7.10. Особиста підготовка до роботи

Після підготовки залу до обслуговування офіціантові відводиться час для особистої підготовки, тобто офіціант повинен перевірити наявність усіх необхідних йому приладів, привести снбе в порядок.

Зовнішній вигляд офіціанта відіграє велику роль, тому, що складається перше враженняу відвідувачів ресторану. Звичайно погляд відвідувача зупиняється на зачісці офіціанта, його одязі й поставі.

У процесі життєдіяльності людини шкіра постійно забруднюється секретом потових і сальних залоз, що містять аміак, сечовину й сечову кислоту. Сальні залози виробляють не менше 20 г секрету в добу. Крім того, забруднення шкіри може відбуватися відлущуючим епідермісом мікроорганізмами, що й попадають на шкіру.

Піддаючись впливу високої температури, що веде до підвищеного потовиділення і виділення шкірного сала, працівники закладів ресторанного господарства зобов'язані постійно підтримувати чистоту шкіри тіла, виконувати всі правила особистої гігієни. Для цього, перш ніж приступити до роботи, необхідно прийняти душ, а якщо його немає, ретельно вимити руки й одягнути санітарний одяг.

Гігієна тіла.

Офіціант повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі

без плям. У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре

виголеним. Жінки повинні бути старанно і гарно зачесані, щоб волосся щільно прилягало до голови, не падало на очі.Не слід користуватися під час роботи гребінцем (волосся може потрапити в страви) або поправляти зачіску рукою (це може забруднити руки, а отже, і прилади).

Особливу турботу офіціанти повинні проявляти про руки. Мити їх потрібно часто, особливопісля туалету.Не слід відрощувати надмірно довгі нігті, стрижуть коротко, бажано робити гігієнічнийманікюр. У робочий час не носити на руках кільця, перстні й т.д. Наручний годинник може бути тільки з тривким склом.

Якщо необхідно вдома виконувати грубу роботу, потрібно одягатирукавиці, щоб захистити руки від подряпин та ударів.

Особливу увагу офіціант повинен приділяти гігієні рота: рано і ввечері чистити зуби, промивати й дезінфікувати порожнину рота антисептичною пастою й щодня прополіскувати її рідиною, що усуває запах.

Перед роботою рекомендується прийняти душ і щодня голитися. Офіціанткам варто помірковано вживати косметичні засоби, не слід носити нароботі прикраси (намиста, кліпси й ін.), користуватися міцними парфумами.

Дуже важливий догляд за ногами. Крім щоденного миття, для зміцнення мускулів рекомендуються масажі. Необхідні й запобіжні заходи, щоб не допускати розширення вен, деформації ступні.

Періодичні медичні огляди.

Щоб попередити забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами й поширення інфекційних захворювань, що передаються через харчові продукти, фахівці санепідстанції повинні проводити контроль над станом здоров'я працівників закладів ресторанного господарства й організовувати періодичні медичні огляди лікарями-терапевтами, дерматовенерологами. Всі працівники підприємств харчування в обов'язковому порядку проходять

медичне обстеження лікарем-терапевтом і дерматовенерологом при поступленні нароботу та в подальшому (1 раз на 6місяців).Крім того, працівники повинні обстежитися на бацилло- і гельмінтоносіїв, робити флюорографію легенів (1 раз у рік). Заепідпоказниками визначають носіїв збудників черевного тифу, паратифів, дизентерії, сальмонельозу. Результати й дату медичних оглядів, досліджень і щеплень, відомості про перенесені захворювання, а також про здачу екзамену із санітарного мінімуму заносять в особисті санітарні книжки працівників.

Згідно з інструкцією, до роботи з харчовими продуктами не допускаються носії збудників черевного тифу, паратифу, дизентерії, епідемічного гепатиту й інших інфекційних захворювань, венеричних (сифіліс, гонорея) і шкірних захворювань (короста, лишай, парша, гнійничкові виразки шкіри), туберкульозу.

Гігієна одягу. Чималу роль у зовнішньому вигляді офіціантів грає акуратний, добре та ретельно відпрасований одяг. Офіціант повинен докладно оглянути його перед початком роботи, ретельно вичистити, перевірити, чи міцно пришиті ґудзики, чи досить чиста сорочка, звернувши особливу увагу на манжети й комірець. Обов`язкова часта зміна шкарпеток і білизни. Взуття повинно бути начищеним до блиску, з нескривленими каблуками. На каблуки найкраще робити гумові набійки, щоб під час роботи не створювати шуму.

Як показала практика, для певної групи працівників ресторану, пов`язаних з обслуговуванням відвідувачів (метрдотелів, офіціантів, учнів офіціантів, буфетників, барменів, гардеробників, ліфтерів і швейцарів), доцільно використати формений одяг. Форма обов`язкова для носіння в ресторані тільки в робочий час.

