- •Івано-Франківський технікум ресторанного сервісу і туризму Національного університету харчових технологій «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії. 8
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства 22
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання 54
- •Тема 5. Меню і прейскуранти 95
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна 114
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів 190
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі 250
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування 347
- •Тема1:Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку. Вимоги до професії.
- •1.1. Ресторанне господарство, його основні завдання, перспектива розвитку.
- •В) Десять тез майбутнього європейського ресторанного обслуговування.
- •1. Зміна мислення
- •3. Радикальна поляризація потреб споживачів
- •4. Комплексність у питаннях вдалого місця розташування
- •6. Значення часу обіду та вечері не зменшується
- •7. Сервіс в закладах харчування та стаціонарне ресторанне обслуговування
- •8. Забезпечення їжею та напоями - це тільки основна послуга галузі харчування
- •9. Продуктивність співробітників набуває екзистенціональне значення
- •10. Кількість одиничних місцевих підприємств різко скорочується
- •1.2. Вимоги до мро, офіціанта, як до працівника сфери послуг
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •О дяг офіціантів, форма й уніформа офіціанта
- •Тема 2. Основні типи закладів ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація закладів ресторанного господарства (зрг).
- •2. 2. Характеристика типів зрг (барів, кафе, закусочних,….).
- •2.3. Характеристика ресторанів, класи ресторанів.
- •2.4. Види послуг, які надають заклади ресторанного господарства.
- •2.5. Принципи розміщення закладів ресторанного обслуговування
- •2.6. Правила роботи зрг
- •2.7. Структура управління рестораном.
- •2.8. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •37. Тераса – це:
- •38. Економ-тераса – це:
- •39. Послуги з реалізації кулінарної продукції включають:
- •40. Послуги з організації споживання і обслуговування включають:
- •Тема 3. Виробничі приміщення, їх характеристика, обладнання
- •3.1. Характеристика технологічного процесу
- •3.2. Цехова та без цехова структура виробництва
- •3. 3. Організація роботи заготівельних цехів.
- •3.4. Організація роботи доготівельних цехів.
- •3.5. Організація складського господарства
- •3.6. Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Вимоги до приміщень закладів ресторанного господарства.
- •Організація складського господарства. Тести
- •Тема 4. Торгові приміщення, їх характеристика, обладнання
- •4.1.Характеристика приміщень для споживачів
- •4.2. Інтер'єр та освітлення залів.
- •4.3. Обладнання торгових та бенкетних залів.
- •4.4. Буфети при ресторані: кавовий, хліборізка, бар – буфет (основний).
- •4.5. Підсобні приміщення: сервізна, мийна столового посуду.
- •Правила миття столового посуду, приборів.
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Меню і прейскуранти
- •5.1. Види меню, їх характеристика
- •5.2. Асортиментний мінімум
- •5.3. Правила і порядок складання меню і прейскурантів.
- •5.4. Порядок розміщення закусок і страв у меню.
- •Порядок запису страв в меню
- •Фірмові страви.
- •Холодні страви та закуски
- •5.5. Карти напоїв та вимоги до їх складання
- •Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
- •5.6. Вимоги до оформлення меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Столовий посуд, прибори, білизна
- •6.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду
- •Виготовлення посуду з|із| порцеляни
- •6. 2. Характеристика керамічного посуду
- •6.3. Характеристика металевого посуду та наборів
- •6.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду
- •Вибір професійного посуду зі|із| скла
- •Кришталеві і скляні келихи|бокал|
- •6 .5. Характеристика дерев'яного посуду та наборів
- •6.6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •6.7. Характеристика столових приладів
- •6. 8. Характеристика столової білизни
- •6. 9. Характеристика барного інвентарю
- •П робка для шампанського із важелем.
- •6.10. Облік та зберігання столового посуду, приборів, білизни
- •На списання посуду, приборів та білизни
- •6.11. Правила догляду за посудом
- •Догляд за скляним посудом
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Підготовка торгової зали до обслуговування відвідувачів
- •7.1. Етапи підготовки торгової зали до роботи
- •Етапи підготовки торгової зали до обслуговування
- •7.2. Прибирання приміщень. Вимоги до прибирання приміщень
- •7.3. Розміщення меблів у залі
- •7.4. Отримання столової білизни, посуду і приборів. Способи додаткового протирання посуду, приборів, інвентарю
- •7.5. Правила і порядок підготовки спецій і приправ
- •7.6. Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів, композицій
- •7.7. Складання полотняних серветок. Способи складання серветок при різних видах обслуговування
- •7. 8. Способи накривання столів скатертинами і заміна скатертин.
