Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів

7.1. Етапи підготовки торгової зали до роботи

Підготування торгових приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, отримання столо­вого посуду, приборів, столової білизни, підготовку їх до роботи і сервірування столів. Можна, використовуючи карту пам’яті – «maindmap», схематично зобразити ці етапи.

Особиста підготовка офіціанта до роботи

Розкладанняспецій та квітів

Прибирання приміщення

Розкладання серветок

Розкладання скляного посуду

Розміщення меблів в залі

Розкладання приборів

Етапи підготовки торгової зали до обслуговування

Розкладання тарілок

Отримання посуду, приборів, білизни

Сервірування столів

Підготовка до роботи посуду, приборів, білизни

Підготовка приборів для спецій

Догляд за квітами, складання букетів

7.2. Прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень

Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

У комплекс прибиральних робіт у вестибюлі входить проти­рання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до початку роботи чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою елект­риків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях використовують для цього спеціальні піднімальні площадки з ого­родженням. Протягом робочого дня швейцари стежать за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.

Для полегшення прибиральних робіт, їх необхідно, по можли­вості, механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям засто­совують спеціальні підлогомийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги - пороховодососи.

У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника повинне бути тверде або рідке мило, що наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук після миття повинні бути передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники для сушіння рук. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5%). Проводячи прибиральні і дезінфікуючі роботи, працівник повинен надягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.

У приміщеннях ресторану необхідно застосовувати установки для кондиціонування повітря. У холодну пору року повітря, проходячи через спеціальні пристрої, очищається від пилу, нагрівається до температури 16-18°С і подається в зали. Часто повітря не тільки підігрівають, але і зволожують. У жаркі дні очищене від пилу зовнішнє повітря, навпаки, охолоджується до температури 10-11°С, дещо осушується і у такому вигляді поступає в приміщення ресторану.

Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Головне прибирання залу проводять зранку і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану. Протягом робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює лише невелике місцеве прибирання,бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.

Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.

Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо підлога виготовлена з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах, де підлога паркетна, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, потім видаляють пил з усіх предметів.

Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.

Періодично підлогу покривають рідкою мастикою і натирають воском. Паркетну підлогу, вкриту лаком, протирають зволоженою ганчіркою або чистять за допомогою пилососа. По мірі забруднення підлогу промивають теплим мильним розчином, який потрібно видаляти негайно, тому що плівка лаку від води втрачає тривкість.

Для прибирання в торговому залі використовують пилососи тривалої дії. У ресторанах при готелях пилюку видаляють за допо­могою централізованої системи пиловидалення. Така система не тільки полегшує працю, а й економніша.

За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі, прочищають вентиляційні штахети, видаляють пил з ліпних прикрас. По закінченні роботи з пилососом ретельно протирають поліровані меблі, підвіконня, радіатори тощо.

Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають вологою ганчіркою. Стіни, пофарбовані масляною фарбою, із силікатними матеріалами можна вимити теплою водою з мильним розчином.

Шибки зовні й усередині миють два рази на рік (навесні і восени)розчином із додаванням крейди і різних мийних засобів. Ціроботи (особливо якщо вікна великогабаритні) виконують спеціальні робітники - скломийники.

Предметом особливогодогляду повинні бути холодильники. Щоб уникнути появи небажаного запаху, їх протирають зсередини не рідше двох разів на тиждень спочатку ганчіркою, змоченою в спеціальному розчині (100 г питної соди або 0,1 г оцту на 1 л води, потім сухою ганчіркою. Звертають увагу на те, щоб дверці холодильника мали добре ущільнення.

Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і столову білизну. Підлогу підмітають вологими щітками, приміщення провітрюють.

Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.