Траншування (філірування) риби

При філіруванні використовують порційні шматочки риби, а також цілу рибу. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кістки перпендикулярні до хребетної кістки. Таку рибу при траншуванні кладуть на один бік. Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Основна страва та елементи оформлення не повинні закривати борти тарілок. Обов’язково слід передбачити тарілку для кісток.

Технологічний процес траншування форелі:

1. Форель філірують на великій гарячій тарілці.

2. Рибним ножем розрізають шкіру вздовж спини.

3. Шкіру знімають від голови до хвоста.

4. Рибну виделку приставляють до хребтової кістки і зрізають верхнє філе від голови по хребту.

5.Рибною виделкою обережно захоплюють хвіст і хребтову кістку піднімають від кінця хвоста до голови. Нижню частину філе притискають знизу рибним ножем.

6.На гарнір подають шматочки лимона, масло вершкове і відварену картоплю.

Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви.

К урку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій –соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають і розкладають м’ясо на тарілки. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.

Траншування качки здійснюється в цій же послідовності, при чому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лапки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рівна і має коритоподібну форму, біле м’ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншуванням видаляють шкіру.