- •Івано-Франківський технікум ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії. 8
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства 22
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання 54
- •Тема 5. Меню і прейскуранти 95
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна 114
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів 190
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі 250
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування 347
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії.
- •1.1. Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку.
- •В) Десять тез майбутнього європейського ресторанного обслуговування.
- •1. Зміна мислення
- •3. Радикальна поляризація потреб споживачів
- •4. Комплексність у питаннях вдалого місця розташування
- •6. Значення часу обіду та вечері не зменшується
- •7. Сервіс в закладах харчування та стаціонарне ресторанне обслуговування
- •8. Забезпечення їжею та напоями - це тільки основна послуга галузі харчування
- •9. Продуктивність співробітників набуває екзистенціональне значення
- •10. Кількість одиничних місцевих підприємств різко скорочується
- •1.2. Вимоги до мро, офіціанта, як до працівника сфери послуг
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •О дяг офіціантів, форма й уніформа офіціанта
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація закладів ресторанного господарства (зрг).
- •2. 2. Характеристика типів зрг (барів, кафе, закусочних,….).
- •2.3. Характеристика ресторанів, класи ресторанів.
- •2.4. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
- •2.5. Принципи розміщення закладів ресторанного обслуговування
- •2.6. Правила роботи зрг
- •2.7. Структура управління рестораном.
- •2.8. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •37. Тераса – це:
- •38. Економ-тераса – це:
- •39. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
- •40. Послуги з організації споживання і обслуговування включають:
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
- •3.1. Характеристика технологічного процесу
- •3.2. Цехова та без цехова структура виробництва
- •3. 3. Організація роботи заготівельних цехів.
- •3.4. Організація роботи доготівельних цехів.
- •3.5. Організація складського господарства
- •3.6. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
- •Організація складського господарства. Тести
- •Тема 4. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання
- •4.1.Характеристика приміщень для споживачів
- •4.2. Інтер'єр та освітлення залів.
- •4.3. Обладнання торгових та бенкетних залів.
- •4.4. Буфети при ресторані: кавовий, хліборізка, бар – буфет (основний).
- •4.5. Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду.
- •Правила миття столового посуду, приборів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Меню і прейскуранти
- •5.1. Види меню, їх характеристика
- •5.2. Асортиментний мінімум
- •5.3. Правила і порядок складання меню і прейскурантів.
- •5.4. Порядок розміщення закусок і страв у меню.
- •Порядок запису страв в меню
- •Фірмові страви.
- •Холодні страви та закуски
- •5.5. Карти напоїв та вимоги до їх складання
- •Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
- •5.6. Вимоги до оформлення меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна
- •6.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
- •Виготовлення посуду з|із| порцеляни
- •6. 2. Характеристика керамічного посуду
- •6.3. Характеристика металевого посуду та наборів
- •6.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду
- •Вибір професійного посуду зі|із| скла
- •Кришталеві і скляні келихи|бокал|
- •6 .5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів
- •6.6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •6.7. Характеристика столових приладів
- •6. 8. Характеристика столової білизни
- •6. 9. Характеристика барного інвентарю
- •П робка для шампанського із важелем.
- •6.10. Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни
- •На списання посуду, приборів та білизни
- •6.11. Правила догляду за посудом
- •Догляд за скляним посудом
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів
- •7.1. Етапи підготовки торгової зали до роботи
- •Етапи підготовки торгової зали до обслуговування
- •7.2. Прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень
- •7.3. Розміщення меблів у залі
- •7.4. Отримання столової білизни, посуду і приборів. Способи додаткового протирання посуду, приборів, інвентарю
- •7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ
- •7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій
- •7.7. Складання полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування
- •7. 8. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин.
- •7.9. Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів. Види сервіровки.
- •7.10. Особиста підготовка до роботи
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі
- •8.1. Основні типи споживачів та вибір форми для спілкування з ними
- •8.2. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення
- •Зустріч і розміщення гостей
- •Резервування (замовлення столиків)
- •П рийом і оформлення замовлення
- •8.3. Правила роботи з підносом
- •8.4. Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів
- •8.5. Способи подачі страв і закусок
- •8.6. Техніка перенесення тарілок.
- •8.7. Послідовність подачі страв і напоїв
- •8.8. Правила подачі холодних закусок
- •8.9. Правила подачі гарячих закусок
- •8.10. Правила подачі перших страв
- •8.11. Правила подачі других страв
- •Існують деякі особливості при подані других гарячих страв.
- •8.12. Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану
- •Траншування (філірування) риби
- •Технологічний процес траншування форелі:
- •8.13. Подавання солодких страв
- •8.14. Подавання кондитерських виробів
- •8.15. Фламбування страв
- •8.16. Подавання гарячих напоїв
- •8.17. Фондю, види, технологія приготування, правила подачі
- •8 .18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •8.19. Прибирання використаного посуду
- •8.20. Розрахунок в торговій залі
- •8.21. Правила подавання алкогольних напоїв Подача міцних напоїв
- •Подача горілки
- •Подача коньяку
- •Подача джину
- •Подача віски
- •Подача рому
- •Подача вин
- •Декантування вин
- •Процес декантування
- •Процес декантування вин
- •Особливості подавання безалкогольних напоїв
- •8.22. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв
- •Питання для самоперевірки
- •При проведенні розрахунку через ккс, офіціант видруковує рахунок:
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування
- •9.1. Організація обслуговування в готелях.