Особливу увагу потрібно звертати на чистоту і гігієну форменного одягу в

якому обслуговуючий персонал обслуговує гостей. Він повинен бути чистим,

добре випрасуваним, непотертим. Не дозволяється чіпляти на лацканипіджаківрізні значкита інші предмети, які можутьу процесіроботивідламатисяі потрапитив їжу.

Перед виходом у торговельний зал для обслуговування відвідувачів офіціант повинен оглянути свій туалет взеркалі.

Приналежності офіціанта.Одна із самих істотних приналежностей офіціанта - ручник. Призначення цього ручника - уберегти руки від опіків при рознесенні гарячих страв, зберегти манжети костюму від забруднення. Нимтакож можна полірувати прилади й злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіровкою столу. Чистий ручник повинен бути постійно в офіціанта: у руці, на руці, на серванті або підсобному столику. У жодному разі не можна ручником змітати крихти зі столів або використати його як серветку для витирання рук.

Ручник повинен бути гладкимбілим, розміром 35 х 80 см., чистим і добре попрасованим (м`ятий ручник негайно заміняється, але не серветкою). У вечірній час після закінчення сервіровки столу до початку обслуговування офіціант може тримати ручник у складеному вигляді в руці. У повсякденній роботі ручник в офіціанта повинен бути розгорнутим, складеним удвічі в довжину й перебувати на лівій руці. Ті офіціанти, які вважають застарілим правилом носити ручник на лівій руці, роблять помилку й порушують культуру обслуговування відвідувачів ресторанів.

Не рекомендується засовувати ручник у кишеню або брати під пахву, класти на плече.

Д о приналежностей офіціанта відноситься також ключ на шнурку від касового апарату, або карточка від комп'ютерно-касової системи, чиста носова хустка, олівці або авторучка, запальничка, планшетка лдя рахунків, книжка бланків рахунків, штопор і ключ для зняття кронпробки із пляшок. Вони завжди повинні мати належний вигляд і перебувати в певнім місці.

Рис.18. Зразки фірмового одягу

Особливі вимоги до офіціантів під час роботи:

• Офіціантам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливоз часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво.

• Взуття має бути зручним, легким, з нестоптаними каблуками.

• Під час прибирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і

н апоїв офіціантам категорично забороняється палити цигарки.

• Не слідкористуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби вживатив помірній кількості.

• Офіціант не повинен у присутності гостя курити, користуватися хустинкоюдо носа або гребінцем, тримати руки в кишенях.

• Приміщення, через які офіціанти ходять на кухню повинні бути без

порогів. Підлога виконана з матеріалу, на якому не можна легко

послизнутися.Всі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливоюдля роботи є температура приміщення 16-18 °С.

• Гардеробний блок обладнують пристроєм для сушіння волосся, чистки

взуття, дзеркалом. Має бути кімната або місце для відпочинку.

• Днопідносів повинно бути завжди чистим і сухим. Для цього роздаткова кухніта столи в посудомийному відділенні покриваються використанимискатертинами.

• Офіціанткам не дозволяється працювати у взутті на високих каблуках, цеможе призвести до травм ніг. Каблуки та підошви взуття офіціантів

підбивають матеріалом, що не дозволяє послизнутися.

• Двері у зал повиннізакріплятися на рояльних петлях, щоб двері вільно відкривалися в обидвісторони. На кожній половинці дверей вирізається віконце, через якеофіціант бачить зустрічного колегу.

• Для відкривання пляшок необхідно користуватися спеціальним ключем, а неножем.

• Заборонено використовувати гнучкі пластмасові підноси. Щербатийта тріснутий посуд негайно вилучається з обігу, він може стати причиноютравм рук.

• Слід бути особливо уважним під час подавання перших страв та гарячих

напоїв, попереджати гостя про подавання.

• Якщо обідній стіл хитається, необхідно підкласти дерев'яну підкладку.

• Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.

• Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати випадкову

травму.

Питання для самоперевірки

1. Визначте етапи підготовки торгового залу до обслуговування.

2. Розкажіть про прибирання приміщень.

3. Розкажіть про правила розміщення меблів у торговому залі.

4. Які способи розміщення меблів ви знаєте?

5. Розкажіть про правила розміщеннястільців у залі.

6. Як і де розміщують підсобні столи?

7. Порядок і правила підготовки спецій і приправ.

8. Підготовка квітів при складанні букетів і композицій, догляд за квітами.

9. Дайте визначення терміну «сервіровка столу».

10. Визначте послідовність виконання сервіровки.

11. Які види сервіровки столу ви знаєте.

12. Дайте характеристику сервіровки столу на сніданок.

13. Дайте характеристику сервіровки столу на обід.

14. Дайте характеристику сервіровки столу на вечерю.

