта напоїв завжди починається з вин, від менш солодких до більш солодких. Після вин записують алкогольні напої на основі етилового спирту (від найміцніших — горілка, віскі, джин, до найслабших — наливки та настоянки). Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія, Росія і т. д. Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої. Порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні, який складався роками. В Україні для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів існує певна послідовність розміщення в прейскуранті. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові рожеві, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інші ігристі напої, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. В прейскуранті та карті напоїв вказують ціну за пляшку, а для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 100 мл.і за 50 мл.

Ресторани класу «люкс» та класу «вищий» здебільшого формують окрему винну карту, в якій в ідеалі присутні тільки вина (в крайньому випадку плюс сигари), та барну карту (барний лист), що є складовою частиною меню. Ресторани із середньо ціновою політикою окрему винну карту мають досить рідко, і здебільшого вона включає також барне меню (тобто разом з винами представлені коньяки, горілка тощо). Низькоцінові ресторани, кафе і бари першого класу майже ніколи не розділяють винну карту і меню.