8.6. Техніка перенесення тарілок.

Подача порційних страв - основна і сама розповсюджена форма обслуговування відвідувачів. При цьому офіціант повинен володіти майстерністю перенесення тарілок так, щоб не пошкодити їжі. Способи переносу тарілок залежить від їх кількості.

Професійний офіціант повинен вміти переносити не менше чотирьох тарілок за один раз. Можна перенести і більше чотирьох тарілок, але при цьому потрібно особливо уважним, слідкувати за збереженням рівноваги. При цьому переніс великої кількості тарілок не рахується ознакою професійного стилю.

Найбільш розповсюдженим існує переніс двох і трьох тарілок одночасно. При цьому тарілки розкладають на лівій руці, залишаючи праву вільно. В правій руці можна нести третю або четверту тарілку.

Всі професійні офіціанти повинні майстерно володіти технікою переносу тарілок.

Традиційна техніка подачі страв на тарілках потребує, щоб офіціант подавав частіше їжу з ліва, а прибирав посуд з права. Тоді, коли сучасна техніка передбачає підготовку, подачу та збирання тарілок справа від гостя, так, як це додає відвідувачу менше всього незручностей.

Сучасна методика подачі страв з'явилася в зв'язку з тим, що тепер простір обідніх залів використовують більш інтенсивно, чим в минулому, і офіціантові стало менше місця для руху. Офіціант повинен вміти ненав'язливо поставити тарілку з їжею перед гостем з правої сторони, тримаючи решту тарілок в лівій руці за спиною гостя на безпечній відстані (офіціант-лівша виконує всі дії з лівого боку від гостя).

Сучасна техніка подачі і збирання тарілок з правого боку від гостя прийнята ведучими центрами навчання офіціантів в цілому світі. Однак існують ресторани, де використовується традиційна методика подачі страв з лівого боку. Зрозуміло, офіціанти повинні сповідувати правила того закладу, де вони працюють.

Сучасна техніка подачі страв пересікається з методикою подачі напоїв, так як кожна із них застосовується окремо одна від одної.

В тому випадку, коли не проводився спеціальний інструктаж з обслуговування відвідувачів, використовується сучасна техніка, починаючи з гостя, що сидить по праву руку від господаря столу (з права від нього), і обходить гостей проти годинникової стрілки, обслуговуючи всіх по черзі, незалежно від статі людини. Господаря столу обслуговується в останню чергу. Зауважте, що в деяких ресторанах правила наголошують на те, що спочатку обслуговувати дам, а потім джентльменів. Інколи про це просять самі гості.

Техніка перенесення "в дві тарілки".

• Тарілки беруть таким чином, щоб головна страва знаходилась на тарілці, направленою до гостя. Потрібно пам'ятати, що перша тарілка, яку кладуть на ліву руку, буде покладена на стіл в останню чергу.

• Першу тарілку тримають між великим, вказівним і середнім пальцем лівої руки. Якщо тарілка гаряча, використовують ручник.

• Потім другу тарілку розміщують над першою, притримуючи її безіменним пальцем, мізинцем, основою великого пальця і нижньою частиною передпліччя.

• Третю тарілку ви можете взяти в праву руку,також за допомогою ручника.

• Під час перенесення тарілок потрібно тримати спину прямо, відхиливши плечі назад, а руки - в сторони, тарілки не притуляти до себе.

• Тарілки можна тримати перед собою лише в тому випадку, коли обмежений простір.

• Щоб покласти тарілки перед гостем, стають біля правої задньої ніжки крісла, притримуючи ліву руку (з тарілками) позаду, за спиною гостя.

• Наклоніться вперед і поставте правою рукою тарілку перед гостем з правого боку від нього.

• Тарілку потрібно поставити так, щоб основна страва (м'ясо, риба і т.д.) була розташована неодмінно біля гостя, а овочі - трохи дальше "над" тарілкою з основною стравою.

• Після - перейти до наступного гостя, що сидить з права, взяти другу тарілку правою рукою і покласти її перед гостем з правої сторони.

• Продовжувати процедуру, обходячи стіл проти годинникової стрілки.

Техніка перенесення "в три тарілки".

Якщо необхідно перенести чотири тарілки одночасно, використовують техніку перенесення трьох тарілок в лівій руці.

• Взяти першу тарілку між великим, вказівним і середнім пальцем лівої руки (як в техніці перенесення двох тарілок). Якщо тарілки гарячі, використовують ручник.

• Другу тарілку кладуть на зігнуту долоню лівої руки під край першої тарілки, підтримуючи її безіменним пальцем і мізинцем.

• Третю тарілку кладуть так, щоб вона впиралася на передпліччя і одночасно на край другої тарілки.

• Четверту тарілку беруть в праву руку.

• При перенесенні тарілок до столу, їх тримають на відстані свого тіла, розвівши руки в сторони, плечі повинні бути випрямлені і відведені назад. Ні в якому випадку не притуляйте тарілку до себе.

• Тарілки можна нести перед собою тільки в тому випадку, якщо прохід до столу вузький і не залишається місця для правильного розташування рук.

• Підійшовши до столу, стають біля правої задньої ніжки стільця гостя. При цьому ліву руку з тарілками тримають поза гостя на деякій відстані від його голови.

• Після треба наклонитися і покласти тарілку,яку принесли в правій руці, перед гостем з правої сторони.

• Перейшовши до гостя, сидячому з права від офіціанта, стають на теж саме місце, беруть правою рукою третю тарілку і кладуть її біля гостя з правої сторони.

• Продовжують процедуру,обходячи стіл проти годинникової стрілки.

Підставні тарілки.

Підставна тарілка - це тарілка, яку розміщують під посуд з їжею, коли його подають гостям. Підставні тарілки служать не для прикраси подачі страв, а для того, щоб було зручніше переносити посуд без ручок і було куди поставити використані прибори. Звичайно підставну тарілку накривають серветкою, щоб посуд і прибори не ковзали по ній.

Підставні тарілки слід використовувати в прямому призначенні. Частіше всього на них подають супові чашки, або вазочки на ніжках.