15. Дайте характеристику виду сервірування на бенкет.

16. Сервіровка столу на обід по вільному вибору страв і по

комплексному меню.

17. Що таке додаткова сервіровка столу?

18. Прийоми сервірування столу тарілками.

19. Прийоми сервірування столу столовими наборами.

20. Прийоми сервірування столу скляним посудом.

21. Сервірування столу квітами і наборами для спецій.

22. Як можна доповнити сервіровку столу на сніданок, обід, вечерю?

23. Значення особистої підготовки офіціанта, майстра ресторанного обслуговування, до роботи.

24. Основні вимоги до форменного одягу, взуття

Тести

1. Правильна послідовність сервірування столу:

а) скляний посуд б) тарілки в) прибори

прибори прибори тарілки

спеції скляний посуд серветки

серветки серветки спеції

тарілки спеції квіти

квіти квіти скляний посуд

2. Відстань між ножем і виделкою складає:

а) 10-15 см;б) 5 см; в) 2 см;г) 22-25 см.

3. Місце розміщення фужера для води:

а) навпроти леза ножа; в) з лівого боку від закусочної тарілки;

б) навпроти закусочної тарілки; г) навпроти пиріжкової тарілки.

4. Місце розміщення десертного прибора:

а) навпроти закусочної тарілки; в)над лезами ножів;

б) навпроти пиріжкової тарілки; г) на закусочній тарілці.

5. Закусочну тарілку кладемо від краю столу на:

а) 8 см; б) 7 см; в) 2 см; г) 3 см; д) 5 см.

6.Місце розміщення ножа для масла:

а) на пиріжковій тарілці;в) біля закусочної тарілки;

б)на закусочній тарілці; г) біля пиріжкової тарілки.

7. При сервіруванні бенкетного столу спеції розміщують

а) на лінії скляного посуду через прибор;

б) справа біля кожного відвідувача:

б) на підсобному столі;г) по центрі столу.

8. Попередня сервіровка столу на вечерю включає такі прибори:

а) десертні; в) фруктові;

б) закусочні; г) рибні; д) столові.

9. При сервіруванні на бенкет місце розміщення другого закусочного прибору:

а) на пиріжковій тарілці; в) на місці десертних приборів;

б) біля закусочного першого прибору; г) на закусочній тарілці.

10. Відстань між закусочною і пиріжковою тарілками складає:

а) 10-15 см;б) 20-22 см; в) 5-10 см;г) 10-12 см.

11.Відстань між ножами при сервіровці дообіду:

а) 1-1,5 см;б) 3-4 см; в) 2-3 см;г) 0,5-1 см.

12.Місце розміщення бокалу для шампанського при сервіруванні бенкетного столу:

а) біля фужера для води зліва; в) в другому ряду – перший;

б) біля фужера для води справа; г) в другому ряду – останній.

13. Місце розміщення бокалу для шампанського при сервіруванні Новорічного столу:

а) біля фужера для води зліва; в) в другому ряду – перший;

б) на місці фужера для води; г) біля фужера для води справа.

14.Відстань від краю столу до ручок ножів та виделок при сервіровці столу:

а) 1 см;б) 3 см;в) 2 см. г) 2,5 см.

15. Правильний порядок розміщення скляного посуду, починаючи з першого:

а) фужер, чарка горілчана, бокал для вина;

б) фужер, бокал для вина, чарка горілчана;

в) бокал для вина, чарка горілчана, фужер;

г) чарка горілчана,фужер,бокал для вина.

16. Попередня сервіровка столу залежить від:

а) кваліфікації офіціантів;в) забезпечення посудом закладу;

б) від типу закладу; г) часу обслуговування.

17. Додаткова сервіровка столу залежить від:

а) від класу закладу;в) замовлення відвідувача;

б) часу обслуговування; г) виду обслуговування.

18. Сервіруючи стіл пиріжковими тарілками, офіціант:

а) несе тарілки на правій руці, лівою розкладає за годинниковою стрілкою;

б) несе тарілки на лівій руці, правою розкладає за годинниковою стрілкою;

в) несе тарілки на лівій руці, правою розкладає проти годинникової

стрілки;

г) несе тарілки на правій руці, лівою розкладає проти годинникової

стрілки.

19. Сервіруючи стіл закусочними тарілками, офіціант:

а) несе тарілки на правій руці, лівою розкладає за годинниковою стрілкою;

б) несе тарілки на правій руці, лівою розкладає проти годинникової стрілки;

в) несе тарілки на лівій руці, правою розкладає проти годинникової стрілки;

г) несе тарілки на лівій руці, правою розкладає за годинниковою стрілкою.

20. При сервіруванні столу приборами не рекомендується розміщувати

в один ряд:

а) менше як три прибори;в) більше як три прибори;

б) менше як два прибори; г) більше як чотири прибори.