- •7.9. Сервіровка столів. Загальні правила і послідовність сервірування столів. Види сервіровки.
- •7.10. Особиста підготовка до роботи
- •Тема 8. Обслуговування відвідувачів в торговій залі
- •8.1. Основні типи споживачів та вибір форми для спілкування з ними
- •8.2. Зустріч відвідувачів, прийом замовлення
- •Зустріч і розміщення гостей
- •Резервування (замовлення столиків)
- •П рийом і оформлення замовлення
- •8.3. Правила роботи з підносом
- •8.4. Подача страв та напоїв при індивідуальному та бригадному методах обслуговування відвідувачів
- •8.5. Способи подачі страв і закусок
- •8.6. Техніка перенесення тарілок.
- •8.7. Послідовність подачі страв і напоїв
- •8.8. Правила подачі холодних закусок
- •8.9. Правила подачі гарячих закусок
- •8.10. Правила подачі перших страв
- •8.11. Правила подачі других страв
- •Існують деякі особливості при подані других гарячих страв.
- •8.12. Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану
- •Траншування (філірування) риби
- •Технологічний процес траншування форелі:
- •8.13. Подавання солодких страв
- •8.14. Подавання кондитерських виробів
- •8.15. Фламбування страв
- •8.16. Подавання гарячих напоїв
- •8.17. Фондю, види, технологія приготування, правила подачі
- •8 .18. Сирна тарілка, ковпак для сиру, сирний візок
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •8.19. Прибирання використаного посуду
- •8.20. Розрахунок в торговій залі
- •8.21. Правила подавання алкогольних напоїв Подача міцних напоїв
- •Подача горілки
- •Подача коньяку
- •Подача джину
- •Подача віски
- •Подача рому
- •Подача вин
- •Декантування вин
- •Процес декантування
- •Процес декантування вин
- •Особливості подавання безалкогольних напоїв
- •8.22. Правила підбору винно-горілчаних виробів і страв
- •Питання для самоперевірки
- •При проведенні розрахунку через ккс, офіціант видруковує рахунок:
- •Тема 9 . Спеціальні і прогресивні форми обслуговування
- •9.1. Організація обслуговування в готелях.
- •9.2. Обслуговування Новорічного вечора
- •9.3.Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль
- •9.4. Обслуговування учасників з’їздів і нарад
- •9.5.Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1) Сутність кейтерингового обслуговування
- •2) Класифікація кейтерингового обслуговування.
- •Основні групи споживачів кейтерингового обслуговування
- •3) Організація повносервісного кейтерипгового обслуговування.
- •4) Характеристика кейтерингових послуг.
- •5) Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.
- •6) Форми обслуговування та особливості їх застосування під час презентацій, свят
- •7) Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування.
- •Необхідне обладнання, меблі, посуд при підготовці до бенкету на 100 персон
- •8) Персонал служби кейтерингу
- •Необхідна кількість персоналу при підготовці бенкету на 100 персон
- •Питання для самоперевірки
- •10. Обслуговування прийомів і бенкетів.
- •10.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •10.2. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Прийом замовлення
- •Підготовка офіціантів
- •Одержання продукції з буфету
- •Розміщення меблів
- •Накриття столів скатертинами
- •Сервіровка столу
- •Подача аперитиву
- •10.3.Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •10.4. Бенкет – чай
- •Обслуговування чайного столу
- •10.5. Бенкет-фуршет
- •10.6. Бенкет-коктейль
- •10.7. Дипломатичні прийоми
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Сніданок (Lunch)
- •Діловий (робочий) сніданок (Business lunch)
- •Чай, Кава (Теа, Соffее)
- •Фуршет (a la Furchette)
- •Коктейль (Сocktail)
- •Обід-буфет (Dinner-Buffer)
- •Вечеря (Supper)
- •Шашлик (Вarbeque)
- •Підготовка до обслуговування
- •Приклади розміщення гостей за столами на прийомах
- •Питання для самоперевірки
- •11. Організація обслуговування іноземних туристів
- •11.1. Організація харчування іноземних туристів
- •11.2. Характеристика особливостей деяких іноземних кухонь.
