Глава 4 рыба и морепродукты

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, ме-тионина, обладающего липотропными свойствами. В ма­лобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, мойва и др.) около 10—13% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21—22%. Сравни­тельно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разва­ривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельчен­ное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%.

К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бы­чок, жерех, камбала, карась, налим, навага, судак, трес­ка, хек, щука и др.

Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) — боль­шеголов, горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, нер­ка, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида и др.

К жирным рыбам (8—20% жира) относятся ерш мор­ской, лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сар­дина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумб­рия и др.

Очень жирные рыбы (до 30% жира) — белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основ­ном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных дие­тах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, ло­сось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных

74

75

жирных кислот, включая незаменимые; богаты витами­нами А и D, особенно жир печени.

Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные ми­неральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пури­нов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Эк­страктивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому не­смотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вя­леная и отчасти соленая рыба. В лечебном питании ис­пользуют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженной. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают сла­босоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Сред-несоленая рыба (11—14% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и коп­ченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Кулинарное использование рыбы

Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осет­ровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышеч­ных костей (кета, горбуша, нерка, лосось, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, налим, сайра, минтай, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств —

76

морской окунь и карась, зубан, зубатка, пристипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд; Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, са­лака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумб­рия, тунец, пеламида) применяют для жареных и туше­ных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толсто­лобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяется также в отварном виде.

Белип — белковый продукт Института питания АМН — смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога из обезнсиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом ис­пользуют в виде паштета, тефтелей, котлет и других из­делий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахар­ном диабете, туберкулезе, других заболеваниях.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноцен­ных белков, а по содержанию микроэлементов они на­много превосходят мясо животных. Диетическими свой­ствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.

При незначительной энергоценности морская капус­та отличается большим содержанием йода и других ми­неральных веществ, пищевых волокон, а также витами­нов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болез-

77

ни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, бо­лезнях печени.

Большую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных бел­ков и 10—13% легкоусвояемых жиров. Икра богата ле­цитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными вещества­ми. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернис­той пастеризованной баночной икре.

Показатели качества рыбы

Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красно­ватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнива­ется, запах гнилостный. После варки бульон непрозрач­ный, с неприятным запахом. Последний определяют про­бой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.