Питання для самоперевірки

1. Дайте характеристику технологічного процесу.

2. Розкажіть про цехову та безцехову структури виробництва.

3. Дайте характеристику заготівельних цехів.

4. Дайте характеристику доготівельних цехів.

5. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.

6. Організація складського господарства. Тести

1.Скільки форм організацій виробництва розрізняють в ЗРГ:

а) 4; б) 3; в) 2; г) 5.

2. В яких цехах переробляють овочі:

а) рибних; в) овочевих;

б) м’ясних; г) гарячих.

3. М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах, що працюють на:

а) сировині; в) готових кулінарних виробах.

б) напівфабрикатах; г) напівфабрикатах високої степені готовності;

4. Холодні камери, комори для овочів і напоїв мають мати тільки:

а) штучне освітлення; в) ультрафіолетове освітлення;

б) інфрачервоне освітлення; г) денне освітлення.

5. Підготовлені компоненти для салатів та інших закусок з’єднують і заправляють:

а) за 1годину до реалізації; в) безпосередньо перед реалізацією;

б) заздалегідь; г) за півгодини до реалізації.

6. Відповідальність за збереження матеріальних цінностей, що надійшли до складу несе:

а) постачальник; в) бармен;

б) зав.виробництвом; г) завідувач складу або комірник.

7. Холодний цех розміщують поблизу:

а) рибного цеху; в) гарячого цеху;

б) овочевого цеху; г) роздаткової.

8. Овочевий цех розміщують поряд з:

а) сміттєзбірником; в) овочевим складом;

б) пекарнею; г) гарячим цехом.

9.В рибному цеху напівфабрикати виготовляють з:

а) охолодженої риби; в) копченої риби;

б) розмороженої риби; г) вареної та смаженої риби.

10. М’ясо птиці і риби переробляють в:

а) овочевому цеху; в) м’ясо-рибному цеху.

б) рибному цеху; г) в цеху переробки птиці.

11.Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів здійснюється в:

а) кондитерському цеху; в) холодному цеху;

б) гарячому цеху; г) кухні.

12. Гарячий цех має звязок з приміщеннями:

а) усіма; в) холодним цехом.

б) роздатковою; г) сервізною.

13. Порціонування і оформлання холодних страв і закусок здійснюють в:

а) кондитерському цеху; в) холодному цеху;

б) гарячому цеху; г) кухні.

14. Виробництво продукції здійснюється за схемою:

а) сировинаприготування їжіїї реалізація;

б) реалізаціяприготування їжісировина;

в) приготування їжісировинареалізаія.

15. ЗРГ поділяються на:

а) з повним циклом виробництва і без виробництва;

б) з повним та неповним циклом виробництва;

в) з повним та середнім циклом виробництва.

16. Доготівельні цехи поділяються на:

а) м’ясний, рибний; в) гарячий та холодний;

б) овочевий, м’ясний; г) кондитерський і гарячий.

17. Заготівельні цехи поділяються на:

а) м’ясний, кондитерський, м’ясо-рибний, в) овочевий, м’ясний, рибний;

б) гарячий, хлібо-булочний, алкогольний; г) холодний, м’ясний, гарячий.

18. На які відділення поділяється гарячий цех:

а) на супове і гарнірне; в) на супове та кондитерське;

б) на супове і соусне; г) на супове та компотне.

19. На робочих місцях кухонний посуд має бути:

а) з рівним дном і гладенькими стінками;

ь) білий, без візерунків;

в) глибокий та місткий.

20. Холодильні камери, комори для овочів та напоїв, мають мати:

а) пряме сонячне проміння;

б) тільке штучне освітлення;

в) без різниці.