- •Польська кухня
- •Німецька кухня
- •Гість з Німеччини
- •Угорcька кухня
- •Румунська кухня
- •Французька кухня
- •Гість з Франції
- •Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Італійська кухня
- •Англійська кухня
- •11.3. Обов"язки офіціантів при обслуговуванні іноземних туристів.
- •Питання для самоперевірки
- •Додатки
- •Концепція ресторану та бару
- •1. Загальнi положення
- •2. Органiзацiя виробництва та продаж продукцiї
- •3. Органiзацiя обслуговування споживачiв
- •4. Цiни I цiноутворення
- •5. Контроль за роботою суб'єктiв господарської дiяльностi
- •Список використаних джерел
Питання для самоперевірки
Які види меню ви знаєте?
Дайте характеристику меню з вільним вибором страв.
Дайте характеристику меню денного раціону харчування.
Розкажіть про комплексне меню.
Проаналізуйте правила і порядок складання меню.
Дайте характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню банкетів і прийомів.
Визначте порядок запису страв та закусок у меню.
Прейскурант, призначення і зміст прейскуранту.
Карта вин, призначення і зміст.
Правила і порядок оформлення меню і прейскуранту.
Вимоги до оформлення меню і прейскуранту.
Тести
1. Меню вільного вибору має іншу назву це:
а) аля-карт; б) таблдот; в) циклічне.
2. Що не записують в меню:
а) шоколад «Корона»; б) десерт «Білосніжка і сім гномів»;
в) кава «еспрессо»; г) мінеральна вода; д) кисіль; є ) сік «Сандора».
3. Гарячі закуски записують в меню в такому порядку:
а) м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні;
б) рибні, м’ясні, з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні;
в) з птиці, з субпродуктів, овочеві, грибні, яєчні, борошняні, рибні, м’ясні.
4. Страви які готуються за власною технологією в ресторані називаються:
а) іменими; б) присвоєнними; в) фірмовими.
5. Яку групу страв записують в меню після гарячих закусок?
а) перші страви; б) другі страви; в) холодні закуски; г) гарніри.
6.Який вид меню використовується для обслуговування в обідній час?
а) меню з вільним вибором страв; б) банкетне меню;
в) комплексне меню; г) страв на замовлення.
7. Що означає”табл-дот”?
а) комплексне меню; б) вільний вибір по меню;
в) меню на сніданок ; г) страви на замовлення.
8. Яку групу страв записують в меню після солодких страв?
а) гарячі напої; б) другі страви;
в) кондитерські вироби; г) холодні напої.
9. Перші срави записують в меню в такому порядку:
а) прозорі, пюреподібні, заправні, холодні, солодкі, молочні;
б) прозорі, заправні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі;
в) прозорі, заправні, холодні, пюреподібні, молочні, солодкі.
10.Меню денного раціону повторюється через кілька днів:
а) 1 день; б) 7-10 днів; в) 5-6днів.
11. Яке меню надає можливість відвідувачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїм уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.
а) скомплектоване; б) банкетне;
в) денного раціону; г) вільного вибору.
12. «Аля карт» – це меню?
а) вільного вибору; б) денного раціону;
в) бенкетне; г) загального столу.
13. Меню «табл – дот» означає:
а) загального столу; б) вільного вибору;
в) денного раціону; г) бенкетне
14. Що записують в меню після гарнірів?
а) гарячі закуски; б) хліб; в) солодкі страви; г) другі страви.
15. Офіційний довідник на товари та послуги:
а) меню вільного вибору; б) карта вин;
в) карта напоїв; г) прейскурант.
16. Що записують в прейскуранті після шампанського?
а) настоянки; б) коньяк; в) лікери; г) вина.
17. Що в прейскуранті записують після вина?
а) шампанське; б) настоянки; в) горілку; г) лікер.
18. Який правильний запису алкогольних напоїв прейскуранті?
а) горілка, настоянки, вина, шампанське, коньяк, лікер;
б) горілка, настоянки, коньяк, шампанське, вина, лікер;
в) настоянки, горілка, коньяк, шампанське, вина, лікер;
г) горілка, настоянки, вина, шампанське, лікер, коньяк.
19. Що записують в меню після гарячих закусок?
а) перші страви; б) другі страви; в) гарніри; г) холодні закуски.
20. Що не записують в прейскуранті?
а) цукерки «Рафаелло»; б) рибу під майонезом;
в) сигарети; г) шоколад «Світоч».