7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу до прийому гостей. Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовувані для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину (або на 3/4 об'єму), а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У відкритих сільничках поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. У сільничці не повинно бути грудочок, тому перед наповненням сільничок сіль просіюють.Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису.

Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Перечницю наполовину наповнюють су­хим перцем. Отвір, через який засипають сіль і перець, варто щільно закрити поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м'ясної страви. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. Щоб гірчиця не висихала,до неї можна додати декілька крапель молока.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія та оцет, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на під­собних столах, які подають на прохання відвідувачів. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій

Обслуговуючому персоналу необхідно знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках періодично ретельно миють. Вони завжди повинні виглядати свіжо і красиво, доповнюючи інтер'єр підприємства.

Для прикраси столу можуть бути використані свіжі живі квіти -садові, польові, за винятком квітів із різким або терпким запахом. Для створення композицій із квітів використовують різні аксесуари: вази та інші ємності (глечики, дерев'яні корзинки тощо), каркаси з дроту, дротяну сітку, скляні кульки тощо. Квіти просто можна ставити у вази, заповнені свіжою водою. Дві-три садових або польових квітки, зелена гілочка, колоски можуть прикрасити обідній стіл.

Для обслуговування урочистих обідів, сніданків, вечерь створю­ють складніші композиції з квітів - букети. Великі квіти поміщають у високу вазу. Для невеликих квітів використовують плоскі вази і тарілки. Троянди, гвоздики, орхідеї краще поставити в красиві вази з кришталю, порцеляни, металу. Польові і лісові квіти природно вигля­дають в глиняних, керамічних, скляних або простих порцелянових вазах невеликого розміру. Злаки краще ставити в білі порцелянові вази, сухі гілки - у керамічні.

Залежно від композиції квітів використовують вази різної форми: циліндричної, конічної, кулястої, округлої, овальної, прямокутної.

Висота букета, що стоїть у центрі столу, повинна бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру столу. На довгому бенкет­ному столі букету надають форму овалу. Наприклад, гвоздики або троянди можна нахилити в обидві сторони від центральної лінії овалу па 15-40°. У центрі композиції поміщають декілька квіток (3-5) під кутом 60-90° до днища вази. У вазі рослини повинні стояти вільно. Ту частину стебел, що занурюють у воду, очищають від листя.

Квіти ставлять у невеликих вазах рівномірно по всьому бенкет­ному столу. На головному столі у центрі ставлять одну невисоку вазу з квітами.

Букет завжди буде виглядати красиво, якщо у вазу покласти вкладиш з отворами або металевою сіткою, в отвори якої вставляють стебла. Можна також використовувати наколку "їжачок", у цьому випадку стебла насаджують на голки. Самий простий спосіб - вкластиу вазу палички-розпірки. Рідше використовують пряжу із синте­тичних ниток або мох.

Квіти можна покласти на стіл. У цьому випадку їх розта­шовують уздовж усього столу у вигляді гірлянди. Можливі й інші варіанти прикраси столу квітами, коли у центрі ставлять низьку вазу зквітами, з боків кладуть зелень, а на тлі зелені через весь стіл -троянди або гвоздики. Ближче до набору (винуватців свята) можна поставити в мініатюрній порцеляновій або керамічній вазі фіалки або незабудки, а у центрі столу викласти гірлянду. При подачі десерту в іншому приміщенні на окремі столики ставлять у вазу по 2-3 квітки.

Столи для бенкету-фуршету прикрашають квітами, що ставлять у великі вази на масивній стійкій ніжці. Якщо стіл досить широкий, то у центрі можна встановити невелику "гірку", а на неї - вазу з квітами, фрукти, декоративну кераміку, свічки у свічнику. Таке оформлення зробить фуршетний стіл особливо урочистим.

Одним з елементів побудови композиції з квітів є колірне рішення. Композиційним центром букета є квіти світлих, теплих тонів, темні і холодні використовуються як додаткові. Для оформ­лення букета можна використовувати листя аспарагуса, бегонії, папороті, гілочки плюща чи барвінку, берези, верби, вишні, сухі гілочки дерев і ліан. Для створення новорічних святкових композицій використовують ялинові гілочки, їх доповнюють живими квітами, свічками, горіхами тощо. Ялинові гілочки прикрашають невеликими ялинковими іграшками. При оформленні столу для весільного бенкету частіше використовують білі або червоні квіти. Перевагу віддають трояндам, гвоздикам. Весільний стіл може бути прикра­шений і іншими квітами білого, червоного, рожевого й іншого (за винятком жовтого і темного) кольору. При оформленні бенкетних столів 9 травня віддають перевагу червоним гвоздикам і тюльпанам 1 травня - весняним квітам. До дня народження на стіл ставлять улюблені квіти гостя, який відмічає цю подію.

Квіти для букета або гірлянди слід підібрати так, щоб їх відтінок гармонував з скатерти­ною, серветками, посудом. Ніжні тони посуду повинні підкреслюватися сильнішими фар­бами кольорів. При досить яскравих фарбах посуду краще узяти квіти одного пастельного тону. Необхідно враховувати і стиль, в якому накритий стіл: на «авангардному» столі на­вряд чи будуть доречні лілії. Мабуть, найвитриваліша, найнадійніша і довговічніша квітка у всі часи — це гвоздика. У неї тверді, гнучкі стебла, тому гвоздику можна вплітати в гірлянди. Також довго зберігаються і хризантема, кали, антурії, рудбекії, деякі сорти троянд, гербери. Звичайно, квіти добре зберігаються тільки в приміщенні, де температура не перевищує 20 °С і немає протягів, в жарі і холоді будь-які квіти швидко пов'януть. Якщо «винуватиця» свята — молода дівчина, стіл рекомендується прикрасити бутонами троянд блідо-рожевих тонів, що ще не розкрилися. Ранньою весною це також можуть бути перші польові квіти, наприклад, конвалії, фіалки або ранній бузок. Якщо букет вийшов високий, його краще розмістити на краю столу, щоб він не затуляв обличчя гостей, а по центру столу розташувати невеликі букетики низьких квітів. На святі на честь жінки середніх років стіл краще всього прикрасити її улюбленими квітами. Можна також скласти букети з жовтих і рожевих гвоздик, гербер, троянд. Для та­ких букетів бажано використовувати кольорові, кришталеві або художні керамічні вази.

Для прикраси торжества на честь немолодої жінки можна приготувати букети з червоних троянд, що розпустилися, крупних гвоздик, хризантеми, лілій. Вази підійдуть старовинні, кришталеві або фафорові. Якщо ваза достатньо масивна, доповніть букет крупним листям інших квітів або рослин. На стіл можна поставити один або два такі букети, а також свічки у відповідних підсвічниках.

Рекомендації щодо підбору квітів:

айстра – сум; верба – відвертість; вереск – самотність; волошка – простота, ніжність; гвоздика – мужність, стійкість; конвалія – приховане кохання; лавр – успіх, слава; біла лілія – чистота; мак – краса, молодість; мальва – краса, холодність; нарцис – гордість, самозакоханість; піон – довголіття; первоцвіт – кохання, що минає; пролісок – ніжність, чистота, вірність; ромашка – кохання і мир; троянда – кохання, здоров'я; тюльпан – кохання; фіалка – сорм'язливість.

Зразки букетів, композицій