- •9.2. Обслуговування Новорічного вечора
- •9.3.Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль
- •9.4. Обслуговування учасників з’їздів і нарад
- •9.5.Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1) Сутність кейтерингового обслуговування
- •2) Класифікація кейтерингового обслуговування.
- •Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування
- •3) Організація повносервісного кейтерипгового обслуговування.
- •4) Характеристика кейтерингових послуг.
- •5) Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.
- •6) Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят
- •7) Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування.
- •Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету на 100 персон
- •8) Персонал служби кейтерингу
- •Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон
- •Питання для самоперевірки
- •10. Обслуговування прийомів і бенкетів.
- •10.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10.2. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Прийом замовлення
- •Підготовка офіціантів
- •Одержання продукції з буфету
- •Розміщення меблів
- •Накриття столів скатертинами
- •Сервіровка столу
- •Подача аперитиву
- •10.3.Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •10.4. Бенкет – чай
- •Обслуговування чайного столу
- •10.5. Бенкет-фуршет
- •10.6. Бенкет-коктейль
- •10.7. Дипломатичні прийоми
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Сніданок (Lunch)
- •Діловий (робочий) сніданок (Business lunch)
- •Чай, Кава (Теа, Соffее)
- •Фуршет (a la Furchette)
- •Коктейль (Сocktail)
- •Обід-буфет (Dinner-Buffer)
- •Вечеря (Supper)
- •Шашлик (Вarbeque)
- •Підготовка до обслуговування
- •Приклади розміщення гостей за столами на прийомах
- •Питання для самоперевірки
- •11. Організація обслуговування іноземних туристів
- •11.1. Організація харчування іноземних туристів
- •11.2. Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь.
- •Польська кухня
- •Німецька кухня
- •Гість з Німеччини
- •Угорcька кухня
- •Румунська кухня
- •Французька кухня
- •Гість з Франції
- •Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Італійська кухня
- •Англійська кухня
- •11.3. Обов"язки офіціантів при обслуговуванні іноземних туристів.
- •Питання для самоперевірки
- •Додатки
- •Концепція ресторану та бару
- •1. Загальнi положення
- •2. Органiзацiя виробництва та продаж продукцiї
- •3. Органiзацiя обслуговування споживачiв
- •4. Цiни I цiноутворення
- •5. Контроль за роботою суб'єктiв господарської дiяльностi
- •Список використаних джерел
В) Десять тез майбутнього європейського ресторанного обслуговування.
1. Зміна мислення
Орієнтованість на гостя також передбачає і зміну мислення: не від кухні до гостя, а від гостя до кухні. Галузь ресторанного господарства, як і багато інших секторів, вже давно слідує законам ринку покупців, який і обумовлює зміну точки зору з даного питання. Перш за все, кожний підприємець повинен поставити перед собою питання про користь, яку його пакет послуг приносить споживачу.
Характер послуги, що надається передбачає врахування місця розташування, представлення відповідної пропозиції, певний рівень цін, тобто в цілому - концепцію підприємства.
Тенденція розвитку є такою, що на зміну спеціалістам широкого профілю приходять вузько направлені спеціалісти.
2. Галузь ресторанного господарства - не окремий підприємницький острів.
Булочники, м'ясники, продавці різноманітних товарів, навіть автозаправки являються вашими прямими конкурентами, Галузі економіки все більше розростаються і виходять за загальноприйняті рамки, знаходяться нові сучасні рішення. Одночасно підприємці розглядають у суміжних галузях додаткове поле для діяльності. І одне і друге надає можливість більш відкритого формування сектору, кордони його стираються. Цей розвиток прискорюється та спрощується завдяки незначним перешкодам, а також диверсійному натиску всіх тих, чиї ринки скорочуються, і вони починають пропонувати свої послугаи як в галузі харчування, так і в інших галузях.
3. Радикальна поляризація потреб споживачів
Неспрофільована середня галузь сфери харчування підпадає під сильну напругу та вичерпується. Заклади ресторанного носподарства повинні запропонувати мільйонам споживачів або дійсно подію-пригоду, або взяти на себе функцію забезпечення їх щоденним харчуванням; з одного боку - створити умови для приємного проведення часу, з іншого -запропонувати економію часу. Все менше галузь харчування залишається тільки кулінарною дією, і все більше послуги, які надаються підприємствами харчування, пов'язані з розвагами та матеріальною вигодою.
4. Комплексність у питаннях вдалого місця розташування
Нові підприємства виникають все більше там, де вже створені центри розваг та торгівлі, у місцях великих транспортних розв'язок. Чим різноманітнішим та насиченим є пропозиція, тим цікавіше та зручніше споживачу. Місце розташування, де відсутня будь-яка конкуренція, тільки в якості виключення приводить до успіху.
5. F& В - бізнес стає все більш популярним та міжнародним
Обсяг споживання м'яса та пива значно скорочується, та зміну приходить рослинна їжа та безалкогольні напої. Кухарські книжки наших бабусь все менше надихають нас на кулінарні новації. Розмаїтість культур - ось що бажає опанувати нове покоління споживачів. Етнічна кухня, особливо у виконанні іноземних кулінарів, та регіональна кухня існують у безпосередньому сусідстві. Все більш зростає їх значення. Сучасна тенденція кулінарної концепції - це охопити весь світ. Коли мова іде про формування більш прийнятної для більшості пропозиції, то ідуть по шляху створення ілюзії достеменності. При все більш зростаючими бажаннями отримання нових вражень, скорочуються знання про продукти харчування та технологію їх приготування.